HACCP在高校食堂管理中的應用

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【文獻標識碼】 A

【中圖分類(lèi)號】 R 179 G 478.5

【文章編號】 1000-9817(2010)02-0242-02

【關(guān)鍵詞】食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)

高校食堂人口密度大,用餐人數集中,是易發(fā)生中毒等事故的場(chǎng)所。2007 年 1-6 月,全國共報告食物中毒事件134 起,占突發(fā)公共衛生事件總數的8.79%;中毒人數 4457例,占報告病例總數的8.20%;死亡 96 例 ,占報告死亡總數的42.86%[1]。為保障高校學(xué)生的飲食衛生安全,防止學(xué)生群體食物中毒及食源性疾病的發(fā)生,運用HACCP的基本原理,對高校食堂的食品原料采購、儲存加工、從業(yè)人員素質(zhì)等關(guān)鍵環(huán)節進(jìn)行相關(guān)危害分析,確定關(guān)鍵控制點(diǎn),采取相應措施,以達到預防和控制食源性疾病的目的,確保學(xué)生集體用餐的衛生安全[2]。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(hazard analysis and critical control point)的簡(jiǎn)稱(chēng),作為一種保證食品安全的預防性技術(shù)管理體系,由食品的危害分析(hazard analysis,HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)(critical control point,CCP)2部分組成[3-5]。HACCP是以科學(xué)為基礎,通過(guò)系統性地確定具體危害及其控制措施,以保證食品安全性的系統,是一個(gè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)的簡(jiǎn)便、易行、合理、有效的控制體系[6-9]。

筆者根據《中華人民共和國食品安全法》(2009年6月1日實(shí)施)、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》、《飲食建筑設計規范》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》,采用HACCP的方法和原理,對武漢市某高校學(xué)生食堂在原料采購驗收、生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節實(shí)施衛生質(zhì)量監控,從而將食品安全衛生危害消除或降低至安全水平[10-12]?，F將HACCP的建立過(guò)程報道如下。

1 準備工作

因為制訂HACCP和危害分析需要涉及到很多專(zhuān)業(yè)知識,因此要從來(lái)自研發(fā)、生產(chǎn)、采購、人事、儲運、質(zhì)量控制等部門(mén)的人員組成HACCP小組,然后根據HACCP的7項原則進(jìn)行統一協(xié)調和指揮。

2 產(chǎn)品描述

品名統稱(chēng):供餐食品;原料:肉禽類(lèi)、糧油類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、調料類(lèi)?，F場(chǎng)銷(xiāo)售,即食。

3 各品種的加工工藝圖

高校食堂一般供餐食品的加工過(guò)程:原輔料采購、驗收→貯存→清洗揀選→粗加工→切配→烹調→餐器具→供餐→用餐。

4 危害分析

高校食堂供餐食品品種很多,加工過(guò)程繁簡(jiǎn)不同,除原料外,每個(gè)品種都涉及很多工序,由HACCP小組對每個(gè)工序進(jìn)行3方面的分析。

4.1 物理危害因素是否有外來(lái)異物,如鐵絲、鐵釘、石子、木屑、昆蟲(chóng)尸體等雜質(zhì)。

4.2 生物危害因素包括細菌、病毒、霉菌、寄生蟲(chóng)等。

4.3 化學(xué)危害因素主要有農藥殘留、濫用食品添加劑、洗滌劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑等。

每個(gè)工序按如下6列所屬內容格式進(jìn)行危害分析,由于工序較多,現以3個(gè)工序為例進(jìn)行危害分析[10-14],見(jiàn)表1。

5 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)的確定

通過(guò)對每個(gè)品種生產(chǎn)過(guò)程各工序從生物、化學(xué)和物理等因素進(jìn)行危害分析,可以確定高校食堂供餐食品關(guān)鍵控制點(diǎn)為:原輔料的驗收、清洗揀選、食(飲)具消毒、烹調。

