摘 要：《食品化學(xué)》課程是生物技術(shù)（食品方向）的專(zhuān)業(yè)基礎課，具有很強的理論性和應用性。針對應用轉型重點(diǎn)地方師范院校的特點(diǎn)，從激發(fā)學(xué)生興趣為出發(fā)點(diǎn)，進(jìn)行了教學(xué)內容的調整、教學(xué)方法的改革、考核方式的完善等方面的探索與實(shí)踐。奮力將學(xué)校建設成為特色鮮明、優(yōu)勢突出，在西部地區有一定影響的應用型大學(xué)。但是學(xué)校由于歷史沿革等客觀(guān)因素，其轉型之路還需要不斷摸索。
關(guān)鍵詞：轉型 食品化學(xué) 教學(xué) 改革
中圖分類(lèi)號：S-01 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2019）02（a）-0-02
目前，為了適應地方經(jīng)濟騰飛的需要，本科院校發(fā)展的方向都紛紛轉向了為地方經(jīng)濟輸送應用型創(chuàng )新型人才。綿陽(yáng)師范學(xué)院站在新的歷史發(fā)展起點(diǎn)上，緊緊抓住國家“一帶一路”倡議、四川省“三大發(fā)展戰略”、中國（綿陽(yáng)）科技城建設和新建本科院校轉型發(fā)展歷史機遇，聚焦綜合改革，推進(jìn)轉型發(fā)展，奮力將學(xué)校建設成為特色鮮明、優(yōu)勢突出，在西部地區有一定影響的應用型大學(xué)。
課程教學(xué)改革是推動(dòng)高校轉型的重要因素。近年來(lái)，生物技術(shù)（食品方向）教研室結合學(xué)校轉型發(fā)展需要，不斷修訂培養方案，優(yōu)化課程體系，整合教學(xué)內容，深挖課程教學(xué)潛力，進(jìn)行了課程教學(xué)改革探索?！妒称坊瘜W(xué)》是生物技術(shù)（食品方向）專(zhuān)業(yè)一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎課，它的主要任務(wù)包括：研究食品材料（原料和產(chǎn)品）中主要成分的組成、結構和性質(zhì)；食品在貯藏、加工和包裝過(guò)程中可能發(fā)生的化學(xué)和物理變化；食品成分的結構、性質(zhì)和變化對食品質(zhì)量和加工性能的影響等。對后續專(zhuān)業(yè)課程有非常重要的引導作用。
1 調整課程教學(xué)內容
《食品化學(xué)》是專(zhuān)業(yè)課程的基礎，先修課程包括《無(wú)機化學(xué)》《有機化學(xué)》《生物化學(xué)》，在經(jīng)典教材中《食品化學(xué)》課程內容包括食品六大營(yíng)養素——水、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)的結構與性質(zhì)；功能及其在加工和貯藏中的變化；此外還包括酶、色素、風(fēng)味物質(zhì)、食品添加劑等物質(zhì)的作用機理及在加工和貯藏中如何控制[1]。內容相當繁復，涉及到多學(xué)科的交叉問(wèn)題，需要根據實(shí)際情況進(jìn)行調整。在有限的理論48學(xué)時(shí)、實(shí)驗32學(xué)時(shí)的教學(xué)時(shí)間中，如何合理地安排教學(xué)內容，避免重復與遺漏，引起了教研室各位教師的深思。
1.1 理論課程與多學(xué)科課程交叉內容的融合
在《食品化學(xué)》第一章“水分”中，水分子的結構與物理性質(zhì)在《無(wú)機化學(xué)》課程中有詳細介紹，因此《食品化學(xué)》的講授內容放在冰的結構、水的結構、水與溶質(zhì)相互作用、水分活度等內容上。特別是水分活度與食品的穩定性密切相關(guān)，是《食品化學(xué)》重點(diǎn)講授的內容。
蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)這三部分內容在《有機化學(xué)》《生物化學(xué)》中也是重點(diǎn)講授的內容。如何避免相同知識點(diǎn)重復講授，同時(shí)節約課時(shí)，教研室各位教師與《有機化學(xué)》《生物化學(xué)》的授課教師進(jìn)行了多次討論，了解了每門(mén)課程的重點(diǎn)方向。教師們發(fā)現《有機化學(xué)》對于蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)這3部分內容由于課時(shí)原因，講授非常簡(jiǎn)單?！渡锘瘜W(xué)》中碳水化合物、脂類(lèi)的結構性質(zhì)略講，氨基酸與蛋白質(zhì)的結構性質(zhì)講授非常詳細。因此《食品化學(xué)》重點(diǎn)講授碳水化合物、脂類(lèi)的結構與性質(zhì)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)和營(yíng)養性質(zhì)以及這三大物質(zhì)在食品加工和貯藏過(guò)程中的變化。這樣既避免了學(xué)生學(xué)習重復的知識點(diǎn)，枯燥乏味，又能根據專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)有的放矢，教學(xué)效果得到優(yōu)化。
