摘 要：文章主要論述嶺南師范學(xué)院烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)應用型本科教學(xué)現狀及存在的弊端，由此探討如何更好地培養應用型本科人才，并提出加強專(zhuān)業(yè)導向、改善教學(xué)方法、加強教學(xué)標準化、以及完善社會(huì )實(shí)踐基地等相應的解決辦法。
關(guān)鍵詞：應用型人才；烹飪與營(yíng)養教育；定位與培養
中圖分類(lèi)號：C961 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2017）02-0172-02
Abstract： This article discusses the status and problems in the major of cooking and nutrition of Lingnan Normal University， and discusses how to better cultivate applied-oriented talents at the undergraduate stage， putting forward countermeasures such as enhancing the major orientation， improving the teaching methods， enhancing the teaching standards， and improving the social practice， and so on.
Keywords： applied talents； Cooking and Nutrition Education； orientation and cultivation
一、應用型本科人才培養存在問(wèn)題
（一）新生對專(zhuān)業(yè)缺乏全面認識，個(gè)人職業(yè)導向模糊
烹飪與營(yíng)養教育是大家眼中的“冷門(mén)”專(zhuān)業(yè)，目前全國開(kāi)設此專(zhuān)業(yè)的本科學(xué)校不過(guò)20所，絕大部分新生是在填報志愿的時(shí)候才獲知有烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)，并通過(guò)自己極有限的條件在短時(shí)間內作大概了解，由此導致的結果是大多數本專(zhuān)業(yè)新生是調劑過(guò)來(lái)的。對本專(zhuān)業(yè)缺乏了解與認同感、非自愿選擇專(zhuān)業(yè)、對烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)產(chǎn)生不正確的認識甚至誤解等原因容易產(chǎn)生新生學(xué)習動(dòng)力不足、對未來(lái)感到迷茫甚至對此專(zhuān)業(yè)產(chǎn)生排斥感的問(wèn)題，這些都不利于應用型人才培養模式的開(kāi)展。
（二）實(shí)踐教學(xué)標準化有所欠缺
目前嶺南師范學(xué)院（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“嶺師”）的烹飪與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)實(shí)操課是采用傳統的師徒相授的模式。教師先在白板上簡(jiǎn)要板書(shū)、畫(huà)草圖，講述菜肴制作的重點(diǎn)難點(diǎn)，然后把初步加工處理至成菜的完整過(guò)程在演示臺操作一遍，再讓學(xué)生觀(guān)察成菜的色澤、氣味并品嘗菜肴的風(fēng)味，最后讓學(xué)生以操作小組為單位制作菜肴。
此模式的長(cháng)處是師徒能面面相授、當面答疑，更直觀(guān)地看見(jiàn)菜肴制作的過(guò)程，但存在著(zhù)局限，當上課學(xué)生太多，沒(méi)有多媒體設備投影會(huì )導致部分同學(xué)無(wú)法清晰地觀(guān)看菜肴制作過(guò)程，隨后的模仿學(xué)習中便只能一知半解進(jìn)行操作。
（三）相關(guān)書(shū)籍更新滯慢，專(zhuān)業(yè)教師容易與行業(yè)脫節
