從財務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程廚師長(cháng)或廚房部的主管每天晚上下面是小編為大家整理的2023餐飲業(yè)成本控制【五篇】（全文完整）,供大家參考。
餐飲業(yè)成本控制范文第1篇
從財務(wù)分析上看，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營(yíng)消耗80%主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。
一、編制原材料采購計劃、建立采購審批流程
廚師長(cháng)或廚房部的主管每天晚上根據服務(wù)區的經(jīng)營(yíng)收支、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送采購部門(mén)。采購計劃由采購部門(mén)制訂，報送財務(wù)主管并呈報主任批準后，以書(shū)面或口頭方式通知供貨商。
二、建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系
在財務(wù)室內設立兼職物價(jià)員，定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，貨比三家，對采購報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開(kāi)報價(jià)一次，并召開(kāi)定價(jià)例會(huì )，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
三、建立并完善嚴格的采購驗貨制度
驗收人員對在物資采購實(shí)際執行過(guò)程中的數量、質(zhì)量、標準以及報價(jià)，進(jìn)行嚴格地驗收把關(guān)。wwW.133229.CoM驗收人員要堅持做到“四個(gè)不收”：“無(wú)訂貨手續不收”，“送貨憑證不清不收”，“規格數量不符不收”，“物資明顯異樣不收”。對于不必要的超量進(jìn)貨、次劣商品、規格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收，對于價(jià)格、數量與采購單不一致的應及時(shí)糾正；
驗貨后由倉管員填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價(jià)做好記錄。
四、建立嚴格的報損報丟制度
對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門(mén)主管上報財務(wù)倉管，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，報損品種需由采購部主管鑒定分析后，簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。
五、嚴格控制采購物資的庫存量
根據不同服務(wù)區的經(jīng)營(yíng)情況合理設置庫存量的上下限，從降低庫存數量、降低庫存單位價(jià)格方面著(zhù)手控制儲存成本。因為庫存不僅占用空間、資金，而且產(chǎn)生搬運和儲存需求，侵蝕了單位資產(chǎn)。隨著(zhù)時(shí)間的推移，庫存的腐蝕、變質(zhì)會(huì )產(chǎn)生浪費；
及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況，避免原材料變質(zhì)造成的損失。
六、建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度
制訂嚴格的庫存管理出入庫手續以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單，由部門(mén)負責人簽字后生效，嚴禁無(wú)單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料，嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當或安排使用不當造成霉變、過(guò)期等浪費現象，一律追究相關(guān)人員責任。
七、導入“五?！惫芾砝砟?，充分調動(dòng)員工的自律性
“五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5s”管理法，結合經(jīng)營(yíng)實(shí)際創(chuàng )設的現代餐飲優(yōu)質(zhì)管理方法。其要義為：工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規范，人人常自律。
餐飲業(yè)成本控制范文第2篇
關(guān)鍵詞：酒店餐飲業(yè)；
原料采購；
采購管理；
成本控制
中圖分類(lèi)號：F234.2 文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2011）22-0088-02
如今是酒店業(yè)迅猛發(fā)展的時(shí)代，也是競爭日益激烈的時(shí)代。中國酒店餐飲業(yè)在此背景下，既面臨著(zhù)發(fā)展的機遇，也遇到了嚴峻的挑戰。酒店餐飲業(yè)的利潤空間越來(lái)越狹小，餐飲成本控制的好壞直接關(guān)系到產(chǎn)品的規格質(zhì)量和售價(jià)，關(guān)系到餐廳乃至整個(gè)酒店的收入和利潤。有效的成本控制可以全面提升餐廳的經(jīng)營(yíng)效益。
面對這種形勢，酒店餐飲業(yè)必須加強企業(yè)經(jīng)營(yíng)各個(gè)環(huán)節的成本控制，通過(guò)強化內部管理，控制成本以達到降低成本增加效益的目的。而采購成本的控制正是酒店成本控制中最關(guān)鍵的一步。
餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷(xiāo)的短暫性給酒店餐飲成本控制造成很大的困難，餐飲部每日的就餐人數和消費產(chǎn)品不固定，所以其原材料采購的可變性很大；
同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強的季節性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì )隨季節的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內，也具有明顯的差異性；
餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲部門(mén)為滿(mǎn)足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，它的產(chǎn)品生命周期較短，很少有現成的產(chǎn)品，有的只是現成的菜單給顧客點(diǎn)菜參考，并且難以預測合理的庫存量；
由于顧客的口味很難估計，設計的菜品并不能滿(mǎn)足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現象，而且點(diǎn)菜的隨機性強，無(wú)法預計，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，因此做好一定的預測和充足的原材料儲存是非常必要的。
