［摘 要］本研究以西南交通大學(xué)為例進(jìn)行大學(xué)生飲食消費行為的研究，通過(guò)對兩年調查數據的對比分析，進(jìn)而掌握不同人口統計下的大學(xué)生飲食消費行為、消費喜好和消費觀(guān)念，據此總結出了大學(xué)生飲食消費行為特征，并就進(jìn)一步提高學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理水平提出了建議。本研究對指導飲食工作者有目的地引導學(xué)生樹(shù)立正確的營(yíng)養觀(guān)念，養成健康的飲食消費行為習慣，針對學(xué)生的不同飲食消費需求，最大限度地滿(mǎn)足學(xué)生的飲食消費需求，提高學(xué)生的食堂消費滿(mǎn)意度具有實(shí)際意義。
［關(guān)鍵詞］大學(xué)生 學(xué)生食堂 消費行為
一、緒論
消費行為研究就是以科學(xué)的方法了解消費者心理和消費行為，形成與消費者更有效的溝通，從而指導營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。根據新生代市場(chǎng)監測機構和中國青年校園先鋒文化有限公司聯(lián)合公布的《2005 中國大學(xué)生消費與生活形態(tài)研究報告》，2005年我國大學(xué)生每月的平均消費額約為447.3元（不含學(xué)費和學(xué)雜費）,其中用于餐飲煙酒等的消費達到212元占消費支出的47.4%，其年消費總額超過(guò)1萬(wàn)元，；大學(xué)生消費行為研究已經(jīng)成為當前消費行為研究的一個(gè)熱點(diǎn)。大學(xué)生作為一個(gè)特殊的消費群體, 他們有著(zhù)不同于社會(huì )其他消費群體的消費心理和需求，調查了解大學(xué)生的日常消費狀況, 研究其日常消費心理和消費行為, 對于正確認識大學(xué)生, 引導大學(xué)生進(jìn)行正確消費；對于指導服務(wù)于大學(xué)生的部門(mén)和企業(yè)更有針對性地做好服務(wù)工作具有實(shí)際意義。
涉及餐飲消費行為的研究很少，周忠民（2002）認為飲食消費行為是飲食消費者有意識地尋找、購買(mǎi)、食用和評價(jià)以滿(mǎn)足需要的食物、服務(wù)及設施所表現出來(lái)的一切腦體活動(dòng)。它既包括飲食消費者的形體活動(dòng)過(guò)程,也包括其思維活動(dòng)過(guò)程。他把飲食消費行為的直接影響因素分為：生理因素、心理因素和社會(huì )因素三大方面。宋睛葵（2008）認為當代大學(xué)生廣泛存在著(zhù)飲食消費行為不合理的現象，具體表現在一方面存在著(zhù)非理性的飲食消費，另一方面膳食結構也不合理；陳瑤等（2010）研究了學(xué)生食堂消費行為，他們側重于對學(xué)生飲食消費行為直觀(guān)的層面上進(jìn)行分析，未更多地涉及影響消費行為的飲食消費的喜好和消費觀(guān)念；張夢(mèng)麗（2004）研究了大學(xué)生飲食觀(guān)念和外出就餐行為，她認為大學(xué)生的飲食觀(guān)念與整個(gè)社會(huì )飲食觀(guān)念的變化趨勢一致,大學(xué)生對食物風(fēng)味、就餐環(huán)境、服務(wù)等餐飲要素提出了更高要求；David Marshall(2003) 研究了英國學(xué)生和澳大利亞學(xué)生在特定的就餐時(shí)間、不同的就餐環(huán)境下飲食選擇的復雜性。在飲食行為研究中，更多的研究是從大學(xué)生膳食行為與營(yíng)養、體質(zhì)、健康的角度進(jìn)行研究，如范利國（2005）的“大同大學(xué)醫學(xué)生營(yíng)養知識和膳食行為現狀”，其研究目的是了解醫學(xué)院校大學(xué)生的膳食結構及食物消費現況,為醫學(xué)院校進(jìn)行膳食營(yíng)養健康教育及干預提供依據，側重于從健康營(yíng)養角度進(jìn)行大學(xué)生飲食習慣和飲食結構的研究；蔡秀娟等（2007）對廣州高校大學(xué)生的飲食與消費行為進(jìn)行了調查，從早餐情況、三餐調查、零食、選擇食物依據、營(yíng)養知識、飲食目的和外出就餐情況等七個(gè)方面進(jìn)行了問(wèn)卷調查，主要研究的是大學(xué)生飲食行為與身體健康的問(wèn)題；
