【摘 要】 在我國高級技工院校教學(xué)體系中《飲食營(yíng)養與衛生》是烹飪專(zhuān)業(yè)課程中非常重要的一門(mén)理論知識結構課程。該課程主要教學(xué)目標是為現代化餐飲企業(yè)輸出高質(zhì)量的烹飪營(yíng)養專(zhuān)業(yè)人才，不斷提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)課能力。多數院校在教學(xué)過(guò)程中，受到傳統教育模式與教育理念的影響，針對《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)，過(guò)于注重該課程的理論知識結構，而忽視了學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中的實(shí)踐操作。所以，這門(mén)課程現階段的教學(xué)問(wèn)題是理論和實(shí)踐不匹配。本文以此為核心，分析《飲食營(yíng)養與衛生》教學(xué)改革過(guò)程中如何將課程理論內容與實(shí)踐相融合，探究現階段教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題，并以現階段餐飲企業(yè)人才需求為導向，尋求教學(xué)內容、教學(xué)模式的改革創(chuàng )新策略。
【關(guān)鍵詞】 技工院校;飲食營(yíng)養與衛生;教學(xué)模式;改革創(chuàng )新
【中圖分類(lèi)號】R715 【文獻標識碼】A 【文章編號】1004-7484（2019）04-0304-01
1 高級技工院?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題
目前，在現代化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式中，能夠看出烹飪所占的市場(chǎng)份額是比較大的。我們從《舌尖上的中國》這檔紀錄片能夠看出，烹飪已經(jīng)得到了越來(lái)越多餐飲企業(yè)的重視?？梢哉f(shuō)，烹飪是我國歷史文化瑰寶之一，有著(zhù)悠久的傳承歷史，在中華美食文化發(fā)展過(guò)程中肩負著(zhù)重要的使命。從而，我們能夠看出，為現代化企業(yè)培養高技能的烹飪綜合型人才，于教育發(fā)展、美食傳承都具有非常重要的意義。但是，現階段高級技工院校教學(xué)仍舊存在一些問(wèn)題，只有將這些教學(xué)問(wèn)題有效解決，才能夠真正意義上實(shí)現定向人才的培養。
1.1 目前教師教學(xué)思路與理念有所偏差
如上文提到，在我國歷史文化結構中美食文化是非常重要的一個(gè)組織結構，對于中華美食的傳承與發(fā)展具有非常重要的意義。由此可見(jiàn)，在餐飲過(guò)程中需要相關(guān)知識結構的融入，但是，現階段一些技工院校在教學(xué)過(guò)程中通常只是將餐飲加工工序模式化、固定化，學(xué)生學(xué)習到的餐飲加工都是流程化的?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》在傳統教學(xué)中的問(wèn)題是，某一些飲食相關(guān)搭配知識內容相對來(lái)說(shuō)與營(yíng)養學(xué)標準并不完全相符。教師教學(xué)模式的不革新，是因為教師已經(jīng)習慣了傳統教學(xué)模式的固定化與流程化，對于食材搭配這方面并不愿意做出教學(xué)創(chuàng )新，以至于學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中自主性沒(méi)有被有效激發(fā)，在實(shí)踐操作過(guò)程中所烹飪出的食物都是千篇一律的。
1.2 當下學(xué)生學(xué)習意識與能力有所欠缺
在上千年的飲食文化傳承與發(fā)展過(guò)程中，中華傳統美食經(jīng)過(guò)各個(gè)歷史時(shí)期的創(chuàng )新，每一代傳統美食傳承者都賦予他們新鮮的理念與元素。所以，我們要知道的是，美食烹飪不是循規蹈矩的、營(yíng)養搭配不是一成不變的，它需要烹飪者能夠不斷注入每一個(gè)時(shí)期的新鮮元素。但是，在多數技工院?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》教中都存在這樣的問(wèn)題：1.學(xué)生在學(xué)習專(zhuān)業(yè)課時(shí)并沒(méi)有明確的學(xué)習目標，不知道飲食營(yíng)養、飲食衛生在烹飪過(guò)程中的重要意義;2.學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中由于缺乏實(shí)踐操作，因而對烹飪中的營(yíng)養、衛生問(wèn)題并沒(méi)有過(guò)多的理解與掌握。對于學(xué)生來(lái)說(shuō)，這種學(xué)習目標不明確、學(xué)習方式不正確的學(xué)習意識，會(huì )對他們日后就業(yè)產(chǎn)生極大的負面影響。
