兩個(gè)月前，中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)陳偉就陷入了一場(chǎng)焦急的等待與抗爭中。
9月21日，2015肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )在青島舉行。會(huì )議間歇，世界肉類(lèi)組織的官員私下里找到陳偉，透露世衛組織下屬?lài)H癌癥研究機構（IARC）將發(fā)布加工類(lèi)肉制品為致癌物的報告，正處于最后的商討階段。
陳偉的心頭一顫，心知這份報告一旦發(fā)布，將對各國肉類(lèi)食品產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)生巨大沖擊，對中國而言，尤甚。陳偉代表中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )立即表態(tài)，“中國肉協(xié)愿意積極參與到和世界衛生組織的討論中?！?/p>
10月9日，陳偉到法國參加世界肉類(lèi)組織執委會(huì )會(huì )議，獲知這份報告仍在討論，世界肉類(lèi)組織已向世衛組織提供了一些“肉食品不會(huì )造成人體危害”的論據，并希望對方慎重考慮。
萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，10月26日，世衛組織的國際癌癥研究機構正式向全球發(fā)布報告——加工肉類(lèi)制品（火腿、香腸、臘肉等）導致結腸癌、直腸癌的證據充分，列為致癌物;紅肉（豬牛羊肉等）導致人類(lèi)癌癥及強致癌機制支持證據有限，列為次一級的可能性較高致癌物。
陳偉本想抗爭一番，卻感覺(jué)為時(shí)已晚，“不是還在討論環(huán)節嗎，怎么就發(fā)布了？”
民以食為天。這則消息在網(wǎng)上也炸開(kāi)了鍋，很多人追問(wèn)，如何選擇肉、食用肉，甚至，肉還能不能吃了？
湖南一家肉制品廠(chǎng)，本已和香港簽好了銷(xiāo)售訂單，無(wú)奈“致癌說(shuō)”一出，對方退單。
世衛組織的報告一出，陳偉就通過(guò)世界肉類(lèi)組織與他們取得了聯(lián)系，他得知這份報告由來(lái)自10個(gè)國家的22名專(zhuān)家最終決議做出，“這22個(gè)專(zhuān)家并沒(méi)有形成一致的意見(jiàn)……最后只是采取了多數一致的原則，然后同意公布了信息。我們感覺(jué)這個(gè)事情不是很慎重，也不是很客 觀(guān)?！?/p>
說(shuō)不客觀(guān)，是陳偉認為引發(fā)癌癥的因素有許多，目前為止，還沒(méi)有證據證明，有任何一種食品（包括紅肉和肉類(lèi)加工制品）被證實(shí)引發(fā)或能治療任何癌癥，這種情況下，單獨把肉類(lèi)食品拿出來(lái)，說(shuō)它致癌，有些偏激。
最讓陳偉疑惑的是，IARC報告的調研樣本人群來(lái)自哪里？“據我所知，在中國他們從來(lái)沒(méi)有搞過(guò)這種研究，也沒(méi)有以中國人群為樣本做過(guò)調研，”陳偉說(shuō)，“我們歡迎世衛組織等機構來(lái)討論，也可以爭論和辯論，但不能作為一個(gè)結論，現在還不是下結論的時(shí)候。世衛組織這樣一個(gè)權威機構，發(fā)布公告后，對肉食品行業(yè)的沖擊很大?！?/p>