二、問(wèn)卷設計和數據收集
本研究采用問(wèn)卷作為搜集資料的工具，問(wèn)卷在參考其他文獻的基礎上，根據西南交通大學(xué)學(xué)生的實(shí)際情況自行設計，并征求了學(xué)校后勤相關(guān)飲食管理專(zhuān)家和部分學(xué)生的意見(jiàn)修改后形成，問(wèn)卷的內容共分為三大部分，第一部分為填空題，第二部分為選擇填空題，第三部分為個(gè)人基本情況。本研究請大學(xué)生分別于2009年3月和2010年5月在西南交通大學(xué)的犀浦校區學(xué)生食堂門(mén)口、自習室、宿舍對本科大學(xué)生進(jìn)行了隨機問(wèn)卷調查，兩次分別發(fā)出調查表各400份，收回400份，由人工檢查，將填寫(xiě)不完整、不正確的無(wú)效問(wèn)卷予以剔除后得到有效問(wèn)卷，其中，2009年有效問(wèn)卷298份，有效問(wèn)卷占總發(fā)放問(wèn)卷的74.5%，2010年有效問(wèn)卷366份，有效問(wèn)卷占總發(fā)放問(wèn)卷的91.5%，問(wèn)卷的回收率和有效率能夠滿(mǎn)足分析及研究的需要。
三、調查數據分析
本研究使用統計軟件SPASS 15.0進(jìn)行各項資料分析，統計分析方法包括頻數、平均值、標準差、t檢驗、單因子方差分析（ANOVA），所有統計檢驗的置信概率均取為95%。在單因子方差分析呈現差異時(shí)，采用最小顯著(zhù)性差異法（LSD）檢驗分析其差異情況。
1.飲食消費支出情況
（1）大學(xué)生每月飲食消費支出：
調查結果顯示，大學(xué)生每月的飲食消費支出多數在151元-500元之間（占78.7%），消費額在301-500元的達到58.2%，可見(jiàn)大學(xué)生在飲食消費方面的支出是有限的。另外，調查顯示男生每月平均消費413元，女生每月平均消費342元，在飲食消費上，男生的支出明顯大于女生。
（2）學(xué)生在學(xué)生食堂就餐的消費能力：
學(xué)生每日在食堂的消費價(jià)位多數在5-11元間（占71.8%），即每月消費約為：150元-330元，其中，男生在學(xué)生食堂每天消費的金額平均為9.4元，女生約平均為7.8元，與食堂掌握的學(xué)生人均月消費基本相符；但這個(gè)結果與學(xué)生每月用于飲食消費的金額有一定差異，這個(gè)差異主要由于在外就餐和用于零食和水果等消費所致。統計顯示，學(xué)生早餐一般消費在1-3元以?xún)龋ㄕ?1.8%），午餐消費3.1-6元的占92%，晚餐消費3.1-6元的占87.1%，午餐消費略大于晚餐。
2.飲食消費習慣
根據大學(xué)生飲食消費習慣問(wèn)卷調查的結果并采用t檢驗和單因子方差分析（ANOVA）進(jìn)行了不同人口變量下的統計檢驗。
（1）最喜歡的主食：
由調查數據可以看出，主食喜歡程度排序為：米飯（71.1%）、 面食（25.2%）、 小吃（3.7%），檢驗結果表明，性別、文理科、年級、是否獨身子女及來(lái)自城鄉在主食選擇方面沒(méi)有顯著(zhù)差異，但是不同籍貫和年齡的學(xué)生其喜歡的主食存在顯著(zhù)差異。來(lái)自華北和西北的同學(xué)對面食具有較高的喜好（分別達到43.8%和53.7%），而華東、華南、西南和東北的學(xué)生主要喜歡的主食是大米。 通過(guò)對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗得到23歲組和20歲以下組、23歲組和20歲組、20歲以下組和21歲組存在顯著(zhù)差異。
（2）早餐時(shí)間：
