【摘要】 目的 了解學(xué)校內不同經(jīng)營(yíng)類(lèi)型食堂的飲食衛生管理狀況,為進(jìn)一步做好學(xué)校飲食衛生管理提供對策。方法 對鄭州市高等院校5所校內的食堂餐廳及從業(yè)人員進(jìn)行衛生許可證、從業(yè)人員健康證和衛生知識培訓合格證進(jìn)行檢查,并對衛生管理規章制度和衛生設施進(jìn)行調查 。結果 被調查的學(xué)校食堂均有衛生許可證;個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲從業(yè)人員持有健康證人數所占比例為87.0%,與學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)的差異有統計學(xué)意義,個(gè)體經(jīng)營(yíng)的飲食店在食品采購索證等衛生制度方面差于學(xué)校直接經(jīng)營(yíng)的食堂。學(xué)校經(jīng)營(yíng)和個(gè)體經(jīng)營(yíng)飲食店在流程布局方面的合格率分別為68.2%和49.0%,差異無(wú)統計學(xué)意義;但在專(zhuān)用食品原料庫、專(zhuān)用水池標志“三防”設施、餐具清洗、消毒、保潔等方面差異均有統計學(xué)意義。結論 鄭州市高校內由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理的食堂衛生管理符合餐飲衛生管理的要求,而個(gè)體經(jīng)營(yíng)的飲食店在衛生管理方面存在較多的安全隱患。應加強學(xué)生食堂的飲食衛生管理,特別注意改進(jìn)個(gè)體承包戶(hù)存在的薄弱環(huán)節和缺陷。
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;衛生設施;學(xué)生保健服務(wù)
【中圖分類(lèi)號】 R 155.5 【文獻標識碼】 A 【文章編號】 1000-9817(2010)06-0755-02
學(xué)校食品衛生管理工作直接關(guān)系到學(xué)校的正常教學(xué)軼序和師生身體健康乃至生命安全。近年來(lái),雖然學(xué)校飲食衛生狀況有較大改善,但有些學(xué)校由于食品衛生管理不到位,以致學(xué)生食物中毒事件時(shí)有發(fā)生,直接危害學(xué)生的健康。筆者于2008年選擇鄭州市5所高等院校的65個(gè)食堂,對其食堂餐廳衛生管理狀況及從業(yè)人員進(jìn)行調查,探索當前學(xué)校食品衛生管理中存在的突出問(wèn)題,探討解決問(wèn)題的相應對策。
1 對象與方法
1.1 對象 選取鄭州市5所高等院校校內的由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理的食堂和個(gè)體飲食店共65個(gè),其中由學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理的食堂22個(gè),個(gè)體承包經(jīng)營(yíng)的飲食店43個(gè)。共有從業(yè)人員638人,其中學(xué)校經(jīng)營(yíng)管理的食堂從業(yè)人員167人,個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐飲從業(yè)人員471人。
1.2 方法 采用入戶(hù)調查方法并用統一的調查表記錄,內容包括學(xué)校食堂衛生許可證及食品從業(yè)人員健康證、衛生知識培訓合格證(簡(jiǎn)稱(chēng)“三證”)持有情況,學(xué)校食堂經(jīng)營(yíng)方式、衛生管理規章制度、建筑與布局、食品采購及儲存、衛生設施等。數據采用χ2檢驗進(jìn)行分析。
2 結果
2.1 食堂衛生管理情況 由表1可見(jiàn),學(xué)校經(jīng)營(yíng)與個(gè)體經(jīng)營(yíng)食堂均辦理了衛生許可證。衛生制度,衛生管理員落實(shí)情況差異均無(wú)統計學(xué)意義(χ2=1.38,0.07,P值均>0.05),而食堂采購索證率的差異有統計學(xué)意義(χ2=8.11,P<0.05)。學(xué)校經(jīng)營(yíng)食堂從業(yè)人員健康證及衛生知識培訓合格證持證率為100.0%(167/167),個(gè)體經(jīng)營(yíng)食堂為87.5%(412/471),經(jīng)χ2檢驗,差異有統計學(xué)意義(χ2=21.58,P<0.05)。
2.2 食堂基本衛生設施情況 由表2可見(jiàn),學(xué)校經(jīng)營(yíng)食堂與個(gè)體經(jīng)營(yíng)食堂在流程布局、冷藏設施方面差異均無(wú)統計學(xué)意義;在專(zhuān)用食品原料庫、專(zhuān)用水池標志、防蠅防鼠防塵設施、餐具清洗消毒等方面差異均有統計學(xué)意義。
3 討論與對策
