有感染性的活病原體而影響人體健康。
1沙門(mén)氏菌的危害識別
1.1沙門(mén)氏菌的生長(cháng)環(huán)境特點(diǎn)
沙門(mén)氏菌不僅常存在于動(dòng)物特別是禽類(lèi)和豬體內，而且在水、土壤、昆蟲(chóng)中，以及工廠(chǎng)和廚房設施的表面和動(dòng)物糞便中也可發(fā)現該類(lèi)細菌，同時(shí)，沙門(mén)氏菌還可存在于多類(lèi)食品中。
1.2沙門(mén)氏茵的生物學(xué)特性
1.2.1形態(tài)與染色符合腸桿菌特點(diǎn)，革蘭陰性菌，一般大?。?.6～1.0）×（2～3）μm，無(wú)芽胞，多數無(wú)莢膜，多數有鞭毛（周生毛菌），有動(dòng)力，也有無(wú)動(dòng)力的變種。
1.2.2培養特性需氧或厭氧，最適宜的溫度37℃，最適pH值6.8～7.8，在EMB、SS培養基營(yíng)養要求不高，分離培養常采用腸道選擇鑒別培養基EMB、SS培養基。
1.2.3生化反應沙門(mén)氏菌可利用葡萄糖而無(wú)法發(fā)酵乳糖及蔗糖，經(jīng)其他發(fā)酵試驗還發(fā)現該菌能夠發(fā)酵甘露醇、麥芽糖和衛芽糖；賴(lài)氨酸脫羧酶試驗呈堿性，即存在該種酶；可使明膠失去凝固力而轉換為液態(tài)；無(wú)法產(chǎn)生尿素酶從而分解尿素；靛基質(zhì)試驗中無(wú)法分解色氨酸及生成吲哚。沙門(mén)氏菌DNA中G+C/A+T約為1：1.1277。特殊環(huán)境抵抗力不強，如溫度較高（60℃左右）時(shí)15分，或在5%的石炭酸中5分即可失活。該屬菌分為4個(gè)亞屬：典型和最常見(jiàn)的沙門(mén)氏菌（Ⅰ）、不典型（Ⅱ和Ⅳ）以及亞利桑那沙門(mén)氏菌（Ⅲ）。
1.3流行病學(xué)研究
沙門(mén)氏菌屬于腸桿菌科革蘭氏陰性腸道桿菌，至今已發(fā)現近千種（或菌株），按抗原可分為甲、乙、丙、丁等基本菌組。常引發(fā)人類(lèi)疾病的是傷寒及副傷寒桿菌，其余多數易引發(fā)動(dòng)物的自然感染。感染導致的疾病分布于全年各月中，但以8～10月（夏秋季）為高峰期，其中嬰幼兒、老年人、幼畜、雛禽等免疫力相對低下的群體極易受沙門(mén)氏菌病的影響。人群常見(jiàn)患病因素包括飲食習慣與衛生條件欠佳、免疫力低下以及所從事職業(yè)等，發(fā)病患者常見(jiàn)癥狀包括：腹瀉、發(fā)熱、腹痛或痙攣、嘔吐、頭痛和惡心。而動(dòng)物則常因飼養條件等因素患病。該病的防治應以預防為主，應嚴格注重飲食衛生以及食品安全問(wèn)題（包括動(dòng)物養殖及動(dòng)植物原料加工、包裝、儲藏、運輸及銷(xiāo)售等過(guò)程），并通過(guò)加強對抗菌藥物及沙門(mén)氏菌抗藥性的研究等方式達到預防目的。
2沙門(mén)氏菌的危害描述
沙門(mén)氏菌屬于當今世界范圍內最突出的，通過(guò)攝食進(jìn)入人體的毒性物質(zhì)導致的衛生問(wèn)題之一。多數沙門(mén)氏菌會(huì )選擇感染對象，因而傳染性不強，然而少數沙門(mén)氏菌（如鼠傷寒沙門(mén)氏菌）導致各種動(dòng)物問(wèn)的傳染性顯著(zhù)增強。食物傳播是人類(lèi)沙門(mén)氏菌感染的主要途經(jīng)。