摘 要：2008北京“人文奧運”的成功舉辦需要眾多因素的配合和支持,本文從飲食衛生安全管理的角度對2000悉尼奧運會(huì )的出色表現進(jìn)行梳理和研究,為實(shí)現2008年北京奧運會(huì )上高效的飲食安全管理提供借鑒，為弘揚悠久的中華食文化提供支持。Abstract：The successful holding of 2008 Beijing Olympic Game demands the collaboration of many relevant units and elements. This paper makes a study on theexcellent efficiency of the food safety management plan of theSyney Olympic Games so as to provide some helpful guidance to and inspiration on the food safety managementscheme of 2008 Beijing Olympic Game. Meanwhile, it helps to carry forward traditional Chinese food culture.
關(guān)鍵詞：奧運會(huì )飲食安全管理策略
Keywords：Olympic Games,food safety management,management strategy
一、奧運會(huì )與飲食衛生監控
2008年北京奧運會(huì )將匯集來(lái)自世界200多個(gè)參賽國家和地區的運動(dòng)員、官員和記者4.5萬(wàn)人左右，觀(guān)眾幾百萬(wàn)人。作為世界歷史文化名城的北京，將為世界呈現一次充滿(mǎn)文化個(gè)性的“人文奧運”，通過(guò)體育搭建的橋梁向世界展示極具魅力的中國傳統文化，為中國和世界留下一份難忘的記憶和偉大的遺產(chǎn)。
2008年的北京奧運會(huì )不僅是一次世界級的體育盛會(huì )，它還蘊藏著(zhù)一個(gè)巨大的餐飲業(yè)商機。屆時(shí)中國將為750萬(wàn)人士提供飲食服務(wù)。這種超級規模的飲食服務(wù)，即使對于中國這樣有著(zhù)悠久“吃文化”歷史的國家，也無(wú)疑是一次巨大的挑戰。中國飲食文化博大精深，烹飪手法五彩繽紛，但在奧運會(huì )期間，中國餐飲除了美味奉獻之外，還應該更多地去關(guān)心食品安全和衛生監控的問(wèn)題。
對世界各國來(lái)講，食品安全都是大問(wèn)題。據報道，每年亞洲死于不良食物和水源引發(fā)疾病的人大約有70萬(wàn)，就是在美國這樣食物安全標準廣為人知和廣泛執行的國度，每年也會(huì )出現因不良食物引發(fā)的病例，導致30萬(wàn)人次住院治療。在澳洲，每年約有40萬(wàn)例因不良食物引發(fā)的傳染病例。這還只是平常的現象。奧運會(huì )舉辦期間，將有大量的運動(dòng)員、官員和觀(guān)眾云集比賽城市，人員在短時(shí)間內高度密集，因而主辦方都會(huì )想方設法保障飲食安全，預防不潔食物引發(fā)的疾病。往屆奧運會(huì )的經(jīng)驗表明，對運動(dòng)員和來(lái)賓實(shí)施醫療救護、提供緊急事件服務(wù)、實(shí)行公共衛生及災難預前應急準備等工作，都是急需應對的事項。主要可預計的醫療問(wèn)題包括由氣溫過(guò)高引發(fā)的疾病，人員過(guò)度密集引發(fā)的不適，也包括因不潔食物而引起的病癥。1996年的亞特蘭大夏季奧運會(huì )是規模盛大的一次體育盛會(huì )，197個(gè)國家的10萬(wàn)運動(dòng)員和220萬(wàn)來(lái)賓云集亞特蘭大,給城市的衛生服務(wù)和基礎設施造成了巨大的壓力。亞特蘭大奧運會(huì )開(kāi)創(chuàng )了現代奧運會(huì )歷史上沒(méi)有爆發(fā)由不潔飲食引發(fā)重大疾病的先例，其飲食安全預防措施相當成功。即使是這樣，奧運會(huì )期間，還是有超過(guò)3萬(wàn)人在急救站和診所尋求過(guò)醫療救助，10723人接受過(guò)醫師檢查。奧運會(huì )比賽的頭一天，在奧運村還查出了兩個(gè)沒(méi)有持有合法執照的食物賣(mài)主，他們出賣(mài)的食物已經(jīng)使兩名人員患上了腹瀉。