10月26日，世衛組織“致癌說(shuō)”公布后，美國最大肉類(lèi)加工商泰森食品公司股價(jià)大跌5%，創(chuàng )8月3日以來(lái)最大跌幅。國內上市肉食品公司也有不同程度的震蕩。更實(shí)際的遭遇發(fā)生在湖南一家肉制品廠(chǎng)，他們本已和香港簽好了銷(xiāo)售訂單，無(wú)奈“致癌說(shuō)”一出，對方退單。
“我們能不能采訪(fǎng)下他們？”記者問(wèn)道。
陳偉搖搖頭，“他們已經(jīng)急得焦頭爛額了，就別打擾了?！?/p>
世衛組織報告數據顯示，2012年，世界共有70萬(wàn)人死于結直腸癌，其中20%是中國人。
所有的疑問(wèn)都涌向了北京東直門(mén)外大街的外交大 樓 。
10月30日下午，世界衛生組織在這棟大樓的駐華代表處召開(kāi)了一次電話(huà)會(huì )議。電話(huà)線(xiàn)另一端，是瑞士日內瓦的世衛組織營(yíng)養健康司司長(cháng)Branka博士。
“這份報告的出臺是基于非常翔實(shí)的數據，而且是獨立的，沒(méi)有受到非科學(xué)因素的影響?！盉ranka博士說(shuō)，國際癌癥研究機構（IARC）是世衛組織下屬的獨立研究機構。IARC對800多個(gè)研究結果進(jìn)行了系統的回顧和審查后發(fā)現，加工類(lèi)肉食品對人有致癌性。他同時(shí)也否認了世衛內部意見(jiàn)不一的說(shuō)法：“據我所知，在這個(gè)報告生成的時(shí)候，內部并沒(méi)有大的明顯分歧意見(jiàn)?！?/p>
據Branka介紹，世衛組織操作的“癌癥與營(yíng)養——癌癥前瞻性調查”，始于上世紀80年代，對固定人群進(jìn)行追蹤隨訪(fǎng)，起初樣本人群來(lái)自美國，數量為14.8萬(wàn)人。1992年，研究在歐洲及日本展開(kāi)，樣本量達到47.8萬(wàn)人。
早在2002年，世衛組織就出臺過(guò)一個(gè)報告——加工肉與紅肉的食用與人類(lèi)結直腸癌（俗稱(chēng)大腸癌）有著(zhù)直接聯(lián)系。
紅肉，俗稱(chēng)瘦肉，是一個(gè)營(yíng)養學(xué)名詞，指烹飪前呈紅色的肉，三文魚(yú)除外。所有哺乳動(dòng)物如豬、牛、羊、兔、狗等的肉都是紅肉，顏色來(lái)自肉中的肌紅蛋白。加工肉則包括咸肉、紅肉香腸、禽肉香腸、午餐肉、火腿、熱狗等。
Branka說(shuō)，今年的報告是對13年前結論的再次確認。研究人員長(cháng)年觀(guān)察后，發(fā)現一點(diǎn)都不吃加工肉和紅肉的人，患結腸癌和直腸癌的風(fēng)險最低，如果吃這些肉，食用量和患癌風(fēng)險相關(guān)性就會(huì )增加——每天食用50克經(jīng)加工過(guò)的肉制品，患腸癌風(fēng)險會(huì )增加18%，并且此風(fēng)險是一個(gè)連續量化的過(guò)程——每天吃加工肉類(lèi)若超過(guò)100克，患腸癌幾率就會(huì )增加36%。
全球范圍內，結直腸癌發(fā)病率呈逐年上升趨勢，世衛組織數據顯示，2012年，世界共有70萬(wàn)人死于結直腸癌，其中20%是中國人。
所以，“這次IARC發(fā)布的結論要放在大背景下考慮（不是針對某個(gè)國家而出臺），”Branka博士強調，不同的烹飪方法也使得反應結果不一樣，“我們是在評估食用這些不同成分（肉食品）致癌的風(fēng)險到底有多高。報告不是讓大家完全停止食用肉，是說(shuō)你減少食用這些肉，可以降低得癌癥的風(fēng)險?！?/p>
“紅肉可能具有潛在的致癌性這個(gè)結論在營(yíng)養學(xué)界和食品界早已經(jīng)為大家所知?！?/p>