成本控制主要分為兩部分內容，一是制度上的控制，主要體現在企業(yè)內部成本控制制度建設，績(jì)效考核機制等方面。二是人為方面的控制，主要體現在員工的成本控制意識，節約意識、自主管理意識等方面。
一、加強企采購制度建設
良好的采購工作程序將為采購有條不紊地運作提供有力的保障。根據餐飲部門(mén)的運營(yíng)特點(diǎn)訂餐計劃，制定科學(xué)的采購標準、采購計劃，可以大大降低采購失誤。準確確定最佳采購數量和嚴格控制驗收環(huán)節，杜絕浪費現象，確保原材料的數量和質(zhì)量。
1.編制采購計劃，實(shí)行預先控制。餐飲及廚房采購的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，產(chǎn)、銷(xiāo)的短暫以及價(jià)格變化大，點(diǎn)菜的隨機性強，無(wú)法預計。因此餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營(yíng)運特點(diǎn)，制訂周期性的以及臨時(shí)性的原料采購計劃。
2.建立采購計劃的審批流程。餐飲部管理人員要根據酒店餐飲的營(yíng)運特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當天的經(jīng)營(yíng)情況和倉庫現有儲存量，來(lái)制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級控制，要經(jīng)總廚申報，餐飲總監審核報總經(jīng)理審批，不能隨意采購。
3.減少無(wú)計劃采購。采購人員按照總廚審核過(guò)的采購計劃進(jìn)行采購。對于計劃外及臨時(shí)性的大件、貴重物品則必須通過(guò)上報總經(jīng)理批準才可進(jìn)行采購。
4.建立嚴格的周期性詢(xún)價(jià)報價(jià)制度。目前，酒店餐飲的直接入廚原材料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對于日常價(jià)格相對穩定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。應建立周期性市場(chǎng)詢(xún)價(jià)制度并嚴格落實(shí)，餐飲部應組織人員與財務(wù)部共同對市場(chǎng)進(jìn)行調查，以及時(shí)發(fā)現市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況，實(shí)行多個(gè)市場(chǎng)，多家采購，防止原材料價(jià)格的壟斷。同時(shí)也可以發(fā)現時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。
5.執行分級定價(jià)方案。使用分級定價(jià)，可以有效制約投標人、定價(jià)人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價(jià)人和采購部人員共同開(kāi)箱，投標人輸入投標價(jià)，餐飲部和采購部從另一方輸入市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，由定價(jià)人根據三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。
6.編制標準市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規格既符合市場(chǎng)供應，又滿(mǎn)足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴格編制本企業(yè)的采購明細單。食品原料的品種與規格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購規格，即原料規格，作為供貨商和驗收人員共同遵守的標準和驗收依據。
7.制定嚴格的驗收標準、程序和制度。制定各種原材料的驗收標準、程序和制度，確保原材料的數量和質(zhì)量。
二、全員行動(dòng)進(jìn)行成本控制，這不光是財務(wù)成本核算組的事情，應該是酒店所有員工都具有的一個(gè)意識
1.采購人員必須具備一定的條件：人品誠實(shí)、可靠、有敬業(yè)精神，具有豐富的商品知識和豐富的工作經(jīng)驗，掌握市場(chǎng)供求狀況，生產(chǎn)變化動(dòng)態(tài)。懂得一定的烹調知識，具有鑒別采購商品質(zhì)量的能力及必要的保管知識，具備數字計算能力，能對采購業(yè)務(wù)進(jìn)行科學(xué)計劃管理。驗收人員應有強烈的責任感，應根據酒店制定的食品原材料質(zhì)量規格，檢驗購進(jìn)的原材料，核對其單價(jià)、數量與報價(jià)和采購計劃是否一致，并及時(shí)送交廚房或倉庫，對于質(zhì)量差、規格不符、超預定、未經(jīng)批準的材料堅決予以退回，以保證每日流入廚房的原材料質(zhì)量合格數量合適。
2.要杜絕浪費。保證每一分付出都能獲得合理的回報。各項經(jīng)營(yíng)指標要分解到班組和個(gè)人，在考核的基礎上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎?dòng)辛P?？茖W(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。全員參與，提高成本控制意識。采用科學(xué)的信息管理工具，可以提高操作效率，提高管理層控制力度和決策層決策的科學(xué)性。因此，餐飲從業(yè)人員應加強學(xué)習，提倡科學(xué)管理。
3.要加強企業(yè)文化建設。企業(yè)文化就像空氣一樣無(wú)處不在，時(shí)刻影響著(zhù)企業(yè)員工的思想和行為。企業(yè)應該要求員工首先為企業(yè)的利益著(zhù)想，而不是把個(gè)人利益放在首位。在這一方面，中高層經(jīng)理的率先垂范顯得尤為重要。營(yíng)造好企業(yè)文化，有利于形成有效的輿論監督體系。
總之，采購成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制若干環(huán)節中不可缺少的重要一環(huán)。做好原材料采購工作無(wú)疑是對餐飲成本控制有一個(gè)根本的保證，使原材料的質(zhì)量符合企業(yè)的要求，有利于食品成本的核算，有利于餐飲企業(yè)各項工作的順利進(jìn)行和維護消費者的利益。因此，加強原材料采購成本的控制是酒店餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵一步，對提高企業(yè)經(jīng)濟效益有著(zhù)深遠的意義。
參考文獻：
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[2]屠紅衛.高星級酒店餐飲成本控制[J].商業(yè)會(huì )計，2006，(13).
