由蔣建基、張懷玉主編，高等教育出版社出版的《烹飪營(yíng)養與衛生》是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的主干課教材，是根據教育部頒布的“中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)課程設置”的教學(xué)要求編寫(xiě)的，屬于中等職業(yè)教育國家規劃教材。與原國家規劃教材相比，新教材變動(dòng)較大。經(jīng)過(guò)三年多的使用，我覺(jué)得新教材的優(yōu)點(diǎn)明顯，主要有：
一、知識內容專(zhuān)業(yè)性增強，更加貼近專(zhuān)業(yè)教學(xué)的需求
新教材從原來(lái)的《食品營(yíng)養與衛生》改為《烹飪營(yíng)養與衛生》，其內容也緊貼烹飪專(zhuān)業(yè)，切實(shí)反映了《烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)指導方案》的教學(xué)要求。如在食譜的編制內容上較原有教材更加詳細，食譜編制是達到平衡膳食的重要措施之一。舊教材中較為籠統地用一句話(huà)進(jìn)行概述，學(xué)生不能理解，也無(wú)法操作，是教學(xué)中的一大難點(diǎn)。在新教材中對膳食調配分析具體，學(xué)生容易理解和接受，在教師的示范下多數學(xué)生能“按部就班”地編制食譜，為學(xué)生在烹飪工作中的實(shí)際運用打下了基礎。此外，新教材在分析“幾種人群的膳食特點(diǎn)”理論的同時(shí)，以食譜配食品彩圖的形式，列舉了糖尿病病人的一日食譜和肥胖癥患者飲食療法的食譜，并給出了烹調制作方法與流程等，都具有很強的可操作性。
新教材考慮烹飪專(zhuān)業(yè)的需求和學(xué)生的接受能力，增強了營(yíng)養與衛生知識的專(zhuān)業(yè)性和操作性，對學(xué)生將理論轉化為能力有很大的幫助。
二、新教材模塊合理調整，體現了“三序”結合的原則，易于學(xué)生認知
舊教材和新教材在知識體系上都是四大部分內容，即：（1）營(yíng)養學(xué)基礎；（2）食品衛生學(xué)基礎；（3）各類(lèi)食品的營(yíng)養與衛生；（4）食品衛生管理。在原教材中將“各類(lèi)食品的營(yíng)養與衛生”編排在“食品衛生學(xué)基礎”之前，實(shí)際教學(xué)中學(xué)生在認識上會(huì )出現脫節，沒(méi)有食品衛生學(xué)的基礎知識，學(xué)生對各類(lèi)食品衛生的要求認識含糊不清，教師提前引入有關(guān)理論和概念，又會(huì )造成教學(xué)上的重復。從知識的邏輯順序和學(xué)生的認知順序考慮，原教材對這兩大章節編排的順序是不合理的，多年的教學(xué)實(shí)踐證明這對教學(xué)效果也有負面影響。新教材進(jìn)行了正確的調整，在教學(xué)中先傳授“食品營(yíng)養基礎”和“食品衛生學(xué)基礎”，再細致分析“各類(lèi)食品的營(yíng)養與衛生”，使得教學(xué)過(guò)程有“水到渠成”的感覺(jué)。
三、拾漏補缺，推陳出新，知識內容更嚴謹、更科學(xué)
本門(mén)課程是以營(yíng)養學(xué)、衛生學(xué)為基礎的一門(mén)學(xué)科，而營(yíng)養學(xué)和衛生學(xué)是日益發(fā)展和完善的科學(xué)。新編教材及時(shí)引入了許多新知識和新概念，并對舊教材中的一些不足予以了糾正。如新教材中引入了礦物質(zhì)的新的分類(lèi)標準，把“礦物質(zhì)”分為“必需礦物質(zhì)”“非必需礦物質(zhì)”和“有毒元素”三類(lèi)，新的分類(lèi)把營(yíng)養學(xué)和衛生學(xué)很好地聯(lián)系起來(lái)，使學(xué)生對礦物質(zhì)有了全新的認識。在“熱能”一節中，新教材列出了“能量的來(lái)源與去向”圖，很清晰地表明了人體是如何獲得能量和消耗能量的，該圖新穎而獨特，學(xué)生印象深，易掌握。這一節中還將熱能消耗的三個(gè)方面的概念進(jìn)行了更新，將原有的概念更新為“靜息代謝、運動(dòng)的生熱效應、食物的生熱效應”，使得概念更準確，理論更科學(xué)。新教材中的單位進(jìn)行了統一，能與國際接軌，均采用國際單位或符號。新教材很好地體現了職業(yè)教育課程改革的新要求，將“新知識、新工藝傳授給學(xué)生的宗旨”。
此外，新教材對舊教材中的一些錯誤進(jìn)行了糾正，如“生理價(jià)值”表達式的錯誤，“熔點(diǎn)”與“溶點(diǎn)”不分的錯誤等等。
四、刪繁就簡(jiǎn)，體現了實(shí)用、夠用的原則，減輕了學(xué)生的負擔
營(yíng)養學(xué)和衛生學(xué)的理論有許多是十分深奧的，要讓中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生理解并掌握是很困難的，從學(xué)生的基礎和教學(xué)的時(shí)間來(lái)考慮，讓學(xué)生學(xué)得過(guò)深也是不現實(shí)的。新教材從專(zhuān)業(yè)需求的角度出發(fā)，結合學(xué)生的文化基礎，淡化理論，刪繁就簡(jiǎn)，充分體現了實(shí)用、夠用的原則。
如舊教材“緒論”分為三節，有近萬(wàn)字的敘述，沒(méi)有什么實(shí)際意義。而新教材的緒論只有千余字的篇幅，言簡(jiǎn)意賅，讓學(xué)生輕松進(jìn)入教材的具體內容。又如舊教材中的“藥膳”一節涉及中醫藥理論，學(xué)生掌握難，對中等職業(yè)學(xué)校的學(xué)生也不適用，新教材將其刪除是十分必要的。對《九十年代的綱要》等過(guò)時(shí)的概念和要求在新教材中均被刪除，更新了知識，也減輕了學(xué)生的學(xué)習負擔。
新教材經(jīng)過(guò)完善，其優(yōu)點(diǎn)是十分明顯的。經(jīng)過(guò)試用，我們發(fā)現其中仍還有一些小的不足或值得斟酌的地方。
如食鹽強化碘，加入的不再是KI，而是KIO3；每一個(gè)100g油脂產(chǎn)熱應為900kcal，而非900cal。
針對烹飪專(zhuān)業(yè)的實(shí)際和學(xué)生的特點(diǎn)，對《烹飪營(yíng)養與衛生》教材，還有幾點(diǎn)建議：
1.每章節增添一些閱讀材料，如“維生素的發(fā)現”“‘水俁病’的來(lái)歷”“食物中毒事件”等，以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣。
2.進(jìn)一步刪除與烹飪專(zhuān)業(yè)聯(lián)系不緊的內容，如“冷飲”“糕點(diǎn)”的生產(chǎn)，增加相應調味品的衛生知識。
3.單位要進(jìn)一步統一，如P51“G720KJ—7560LJ”的意思不明，P69“氯乙烯單體量”無(wú)單位，P68“3.4—苯并芘含量”也無(wú)單位。
總之，新教材在服務(wù)專(zhuān)業(yè)、適應學(xué)生方面均有較大突破，衷心希望烹飪專(zhuān)業(yè)教材能不斷創(chuàng )新提高。
作者單位：南京市江寧中等專(zhuān)業(yè)學(xué)校