對奧運會(huì )管理者而言，保障奧運會(huì )期間各類(lèi)人員的安全是大會(huì )專(zhuān)職策劃人員首先需考慮的頭等大事。在比賽場(chǎng)館內外提供的各種飲食服務(wù)，尤其是直接為大會(huì )提供的飲食服務(wù)，應是重點(diǎn)監察的對象，因為奧運會(huì )期間的飲食服務(wù)質(zhì)量將直接影響到運動(dòng)員的情緒和健康狀況，甚至影響到比賽場(chǎng)上的發(fā)揮和最終成績(jì)。因此,無(wú)論從大會(huì )的組織者還是參與者來(lái)看,做好奧運會(huì )期間的飲食服務(wù)安全管理都具有特別重要的意義。
二、悉尼奧運會(huì )的飲食衛生管理
悉尼奧運會(huì )是實(shí)踐中擁有飲食安全管理記錄最好的奧運會(huì )之一。與其它奧運會(huì )不同，沒(méi)有任何一個(gè)運動(dòng)員因為染上與不良飲食有關(guān)的疾病而與金牌失之交臂。保障飲食安全是悉尼奧運會(huì )得以成功舉辦的關(guān)鍵。為此，我們對悉尼奧運的飲食安全管理進(jìn)行介紹和研究，能更好地為北京奧運會(huì )提供借鑒。
悉尼奧運會(huì )之前的三次夏季奧運會(huì )上，處理的主要公共衛生問(wèn)題主要是過(guò)熱引發(fā)疾病和食物安全在問(wèn)題。作為籌備計劃的部分內容，NSW（澳大利亞）新南威爾士(New South Wales)衛生部門(mén)對首要的公共衛生問(wèn)題進(jìn)行了一次風(fēng)險評估，認為由食物引發(fā)的疾病是存在的主要的風(fēng)險，位列恐怖主義危險和其他各種疾病危險之前。為此，悉尼采取了一系列有效的管理措施確保奧運會(huì )的順利進(jìn)行。
1、建立全面的衛生監督系統，比賽場(chǎng)地實(shí)行食品安全管理，場(chǎng)外對食品經(jīng)營(yíng)點(diǎn)進(jìn)行監察。
就供應悉尼奧運會(huì )所需的食品數量而言，估計為運動(dòng)員和官員提供的餐飲達到1800萬(wàn)份，為工作人員提供的餐飲則為100萬(wàn)份。鑒于數量可觀(guān)，悉尼自1996年便開(kāi)始研發(fā)運動(dòng)會(huì )的食品安全策略?！邦A防勝于治療”以及各機構間的合作是計劃的主題。在長(cháng)達幾年的時(shí)間里，食品安全小組與悉尼奧組委和其他政府機構密切合作，增強所有管理者和參與者的食品安全意識。
悉尼奧運會(huì )借鑒了上屆亞特蘭大奧運會(huì )膳食管理的經(jīng)驗，對比賽場(chǎng)內和場(chǎng)外進(jìn)行嚴格的食品安全檢查。1996年亞特蘭大奧運會(huì )期間，喬治亞州150名食品和藥物檢查人員受雇檢查和監控食品供應商，這些食品賣(mài)主被要求遵守州立嚴格的衛生和安全規定并持有官方經(jīng)營(yíng)執照，當地和州立公共醫療衛生服務(wù)部門(mén)的官員加強了全面環(huán)境公共醫療衛生方面的服務(wù),諸如水質(zhì)測試、清潔衛生服務(wù)和固體廢物的處理等。