餐飲業(yè)成本控制范文第3篇
關(guān)鍵詞：餐飲企業(yè)；
微利成本控制；
策略
中圖分類(lèi)號：F27 文獻標識碼：A
一、餐飲企業(yè)成本控制存在的問(wèn)題
隨著(zhù)國內餐飲市場(chǎng)競爭日趨激烈，近年來(lái)餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過(guò)去，逐漸步入了微利時(shí)代。面對這種形勢，餐飲企業(yè)要通過(guò)強化內部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本以達到降本增效的目的。然而，目前處于微利時(shí)代的餐飲企業(yè)絕大多數還在追求資金的再投入和地盤(pán)的再擴張，往往忽視苦練內功，在成本控制上主要存在以下問(wèn)題：
（一）缺乏嚴格規范的采購和庫存管理。餐飲企業(yè)原材料采購不僅種類(lèi)多，而且質(zhì)量標準難以掌握。盡管構成餐飲成本的主要是原材料的采購價(jià)格和相關(guān)的采購費用，但不少企業(yè)的采購制度往往只是紙上談兵，采購成本管理基本上處于失控狀態(tài)。同時(shí)，餐飲材料庫存管理沒(méi)有形成比較系統的制度，經(jīng)常出現的物品買(mǎi)來(lái)卻一直留在庫里直到過(guò)了保鮮期才發(fā)現的現象。
（二）在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段缺乏精打細算。肉類(lèi)在解凍、切、煮等操做過(guò)程中會(huì )產(chǎn)生大量損耗，或者解凍方法不當、煮制時(shí)間過(guò)長(cháng)、火力不穩定，也會(huì )降低出品率，增加成本。配菜在摘揀、削皮、清洗、切配等環(huán)節也會(huì )由于人為手法產(chǎn)生大量損耗，加大成本，因此也是需要關(guān)注的環(huán)節。但現實(shí)卻是企業(yè)很少在食品產(chǎn)品生產(chǎn)加工階段精打細算，缺失菜品出成率、成本價(jià)等控制指標，管理方法守舊。
（三）低估餐飲運營(yíng)費用給企業(yè)帶來(lái)的壓力。采購原料的成本和水、電、氣等主要能源價(jià)格的波動(dòng)決定著(zhù)餐飲企業(yè)成本的高低。當前受大環(huán)境影響，餐飲運營(yíng)費用不斷上漲，使得本來(lái)就微利的餐飲行業(yè)利潤越來(lái)越微薄，但企業(yè)往往是低估其帶來(lái)的壓力，所以經(jīng)營(yíng)狀況更是舉步維艱。
二、餐飲企業(yè)成本控制實(shí)施策略
減少成本就是在增大利潤，餐飲企業(yè)要想更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，就必須在企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各個(gè)環(huán)節進(jìn)行成本費用控制。具體實(shí)施策略如下：
（一）降低采購環(huán)節成本
1、減少無(wú)計劃采購。餐飲企業(yè)采購部應與廚師長(cháng)、財務(wù)部及相關(guān)負責人一起制定采購的質(zhì)量標準和相應的采購程序，根據企業(yè)自身的特點(diǎn)，制定周期性的原料采購計劃，嚴格控制采購數量。一般來(lái)說(shuō)，容易變質(zhì)的食品原料需每天或每周采購幾次，如海鮮、果蔬等。不易變質(zhì)的食品原料或干貨可在倉庫里存放一段時(shí)間，如糧食、油料、作料等，采購的次數較少，可以每?jì)芍懿少徱淮?，有的一個(gè)月或幾個(gè)月采購一次。
除了采購數量控制，減少無(wú)計劃采購，還需要細化審批流程。重要的原料要經(jīng)總廚申報，餐飲總監審核報總經(jīng)理審批。對于計劃外及大件物品，則必須通過(guò)呈報總經(jīng)理批準再進(jìn)行采購。
2、控制原材料采購價(jià)格。原材料采購價(jià)格的控制，將直接影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢(xún)價(jià)報價(jià)體系?？捎韶攧?wù)部定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢(xún)，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現有差異及時(shí)督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據市場(chǎng)行情與供貨商報價(jià)每半個(gè)月審核調整一次，對供應商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開(kāi)、公平的選擇。對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，需附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。
3、加強原材料驗收管理。驗收控制是把握好原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)?？倧N應根據本單位的菜單，制定適應市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標準，對采購的品種、數量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴格驗收，當即開(kāi)具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符。對于質(zhì)量差、超預訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數量。
（二）削減庫存環(huán)節成本
1、通過(guò)盤(pán)存監控庫存。餐飲企業(yè)要通過(guò)盤(pán)存嚴格控制采購物資的庫存量。每天廚房倉管人員進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)控制。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次二級倉庫的盤(pán)存，以明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法來(lái)減少庫存資金占用，節省成本開(kāi)支。同時(shí)，還應注重月底盤(pán)存工作，要盤(pán)存在庫的原材料數量，更要細致盤(pán)點(diǎn)在用的食品原材料數量和在庫飲料、在用飲料酒水。