調查數據顯示，有33.1%的學(xué)生在7：00-7：30就餐，有46.2%的學(xué)生在7：30-8：00用餐、有16.9%的學(xué)生習慣于在8點(diǎn)以后用早餐；不吃早餐的同學(xué)占3.8%。檢驗結果表明，不同性別、年級和年齡的同學(xué)的早餐用餐時(shí)間有顯著(zhù)差異，有50.5%的女生在7:30以前吃早餐，而男生只有26.2%，有87.4%的女生和76%的男生在8:00以前吃早餐，有4.2%的男生和2.9%的女生不吃早餐，可以看出女生的生活習慣較男生要好些。通過(guò)對各年齡組進(jìn)一步的多重比較檢驗得到，20歲組和22歲組、23歲以上組和其它各年齡組都存在顯著(zhù)差異，在年級方面，大一與大三、大一與大四，大二與大四存在顯著(zhù)差異，且隨著(zhù)年級和年齡的增大，早餐就餐時(shí)間相應推遲。
（3）三餐中最重視的是：
調查數據顯示，最重視的選項排序為：中餐（58.7%）、早餐（23.5%）、晚餐（17.8%），由檢驗結果表明，不同性別的學(xué)生對三餐的重視程度有顯著(zhù)差異，男女生最重視中餐的比例都在58%左右，男生對早餐和晚餐的重視比例都在20%左右，而女生重視午餐的有32%，晚餐只有9.7%。從地域來(lái)看，來(lái)自東北和西北的同學(xué)重視早餐的比例在38.5%和34.1%，重視晚餐的比例在7.7%和9.8%，而其余地域的同學(xué)對早餐的重視率都在23%以?xún)?，而對晚餐的重視率?8%以上，也表現出一定的差異性。
（4）不能按時(shí)吃飯的原因：主要是因為外出、上網(wǎng)和完成作業(yè)。由檢驗結果可以看出，男女生不能按時(shí)吃飯的原因有顯著(zhù)的差異， 有35%的男生因為上網(wǎng)或游戲，32%的男生因為外出，26%因為完成作業(yè)，而女生有41%因為外出，34%因為完成作業(yè)，有23%因為上網(wǎng)或游戲。
（5）學(xué)生早餐最喜歡吃的是：
2009年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.4%）、豆漿（53.7%）、包子（50.3%）、稀飯（47.9%）、牛奶（44.3%）、油條（28.8%）、蛋糕（25.5%）、面包（25.2%）；2010年調查結果排前八位的是：雞蛋（60.9%）、豆漿（54.1%）、包子（45.6%）、牛奶（41.8%）、稀飯（38.8%）、油條（29.2%）、小菜（22.7%）、甜點(diǎn)（21.6%）；兩年的調查結果基本差不多。
（6）學(xué)生最喜歡吃的菜系是：
2009年調查結果是：川菜（65.7%）、東北菜（19.4%）、魯菜（16.1%）、淮揚菜（6.7%）、粵菜（6.0%）；2010年的調查結果是：川菜（57.9%）、東北菜（28.1%）、魯菜（19.1%）、粵菜（12.8%）、淮揚菜（10.7%）；前三位的排序沒(méi)有變化，
（7）學(xué)生不在學(xué)校食堂吃飯的主要原因：
2009年調查的結果是:想換口味（65.7%）、想改善伙食（57.3%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（33.2%）、食堂擁擠（30.5%）、參加聚會(huì )（24.4%）等；2010年調查的結果是: 想換口味（57.7%）、錯過(guò)了食堂的開(kāi)飯時(shí)間(47.8)、想改善伙食（36.6%）、食堂的價(jià)和質(zhì)不符（40.7%）、食堂擁擠（27.3%）等；由此可見(jiàn)，要提高學(xué)生就餐率，還得從自身做起，經(jīng)常變換菜品和口味，為學(xué)生提供更多不同口味的菜品，增加高品質(zhì)的菜品等，以滿(mǎn)足不同的飲食需求。
（8） 學(xué)生喜歡吃的食品是：