悉尼奧運會(huì )期間,在運動(dòng)賽場(chǎng)進(jìn)行過(guò)超過(guò)5000次的食品安全檢查。關(guān)閉了100多家不合格的食品經(jīng)營(yíng)點(diǎn)，銷(xiāo)毀了7噸食物。堅持進(jìn)行嚴密的檢查被視為沒(méi)出現食品引發(fā)疾病報道的作用因素。政府通過(guò)特別立法來(lái)實(shí)行對臨時(shí)食品據點(diǎn)的嚴格控制，以協(xié)助衛生檢查行動(dòng)。奧運村里實(shí)行24小時(shí)衛生情況報道。
奧運會(huì )的公共衛生籌劃活動(dòng)開(kāi)始于1994年后期，由成立于1996年的公共衛生專(zhuān)家委員會(huì )監察計劃行動(dòng)的進(jìn)展。計劃的主要內容包括公共衛生監督，飲食安全，環(huán)境衛生，來(lái)往船只檢查及反擊災難的準備措施。
奧運會(huì )衛生監督系統是澳洲有史以來(lái)所建立的最全面的衛生監督系統。其監督的眾多范圍里包含了環(huán)境和食品安全檢查。系統每日更新數據源，從開(kāi)幕式前三周開(kāi)始運行，于閉幕式結束后三天停止工作。新南威爾士衛生計劃將所有的衛生監控置于一個(gè)單獨指令結構之中，這個(gè)指令結構能夠對重大事件和災難及時(shí)做出反應，整個(gè)奧運會(huì )期間它一直處于警惕狀態(tài)。在這個(gè)指令結構當中，安置了一個(gè)衛生服務(wù)災難控制中心，設立了醫療救災回應執勤小組，并且在悉尼警察中心也安排了聯(lián)絡(luò )官員。
臨近奧運會(huì )期間，政府部門(mén)官員與悉尼奧組委指定的九個(gè)主要食品供應商的核心小組一起工作，制定出食品安全計劃。政府部門(mén)還通過(guò)與奧運會(huì )協(xié)調機構聯(lián)系來(lái)介入食品基地的衛生建設和準備活動(dòng)。運動(dòng)會(huì )期間，食品安全小組在所有的奧運會(huì )比賽地點(diǎn)進(jìn)行現場(chǎng)檢查和選取食物樣本進(jìn)行微生物衛生檢查。
食品安全計劃于1999年與經(jīng)營(yíng)點(diǎn)食品監察（Operation Foodwatch）一道開(kāi)始啟動(dòng)。經(jīng)營(yíng)點(diǎn)食品監察的主要任務(wù)是在悉尼市區和郊區范圍內，對食品供應量較大的經(jīng)營(yíng)點(diǎn)以及與旅游業(yè)相關(guān)的食品市場(chǎng)進(jìn)行系統檢查，目的是加強公共領(lǐng)域食物供給的衛生監察。包括悉尼市郊區在內的地方委員會(huì )和公共衛生部門(mén)向地處中心的數據庫匯報情況，數據庫已從1999年早期開(kāi)始運行，根據以往的監察記錄和系統收集的數據，對食物供給點(diǎn)進(jìn)行分類(lèi)，得出的信息將用來(lái)針對高風(fēng)險的市場(chǎng)，進(jìn)行更密集的監察和后續行動(dòng)。
食品安全檢查官員報道了在1000多個(gè)食品供應點(diǎn)進(jìn)行的6300次食品安全檢查的詳情。不到四分之一的供應點(diǎn)被列為不滿(mǎn)意等級。不良供應點(diǎn)被提出警告并接受了跟蹤檢查。經(jīng)營(yíng)者在意識到供應的食品存在安全風(fēng)險后，自動(dòng)銷(xiāo)毀了7.5噸食物，這里包括一個(gè)供應點(diǎn)因冰箱故障造成的食物損壞。奧運比賽場(chǎng)外，食物經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的安全監察行動(dòng)在最大限度減少悉尼奧運會(huì )期間出現食物引發(fā)疾病方面發(fā)揮了重要作用。
2、各級飲食服務(wù)合同中強調執行HACCP衛生標準