2、嚴格出入庫及領(lǐng)用管理。對出入庫及領(lǐng)用進(jìn)行管理的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規格和數量，從源頭上來(lái)控制成本支出。餐飲企業(yè)要制定嚴格的庫存管理出入庫手續，以及各部門(mén)原輔料的領(lǐng)用制度，倉庫應設立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺賬登記工作，這樣可以很明顯地看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數量比。
3、規范報損報丟制度。有些物料（酒水、香煙、飲料）保質(zhì)期短，尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(cháng)，造成腐爛、變質(zhì)浪費。針對物料的變質(zhì)、損壞、丟失，餐飲企業(yè)要制定嚴格的報損報丟制度，并制定合理的報損率。報損由部門(mén)主管上報，按品名、規格、稱(chēng)斤兩填寫(xiě)報損單，對于超過(guò)規定報損率的要說(shuō)明原因。報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報送財務(wù)，報損單匯總每天報總經(jīng)理。
（三）壓縮生產(chǎn)環(huán)節成本
1、控制加工切配與烹調程序。菜品的制作過(guò)程主要包括加工、切配、烹飪，在加工切配及烹調過(guò)程中都會(huì )發(fā)生折損，所以要控制好菜品的生產(chǎn)過(guò)程。企業(yè)也可制定標準菜譜。標準菜譜列明某一菜肴再生產(chǎn)過(guò)程中所需要的各種原材料、輔料、調料的名稱(chēng)、數量、成本價(jià)、加工標準、切配標準和烹飪標準，使得加工切配與烹調程序做到數量化、具體化、標準化。通過(guò)標準菜譜的制定和實(shí)施，可節約制作時(shí)間和精力，避免浪費，也為餐飲企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制提供了數據參考。
2、建立合適的控制指標?？梢詤⒖嫉闹笜艘话阌幸韵氯齻€(gè)：菜品出成率、菜品成本價(jià)、菜品毛利額（率）。
（1）菜品出成率指加工后的菜品凈重量占購進(jìn)（加工前）原材料總重量的百分比。通過(guò)對菜品出成率的控制，可以提高菜品的利用率，減少菜品加工過(guò)程中的浪費和流失，確定菜品所需的原料投放量，也間接地反映了購進(jìn)原材料的質(zhì)量好壞，有助于選擇供貨商。餐飲企業(yè)應制定出各種菜品的出成率，并把它作為考核廚房成本控制好壞的重要指標，對于貴重原料的出成率，更應作為檢查和控制的重點(diǎn)。菜品出成率計算公式為：某菜品出成率=加工后該菜品凈重量/加工前該菜品材料總重量×100%，其中加工后菜品凈重量=該菜品出品份數×每份標準重量。
（2）菜品成本價(jià)是指菜品銷(xiāo)售前的單位成本價(jià)格。通過(guò)計算菜品成本價(jià)，可以反映購進(jìn)原材料經(jīng)過(guò)加工后的凈菜成本的高低，從而可根據對毛料自行加工的凈菜成本與直接購買(mǎi)成品（凈）原料的比較作出進(jìn)貨的選擇，也可作為決策層制定、調整各種菜品價(jià)格的依據。其計算公式為：菜品成本價(jià)=該菜品原料的總進(jìn)價(jià)/加工后該菜品總重量。由于鮮貨、蔬菜等價(jià)格經(jīng)常變化，因此當價(jià)格發(fā)生變動(dòng)時(shí)，新的菜品成本價(jià)=新的進(jìn)價(jià)×成本系數。某菜品成本系數=加工后該菜品的成本價(jià)/加工前該原材料單價(jià)。一般來(lái)講，在原材料購進(jìn)價(jià)格一定的情況下，菜品成本價(jià)與菜品出成率成反比，菜品出成率越高，菜品成本價(jià)越低；
反之，亦然。
（3）菜品毛利額（率）表明銷(xiāo)售每一份菜能夠提供的毛利額（率）是多少，它反映出每種菜品對企業(yè)毛利貢獻的大小，也給營(yíng)銷(xiāo)策劃提供依據，以便有的放矢地對“高價(jià)菜”進(jìn)行推銷(xiāo)。菜品毛利額=該菜品的售價(jià)-該菜品的成本價(jià)。菜品毛利率=該菜品的毛利額/該菜品的售價(jià)×100%。各種菜品的單項毛利率加權平均后可得出企業(yè)當期的整體毛利率，因此要提高企業(yè)整體毛利率，餐飲企業(yè)可相應增加單項毛利率較高的菜品的銷(xiāo)售，從而提高企業(yè)整體經(jīng)濟效益。
（四）監控餐飲運營(yíng)成本。餐飲運營(yíng)費用實(shí)際上包括了經(jīng)營(yíng)用品費、水電燃料費及其他費用。由于全球能源的需求越來(lái)越大，加之資源的短缺，能源的價(jià)格不斷上升，現代餐飲業(yè)能源費的支出占營(yíng)業(yè)費用的比例已達8%～15%，且呈上升趨勢。水電燃料消耗是餐飲運營(yíng)費用的一大支出項目，由于接待業(yè)務(wù)量不同，水電燃料的開(kāi)支也不同。因此，一般要編制彈性費用預算，通過(guò)標準費用消耗額進(jìn)行控制。餐飲運營(yíng)費用控制的另一個(gè)重點(diǎn)是餐具的損耗。餐具類(lèi)的物品極易丟失和損壞，控制不好，也會(huì )造成費用的大幅度上升。為了降低損耗率，需要對這些物品實(shí)行管、用相結合的辦法，制定合理?yè)p耗率來(lái)作為控制依據，為此要建立餐具損耗統計表，針對損耗控制標準進(jìn)行考核，有獎?dòng)袘?，調動(dòng)員工愛(ài)護餐具、降低損耗的積極性。
三、結語(yǔ)
成本控制也是企業(yè)自身的要求，任何一個(gè)企業(yè)都要努力降低成本以達到提高利潤的目的。在微利時(shí)代，我國餐飲業(yè)將面臨更嚴峻的競爭，探究餐飲企業(yè)的成本控制策略有其深遠意義。從企業(yè)角度來(lái)說(shuō)，要采用一切可以節省成本的方法加強成本控制。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地，只有這樣才能保證企業(yè)健康、可持續地經(jīng)營(yíng)和發(fā)展。
（作者單位：重慶佳永小天鵝餐飲有限公司）
主要參考文獻：
[1]周霞.論餐飲企業(yè)的成本控制技術(shù)[J].四川經(jīng)濟管理學(xué)院學(xué)報，2005.4.