2009年調查結果排前八位的是：綠色葉子類(lèi)蔬菜（70.8%）、新鮮肉類(lèi)（62.4%）、豆制品（46.6%）、薯類(lèi)（45.9%）、瓜類(lèi)蔬菜（36.9%）、甜點(diǎn)（24.8%）、鹵菜或鹵肉（24.1%）、腌臘食品（15.7%）；2010年調查結果排前八位的是：水果（52.4%）、新鮮肉類(lèi)（46.4%）、豆制品（36.3%）、瓜類(lèi)蔬菜（31.1%）、鹵菜或鹵肉（28.4%）、綠色葉子類(lèi)蔬菜（26.5%）、薯類(lèi)（26.5%）、油炸類(lèi)（17.5%）、腌臘食品（16.1%），兩年的結果略有一些變化。
（9）學(xué)生喜歡的口味：
2009年調查結果排前五位的是：辣味（46.9%）、清淡（45.9%）、適中（37.5%）、麻味（24.1%）、味重（22.8%）；2010年調查結果排前五位的是：辣味（38.0%）、清淡（45.6%）、適中（48.6%）、味重（20.8%）、甜酸味（15.6%），兩年基本沒(méi)有大的差別。
3.飲食消費觀(guān)念
學(xué)生飲食消費觀(guān)念問(wèn)卷調查主要涉及健康和飲食安全兩個(gè)方面，結果如下：
（1）對路邊店的看法：
對路邊店的看法，各種人口統計變量群體均無(wú)顯著(zhù)差異（在0.05的置信水平下），從答題上看，有近三分之一的同學(xué)抱有不正確的觀(guān)念，完全不在意這些路邊攤存在條件簡(jiǎn)陋、缺少消毒器具、用餐環(huán)境惡劣，從業(yè)人員缺少監督等食品安全隱患，有必要加強學(xué)生自我防護意識的教育。
（2）關(guān)于美食與體型
關(guān)于美食與體型，其實(shí)沒(méi)有嚴格的顧此及彼的關(guān)系，我們應該倡導以滿(mǎn)足身體營(yíng)養需要為標準的進(jìn)食原則，既反對過(guò)度的節食，也反對不加節制地狂飲濫吃，自覺(jué)預防營(yíng)養不良或營(yíng)養過(guò)剩，消除影響健康的因素，從調查結果看，男女生對該問(wèn)題的看法存在顯著(zhù)差異，其中有44.1%的男生認為美食大于身材，而只有23.3%的女生認為美食大于身材?；卮稹吧俪?，都顧及”的男生為47.1%，女生為68.9%，女生更看重身材；總體來(lái)講，多數女生持有正確的飲食觀(guān)，既要顧及體型，也要保證營(yíng)養。
（3）食品安全意識
在回答“當你去餐館用餐時(shí)會(huì )留意它是否具有合法的經(jīng)營(yíng)條件（如衛生許可證、工作人員健康證等）？”這個(gè)問(wèn)題時(shí)，只有三分之一的大學(xué)生有正確的食品安全意識，統計檢驗結果表明，男女生對該題的回答存在顯著(zhù)差異，男生中根本不在意的的人數比女生多出近6%，說(shuō)明女生更細心且安全意識較男生要強。加強學(xué)生食品安全教育，提高學(xué)生自我防范意識是社會(huì )和學(xué)校義不容辭的責任，這方面的教育和引導亟待加強。
四、大學(xué)生飲食消費行為特征
從2009年和2010年的統計數據可以看出，大學(xué)生的飲食消費行為在兩年中沒(méi)有太大變化。大學(xué)生剛剛由家庭生活走入集體生活，由同一地區學(xué)生聚集的中學(xué)步入生源來(lái)自五湖四海的大學(xué)，且學(xué)生的世界觀(guān)和行為意識尚處于形成的過(guò)程中，他們接受高等教育，對新信息敏感，充滿(mǎn)激情浪漫，需求旺盛，在飲食消費行為方面具有如下特征：
1.大學(xué)生群體有著(zhù)不同于社會(huì )其他消費群體的消費心理和行為，一方面，他們有著(zhù)旺盛的消費需求，另一方面，他們不具備足夠的消費實(shí)力，消費受到很大的制約。消費觀(guān)念的超前和消費實(shí)力的滯后，形成了獨特的消費行為。
2.大學(xué)生追求新潮、追求時(shí)尚、追求個(gè)性的特點(diǎn)在飲食上表現為對主副食和菜品求新求變的需求，以及對于優(yōu)雅時(shí)尚的就餐環(huán)境和現代、活潑的就餐氛圍的需求。