動(dòng)物源食品營(yíng)養豐富，給予了沙門(mén)氏菌良好的生長(cháng)繁殖條件，當其數量達到105～106個(gè)/克后，攝入人體便會(huì )感染毒素，導致食物中毒現象發(fā)生。因此，食用這類(lèi)被細菌污染后的動(dòng)物源食品會(huì )使人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌的概率大大提升。其潛伏期少則6小時(shí)，多則72小時(shí)，通常于進(jìn)食該種食品后12～36小時(shí)后引發(fā)癥狀，發(fā)病可能長(cháng)達一周，程度輕重不一，重者可致死。有Vi抗原的沙門(mén)氏菌具有侵襲力，能穿過(guò)小腸上皮到達固有層。有些沙門(mén)氏菌有較強的內毒素，如腸炎沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌等，內毒素是一種多糖類(lèi)脂蛋白質(zhì)化合物，熱抵抗能力強，會(huì )導致人體體溫異常升高、白細胞總數增多、內毒素休克以及微循環(huán)障礙等。一些沙門(mén)氏菌能產(chǎn)生外毒素，尤其是腸毒素能夠導致腹瀉癥狀，如腸炎沙門(mén)氏菌和鼠傷寒沙門(mén)氏菌。
3沙門(mén)氏菌的暴露評估
3.1暴露人群
沙門(mén)氏菌對人群的影響主要是通過(guò)食用受沙門(mén)氏菌污染的食材而感染的。主要人群是抵抗力較弱的老人、幼兒和免疫力低下者。
3.2暴露途徑
3.2.1原料來(lái)源 主要動(dòng)物、植物食材在種養殖環(huán)節，尤其是動(dòng)物性食材在養殖環(huán)節環(huán)境條件差，管理不到位，導致沙門(mén)氏菌入侵。原料在運輸、儲運環(huán)節也容易被外界環(huán)境污染，感染沙門(mén)氏菌。
3.2.2加工生產(chǎn)環(huán)節在涼拌菜的加工生產(chǎn)環(huán)節存在感染沙門(mén)氏菌的風(fēng)險，從操作環(huán)境、操作工具、人員、餐具等環(huán)節，如果管理、執行不規范，都容易帶入沙門(mén)氏菌。一般情況下，大型餐飲單位管理要求較高，嚴格遵照規范進(jìn)行，較一些小型餐館風(fēng)險級別偏低。
3.2.3儲存環(huán)節為上菜的及時(shí)性，很多餐飲單位都在售賣(mài)之前做好涼拌菜，儲存一段時(shí)間，如果儲存環(huán)節存在環(huán)節不達、不衛生，易于微生物的傳播和繁殖，造成沙門(mén)氏菌污染。一般夏秋季節，溫度高，微生物生長(cháng)快，餐飲服務(wù)單位的涼拌菜感染沙門(mén)試劑的機會(huì )大，安全風(fēng)險程度高。
4沙門(mén)氏菌的風(fēng)險描述
沙門(mén)氏菌在涼拌菜中的風(fēng)險主要有食物本身的和外在的兩種情況。一方面是原料食材自身攜帶的；另一種是環(huán)境污染，如儲運、加工、儲存等環(huán)節，周?chē)h(huán)境帶來(lái)的污染。所以，要有區別地采取控制措施，將風(fēng)險降到最低。
5沙門(mén)氏菌的風(fēng)險管理
根據風(fēng)險分析，為了降低涼拌菜的食品安全風(fēng)險程度，必須進(jìn)行風(fēng)險管理，按照規范加強對餐飲機構、從業(yè)人員的培訓力度；對涼拌菜的食材進(jìn)行徹底清洗消毒，控制操作環(huán)境的衛生條件；提高涼拌菜原料和成品運輸食品安全管理要求；規范涼拌菜原料和成品儲存環(huán)境要求。