年過(guò)四十的陳偉看起來(lái)非常精干，身高1米8以上，一頭短發(fā)，眉清目秀。然而，等他開(kāi)口，嗓音沙啞，接連幾日接受采訪(fǎng)、內部開(kāi)會(huì )，令他疲憊不堪。
世衛組織的解釋并沒(méi)有讓陳偉信服。他反駁道，既然加工肉類(lèi)食品致癌，為什么中國結直腸癌發(fā)病率最高的地區是上海和廣東，而不是四川和湖南？
四川、湖南等地用煙熏或腌制的辦法保存肉類(lèi)，有著(zhù)上千年歷史，如著(zhù)名的臘肉，且這種飲食傳統早已推廣向全國?！坝绕鋸V東人，愛(ài)吃海產(chǎn)品，少食腌制食品，（他們患腸癌人數多）這又如何解釋呢？四川、湖南那邊人吃臘肉多，長(cháng)壽的老人也不少啊?！?/p>
對陳偉這類(lèi)疑惑，世衛組織的答復是，導致癌癥的危險因素有很多，肉類(lèi)制品只是其中之一，并且很重要，同樣導致人類(lèi)長(cháng)壽的因素也有很多，有可能在四川、湖南等地，那些老人（使自己）長(cháng)壽的因素占了上 風(fēng)。
其實(shí)在世衛組織之外，全球有很多國際組織在做加工肉和紅肉的“危害分析”。美國國立衛生研究院及腫瘤研究院以6個(gè)州（隨訪(fǎng)十年）、2個(gè)市（1995年-1996年），年齡為50-71歲的全部人群為觀(guān)察對象，涉及人數高達61萬(wàn)人，是迄今為止規模最大的觀(guān)察加工肉、紅肉與腫瘤關(guān)系的研究項目。該研究最終發(fā)現，加工肉和紅肉不僅增加多種腫瘤的發(fā)生率，而且增加其死亡率。
IARC的報告的確增加了人們對于肉類(lèi)的擔心，世衛組織承認這一點(diǎn)，同時(shí)也提醒公眾，導致結腸癌、直腸癌的因素有很多，營(yíng)養均衡的方式也有很多種，各個(gè)國家完全可以按照自己的國情和經(jīng)濟發(fā)展情況來(lái)制定更加健康的飲食指導。健康平衡地飲食，是希望人們按照世衛組織推薦的飲食習慣去完善，盡量減少攝入加工肉和紅肉。
“紅肉可能具有潛在的致癌性這個(gè)結論在營(yíng)養學(xué)界和食品界早已經(jīng)為大家所知”，云無(wú)心接受本刊采訪(fǎng)時(shí)說(shuō)，這個(gè)結論在學(xué)術(shù)界并沒(méi)有引起爭議。這位身處美國的食品工程博士、科普作家發(fā)現，雖然從科學(xué)角度看，結論沒(méi)有問(wèn)題，但事態(tài)的發(fā)展有些偏離了預定軌道，“對于不熟悉它的分類(lèi)標準的公眾和媒體，IARC的表達方式會(huì )被望文生義地誤解?！?/p>
“比如每天吃50克左右培根，會(huì )增加大約21%的大腸癌風(fēng)險。注意：是風(fēng)險增加21%，而不是有21%的風(fēng)險得大腸癌——舉個(gè)例子說(shuō)，如果一點(diǎn)不吃的人風(fēng)險是1%，那么吃的人風(fēng)險變成1.21%?！痹茻o(wú)心說(shuō)，普通人大可不必談肉色變，“世衛組織是在為公眾提供權衡風(fēng)險的事實(shí)基礎，而不是在告訴人們：‘這個(gè)有毒，絕不能吃’?！?/p>
這位《吃的真相》系列叢書(shū)作者，對于“吃”有著(zhù)廣泛研究，若聚焦到肉類(lèi)食用上，云無(wú)心建議盡量多吃白肉（雞肉、魚(yú)肉等），少吃紅肉;盡量吃新鮮肉，少吃加工肉;還要注意適量原則，讓肉成為健康食譜的一部分，因為肉為人類(lèi)提供不可或缺的優(yōu)質(zhì)蛋白和多種礦物質(zhì)，是人體重要的營(yíng)養來(lái)源之一，按照“中國居民膳食寶塔”的推薦，每天食用50-70克禽畜肉類(lèi)，50-100克魚(yú)蝦是合理的。
