[摘 要] 烹飪營(yíng)養與衛生課程中既包括大量的理論知識，也與實(shí)踐有著(zhù)極深的關(guān)聯(lián)。如果學(xué)生能對相關(guān)課程有著(zhù)良好的掌握并能靈活地運用，其分析問(wèn)題和開(kāi)拓創(chuàng )新能力就能夠得到明顯提升。學(xué)生走上工作崗位后，也能在保證烹飪安全與衛生的基礎上，更加科學(xué)地進(jìn)行飲食搭配，滿(mǎn)足實(shí)際需要。因此，任課教師應該充分認識該課程的重要性，在知識傳授過(guò)程中做到理論及實(shí)踐并重，對以往的教學(xué)方式進(jìn)行優(yōu)化。從當前的烹飪教學(xué)實(shí)際出發(fā)，對該課程的理論及實(shí)踐教學(xué)優(yōu)化提出看法，希望能夠對廣大同仁起到借鑒作用。
[關(guān) 鍵 詞] 烹飪教學(xué);教學(xué)優(yōu)化;實(shí)踐需求
[中圖分類(lèi)號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2019）29-0130-02
相對其他普通中學(xué)學(xué)生來(lái)說(shuō)，部分職業(yè)學(xué)校學(xué)生知識水平較低，抽象思維能力較弱，對理論知識的學(xué)習比較困難。而在實(shí)踐中，烹飪關(guān)系到食品的健康衛生，有著(zhù)非常重要的意義，需要正確的理論指導。因此，如果學(xué)生理論知識掌握不好，會(huì )影響到相應的實(shí)踐效果，決定了學(xué)生做出的食品搭配是否合理。烹飪營(yíng)養與衛生是烹飪專(zhuān)業(yè)普遍開(kāi)設的專(zhuān)業(yè)基礎理論課，其涉及領(lǐng)域非常廣泛，包括營(yíng)養學(xué)、醫學(xué)、烹飪原料知識等各種理論，如何讓學(xué)生更好地理解和掌握這些知識內容，并在今后的實(shí)踐中進(jìn)行靈活有效地應用，是很多任課教師必須重視的問(wèn)題。
一、優(yōu)化課程設計，明確教學(xué)目標
一般來(lái)說(shuō)，烹飪營(yíng)養與衛生課程可以大致分為營(yíng)養及衛生兩大部分內容，涉及知識范圍非常廣泛。因此，教師在進(jìn)行課程設計時(shí)，應在充分掌握學(xué)生水平的基礎上，合理進(jìn)行課時(shí)分配，在日常教學(xué)中有所側重，選擇合適的時(shí)機對學(xué)生進(jìn)行引導。如學(xué)生對理論知識的理解存在困難，教師應在條件允許的情況下，采用更多的實(shí)踐教學(xué)活動(dòng)，讓課堂上教授的理論知識有用武之地，通過(guò)實(shí)踐加深學(xué)生對理論知識的理解，取得單純闡述理論所無(wú)法達到的效果。同時(shí)，教師應根據課程設計和學(xué)生的實(shí)際情況，確定合理的教學(xué)目標，在滿(mǎn)足教學(xué)進(jìn)度要求的基礎上適當調整課時(shí)與課程難度，讓學(xué)生在學(xué)習時(shí)具有成就感，增強其學(xué)習動(dòng)力。
例如，在講解營(yíng)養學(xué)相關(guān)知識時(shí)，會(huì )涉及各類(lèi)營(yíng)養素的概念、分類(lèi)及其對人體的作用等。單純地講解理論知識，讓學(xué)生進(jìn)行死記硬背，并不利于學(xué)生的理解，對學(xué)生今后的應用也起不到應有的作用。此時(shí)，教師可以首先向學(xué)生提問(wèn)，了解學(xué)生在日常生活中最常食用的食物有哪些，從中找到較有代表性的，與食品檢測等單位合作，對食物的營(yíng)養含量進(jìn)行檢測。條件允許的情況下，教師也可以讓學(xué)生自己參與到檢測過(guò)程中。隨后根據實(shí)際的檢測結果，對照課本上的內容，讓學(xué)生自己去了解，這些食物對人體到底是否有用或起到了什么樣的作用，加深學(xué)生對膳食營(yíng)養知識的了解。另外，教師也可以給出幾種食物，讓學(xué)生自己動(dòng)手，根據自己的理解進(jìn)行食物的搭配，然后分組討論，選出普遍認為搭配最合理的方案，教師再進(jìn)行點(diǎn)評。當然，教師在進(jìn)行以上類(lèi)似設計時(shí)應充分考慮到所需時(shí)間，保持難度適中，在過(guò)程中加強對學(xué)生的指導，而不能完全放手不管，讓學(xué)生漫無(wú)邊際地自由發(fā)揮，否則會(huì )讓學(xué)生陷入空想中無(wú)法自拔，失去實(shí)踐的意義。
二、活用教學(xué)情境，加深理論理解