通過(guò)競標方式，悉尼奧組委指定本屆奧運會(huì )大會(huì )服務(wù)商，合同中盡可能全面地注明服務(wù)內容，包括提供設備以及相關(guān)的各項公用事業(yè)，并且明確基礎設施的責任。接著(zhù)便是確定和選擇次級承包商。一旦指定了主要的伙食承包商，將細化地確定在每一伙食供應點(diǎn)所提供的食品種類(lèi)和服務(wù)類(lèi)別。得到悉尼奧組委許可的主要伙食承包商負責挑選各類(lèi)不同的受讓人、食品專(zhuān)家和供應商。主要承包商和次級承包商之間的合同條件與悉尼奧組委與主要承包商簽訂的合同條件一樣，特別是在風(fēng)險管理和服務(wù)標準方面。
美國Fenway Park經(jīng)營(yíng)食品服務(wù)的Aramark公司是全球管理服務(wù)業(yè)的領(lǐng)頭羊，曾多次為往屆奧運會(huì )提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，在2000年悉尼奧運會(huì )上，這家公司再度承攬悉尼奧組委會(huì )（SOCOG）項目。這是它第12次入選為奧運會(huì )服務(wù)，第一次提供服務(wù)始于1968年的墨西哥城市運動(dòng)會(huì )。本次Aramark公司與其澳洲的合作者Spotless Services，ltd，為悉尼奧運會(huì )上來(lái)自世界200個(gè)國家的10300名運動(dòng)員，8000名教練和工作人員，5100名官員及5000名國際媒體代表提供餐飲服務(wù)。
涉及為奧運會(huì )供應飲食的任何人都被要求執行由第三方監察的HACCP食品安全計劃。全方位的公共衛生監察系統監控衛生計劃安排、食品行業(yè)服務(wù)以及食品經(jīng)營(yíng)，特別是貝類(lèi)和肉類(lèi)等高風(fēng)險食品行業(yè)受到的關(guān)注更多。安全檢查達六千多次。
執行食品安全標準（HACCP）的飲食機構在購買(mǎi)、接收、儲存食品時(shí)，都嚴格遵守安全食物的處理程序。在準備食品和提供服務(wù)時(shí)，遵守衛生設施的清潔標準，嚴格控制溫度，并防止熟食和生食交叉污染以及食物受環(huán)境污染。HACCP食品安全標準中概括了簡(jiǎn)單合理的操作步驟，這些看起來(lái)不過(guò)是常識，但它卻能防止出現容易迷惑人的不良食物引發(fā)的病原體，其有效性在2000悉尼奧運會(huì )上得到斷然證實(shí)。悉尼奧運會(huì )期間，除了悉尼常駐人口中出現季節性典型流感和百日咳情形外，沒(méi)有發(fā)現由食物引發(fā)的傳染疾病發(fā)作。悉尼奧運會(huì )的飲食安全管理向世界證明，擁有良好的飲食安全操作系統，可以防止不良飲食所引發(fā)的疾病，即使是在奧運會(huì )這個(gè)世界上最大的臨時(shí)廚房里也一樣。
3、模擬奧運會(huì )情形進(jìn)行測試項目并觀(guān)察效果
為適應奧運比賽期間的特殊環(huán)境，悉尼在1998至2000年中期模擬奧運會(huì )場(chǎng)景運行了測試項目，為飲食和廢物處理計劃提供評估及改進(jìn)工作程序的機會(huì )，也讓主要承包商評議在模擬奧運會(huì )比賽條件下的經(jīng)營(yíng)要素。主要測試項目的結果顯示：對承包商資格和能力有了確切的鑒定，完善了供餐制度并準確反映其信息變化，有效地為臨時(shí)人員提供了實(shí)際工作培訓。
應該說(shuō)，悉尼奧運會(huì )公共衛生計劃的成功實(shí)施得益于以下幾個(gè)方面:
（1）預先制定周密細致的計劃。早于奧運會(huì )開(kāi)始前5年，悉尼便著(zhù)手制定詳細的衛生計劃，以便于確定適當可用的資源，提前試驗系統工作狀態(tài)并培訓工作人員。
（2）建立全方位和及時(shí)的公共衛生檢測系統，細化到每一個(gè)具體環(huán)節。
（3）清楚地界定向最高層衛生決策機構和其他相關(guān)機構匯報溝通的路線(xiàn)，并保證路線(xiàn)通暢。