1.3 現階段院校教學(xué)體系缺少科學(xué)合理性
1.3.1 《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)體系缺少合理性
如上問(wèn)題到所說(shuō)，《飲食營(yíng)養與衛生》這門(mén)學(xué)科深受傳統教育模式與理念的影響，教師課堂教學(xué)已經(jīng)區域流程化、定式化，重理論輕實(shí)踐的教學(xué)問(wèn)題尤為突出。雖然，能夠從教學(xué)計劃上看出《飲食營(yíng)養與衛生》教學(xué)的基本框架，也能夠看出教學(xué)活動(dòng)是具有針對性的，但是，若對教學(xué)計劃進(jìn)行深入研究就會(huì )發(fā)現，教育教學(xué)與行業(yè)發(fā)展并不相符，從而導致定向人才培養與現代化飲食企業(yè)需求出現偏差。
1.3.2 《飲食營(yíng)養與衛生》課程教材內容存在局限性
整體來(lái)看，《飲食營(yíng)養與衛生》教材涉及到的教學(xué)內容多數是以理論為主，教學(xué)內容中缺少實(shí)際事例。例如，在《平衡膳食與營(yíng)養食譜設計》這一單元的教學(xué)設計中，只從各個(gè)年齡階段介紹了針對性的膳食結構，卻沒(méi)有從膳食設計方面給予更多的關(guān)注，相對比現階段的飲食文化發(fā)展來(lái)說(shuō)，這一單元的教學(xué)知識點(diǎn)過(guò)于陳舊，涉及到的膳食知識內容與實(shí)際需求關(guān)聯(lián)性不強。同時(shí)，最近一些年，無(wú)論是烹飪學(xué)科領(lǐng)域還是食品營(yíng)養學(xué)科領(lǐng)域，都已經(jīng)出現了比較成熟的研究成果，就目前的課程教材來(lái)看，并不能與當下飲食行業(yè)需求相匹配。
1.3.3.《飲食營(yíng)養與衛生》教學(xué)環(huán)節缺少實(shí)踐教學(xué)設置
從上文的描述中能夠了解到，目前技工院?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》教學(xué)主要以理論知識灌輸為主，教師授課比較看重營(yíng)養知識理論方面的內容，并沒(méi)有按照學(xué)生實(shí)際學(xué)習需求與學(xué)習能力，制定層次分明的教學(xué)計劃。由于教學(xué)過(guò)程缺少實(shí)踐環(huán)節，導致學(xué)生在脫離了教師的時(shí)候，并不能很好的獨立完成烹飪操作。
2 高級技工院?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》教學(xué)改革創(chuàng )新的具體策略
2.1 《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)內容的改革與創(chuàng )新
結合上文中提出的教學(xué)問(wèn)題，《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)內容的改革與創(chuàng )新應從以下幾點(diǎn)進(jìn)行考慮：1.《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)做出有效切割，以飲食營(yíng)養、飲食衛生兩個(gè)模塊為教學(xué)主體，并且在教學(xué)過(guò)程中增加實(shí)踐教學(xué)、設置飲食營(yíng)養素測定教學(xué)內容、拓展膳食調查覆蓋面、增加營(yíng)養食譜制定教學(xué)環(huán)節、構建完善的營(yíng)養宣教學(xué)習模塊;2.在教育教學(xué)過(guò)程中，無(wú)論是理論知識還是實(shí)踐內容，都需要教師能夠結合當下盛行的多媒體教學(xué)技術(shù)，使學(xué)生對《飲食營(yíng)養與衛生》學(xué)科學(xué)習興趣得到最大化的激發(fā);3.注重學(xué)生在課堂、課后與教師的交流探討，也要引導學(xué)生與學(xué)生之間能夠進(jìn)行合作學(xué)習，確保學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中能夠針對每一個(gè)學(xué)習重點(diǎn)、難點(diǎn)進(jìn)行研討與探索，從而能夠幫助學(xué)生提升自身的研究能力、探索能力，可以培養學(xué)生《飲食營(yíng)養與衛生》這門(mén)學(xué)科的獨立學(xué)習能力，這也是為其他學(xué)科學(xué)習奠定正確學(xué)習態(tài)度的一種途徑。
