摘要:隨著(zhù)生活水平的日益提高,人們對飲食的要求越來(lái)越高,尤其對藥膳的關(guān)注。本文以生活中常見(jiàn)到的藥膳飲料鮮汁的特點(diǎn),剖析西瓜、苦菜、生姜所含的成分,認知鮮汁的制作、加工等方法及功效。從食品營(yíng)養學(xué)觀(guān)點(diǎn)探索它的藥膳效能,并進(jìn)行客觀(guān)合理性的評價(jià)。
關(guān)鍵詞:藥膳飲料 鮮汁 特征
中圖分類(lèi)號:R151 文獻標識碼:A文章編號:1672-3791(2012)04(c)-0217-02
藥膳是利用藥食不分的種類(lèi)或一些沒(méi)有毒副作用、口感較好的中藥材制成的食物。是在中醫藥理論知識指導下,將藥物的藥性和食物的食性經(jīng)過(guò)合理搭配,烹調加工而成的一種特殊膳食。從傳統的中醫學(xué)的理論看不同的藥材和食品各翼,性、味、效能上有其特性。這些膳食即有藥物之效能,又有食物之美味,二者相輔相成,起到“食借藥力,藥助食威”的雙重作用。人們在食用這類(lèi)膳食后,可達到防病治病,強身健體,延年益壽的作用。藥膳還適用于慢性病的調養恢復和人們日常生活中的預防保健。是醫學(xué)的重要組成部分。
藥膳具有獨特的性、色、香、味、形態(tài)。它能使人們滿(mǎn)足食欲同時(shí)補助于生理機能,強壯體質(zhì),預防疾病的發(fā)生,發(fā)揮對疾病治療以及身體機能促進(jìn)作用。根據藥食同源的理論,藥的治療效果和飲食的保建作用,味道以及營(yíng)養的性質(zhì)相結合成的飲食,充分發(fā)揮食療為主藥性為補的作用。
1 藥膳飲料:鮮汁
古代食用過(guò)的飲料有鮮汁、飲及露三種,它們的形態(tài)其制作和食用方法有所區別。
鮮汁:含有某種物質(zhì)的液體。一般用果實(shí)、葉子、子、細根等榨取之得液體后直接喝。
飲:沸水泡喝,熬出來(lái)的液體。
露:空氣中水汽因地面或地物表面散發(fā)熱量(溫度一般在0℃以上)而凝結在其上的水珠。
2 鮮汁在藥膳學(xué)上的活用和食品營(yíng)養學(xué)的接近
目前廣泛食用的兩種鮮汁的制作法、效能、食用方法、注意事項依據“本草淮言,唐瑤經(jīng)驗方”里體現出的內容加以整理后從食品營(yíng)養學(xué)的觀(guān)點(diǎn)接屈。
2.1 西瓜
2.1.1 西瓜汁(本草淮言)
(1)西瓜別名:水瓜、寒瓜。
(2)本草學(xué)的特征:甘、寒。入胃、膀胱經(jīng)。有清熱解毒、除煩止渴、利小便、清腦、利咽喉功能。胃寒者宜慎服。
西瓜汁又叫天然白虎湯,原食用于陽(yáng)明熱甚、舌燥煩渴、神情昏冒、不寐、語(yǔ)言懶出、脾胃津傷等治療。目前多用于夏天清熱解暑,此外還用于尿急、尿頻、尿痛、熱淋癥等。
材料:西瓜果肉500g。
制作方法:去皮瓜籽,用紗布里抱果肉擠(榨)出得汁。
攝入量及方法:結合自身狀況,可自由飲。
效能:多用于清熱、祛暑。適用于外感高熱、口渴、煩躁、神昏。
食用時(shí)注意:脾胃虛寒者、濕盛者不易多服(宜慎服)。
2.1.2 營(yíng)養組成:西瓜100g里所含的營(yíng)養組成成分如表1（Table 1）所示