很多為奧運會(huì )研發(fā)的公共衛生策略，都仰仗各機構間強有力的協(xié)作才得以成功實(shí)行,特別是新南威爾士衛生部、區域衛生服務(wù)部門(mén)以及相關(guān)的政府部門(mén)機構與當地委員會(huì )、奧林匹克協(xié)調權利機構和悉尼奧組委之間的協(xié)作。為支持奧運會(huì )衛生工作而開(kāi)發(fā)的大多數組織和聯(lián)結形式也都起了積極作用。悉尼奧運會(huì )食品衛生安全管理的整個(gè)過(guò)程，充分體現了現代管理運行模式的系統性、高效、快捷性，和密切合作精神。通過(guò)悉尼奧運會(huì )的運營(yíng)，新南威爾士的大眾公共衛生基礎設施，特別是有效管理公共聚會(huì )活動(dòng)的能力也同時(shí)得到大大改善。
三、北京2008奧運會(huì )飲食衛生安全管理
北京奧運盛會(huì )將會(huì )迎來(lái)比以往各屆奧運會(huì )人數更多的運動(dòng)員、官員、工作人員和中外客人，為數量如此龐大的人員提供安全合格的飲食，將是一項艱巨的任務(wù)。由于這是我國第一次承辦奧運會(huì )，在組織和管理方面尚沒(méi)有成熟的經(jīng)驗可循，因此，研究并借鑒國外成功的飲食管理經(jīng)驗尤為重要。令人鼓舞的是，北京市政府和29屆北京奧運會(huì )組委會(huì )（BOCOG）高度重視食品安全問(wèn)題，兩家共同負責奧運會(huì )比賽期間的食品安全問(wèn)題，已于2005年7月正式成立了北京2008奧林匹克運動(dòng)會(huì )飲食安全專(zhuān)家委員會(huì )，同時(shí)還正式啟動(dòng)了北京奧林匹克飲食安全計劃。委員會(huì )由中外飲食專(zhuān)家組成，7名中國專(zhuān)家分別來(lái)自中國疾病防止和控制中心、體育醫藥學(xué)院、國家反添加劑實(shí)驗室、北京體育大學(xué)、北京食品協(xié)會(huì )、北京食品研究會(huì )和北京大型活動(dòng)援助中心。8名外國專(zhuān)家來(lái)自各種機構，包括世界衛生組織（WHO）、澳洲新南威爾士食品當局、美國食品和醫藥管理局以及其他與食品相關(guān)的機構。有些機構直接參與過(guò)往屆奧運會(huì )的飲食安全管理工作。
專(zhuān)家委員會(huì )幫助制定北京2008奧運會(huì )的飲食安全計劃，提供咨詢(xún)服務(wù)以及為維持飲食安全而發(fā)布指示。專(zhuān)家委員會(huì )成立后立即在北京奧組委和北京市政府食品安全委員會(huì )聯(lián)合支持下召開(kāi)了第一次奧運會(huì )食品專(zhuān)家會(huì )議，會(huì )上討論的主要議題包括悉尼奧運會(huì )的食品安全管理，鹽城冬季奧運會(huì )食品安全條例，特別安全事件中的食品監督和管理，以及比賽期間的反食品添加劑和反恐事項等。專(zhuān)家委員會(huì )依據往屆奧運會(huì )的國際慣例和經(jīng)驗，對北京奧運會(huì )的安全事項展開(kāi)深入研究并給出了建設性的意見(jiàn)。北京市政府高度重視食品安全問(wèn)題，于2005年建立了奧運會(huì )食品安全計劃，并一道制定出食品安全策略。
大部分與奧運會(huì )比賽相關(guān)的場(chǎng)地建設將在2007年底之前竣工，屆時(shí)將運行測試項目和舉行國際性的比賽，開(kāi)始檢驗北京2008奧運會(huì )飲食安全計劃測試程序并根據需要做出調整。從北京2008奧運會(huì )食品安全計劃所設定的十個(gè)目標來(lái)看（建立奧運會(huì )食品安全標準體系；建立奧運會(huì )食品安全檢測系統；建立奧運會(huì )食品安全監察系統；建立可追蹤食品供應地系統；保障比賽場(chǎng)地食品安全；保障公共領(lǐng)域食品安全；建立奧運會(huì )食品安全緊急狀態(tài)意外處理計劃；制定奧運會(huì )食品安全反恐計劃，組織食品安全演習，組織相關(guān)培訓，推薦就餐餐館），北京已充分吸取了悉尼奧運會(huì )成功的食品安全管理經(jīng)驗，在整個(gè)食品衛生計劃中體現了以人為本的人性化服務(wù)管理理念，并且考慮到運動(dòng)員外出就餐的可能性，還特地在為運動(dòng)員準備的官方手冊上標示出指定的就餐餐館，以便將衛生安全風(fēng)險降低到最小。