餐飲業(yè)成本控制范文第4篇
關(guān)鍵詞：酒店餐飲；
成本控制；
效益；
競爭
1.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)前成本控制方法
1.1實(shí)施可行方案，控制采購成本
想達到堵塞成本漏洞、降低采購成本，最大限度發(fā)揮資本價(jià)值的目的，酒店餐飲部門(mén)就必須采取一系列切實(shí)可行的方案。
1.1.1制定科學(xué)的采購標準
酒店應該摒棄傳統的依靠個(gè)人經(jīng)驗、隨意性的采購標準，這些傳統的采購標準與酒店餐飲現代化的發(fā)展要求很是不符。運用科學(xué)的、量化的和書(shū)面化的采購標準，可以很大程度的減少采購損失，便于明確采購責任，及時(shí)發(fā)現采購環(huán)節中存在的問(wèn)題，并由此不斷完善管理程序，從根本上杜絕采購中存在的不合理的行為。
1.1.2制定合理的采購程序
酒店餐飲的采購程序就是實(shí)際采購中運用的采購步驟。采購工作程序既包括采購部門(mén)內部的操作程序，又包括采購部門(mén)與其他相關(guān)部門(mén)的溝通程序，采購工作程序即要減少中間環(huán)節，又要保持各環(huán)節的緊密聯(lián)系和及時(shí)溝通，以節約采購時(shí)間、節省采購費用、實(shí)現互相制約，避免因溝通不及時(shí)而導致的采購原材料的損失浪費，防止因原材料供應不及時(shí)而影響酒店餐飲的正常經(jīng)營(yíng)，消除因缺乏制約而導致的權力泛濫。
1.1.3確定最佳采購批量
酒店餐飲最佳采購批量與酒店餐飲的實(shí)際運營(yíng)情況息息相關(guān)。一次采購過(guò)多，儲存成本會(huì )增高，同時(shí)，餐飲原料多是蔬菜肉類(lèi)，放置時(shí)間過(guò)長(cháng)原料容易變質(zhì)。采購太多貨幣的時(shí)間成本也會(huì )增高。相反，采購過(guò)少會(huì )影響到酒店餐飲的正常運營(yíng)，給酒店帶來(lái)?yè)p失。因此，在實(shí)際的采購過(guò)程中，確定最佳采購量意義重大。最佳采購量應該根據酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)需要、庫存能力、采購間隔時(shí)間、資金運轉及采購成本來(lái)確定。
1.1.4嚴格控制驗收環(huán)節
驗收環(huán)節對確保酒店餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量和采購成本的降低起著(zhù)十分關(guān)鍵的作用。做好這一環(huán)節就要求倉庫驗收人員不僅要有強烈的責任意識，也必須掌握各種餐飲原材料的驗收標準和驗收程序、驗收制度。這就要求酒店要加強對倉管人員業(yè)務(wù)素養方面的培訓，重點(diǎn)培訓采購驗收標準、檢測方法、驗收程序及對不合格產(chǎn)品堅決拒絕入庫的規章制度等。
1.1.5發(fā)揮財務(wù)人員在原材料采購中的作用
作為酒店財務(wù)工作的核心，財務(wù)部門(mén)在酒店餐飲成本控制中發(fā)揮著(zhù)重要的作用。財務(wù)部門(mén)實(shí)施價(jià)格控制，對市場(chǎng)上原材料價(jià)格進(jìn)行跟蹤了解，可以有效地避免采購中存在的營(yíng)私舞弊行為。同時(shí)，財務(wù)部根據實(shí)際制定科學(xué)的符合實(shí)際的結算程序，也可以在一定程度上降低餐飲的采購成本。
1.2制定原料消耗和儲備定額，控制儲存成本
原料存儲成本的確定受以下因素的影響：餐飲產(chǎn)品原料的消耗凈額、原料的儲備定額、訂貨時(shí)間。要實(shí)現酒店餐飲業(yè)原料存儲成本控制，就必須做好以上成本選項的控制。
1.2.1餐飲產(chǎn)品原料消耗定額
餐飲產(chǎn)品原料消耗定額指的是在現行的設備技術(shù)下，加工生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品所需要的原材料的標準數量。它是編制原材料采購計劃的基礎。編制合理的原材料消耗定額，對于改善酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)、降低成本、增加利潤十分重要。制定原材料消耗定額的方法有三種：經(jīng)驗估計法、統計分析法、技術(shù)分析法。
1.2.2原料儲備定額的確定
原料儲備定額是為了保證餐飲部門(mén)正常營(yíng)業(yè)，所需要的最經(jīng)濟合理的原材料儲備數量，它是餐飲企業(yè)采購、訂貨的重要依據。酒店餐飲的原材料儲備有三部分構成，分別是經(jīng)常儲備、保險儲備和季節儲備。
經(jīng)常儲備。經(jīng)常儲備適用于酒店餐飲業(yè)中較為常用的原料。經(jīng)常儲備定額根據進(jìn)貨間隔天數和平均每天的需要量進(jìn)行計算，計算公式為：
經(jīng)常儲備定額=進(jìn)貨間隔天數*平均每天需要量
保險儲備。保險儲備是針對供貨環(huán)節出現不可預知的情況而難以正常供應原材料的情況，是一種后備性質(zhì)的儲備。酒店餐飲的原料定額一般都是由經(jīng)常儲備和保險儲備構成，其計算公式為：
某項原材料的儲備定額=經(jīng)常儲備定額+保險儲備定額
季節儲備。根據餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)淡旺季確定季節儲備，可以減少資金占用，加快資金周轉。受某種原料生產(chǎn)季節的影響，酒店餐飲部門(mén)進(jìn)貨時(shí)間只能在某段時(shí)間還必須保證中斷期間內原料的用量。用公式表述為：
季節儲備量=平均每天需要量*中斷天數。
1.2.3訂貨時(shí)間的確定
訂貨時(shí)間的確定就是在確定最佳訂貨量的基礎上確定提出采購申請的時(shí)間點(diǎn)和兩批采購原料之間的時(shí)間區限。其主要方法是訂貨點(diǎn)法，訂貨點(diǎn)是指為了及時(shí)補充庫存原料而確定的申購時(shí)間或庫存數量。確定準確的訂貨時(shí)間是酒店餐飲部門(mén)保持合理儲備的重要手段。貨周期過(guò)長(cháng)，就會(huì )儲備過(guò)多的原料；