3.隨著(zhù)年級的增高，大學(xué)生在學(xué)生食堂就餐滿(mǎn)意度逐步降低，在校內學(xué)生食堂就餐的比例也逐步減少，特別是在周末，反映出學(xué)生飲食消費日趨社會(huì )化和多樣化。
4.大學(xué)生的就餐口味帶有很大的地域特性，但隨著(zhù)年級的增高，口味逐步發(fā)生變化，多數趨于學(xué)校所在地區的口味特點(diǎn)。
5.學(xué)生最重視的是午餐，其次是早餐和晚餐，這個(gè)結果反映學(xué)生對一日三餐的重要性認識符合其身體發(fā)育和保持旺盛精力的需要。
6.由于集體生活和年輕的原因，群體性消費的特征明顯，易隨大流，消費決策受他人影響程度較高，對網(wǎng)絡(luò )、廣告、口碑等比較敏感。
7.有相當一部分學(xué)生食品衛生安全的知識和觀(guān)念不強，缺乏自我保護自我控制能力，食品衛生對大學(xué)生身體健康的影響教育亟待加強。
五、提高高校學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)管理工作水平的建議
為了給居民提供最基本、科學(xué)的健康膳食信息，衛生部委托中國營(yíng)養學(xué)會(huì )組織專(zhuān)家，制訂了《中國居民膳食指南》（2007）。該指南以科學(xué)研究為基礎，根據我國居民膳食營(yíng)養的實(shí)際，指導各年齡段的居民攝取合理營(yíng)養，避免因不合理的膳食影響身體健康。學(xué)校食堂要根據中國居民膳食指南，大力推廣營(yíng)養餐，引導學(xué)生樹(shù)立正確健康的飲食觀(guān)；同時(shí)，學(xué)生飲食作為高校后勤最重要的工作之一，是學(xué)校后勤工作的重中之重，辦好學(xué)生食堂，為學(xué)生提供滿(mǎn)意、衛生、可口、營(yíng)養、價(jià)廉物美的飯菜是學(xué)校飲食服務(wù)的最基本的要求。通過(guò)對大學(xué)生飲食消費行為的調查分析，對學(xué)生食堂的經(jīng)營(yíng)管理提出以下建議：
1.學(xué)生食堂是學(xué)校為學(xué)生服務(wù)的重要窗口，是直接關(guān)系廣大學(xué)生身體健康和精神狀態(tài)的重要環(huán)節，是學(xué)校育人環(huán)境的組成部分，也是維護學(xué)校穩定的重要陣地。學(xué)校后勤飲食工作者必須明確認識到學(xué)生食堂工作在學(xué)校整體工作中的基礎性地位，強化責任感和使命感，牢固樹(shù)立服務(wù)育人的意識，切實(shí)提高員工的服務(wù)意識和敬業(yè)精神，以學(xué)生滿(mǎn)意作為工作的最高目標，不斷提升學(xué)生對飲食服務(wù)的滿(mǎn)意度和忠誠度。
2.高度重視食品衛生工作，一般來(lái)說(shuō)，飲食衛生必須達到兩個(gè)標準：一是外觀(guān)上的干凈，無(wú)水跡、無(wú)異味、無(wú)灰塵、無(wú)污漬，這是視覺(jué)與嗅覺(jué)的檢驗標準；二是內在的衛生，必須符合衛生防疫部門(mén)的原料檢測標準，生產(chǎn)出的食品必須全部達到國家衛生標準。要從制度、環(huán)境和監督來(lái)確保食品衛生，建立地方衛生防疫部門(mén)抽查把關(guān)，學(xué)校衛生防疫職能部門(mén)（校醫院）監督檢查，后勤飲食服務(wù)部門(mén)內部監控的食堂食品衛生監督體系，這個(gè)體系的建立也形成了學(xué)校學(xué)生食堂的強大核心競爭力。
3.要提高學(xué)生食堂的服務(wù)質(zhì)量、管理水平和學(xué)生對食堂的滿(mǎn)意度，培養忠誠的顧客，必須充分了解學(xué)生的飲食習慣和飲食消費行為，增強餐廳經(jīng)理和廚師長(cháng)對市場(chǎng)和顧客的充分了解，在餐廳經(jīng)營(yíng)中善于思考，把握顧客需求，特別是把握好青年學(xué)生求新求變的飲食習慣，豐富主副食的花色品種，增強菜品的不斷創(chuàng )新和定期變化，按照科學(xué)、合理、營(yíng)養的要求，盡可能地提供差異化飲食服務(wù)，最大限度地滿(mǎn)足不同口味、不同飲食習慣學(xué)生的需求；同時(shí)營(yíng)造溫馨的就餐環(huán)境，維持良好的就餐秩序，有針對性地做好飲食工作，提高大學(xué)生在學(xué)校食堂的就餐率。