2.2 《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)制度的改革與創(chuàng )新
烹飪加工專(zhuān)業(yè)的學(xué)生日后都必然會(huì )走向相應的工作崗位，在這些崗位上，學(xué)生將會(huì )為人們設計飲食中的營(yíng)養搭配，并保證飲食的衛生狀況。教師要為學(xué)生明確這些職業(yè)發(fā)展方向，并在日常教學(xué)中建立一套完整的課堂評價(jià)機制，讓學(xué)生在每一節課中都能看到自己的學(xué)習成果。比如，在進(jìn)行“發(fā)酵食品的制作”這一內容的教學(xué)時(shí)，教師可以首先讓學(xué)生進(jìn)行課前分組。每個(gè)小組負責在課堂中設計自己的發(fā)酵食品。在各小組制作完畢后，讓每個(gè)小組選出發(fā)言人，來(lái)說(shuō)明自己設計的食品的具體制作過(guò)程，以及時(shí)間、火候、配料等各要素的具體搭配，并說(shuō)明食品中的營(yíng)養搭配有哪些。每個(gè)小組發(fā)言結束后，讓小組之間進(jìn)行互評。最后，教師針對每組的表現情況做課堂總結。在這樣的即時(shí)課堂評價(jià)中，學(xué)生更能以自己的實(shí)踐來(lái)感受到自己對烹飪的鉆研是否符合營(yíng)養標準，以便在今后的學(xué)習中隨時(shí)改進(jìn)。
2.3 《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)模式的改革與創(chuàng )新
改變傳統的灌輸式教學(xué)方法，使課堂教學(xué)從沉悶、乏味的僵局中解脫出來(lái)。教師可以利用多媒體的教學(xué)方式，制作一些和實(shí)際生活息息相關(guān)的課件，適當地添加視頻、音樂(lè )、圖像等，使烹飪營(yíng)養課程的教學(xué)變得豐富多彩。此外，多媒體技術(shù)使教材中的抽象概念更加直觀(guān)地表現在學(xué)生面前，這樣不僅能吸引學(xué)生的注意力，而且能在激發(fā)學(xué)生學(xué)習的興趣與熱情的同時(shí)，加深學(xué)生對理論知識的認知與理解，從而提高烹飪營(yíng)養課程教學(xué)的效率。
創(chuàng )設真實(shí)的教學(xué)情景。烹飪加工專(zhuān)業(yè)的學(xué)生在日后的工作中難免要直面市場(chǎng)、直面客戶(hù)。因此，教師要能夠為學(xué)生創(chuàng )設符合未來(lái)工作環(huán)境的教學(xué)情景。比如，在講解“粵菜”的相關(guān)內容時(shí)，教師可以讓學(xué)生想象自己在一家粵菜餐館中工作。在菜品制作的過(guò)程中，學(xué)生要考慮到，自己在原料初步加工、出肉加工、配菜、裝盤(pán)的過(guò)程中如何保證食品的衛生安全。哪些步驟可能會(huì )帶來(lái)不衛生的隱患，哪些步驟可能會(huì )讓菜品的營(yíng)養流失。當學(xué)生完成菜品制作后，教師對學(xué)生的整個(gè)操作過(guò)程進(jìn)行評價(jià)，讓學(xué)生了解操作規范的流程，并思考在哪些步驟可以加以改進(jìn)。在這個(gè)過(guò)程中，學(xué)生通過(guò)自己的思考，可以解決在實(shí)際操作中可能遇到的問(wèn)題。
3 結束語(yǔ)
綜上所述，通過(guò)本文的研究能夠嘗試做出這樣的總結：《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)，過(guò)于注重該課程的理論知識結構，而忽視了學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中的實(shí)踐操作。所以，這門(mén)課程現階段的教學(xué)問(wèn)題是理論和實(shí)踐不匹配，其教學(xué)過(guò)程中存在嚴重的問(wèn)題，只有不斷的改革創(chuàng )新，才能確?！讹嬍碃I(yíng)養與衛生》課程教學(xué)的有效性，以此能夠提升技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)質(zhì)量，最終可以實(shí)現與現代化餐飲企業(yè)人才需求相匹配的辦學(xué)目標。
參考文獻
[1]《飲食營(yíng)養與衛生》課程教學(xué)改革探微[J]. 林開(kāi)宇.就業(yè)與保障. 2018（08）
[2]技工學(xué)校餐飲服務(wù)專(zhuān)業(yè)飲食營(yíng)養學(xué)教學(xué)淺論[J]. 吳梅青.職業(yè). 2018（01）
[3]淺談中職生飲食營(yíng)養與健康關(guān)系[J]. 劉玥.科學(xué)咨詢(xún)（科技·管理）. 2018（11）
[4]烹飪專(zhuān)業(yè)開(kāi)設飲食營(yíng)養與衛生課程的必要性分析[J]. 李海英.食品安全導刊. 2018（03）