反之訂貨周期過(guò)短，原料儲備過(guò)少會(huì )影響到酒店餐飲部門(mén)的正常運行。訂貨點(diǎn)的計算公式如下：
R=S*T+M
其中：R是訂貨點(diǎn)；
S是每日平均需要量；
T是原料從采購申請發(fā)出到入庫的時(shí)間總和；
M是保險儲備量。
2.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中成本控制方法
2.1 實(shí)行成本控制責任制
將成本毛利率指標落實(shí)到整個(gè)餐飲廚房，廚房再將總目標分解到各個(gè)環(huán)節。各個(gè)環(huán)節之間和各環(huán)節內部交接班的溝通都要有書(shū)面記錄，這樣才能將責任落實(shí)到各個(gè)環(huán)節和個(gè)人。
2.2 定期盤(pán)點(diǎn)
在實(shí)際酒店餐飲運營(yíng)中，往往會(huì )出現“有頭無(wú)尾”的情況?！坝蓄^”即有標準菜譜和總的銷(xiāo)售額這兩個(gè)“頭”，卻沒(méi)有每種菜肴的銷(xiāo)售量和N房剩余量的統計。這些問(wèn)題的解決，需要加強統計工作，才能為成本控制提供詳盡的基礎資料。統計原料是統計剩余量，就需要財務(wù)人員進(jìn)行實(shí)地的盤(pán)點(diǎn)，定期盤(pán)點(diǎn)對于酒店餐飲十分重要。
2.3 實(shí)行成本控制獎罰制度
建立起成本控制獎罰制度，對于加強餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本控制很有意義。對于產(chǎn)品加工生產(chǎn)中工作出色，能很好地控制加工成本的個(gè)人要給予獎勵，反之則要給予一定程度的處罰。這樣才能提高全體員工節約成本的積極性，不斷降低餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)加工成本。
2.4充分利用現代化的技術(shù)手段
酒店管理系統在現代酒店中被廣泛應用，它可以對酒店的各種數據進(jìn)行分析，對加強成本控制具有重要作用。但是，酒店管理系統在酒店成本控制方面的潛力還遠遠沒(méi)有被挖掘出來(lái)。酒店餐飲部門(mén)要結合自己的實(shí)際情況，聯(lián)合系統提供廠(chǎng)商，根據自己的實(shí)際經(jīng)營(yíng)需要不斷改善系統，把系統在控制成本方面的作用發(fā)揮到最大。
3.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)后成本控制方法
3.1 嚴控廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)成本，降低營(yíng)銷(xiāo)成本
營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)內容廣泛，每一項營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的進(jìn)行都伴隨著(zhù)營(yíng)銷(xiāo)費用的發(fā)生。因此，全面的營(yíng)銷(xiāo)成本控制實(shí)施難度很大。在實(shí)際的酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中，需要對關(guān)鍵營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的成本進(jìn)行嚴格控制。關(guān)鍵活動(dòng)主要包括廣告、促銷(xiāo)、公關(guān)招待等。
酒店餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制的基本方法如下：
（1）明確餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制的負責人。餐飲營(yíng)銷(xiāo)成本控制主要是由餐飲部經(jīng)理負責，財務(wù)人員起監督作用。財務(wù)人員要明確負責人并配合負責人完成成本控制的相關(guān)工作。
（2）確定以市場(chǎng)為中心的營(yíng)銷(xiāo)成本控制思想。以市場(chǎng)為中心要求餐飲員工要盡一切努力去了解市場(chǎng)，并在這個(gè)過(guò)程中不斷發(fā)現問(wèn)題，經(jīng)過(guò)匯總整理，提出有用的信息資料。酒店餐飲根據這些資料不斷改善經(jīng)營(yíng)策略，以更好地滿(mǎn)足客戶(hù)的要求。
（3）將營(yíng)銷(xiāo)成本控制工作落實(shí)到工作程序中去。酒店餐飲全體員工，在滿(mǎn)足現有客人需求的同時(shí)，還應當時(shí)刻注意挖掘潛在客人的需求，以較低的促銷(xiāo)成本，通過(guò)日?；?、程序化的不間斷的提供針對，使顧客保持新的感覺(jué)，以達到擴大營(yíng)業(yè)收入、增加酒店利潤的目的。
3.2 堅持盤(pán)點(diǎn)，杜絕酒水盤(pán)虧變質(zhì)
酒水飲料的盤(pán)虧和變質(zhì)都會(huì )導致餐飲成本的增加。因此，要通過(guò)一系列的方法來(lái)避免因盤(pán)虧和變質(zhì)而給酒店餐飲帶來(lái)的損失由餐飲負責人實(shí)地清查盤(pán)虧原因，如找到責任人則要求其補償損失。避免因酒水飲料的變質(zhì)而帶來(lái)?yè)p失，則需要餐飲負責人按照酒水飲料的銷(xiāo)量和保質(zhì)期長(cháng)短綜合考慮購入，如銷(xiāo)量較好的酒水飲料，可以選擇保質(zhì)期稍短的產(chǎn)品，銷(xiāo)量較差的則盡量選擇購進(jìn)保質(zhì)期較長(cháng)的產(chǎn)品。
參考文獻：
[1]羅伯特.S.卡普蘭等.成本與效益[M].北京：中國人民出版社，2006.