4.對現有的米飯生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行研究，提高米飯質(zhì)量的穩定性，有條件的學(xué)校要引入米飯生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)現米飯生產(chǎn)的機械化和自動(dòng)化。一般來(lái)說(shuō)，對同樣的大米，米飯生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)出的米飯，其口感較傳統的制作工藝生產(chǎn)的米飯有明顯提高且可以做到質(zhì)量穩定。
5.狠抓菜品質(zhì)量，注重菜品的色、香、味、形的穩定和菜品特色的鮮明，既要有價(jià)廉的大眾化的中性菜肴，又要有特色鮮明的地方菜及高檔次菜品，以滿(mǎn)足不同的學(xué)生飲食需求；從調查結果看，學(xué)生對綠葉類(lèi)蔬菜有較大的需求，且對他們的身體健康有益，應該增加這類(lèi)蔬菜菜品的供應。
6.要辦好大學(xué)學(xué)生食堂，既要有一支精通業(yè)務(wù)、服務(wù)育人的飲食管理人員隊伍，也要有一支勤于學(xué)習、技術(shù)過(guò)硬的廚師隊伍和一支樂(lè )于奉獻、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的工勤隊伍，確保學(xué)生食堂硬軟件都達標；可采取內部培訓、調研交流、外派廚師學(xué)習等形式，通過(guò)內部競爭、創(chuàng )新獎勵、烹飪比賽等機制，提高學(xué)生食堂管理、技術(shù)和服務(wù)隊伍的業(yè)務(wù)水平和技能，打造過(guò)硬的團隊。
7.國內外的許多研究表明，不吃早餐和早餐營(yíng)養質(zhì)量不高的學(xué)生。其數字運用、創(chuàng )造性、想象力和身體發(fā)育等方面均會(huì )受到一定影響，因此，要重視對大學(xué)生進(jìn)行早餐教育，讓學(xué)生意識到吃早餐的重要性，并了解早餐的食物種類(lèi)、數量和營(yíng)養搭配情況。根據學(xué)生對早餐的喜好和營(yíng)養的需要，增加早餐供應的品種和各種搭配。
參考文獻：
[1]周忠民：淺談飲食消費行為的影響因素，揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2002年第1期，總第65期：pp.56-58
[2]宋晴葵：大學(xué)生飲食消費行為的現狀及其影響因素，商場(chǎng)現代化 2008年6月，總第542期：p191
[3]陳瑤 付靜 鄧培基：四川師范大學(xué)學(xué)生食堂消費行為研究，管理學(xué)家，2010年7月，pp.10-19
[4]張夢(mèng)麗：大學(xué)生飲食觀(guān)念及外出就餐行為探析，揚州大學(xué)烹飪學(xué)報2004 年第1期，總第75期 : pp60～64
[5]David Marshall, Rick Bellb . Meal constructi on: exploring the relationship between eating occasion and location [ J ]. Food Quality and Preference, 2003, 14: pp.53-64
[6]范利國：大同大學(xué)醫學(xué)生營(yíng)養知識和膳食行為現狀，中國學(xué)校衛生，2006 年1 月，第27 卷第1 期, pp69-70
[7]蔡秀娟、鮑金勇、唐軍梅：廣州高校大學(xué)生飲食與消費行為調查分析，高教探索,2007年第4 期，pp129-131