在烹飪營(yíng)養與衛生課程中，大量的知識都與實(shí)踐有著(zhù)緊密的關(guān)聯(lián)，這就為教師在教學(xué)中創(chuàng )設相應的情境提供了極大的便利。對于某些理論概念，由于可能過(guò)于抽象，單純的講解容易讓學(xué)生感到困惑，或覺(jué)得枯燥乏味。教師可以利用多媒體等新型的教學(xué)手段，將抽象的理論概念通過(guò)視頻、圖片等形式傳達給學(xué)生，讓理論從抽象變得更為直觀(guān)，化繁為簡(jiǎn)，打破學(xué)生在理論認知上的困境。在采用類(lèi)似教學(xué)方式時(shí)，也可以讓學(xué)生適當地參與其中，在有所掌握的基礎上從座位走上講臺，以“教師”的角色，重復講述已學(xué)的內容，提升學(xué)生的參與感。通過(guò)角色的轉化，學(xué)生會(huì )自然地在腦中復習所學(xué)的知識，加深對于理論的理解。
例如，教師可以尋找合適的視頻片段或圖片，搭配相應的文字介紹，向學(xué)生說(shuō)明某類(lèi)人群的特點(diǎn)，然后讓學(xué)生結合所學(xué)知識，提出相應的膳食搭配建議;也可以給出該人目前的飲食搭配方案，讓學(xué)生判斷其是否合理，如不盡合理的話(huà)可以采取何種改進(jìn)措施。在學(xué)生通過(guò)思考討論得出結果后，教師根據結果進(jìn)行操作，通過(guò)充滿(mǎn)趣味的方式讓視頻或畫(huà)面呈現不同的效果，讓學(xué)生直觀(guān)地認識到其解決方案的正確與否，再對不同的解答進(jìn)行總結點(diǎn)評。另外，教師在解答時(shí)可以有所“保留”，邀請學(xué)生走上講臺，對教師的解答進(jìn)行補充或擴展。新技術(shù)的應用為教師的教學(xué)提供了無(wú)限的可能，以上僅是簡(jiǎn)單的例子，教師還可以從實(shí)際條件出發(fā)，尋找更多易于為學(xué)生所接受的方式，加深學(xué)生對理論知識的理解。
三、加強實(shí)操實(shí)訓，提升綜合能力
以上已經(jīng)提到，教師在課程設計上應重視實(shí)踐活動(dòng)，給予學(xué)生充分、合理的實(shí)踐時(shí)間。除此之外，在實(shí)踐的形式上，教師也應注意推陳出新，通過(guò)豐富多彩的實(shí)操實(shí)訓，制定不同的學(xué)習任務(wù)，培養學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力。這個(gè)過(guò)程需要教師對教材內容和學(xué)生能力有著(zhù)準確的把握，在設計實(shí)操實(shí)訓時(shí)要以相應的理論知識為核心，盡量貼合學(xué)生今后的工作實(shí)際，具備充分的可行性。在實(shí)操實(shí)訓進(jìn)行前，教師應對學(xué)生可能遇到的問(wèn)題進(jìn)行合理的預估，并對問(wèn)題的解決方式進(jìn)行合理設計，保證實(shí)操實(shí)訓不留疑惑，引導學(xué)生自己去分析并解決問(wèn)題，提升學(xué)生的綜合能力。
仍以營(yíng)養學(xué)知識的學(xué)習為例，教師可以帶領(lǐng)學(xué)生深入食品企業(yè)，觀(guān)察食品企業(yè)的設施設備，了解食品的原料采購來(lái)源和實(shí)際制作過(guò)程，并由企業(yè)的相關(guān)負責人為學(xué)生講解食品中的營(yíng)養組成、適合人群及其功效。當然，也可以前往養老院等機構進(jìn)行調查，了解特殊人群當前的膳食營(yíng)養搭配、所取得的效果和該類(lèi)人群對日常飲食的真實(shí)感受。教師也可以在保障安全且學(xué)生對知識已有深入理解的基礎上，與企業(yè)或機構進(jìn)行溝通，讓學(xué)生參與到相應的食品制作或搭配流程中，然后由教師或相關(guān)領(lǐng)域專(zhuān)家進(jìn)行點(diǎn)評，讓學(xué)生進(jìn)行更加深入的思考?；驅W(xué)生進(jìn)行分組，讓學(xué)生互相討論，找到其中的不足，提出自己的改進(jìn)意見(jiàn)。在這之后，教師可以讓學(xué)生根據改進(jìn)意見(jiàn)再次進(jìn)行相同的操作，檢查其意見(jiàn)是否合理有效，取得了何種效果。
四、結合實(shí)際需求，拓寬知識領(lǐng)域
中國有句話(huà)叫作“民以食為天”，飲食在日常生活中占據著(zhù)極為重要的地位，也是人類(lèi)生存最基本的需求。烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生未來(lái)將成為專(zhuān)業(yè)的飲食行業(yè)人員，需要對飲食營(yíng)養與安全衛生的重要性有著(zhù)清晰的認識，了解當前社會(huì )發(fā)展對飲食行業(yè)提出的新要求。而在社會(huì )高速發(fā)展的背景下，單純依靠學(xué)生自己去理解營(yíng)養衛生領(lǐng)域的新趨勢，掌握人們飲食結構出現的新變化與新需求，是不現實(shí)的。教師應在平時(shí)注意相關(guān)信息的搜集，對相關(guān)領(lǐng)域知識有較為全面的掌握，并在教學(xué)過(guò)程中將這些知識傳授給學(xué)生，拓寬學(xué)生的知識領(lǐng)域。