餐飲業(yè)成本控制范文第5篇
【關(guān)鍵詞】酒店業(yè) 餐飲成本 中小型
1酒店餐飲成本的產(chǎn)生及主要問(wèn)題剖析
每個(gè)酒店餐飲企業(yè)都知道“成本控制”與經(jīng)濟效益的關(guān)系，但由于受主、客觀(guān)因素的制約，控制效果不甚理想。有的則因經(jīng)營(yíng)不善，致使成本增加或產(chǎn)生了不應有的成本。其問(wèn)題主要表現在：1.1原始、機械的成本控制指標誤導企業(yè)的科學(xué)管理，制約其經(jīng)營(yíng)、調控能力
目前，酒店餐飲內對餐飲營(yíng)業(yè)成本的管理方法很簡(jiǎn)單，大多實(shí)行毛利控制法（成本核算的目標為銷(xiāo)售毛利率），該方法存在以下缺陷：①在經(jīng)營(yíng)中，因受不同檔次銷(xiāo)售產(chǎn)品結構變動(dòng)的影響，當毛利率水平較高的種類(lèi)所占的銷(xiāo)售比重大時(shí)，總體毛利水平較高，容易掩蓋毛利率水平較低種類(lèi)的成本管理情況。②機械的追求餐飲成本率指標導致失去本可占領(lǐng)的市場(chǎng)份額。1.2慣用的酒店餐飲成本核算方法存在缺陷
酒店餐飲成本的核算一般采用“存記耗”方法，即“實(shí)際成本”等于領(lǐng)用成本減去剩余成本。這種方法簡(jiǎn)單便捷，但它存在明顯不足，即難以反映各種產(chǎn)品的實(shí)際成本是否合理，是否存在浪費，成本增加了也不知道，結算結果不能體現真正的“成本”，其實(shí)是一筆糊涂賬。1.3認識上存在的誤區——不該提倡的“成本最低化模式”
“成本最低化模式”幾乎是中、小型酒店餐飲業(yè)追求的目標模式，認為進(jìn)貨價(jià)格成本越低越好，從而忽視了把好原材料質(zhì)量關(guān)，勢必影響餐飲質(zhì)量和企業(yè)信譽(yù)。1.4主次不清，分工不合理，考核機制不健全
有些酒店餐飲業(yè)部門(mén)之間主次不清，分工不明確，如：餐飲部只顧及質(zhì)量，不管價(jià)格；
財務(wù)部只顧及價(jià)格，不管質(zhì)量；
有的則在采購環(huán)節出現漏洞，直接抬高了產(chǎn)品的成本；
有些產(chǎn)品雖然成本降低了，但是質(zhì)量下降了，最終也將導致成本增加。1.5忽視培育和建立經(jīng)營(yíng)“信譽(yù)”，致使產(chǎn)生“信譽(yù)成本”
信譽(yù)是企業(yè)的無(wú)形資產(chǎn)，是生存與發(fā)展的基礎。但是，在一般的中、小型餐飲企業(yè)中，“信譽(yù)”往往讓企業(yè)家們有意或無(wú)意的忽視了。而建立和培育經(jīng)營(yíng)信譽(yù)是需要資本投入和塑造良好企業(yè)文化的。未能很好建立良好經(jīng)營(yíng)信譽(yù)的酒店餐飲企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟條件下和激烈殘酷競爭環(huán)境中，很難找到立足點(diǎn)，將使企業(yè)陷入生存危機，其代價(jià)將十分慘重。2加強成本管理，提高酒店餐飲業(yè)競爭能力的措施
為掌控好“成本控制”這根杠桿，提高中、小型酒店餐飲企業(yè)“成本控制”能力，提出如下對策：2.1改進(jìn)和應用傳統的成本控制法，實(shí)施標準化生產(chǎn)
利用計算機軟件技術(shù)的支持，準確計算原材料的有效利用率和銷(xiāo)售實(shí)際毛利率，分析定額成本與實(shí)際營(yíng)業(yè)成本的差異，掌控成本管理績(jì)效，指導對原材料的成本控制。其中包含以下幾個(gè)方面：①合理控制原材料成本。②科學(xué)用料節約成本。③達到物盡其用。④提倡厲行節約，保證質(zhì)量。這不僅可以保證飲食制品的質(zhì)量，也可以使成本控制更加真實(shí)有效。2.2應用現代科技實(shí)施信息化管理，提高成本管理的有效性
科技化管理已成為提高餐飲行業(yè)管理水平的發(fā)展趨勢。根據酒店的經(jīng)營(yíng)規模，應用導入信息技術(shù)對部門(mén)和員工實(shí)行科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，全員參與，把各項經(jīng)營(yíng)指標分解到每一個(gè)人，定期考核，并把其考核績(jì)效與經(jīng)濟利益掛鉤，有獎?dòng)辛P，提高職員的積極性。在經(jīng)營(yíng)管理中，主要以科學(xué)、有效控制餐飲成本費用為目標，對經(jīng)營(yíng)中的每一個(gè)細節進(jìn)行精細化管理，無(wú)論是接待大型宴會(huì )還是一般客戶(hù)，都應詳盡安排，周密測算，杜絕浪費，保證每一分付出都能獲得回報。2.3建立有效的價(jià)格與原料質(zhì)量監控體系，有效抵御市場(chǎng)風(fēng)險
首先，選擇可靠供應商。