2.1.3 食品營(yíng)養學(xué)的理解
果肉的水分含量比其它果實(shí)多,約占91%～95%,可溶性固體粉的多半是游離糖,占5%～9%,果糖含量最多外還含有葡萄糖、蔗糖、糊精。糖分集中在果肉中心,比外圍多2%,灰分占0.2%～0.4%主要含鉀離子(約150mg％)。西瓜汁里含有瓜氨酸,α-氨基(pyrozolin-N)β-丙酸,丙氨酸,α-氨基酸,氨基丁酸,谷氨酸,精氨酸,磷酸,蘋(píng)果酸,乙二醇,甜菜堿,腺嘌呤,果糖,葡萄糖,蔗糖,鉀鹽,維生素C,β-胡蘿卜素,γ-胡蘿卜素,番茄紅素等,此外含少量揮發(fā)性的乙醛,丁醛,異戊醛,乙醇等。由于組成成分里含有瓜氨酸,因此從中醫學(xué)理論說(shuō)明它能利于利尿排尿功效。臨床上適用于泌尿系統疾病的治療上。
2.2 苦菜薑薑汁(唐瑤經(jīng)驗方)
2.2.1 苦菜
別名:苦馬菜。
本草學(xué)特征:苦、寒。入心、脾、胃經(jīng)。有清熱解毒之功效。
2.2.2 生姜
別名:均姜、干姜、白姜、黃姜。
本草學(xué)特征:味辛、性溫,入肺、胃、脾經(jīng)。具有促進(jìn)新陳代謝,重咳、嘔吐、頭痛、痛風(fēng)、痛癥具有功效。
2.2.3 苦菜生姜汁
很久以前用于對口惡瘡,現在用于陽(yáng)性癤瘡。
材料:苦菜500g，生姜500g黃酒適量?？嗖藶橹?補助用于生姜,黃酒不僅能透散又起到調節作用。
制造方法:將洗好的苦菜和生姜,攪爛用干凈紗布包好擠出汁液,兩種混合即可。
攝入量及方法:苦菜生姜汁30ml、黃酒10ml,加水適量一日飲3次。
效能:適用于陽(yáng)性的癰、癤、惡瘡癥狀的治療。
2.2.4 營(yíng)養組成成分:苦菜和生姜所含的營(yíng)養組成成分表2(Table 2)所示
2.2.5 食品營(yíng)養學(xué)的理解
生姜與其它根菜類(lèi)相比維生素含量偏低,無(wú)機物的含量中鋅和鉀略多,總體營(yíng)養成分略低。含0.25％～3.00％的精油,其主成分是姜烯,水芹,檸檬醛,芳樟醇,甲基庚烯酮,壬醛等。生姜所含的辣成分里有姜烯粉和姜酮,所以在烹調過(guò)程中能消除魚(yú)、肉類(lèi)中的腥味同時(shí)還帶有殺菌的作用。又因為生姜的成分里含帶有溫性,因此可做生姜茶、生姜湯、飲用在風(fēng)寒引起的感冒治療上。此外還含有黃色色素－姜黃素以及幾種氨基酸,如天門(mén)冬氨酸,絲氨酸,甘氨酸和淀粉。
3 結語(yǔ)
“藥與食品是同一根源”,中醫學(xué)歷來(lái)強調“藥補不如食補,食補不如湯補”,立足于藥食同一的原則,配合藥材及藥用價(jià)值的食物,制造開(kāi)發(fā)多種多樣的飲食,利用食品的特性,結合食品學(xué)、調理學(xué)、營(yíng)養學(xué)、食室忌法等相關(guān)知識,根據不同人群類(lèi)型制造、配制、提供適合的藥膳食療方,其發(fā)揮最好效能,達到滋補強身,防病治病,增進(jìn)健康,延長(cháng)壽命,使飲食文化進(jìn)一步理論化、系統化、科學(xué)化,造福于民。
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