在本專(zhuān)業(yè)的傳統理論教學(xué)之中，教師基本的理論教學(xué)載體是書(shū)籍，以及融入自己過(guò)往的實(shí)踐經(jīng)驗教授給學(xué)生，學(xué)生掌握理論知識主要也是通過(guò)閱讀書(shū)籍以及相關(guān)文獻實(shí)現，但是高校的書(shū)籍與文獻更新速度普遍較為緩慢，在相關(guān)研究報告對多名已畢業(yè)的大學(xué)生調查中顯示，30%學(xué)生表示在校學(xué)習的專(zhuān)業(yè)知識離社會(huì )實(shí)際需求較遠，31%的學(xué)生認為在校所學(xué)知識較為陳舊，實(shí)際可應用率低，由此影響所培育出的應用型人才的質(zhì)量。
（四）生產(chǎn)實(shí)習缺乏進(jìn)程可控性與規范性
應用型人才的培養并不是一個(gè)自我封閉的系統，它需要跟外界進(jìn)行保持持續的能量與信息交換。嶺南師范學(xué)院實(shí)踐生產(chǎn)實(shí)習未上升到理論層次、缺乏統一的實(shí)踐教學(xué)大綱和實(shí)踐教學(xué)指導教材；企業(yè)更注重利潤問(wèn)題，面試時(shí)擬設崗位，到酒店后又臨時(shí)按需求隨意分配、調動(dòng)崗位，有甚者把學(xué)生當作廉價(jià)勞動(dòng)力，對帶學(xué)生的導師也沒(méi)有硬性要求，酒店導師資質(zhì)參差不齊、良莠不一等，這些問(wèn)題都會(huì )影響生產(chǎn)實(shí)習的可控性和規范性，難以保障生產(chǎn)實(shí)習能達到預期的效果，不利于培養應用型人才的實(shí)際運用能力。
二、應用型本科人才培養相關(guān)建議
（一）加強專(zhuān)業(yè)導論，明確新生的學(xué)習目的
學(xué)院在烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)新生入學(xué)時(shí)，可大致講解烹飪與營(yíng)養專(zhuān)業(yè)主要是學(xué)什么，給學(xué)生提供一個(gè)宏觀(guān)的了解，再邀請一些餐飲業(yè)管理者代表等現身客串開(kāi)場(chǎng)講座，講述若打算從事該行業(yè)的學(xué)生需要側重于什么應用性技能，怎樣去學(xué)習，當前就業(yè)形勢是什么，需要做出哪方面的努力。隨后，學(xué)院可以將往屆該專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生的就業(yè)情況統計成數據，甚至可以把往屆畢業(yè)生當下的資薪情況也作一個(gè)大概的統計，作為學(xué)生的參考因素之一，將數據呈現給新生，讓新生心中有數。
（二）加強實(shí)踐教學(xué)的標準化、從實(shí)踐操作層次上推進(jìn)烹飪與營(yíng)養的結合
嶺師烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)訓實(shí)操課基本是按照菜肴制作的難易程度（包括刀工精細程度以及菜肴烹制的復雜度）來(lái)分配至大一至大三的操作課程，其中大一、大二階段更加注重基本功的建立，然而大三的學(xué)生在擁有扎實(shí)的基本功以及開(kāi)始掌握營(yíng)養學(xué)的基礎上，可以在實(shí)訓實(shí)操課的教學(xué)上進(jìn)行改進(jìn)，教師除了教授菜肴制作工藝外，可以啟蒙和引導學(xué)生實(shí)實(shí)在在地將營(yíng)養學(xué)知識融入到中餐烹飪的營(yíng)養配餐、甚至是西餐烹飪的改良上，充分培養和發(fā)揮學(xué)生對營(yíng)養學(xué)的應用能力、創(chuàng )新能力和想象能力，研發(fā)方便可行的大眾營(yíng)養菜式、創(chuàng )新?tīng)I養菜式等等。同時(shí)，對于黑板加粉筆的傳統教學(xué)手段也需得到改善，應充分將現代教育技術(shù)手段運用到實(shí)踐教學(xué)中來(lái)。
（三）提高“雙師型”教師隊伍的質(zhì)量，優(yōu)化教師隊伍結構