維生素、礦物質(zhì)這兩類(lèi)食品的基本組分，在《食品化學(xué)》中應該要講授其結構與性質(zhì)。但是《食品營(yíng)養學(xué)》中，維生素和礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養素，是重點(diǎn)內容，這里又存在著(zhù)課程內容交叉重復的問(wèn)題。教研室各教師與《食品營(yíng)養學(xué)》的授課教師溝通之后決定，《食品化學(xué)》關(guān)于維生素、礦物質(zhì)的內容刪除，《食品營(yíng)養學(xué)》中將講授維生素與礦物質(zhì)的結構與性質(zhì)、缺乏癥狀、膳食來(lái)源等內容?！妒称窢I(yíng)養學(xué)》其中章節之一“各類(lèi)食物的營(yíng)養價(jià)值”講授不同的加工和貯藏過(guò)程對維生素和礦物質(zhì)影響，其實(shí)就是對應于《食品化學(xué)》中維生素和礦物質(zhì)在加工和貯藏過(guò)程中的變化。這樣使得關(guān)于維生素和礦物質(zhì)的相關(guān)內容更系統，自成體系。
“酶”在《生物化學(xué)》課程中是貫穿全部的核心內容，對于酶的專(zhuān)一性、催化理論、酶催化反應動(dòng)力學(xué)等內容講授非常詳細，在《食品化學(xué)》課程中就不再講授。因此《食品化學(xué)》中重點(diǎn)內容放在酶促褐變、酶在食品加工中的應用這兩部分。
“風(fēng)味物質(zhì)”這部分內容，由于另外開(kāi)設的專(zhuān)業(yè)選修課《食品感官評定》中，會(huì )著(zhù)重介紹各種風(fēng)味的呈味機理、影響因素、呈味類(lèi)型和呈味強度的分析，因此《食品化學(xué)》課程就不再進(jìn)行講授。
“食品添加劑”這部分內容，也將在另行開(kāi)設的專(zhuān)業(yè)選修課《食品添加劑》中講授，因此，《食品化學(xué)》課程內容也不再涉及此部分內容。
1.2 實(shí)驗課程內容貼近理論教學(xué)實(shí)踐
之前，《食品化學(xué)》實(shí)驗課程的學(xué)時(shí)數為16學(xué)時(shí)，可以開(kāi)設的實(shí)驗項目非常簡(jiǎn)單，一般就是教師講授原理，學(xué)生驗證實(shí)驗。這樣的實(shí)驗課程顯然是不能滿(mǎn)足學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)踐的要求，也不能調動(dòng)學(xué)生的積極性和開(kāi)拓創(chuàng )新。因此《食品化學(xué)》調整了實(shí)驗課程的學(xué)時(shí)數，增加到了32學(xué)時(shí)，每一章的理論課程內容都安排至少一個(gè)相對應的實(shí)驗項目。如理論課程第一章水對應的實(shí)驗項目是“水分含量及水分活度的測定”，第二章碳水化合物對應的實(shí)驗項目是“美拉德反應”，第三章脂類(lèi)對應的實(shí)驗項目是“卵磷脂的提取及鑒定”，第四章蛋白質(zhì)對應的實(shí)驗項目是“蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)”，第五章酶對應的實(shí)驗項目是“食品熱處理過(guò)程中過(guò)氧化物酶的活力變化”，第六章色素對應的實(shí)驗項目是“食品中花青苷與單寧的變化”。每一章的重點(diǎn)知識都安排學(xué)生在實(shí)驗課程中直觀(guān)地觀(guān)察到各類(lèi)物質(zhì)在不同條件下的變化，使學(xué)生通過(guò)實(shí)驗課程更好地掌握理論課程的各個(gè)知識點(diǎn)。比如，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)這個(gè)知識點(diǎn)歷來(lái)都是學(xué)生特別難以理解的部分，在實(shí)驗課上，學(xué)生對酪蛋白的凝乳性、面筋蛋白的粘彈性、肌肉蛋白質(zhì)的持水性、蛋白質(zhì)的膠凝作用等與食品加工貯藏息息相關(guān)的各種功能性質(zhì)都有了直觀(guān)清晰的認識，聯(lián)系理論課程的相應知識點(diǎn)就十分容易理解掌握了。
此外，實(shí)驗課程還安排了一個(gè)綜合性實(shí)驗“柑橘皮天然果膠的制備與果凍的制備”。通過(guò)從柑橘皮中提取果膠同學(xué)們掌握了果膠的性質(zhì)。應用自己提取的果膠制備果凍，使學(xué)生掌握了膠凝機理，極大地激發(fā)了學(xué)生對本專(zhuān)業(yè)的興趣，充分調動(dòng)了他們的熱情，養成了他們提出問(wèn)題、設計方案、解決問(wèn)題的科研習慣，開(kāi)啟了他們創(chuàng )新探索的道路。