本調查結果顯示,近年來(lái)高校食堂依法進(jìn)行食品衛生管理的意識和行為都有明顯的提高。無(wú)論學(xué)校經(jīng)營(yíng),還是個(gè)體承包經(jīng)營(yíng),總體衛生許可證持證經(jīng)營(yíng)率均達到100.0%,衛生管理員配備率接近97.0%,完善的冷鏈設施擁有率達98.5%。但調查結果也顯示,學(xué)校管理的食堂和個(gè)體承包的餐飲戶(hù)在衛生管理方面存在差異,提示存在食品衛生的隱患,特別是個(gè)體承包的餐飲戶(hù)有較多問(wèn)題。主要表現為:(1)部分食品從業(yè)人員不具備從業(yè)資格,衛生知識欠缺。目前,食堂從業(yè)人員大多為臨時(shí)聘用,流動(dòng)性較大,文化水平比較低。從業(yè)人員包括部分管理人員在內,食品衛生法律法規和專(zhuān)業(yè)知識仍然欠缺,對搞好食品衛生的重要性認識程度不高,食品衛生安全意識不強,在食品加工過(guò)程中不能自覺(jué)嚴格按照食品衛生操作規程操作。特別是個(gè)別學(xué)校在新學(xué)期招收新的從業(yè)人員,在試用期內未經(jīng)專(zhuān)門(mén)的衛生常識培訓或未取得健康證就從事食品加工生產(chǎn),不具備從業(yè)的基本資格,這種情況在個(gè)體承包的餐廳中比較明顯。(2)學(xué)校食品衛生管理制度不夠健全。在后勤社會(huì )化改革轉制、經(jīng)濟轉軌的過(guò)程中,一些學(xué)校認為后勤社會(huì )化就是完全由社會(huì )企業(yè)或個(gè)人承包食堂,可以采取一包了之的方式,放棄了對餐飲衛生的監督管理職責。由于承包人以謀求經(jīng)濟利益最大化為目的,采購食品原料考慮價(jià)格因素多,強調生產(chǎn)成本低、價(jià)格便宜,忽視食品衛生質(zhì)量。說(shuō)明學(xué)校對學(xué)校食品安全工作的重視度缺位[1],食品安全管理制度和措施尚未完全落實(shí)到位。(3)學(xué)校食堂內部布局及硬件設施有待改善。本次調查學(xué)校多為老校,在當初建食堂的時(shí)候,未經(jīng)衛生部門(mén)嚴格審核,造成工藝流程布局不完全符合衛生要求;現在的個(gè)體承包者又無(wú)力或不愿花費更多的經(jīng)費去改造硬件設施,加上學(xué)校食堂管理者疏于管理,在食堂結構布局不能達到現行食品衛生要求的情況下,既未下決心改造食堂流程布局,也未能督促個(gè)體經(jīng)營(yíng)著(zhù)對一些硬件設施更新改進(jìn)。而食堂衛生硬件設施不全和衛生管理制度執行不力往往會(huì )造成嚴重的后果[2]。
根據本次調查發(fā)現的問(wèn)題,建議采取以下對策。
3.1 加強學(xué)校食品從業(yè)人員的培訓工作 各級教育和衛生行政主管部門(mén)要制定切實(shí)可行的食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,建立并落實(shí)食堂人員先培訓后上崗制度,對從業(yè)人員進(jìn)行強化衛生知識培訓,增強衛生意識和責任感,培養良好的個(gè)人衛生習慣。食堂從業(yè)人員除要求必備健康檢查和衛生知識培訓合格證外,臨時(shí)患病(如皮膚病、腸道傳染病等)的從業(yè)人員也應及時(shí)調離食品工作崗位。
3.2 加強和完善學(xué)校食堂的監督和管理 衛生行政部門(mén)應根據《中華人民共和國食品安全法》與《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》的要求[3],加強對學(xué)校食堂的監督管理,加大對學(xué)校食堂的衛生監管力度[3]。具體措施為:(1)嚴格學(xué)校食堂的準入條件,嚴把食品衛生許可關(guān)。(2)督促學(xué)校食堂建立健全內部衛生管理、食品衛生質(zhì)量、餐具消毒質(zhì)量、索證等一系列制度,設立專(zhuān)職衛生管理人員及采購員,明確職責。明確強化學(xué)校一把手負責制,加強采購人員、衛生管理人員的崗位責任制,從源頭上把好采購關(guān),嚴禁采購不符合食品衛生標準和要求的食品及原輔材料,定期對學(xué)校食堂進(jìn)行檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決,對違法行為嚴厲查處。制度不落實(shí)的要追究責任,杜絕偽劣食品進(jìn)入食堂。(3)學(xué)校要建立嚴格的安全保衛措施,嚴禁非食堂人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂,防止投毒等意外事件的發(fā)生。
3.3 加強食堂改造和硬件設施的改進(jìn) 對食堂設備與環(huán)境衛生不符合要求或布局不合理的食堂,學(xué)校在食品衛生監督部門(mén)的指導下,必須設法嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》與《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》等有關(guān)標準對食堂的消毒設施、冷拼間、粗加工間、配餐間、庫房、更衣室和功能間加以整改,做好防“四害”及通風(fēng)設施,配備完善的食品冷藏設備及餐具清洗消毒保潔設備等,以保證學(xué)校師生的用餐衛生安全。
4 參考文獻
[1] 姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛生安全隱患與對策.中國學(xué)校衛生,2004,25(3): 375.
[2] 馬艾華,賈建國,劉宏,等. 一起雞腸球菌污染食品引起的學(xué)校集體食物中毒.中國學(xué)校衛生,2004,25(3): 369.
[3] 侯俊宏.石家莊市學(xué)校食堂實(shí)施量化分級管理的做法與體會(huì ).中國學(xué)校衛生,2006,27(6): 547.
(收稿日期:2009-12-16)