北京大學(xué)公共衛生學(xué)院教授、營(yíng)養學(xué)家柴魏中接受本刊采訪(fǎng)時(shí)，也強調適度、適量原則，在他看來(lái)，諸多致癌因素中，最終還是要通過(guò)飲食作用于人。
如果從另一個(gè)層面解讀世衛組織報告，柴魏中認為，該報告在國家、企業(yè)和人們生活方式這三方面，為世人敲響了警鐘。
“這些年我們的發(fā)展太快了，多只注重經(jīng)濟效益，一些肉制品加工廠(chǎng)的生產(chǎn)環(huán)節的確存在問(wèn)題，讓不健康加工肉流通市場(chǎng)，加劇了人們的不信任感?！?/p>
中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )提供的數據，中國的肉類(lèi)產(chǎn)量已占世界肉類(lèi)總產(chǎn)量的29%，豬肉產(chǎn)量占到48%，是名副其實(shí)的肉類(lèi)生產(chǎn)大國。全國屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)總數超過(guò)2.3萬(wàn)家，其中年銷(xiāo)售額達兩千萬(wàn)以上規模的企業(yè)有3700多家，這些大企業(yè)占據著(zhù)80%以上的市場(chǎng)份額。
“企業(yè)有大有小，參差不齊，那1.9萬(wàn)多家小企業(yè)，市場(chǎng)份額雖不大，但數量很多，一旦出了問(wèn)題，影響就很壞?！标悅フf(shuō)。他也認為，世衛組織的報告有其積極一面，國內肉食品市場(chǎng)上同質(zhì)化現象非常嚴重，品牌混雜，難分優(yōu)劣，他希望這份報告出臺后，能令行業(yè)洗牌，督促廠(chǎng)家把產(chǎn)品做好做精。
坐在本刊記者面前，陳偉神色凝重，手里的電話(huà)響個(gè)不停，有來(lái)自地方企業(yè)的，也有國家部委打來(lái)的。中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )的官員們一直在緊張地和相關(guān)部委溝通，他們希望通過(guò)政府部門(mén)將產(chǎn)業(yè)提檔，即提高行業(yè)門(mén)檻，減少小型肉食品企業(yè)。
“有能力的就升級，沒(méi)能力的可以考慮轉型”，陳偉說(shuō)出了他的想法。加工肉類(lèi)制品導致結直腸癌，主要是因為其加工方法上存在著(zhù)問(wèn)題，很多企業(yè)仍用煙熏、油炸的傳統加工方式，為公眾所詬病。陳偉說(shuō)，中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )正計劃推廣先進(jìn)的科學(xué)加工技術(shù)，2013年，他們與南京農業(yè)大學(xué)展開(kāi)合作，研發(fā)綠色肉制品加工技術(shù)，比如將煙熏液向全國企業(yè)推廣普及，丟掉煙熏火燎的方法，用煙熏液浸泡后，肉制品也能達到原有的味道和口感。
但是對加工方法，世衛組織反倒沒(méi)有給出明確說(shuō)法?！拔覀円鲞M(jìn)一步的風(fēng)險評估，現在掌握的證據還不足以回答這個(gè)問(wèn)題，只能說(shuō)是要適量食用，這是針對于加工肉而言。對于紅肉，我們掌握的數據比較少，沒(méi)有特別的建議?！盉ranka博士說(shuō)，“肉類(lèi)是飲食中的組成部分，但不該是最主要的。我們發(fā)現有些地區的人飲食會(huì )更健康一些，他們的肉攝入量每周只有100到150克?！?/p>
只是，當電子秤入侵餐桌，吃肉以克來(lái)計算的時(shí)候，人們還能吃得愉快嗎？