6 HACCP計劃的建立

6.1 原輔料的采購與驗收高校食堂企業(yè)每天都要采購原輔料,原輔料的衛生安全關(guān)系到高校學(xué)生的身體健康和生命安全。因此高校食堂企業(yè)做好原輔料供應商的選擇工作是有效實(shí)施HACCP計劃的重要措施,由HACCP小組對原輔料的供應商進(jìn)行合格供方審查,包括營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、稅務(wù)登記證、有效原輔料衛生檢驗報告和現場(chǎng)實(shí)地考察等;原輔料的供應商廠(chǎng)房符合GB14881及各類(lèi)企業(yè)衛生規范,最終確定原輔料的合格供應商;除時(shí)令蔬菜外,一律不得采購未經(jīng)合格評價(jià)的供應商的原輔料。此外,采購原料、輔料必須經(jīng)感官檢查無(wú)異常,畜禽類(lèi)肉制品采購應向供貨方索取檢疫合格證,防止“三無(wú)產(chǎn)品”流入校園食堂;在夏秋季農藥施用高峰期,可定點(diǎn)采購無(wú)公害的“放心菜”或用農藥速測卡對蔬菜農藥殘留進(jìn)行檢測,要防止被農藥污染蔬菜進(jìn)入食堂。糧油、調味品等須達國家標準,有生產(chǎn)廠(chǎng)家的衛生許可證、產(chǎn)品質(zhì)檢報告,感觀(guān)性狀好,按HACCP計劃嚴格檢驗,確保食品安全管理體系的第一道安全防線(xiàn)[10-11]。

6.2 其他CCPs的HACCP計劃見(jiàn)表2。

7 糾偏計劃與驗證

7.1 糾偏計劃糾偏計劃是關(guān)鍵控制點(diǎn)失控能夠及時(shí)地采取相應措施,從而確保關(guān)鍵控制點(diǎn)衛生安全能夠正?？刂芠6,10]。

7.2 CCP點(diǎn)失控糾偏當CCP點(diǎn)失控時(shí),應立即停止加工,值班大堂經(jīng)理接到停止加工通知應立即執行,并將偏離CCP的供餐食品單獨存放并加以標識。HACCP小組組長(cháng)應立即召開(kāi)HACCP小組成員會(huì )議,研究分析監控參數偏離關(guān)鍵限值的原因,及時(shí)采取措施,使其盡快恢復正常,必要時(shí)可修改HACCP計劃,經(jīng)最高管理層批準實(shí)施[5,9]。

7.3 驗證計劃驗證計劃就是使用科學(xué)的方法,嚴格按制訂的HACCP驗證程序進(jìn)行監測或審核,證實(shí)HACCP計劃的貫徹情況或確定HACCP計劃是否需要修改。在生產(chǎn)加工過(guò)程中,HACCP小組組長(cháng)每天對HACCP計劃實(shí)施結果的各種記錄進(jìn)行審核。HACCP小組組長(cháng)應經(jīng)HACCP專(zhuān)業(yè)培訓機構培訓并取得內審員資格證書(shū)。HACCP小組成員對原料改變、生產(chǎn)過(guò)程的變動(dòng)等均需進(jìn)行審核或驗證,每半年對食品安全管理體系運行情況進(jìn)行一次審核驗證,第三方審核每年1次[5,9]。

8 參考文獻

[1] 衛生部. 2007年上半年全國突發(fā)公共衛生事件情況.衛生部公報,2007.

[2] 程慶林,徐勇.我國農村突發(fā)公共衛生事件特點(diǎn)的循證分析.中國衛生事業(yè)管理,2008,23(1):59-61.

[3] GB/T 2200-2006/ISO 22000:2005.食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求.

[4] 管驍,徐斐,董慶利. 我國食品企業(yè)推行HACCP體系的現狀與對策. 農產(chǎn)品加工學(xué)刊,2009,16(3):186-189.

[5] 王蕾,劉曉艷.食品安全管理體系最新標準應用實(shí)例.北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:249-266.

[6] 黃武營(yíng),胡建國,黃詠歡.北京奧運會(huì )奧運村運動(dòng)員餐廳食品衛生管理模式的研究.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報,2009(2):38-41.

[7] 馮超,徐民,饒朝龍.從三聚氰胺事件論HACCP原則在食品安全管理中的應用.中國衛生事業(yè)管理,2009,24 (3):211.

[8] 黃福南.危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP).食品與發(fā)酵工業(yè),2002,28 (2):75-79.

[9] 衛生部.食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南.衛法監[2002]174號.

[10]胡鵬,張利. HACCP在高校食堂衛生管理中的應用.四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校學(xué)報,2008(2):49-52.

[11]滕獻良,倪根富,胡健華,等. HACCP原理在學(xué)校食堂管理中的應用.浙江預防醫學(xué),2007,19(8):47.