2008北京奧運會(huì )不只屬于北京，而是屬于全中國、全世界。相信在吸收了往屆奧運會(huì )的成功經(jīng)驗后，中國將會(huì )全力為世界承辦一次精彩安全的國際體育盛會(huì )，中國文化和中國美食將再次征服匯聚北京的中外客人，為2008奧運會(huì )增添異彩！
參考文獻：
[1]Louisa Jorm and Maria Visotina. The Sydney Olympics: A Win For Public Health. N S W Public Health Bull2003; 14(3):pp.43-45
[2]Steve Holroyd, John Shields an & Peter Waples.Food safety management at Olympic venues during the Sydney 2000 Olympic And Paralympic Games，NSW Public Health Bulletin.Vol. 11, No. 8，August 2000, pp.151-152
[3]Eye on industry: On the alert for food safety.Enterprise today, July/August, 2006
[4]Out and About : Serving the Games ，Official Report of the XXVII Olympiad, 2000,p.11
[6]不可不說(shuō)的中國吃文化?..cn 2006-8-15中國餐飲業(yè)網(wǎng)出處：中華美食網(wǎng)
[6]北京市衛生局啟動(dòng)2008年奧運會(huì )公共衛生保障培訓. 北京市衛生監督網(wǎng).11/16/2006
[7]2008: Olympics Taste . People"s Daily Onlinedated 8/2/2005. From U.S. Commercial Service China Local time: 04:48 PM .Olympics Hot Sheet - August 23, 2005
[8]Richard J Brennan & Mark E Keim . Medical and public health services at the 1996 Atlanta Olympic Games: an overview. The Medical Journal of Australia. 1997, 167: pp.595-598
[9]Action Plan to Guarantee Food Safety. China Daily dated 7/30/2005. From U.S. Commercial Service China Local time: 04:48 PM . Olympics Hot Sheet - August 23, 2005
[10]Tanya L. MacLaurin &Donald J. MacLaurin. Convention planning essentials: The critical role of food safety. Journal of convention andexhibition management.Vol.2, Issue 4, 6/4/2001,pp.3-22
注：本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內容請以PDF格式閱讀原文。