隨著(zhù)生活水平的日益提高，“吃飽”已經(jīng)不是一個(gè)普遍性的問(wèn)題，相應地“吃好”成為更迫切的需求。但現實(shí)情況是，目前很多人其實(shí)并不了解如何才能吃好，往往因為偏好而導致?tīng)I養過(guò)?；驙I(yíng)養不良、肥胖等問(wèn)題。針對這類(lèi)需求，教師可首先進(jìn)行相關(guān)資料的搜集，指出這類(lèi)問(wèn)題的嚴重程度，并選取其中的典型案例，讓學(xué)生根據所學(xué)的知識，給出相應的膳食搭配方案。更進(jìn)一步的，教師還可以讓學(xué)生發(fā)散思維，思考出更合理的生活方式規劃。對學(xué)生給出的答案，教師進(jìn)行總結，肯定其優(yōu)點(diǎn)，彌補其不足，并進(jìn)行深入淺出的解釋。學(xué)生在學(xué)習過(guò)程中，直面當前的現實(shí)需求，直接培養了解決現實(shí)問(wèn)題的能力，同時(shí)在知識領(lǐng)域上也有所拓展。當然，這種方式對教師提出了更高的要求，需要教師在課前花費更多的時(shí)間進(jìn)行準備，對相關(guān)知識保持較高的敏感度。
五、培養創(chuàng )新意識，優(yōu)化思維方式
烹飪不只是“做飯”“炒菜”那么簡(jiǎn)單，還是文化、藝術(shù)、科學(xué)的結合?，F今如《舌尖上的中國》等各類(lèi)美食節目的火熱，已經(jīng)充分證明烹飪可以帶給人全方位的愉悅感受。教師應幫助學(xué)生認識到其重要性，讓學(xué)生樹(shù)立起傳承發(fā)揚的使命感，在學(xué)習及實(shí)踐過(guò)程中勇于創(chuàng )新，敢于發(fā)揮自己的想象力，并把想象力真正地在實(shí)際中進(jìn)行應用。對創(chuàng )新中出現的失敗，教師不應過(guò)于求全責備，而應該引導學(xué)生去發(fā)現問(wèn)題、解決問(wèn)題，解除學(xué)生的思想顧慮，讓學(xué)生在今后的學(xué)習乃至工作中可以通過(guò)創(chuàng )新更好地發(fā)掘自身潛能。
例如，在膳食營(yíng)養搭配上，教師可以首先給出幾種合理的食品原料搭配方案及其相應的烹飪方式，但同時(shí)指出這種搭配烹飪后的成果仍然存在某些不足，如不夠美觀(guān)、不夠可口等，然后讓學(xué)生思考可以對其中的哪些原料進(jìn)行替換，或對烹飪方法進(jìn)行哪些調整，在采用這些改進(jìn)方式之后，會(huì )產(chǎn)生什么樣的變化及其效果。這種方式還可以與實(shí)操實(shí)訓相結合，讓學(xué)生親自動(dòng)手進(jìn)行調整，并觀(guān)察實(shí)際效果。對表現優(yōu)異的學(xué)生，教師要不吝表?yè)P，適當給予獎勵，還可讓其分享自己在改進(jìn)中的思考，增加學(xué)生在課堂中的參與度，激發(fā)學(xué)生的自豪感;對表現欠佳的，教師在指出其不足的同時(shí)，要對其中所呈現出來(lái)的閃光點(diǎn)進(jìn)行充分的肯定，給出進(jìn)一步優(yōu)化的合理建議，保持學(xué)生對創(chuàng )新的積極性。同時(shí)，教師也可以與多媒體教學(xué)方式相結合，播放有關(guān)烹飪領(lǐng)域創(chuàng )新的視頻，通過(guò)成功者的“現身說(shuō)法”，優(yōu)化學(xué)生的思維方式，激發(fā)起創(chuàng )新意識。
總而言之，教師在進(jìn)行烹飪營(yíng)養與衛生的教學(xué)時(shí)，應加強理論與實(shí)際之間的結合，充分考慮學(xué)生、社會(huì )與職業(yè)發(fā)展的綜合需求，對課程進(jìn)行精心的設計與構思，通過(guò)多種方式拓寬學(xué)生的知識領(lǐng)域，增強學(xué)生的思維能力，調動(dòng)學(xué)生的學(xué)習主動(dòng)性，最終實(shí)現學(xué)生綜合能力的全面提升。希望各位同仁能夠在今后的教學(xué)中，加深對烹飪的認識，勇于創(chuàng )新，不斷提升教學(xué)效果，達到更好的教學(xué)質(zhì)量。
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◎編輯 陳鮮艷