2 改革教學(xué)方法
2.1 采用案例式教學(xué)
傳統教學(xué)以教師為主，部分教師甚至照著(zhù)PPT念，這樣導致師生之間完全沒(méi)有互動(dòng)，學(xué)生也沒(méi)有興趣，課堂教學(xué)效果很差。所以，經(jīng)過(guò)幾年的摸索，教師們總結出，對于《食品化學(xué)》這樣與實(shí)踐聯(lián)系密切的課程來(lái)說(shuō)，運用案例法教學(xué)可以提高學(xué)生的課堂參與程度[2]。
比如講淀粉老化與陳化這一節，教師先提出一個(gè)大家都很熟悉的現象：“饅頭冷了就變硬了，但是蒸一下或者烤一下就重新變軟。但是烤的過(guò)程，東西是越變越干，為什么饅頭烤一烤會(huì )變得蓬松柔軟？”提出這個(gè)問(wèn)題之后，學(xué)生可以立即用手機查詢(xún)，教師此時(shí)拋出淀粉老化的概念，并講述其機理。接下來(lái)再提出一個(gè)類(lèi)似的問(wèn)題“為什么面包店里的面包，在貨架上放兩三天依然是柔軟的，不會(huì )變硬？”再由此引出影響淀粉老化的因素。最后由學(xué)生開(kāi)動(dòng)腦筋回答采用哪些方法可以防止淀粉老化。整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生都積極參與進(jìn)來(lái)，思考問(wèn)題，從而加深了對知識點(diǎn)的理解和鍛煉了自主學(xué)習的能力。
2.2 采取多種多樣的課后作業(yè)形式
食品專(zhuān)業(yè)的課程都具有很強的應用性，以往那種教師布置幾道習題，學(xué)生完成上交的形式，部分學(xué)生甚至抄襲、應付了事，已經(jīng)完全不能適應課程需要。針對此類(lèi)情況，教師們在課后作業(yè)方面進(jìn)行了大膽創(chuàng )新。
第一，課堂筆記是課后作業(yè)之一。由于上課的進(jìn)度很快，學(xué)生如果抄錄PPT的內容會(huì )影響其聽(tīng)課的效率，所以教師要求學(xué)生將PPT打印出來(lái)，提前預習，標注不明白的地方，上課時(shí)在PPT的空白處記錄重點(diǎn)內容。
第二，課后習題嘗試著(zhù)讓學(xué)生自己編題目并給出答案，作為課后作業(yè)上交。學(xué)生在編題目的過(guò)程中，自然而然就會(huì )將課程內容熟悉、理解、掌握。教師再將學(xué)生編制的題目綜合、整理，建成期末考試試題庫，這樣可以最大程度地調動(dòng)學(xué)生學(xué)習的主動(dòng)性，最后取得非常理想的成績(jì)[3]。
3 完善考核方式
根據《食品化學(xué)》教學(xué)大綱要求，理論課采用考試，實(shí)驗課采用考查這兩種不同的方式進(jìn)行考核。
理論課程總評成績(jì)=考勤成績(jì)10%+平時(shí)成績(jì)30%+期末考試成績(jì)60%，其中考勤這一項，教師不點(diǎn)名，而是通過(guò)課前10min的抽問(wèn)環(huán)節完成考核。課前10min，教師就上一堂課程的內容提出問(wèn)題，隨機選擇學(xué)生進(jìn)行回答，根據學(xué)生回答的情況予以打分。這個(gè)分數既反映考勤成績(jì)，還占到了平時(shí)成績(jì)的1/3。而平時(shí)成績(jì)的另外2/3部分分別是課堂筆記和課后習題的完成情況。
實(shí)驗課程總評成績(jì)=考勤成績(jì)10%+平時(shí)成績(jì)30%+期末操作成績(jì)60%，其中平時(shí)成績(jì)由實(shí)驗過(guò)程表現和實(shí)驗報告兩部分組成。由于實(shí)驗課程2人/組，既保證了每位學(xué)生都能動(dòng)手操作，又避免了學(xué)生因為人多、渾水摸魚(yú)、不做實(shí)驗的情況發(fā)生。每次實(shí)驗結束，教師都會(huì )檢查實(shí)驗結果以及實(shí)驗室整理的情況，從而給出平時(shí)成績(jì)。期末操作成績(jì)先由教師劃定范圍，由學(xué)生自行設計方案并完成實(shí)驗，教師根據完成情況進(jìn)行評分。
4 結語(yǔ)
教學(xué)過(guò)程中，培養學(xué)生的能力及提高教學(xué)質(zhì)量一直都是教師們追求的目標。課程改革一直都是非常艱巨的任務(wù)，需要教師在教學(xué)過(guò)程中不斷總結經(jīng)驗教訓，根據學(xué)生反饋及時(shí)調整修訂教學(xué)方法，同時(shí)積極探索符合各科課程具體實(shí)際的教學(xué)模式，才能讓《食品化學(xué)》以及其他課程在應用型人才培養中發(fā)揮積極正面的作用。
參考文獻
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