校方可以采用外引內培的方法，在內不斷提高教師的教學(xué)水平以及學(xué)術(shù)能力，積極鼓勵教師申報相關(guān)的科研課題，加強專(zhuān)業(yè)課教師的實(shí)踐操作能力，更新教師教學(xué)結構，支持教師定期外出進(jìn)修、觀(guān)摩學(xué)習，在烹飪行業(yè)掛職頂崗鍛煉實(shí)踐技能，及時(shí)獲悉行業(yè)動(dòng)態(tài)信息，提高教師的實(shí)踐教學(xué)水平同時(shí)還可以獲取相關(guān)資格證書(shū)、利用實(shí)踐基地以參與對外技術(shù)服務(wù)等多種方法來(lái)提高教師的實(shí)踐教學(xué)水平和專(zhuān)業(yè)水平，同時(shí)鼓勵教師參加相關(guān)餐飲技能與教學(xué)水平的競技比賽，在提高教師能力的同時(shí)擴大教師在行業(yè)內的知名度。
（四）完善學(xué)校社會(huì )實(shí)踐基地的建設
1. 組建實(shí)踐基地建設委員，完善制度保障
各家合作酒店派出人力資源經(jīng)理負責相關(guān)協(xié)調、研討工作，學(xué)校方面派出烹飪系主任、教務(wù)處主任等等，下設實(shí)踐基地工作管理機構，處理日常事務(wù)，最高決策權由系主任和酒店總監共享，同時(shí)要實(shí)現從制度、組織的高度上保障校外社會(huì )基地實(shí)踐的順利進(jìn)行，明確三方權責，起草相關(guān)合作協(xié)議、合作章程等，特別是要高度重視學(xué)生的人身安全，由于學(xué)生在實(shí)習過(guò)程中是按勞動(dòng)局設置的最低薪資標準領(lǐng)取薪資，購買(mǎi)的保險也是按最低標準設置的，如果工作中意外產(chǎn)生工傷容易引起糾紛，對校企合作產(chǎn)生不良影響，因此建議完善學(xué)生實(shí)習實(shí)踐保障制度，起草學(xué)生的工傷處理辦法明細以及相關(guān)的補助問(wèn)題
2. 校企合資建立校內模擬實(shí)踐基地，借鑒“工學(xué)合一”模式
學(xué)院可以為烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)建立“寒暑假社會(huì )實(shí)踐基地”，充分利用學(xué)生的寒暑假時(shí)間，將學(xué)生在學(xué)校所學(xué)的知識適時(shí)地運用到實(shí)踐中來(lái)，對專(zhuān)業(yè)知識進(jìn)行鞏固的同時(shí)還能加強其實(shí)踐能力。
3. 專(zhuān)業(yè)教師對實(shí)習學(xué)生加強監督，并且對酒店導師設置門(mén)檻
實(shí)踐基地生產(chǎn)實(shí)習一般都要求實(shí)行“雙導師”制度，即每個(gè)實(shí)習區域成立一個(gè)實(shí)習生小組，每個(gè)小組配備一個(gè)專(zhuān)業(yè)教師作為負責人，每個(gè)管理崗位再配置一個(gè)酒店導師。
（五）尋求合作，建立應用型本科院校聯(lián)盟
應用型本科院校普遍存在著(zhù)師資缺乏、教育基礎相對薄弱的問(wèn)題，在爭取政府投入、社會(huì )支持的同時(shí)，需求同類(lèi)型、層次高校的資源共享和優(yōu)勢互補是提高教育水平、人才質(zhì)量的有效手段。
在挑選合作學(xué)院的時(shí)候，要根據各學(xué)院的優(yōu)勢、學(xué)科特色進(jìn)行挑選。學(xué)校間具有互補性，就可在聯(lián)盟學(xué)校無(wú)充足的資源條件進(jìn)行拓展活動(dòng)的時(shí)候，在確保各自學(xué)院獨立性不受影響的前提下，聯(lián)盟校之間進(jìn)行探討、實(shí)現資源共享、學(xué)術(shù)探討、合作雙贏(yíng)。
確立聯(lián)盟后需由聯(lián)盟學(xué)校共同組建一個(gè)結構精簡(jiǎn)、高效的權威機構，各校推選一個(gè)領(lǐng)導作為機構委員，并且設置輪值制的主席，以及配置專(zhuān)職、兼職的工作人員處理日常事務(wù)，該機構作為協(xié)調各方聯(lián)盟學(xué)院的樞紐，將起到促進(jìn)聯(lián)盟會(huì )事務(wù)的正常運作、分配各成員具體職責、監督相關(guān)工作進(jìn)程、保障各成員利益、增強凝聚力的作用，并且需定期組織召開(kāi)工作會(huì )議，總結相關(guān)工作事宜之余共同探討合作戰略以及相關(guān)事項。
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