其次，建立抵御市場(chǎng)風(fēng)險的定價(jià)制度。一般情況下，供應商提供的原材料價(jià)格應低于市場(chǎng)正常的零售價(jià)格。如因市場(chǎng)波動(dòng)需要調整的，經(jīng)雙方協(xié)商，供應商必須在調整期前2天提供報價(jià)單，采購員與成本會(huì )計協(xié)同對各種原料進(jìn)行采價(jià)，填報原料市場(chǎng)價(jià)格表；
餐飲總監、成本經(jīng)理根據報價(jià)與市場(chǎng)價(jià)格表在合同規定的低于零售價(jià)一定比例的范圍內，確認最后定價(jià)，報財務(wù)總監、總經(jīng)理備查；
價(jià)格確認后，由成本會(huì )計輸入電腦執行實(shí)施。以盡可能規避市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)的影響。
最后，建立嚴格的原料質(zhì)量檢驗程序。在驗收過(guò)程中，驗收人員應認真檢查原料的質(zhì)量，包括保質(zhì)期、鮮活度、加工情況、等級等是否符合采購單的要求，貴重原料如燕窩、魚(yú)翅等必須由專(zhuān)業(yè)的行政總廚負責檢驗通過(guò)。
價(jià)格與原料質(zhì)量監控體系的建立，能有效的抵御市場(chǎng)風(fēng)險，幫助酒店控制進(jìn)貨成本，降低了價(jià)格，很好地保證了所進(jìn)原料的質(zhì)量，兩全其美。2.4耗量控制的標準化和程序化
餐飲耗量成本控制必須做到標準化、程序化，并嚴格執行。做到：
2.4.1實(shí)行定量采購核定。各廚房主廚須在進(jìn)貨前一天進(jìn)行職業(yè)判斷，根據原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。進(jìn)貨時(shí)必須通過(guò)驗收員、專(zhuān)業(yè)采購員、倉管員等按程序進(jìn)貨，保證原料的數量和質(zhì)量。貴重原料需報財務(wù)總監與總經(jīng)理審批。
2.4.2確保倉貯安全。倉庫管理員保證原料倉庫衛生，按原料貯藏特點(diǎn)分別處理、貯存。對積壓時(shí)間較長(cháng)(一般1個(gè)月)的食品應及時(shí)上報，通過(guò)成本經(jīng)理與餐飲總監的溝通，及時(shí)消化存量，避免不必要的損失。
2.4.3嚴格執行原材料領(lǐng)用制度。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫(xiě)倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；
廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料領(lǐng)用需餐飲總監審批。
2.4.4實(shí)行專(zhuān)業(yè)標準配送。應制作標準菜譜，詳細記錄每道菜肴制作所需的各種原料的數量，也是標準成本計算的基礎。在實(shí)際運用中，必須熟悉各種菜肴的標準食譜卡，嚴格按照規定的用量配送原料。這是食品耗量控制中較關(guān)鍵的一環(huán)。
2.4.5建立日清月結制度。日清：由廚師各班次匯總當日使用原料的領(lǐng)貨量和剩余量，填寫(xiě)每日食品耗量表(附電腦打印的點(diǎn)菜單)，由成本會(huì )計輸入電腦，計算出當日實(shí)際成本。月結：月末，由成本會(huì )計根據電腦內剩余數量盤(pán)點(diǎn)貯藏庫房食品是否相符合。
2.4.6應用標準成本分析法有效控制成本。標準成本按成本控制子系統中的標準成本管理程序計算：調用當日銷(xiāo)售菜肴的標準食譜卡，根據當日菜肴銷(xiāo)售量，按銷(xiāo)售量乘以每份菜肴各種原料的配置量，計算當日各種原料的標準耗量，再調用原料的價(jià)格，按耗量乘以?xún)r(jià)格，計算出當日標準成本。并將當日實(shí)際成本數據與之對比，形成標準成本完成情況分析報表，找出差距，對于差距較大的原料，應查找原因，解決工作中存在的問(wèn)題，縮小實(shí)際成本與標準成本的差距，從而實(shí)現成本的有效控制。
2.4.7認真做好飲品耗量控制。主要采取“以銷(xiāo)計耗”方法，這樣比較簡(jiǎn)便，但必須認真、細致，否則也會(huì )忙中出錯。2.5科學(xué)認識和應用“成本最低化”策略
傳統觀(guān)點(diǎn)片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。我認為應該根據競爭形勢的要求，通過(guò)培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，才能增強參與競爭的能力。2.6健全責任機制，保證經(jīng)營(yíng)管理運作順暢，有效控制成本
首先，建立市場(chǎng)詢(xún)價(jià)、定價(jià)機制，成立專(zhuān)門(mén)的成本控制小組。在此基礎上，由多部門(mén)共同參與組織召開(kāi)定貨會(huì )，決定合理價(jià)格。同時(shí)，要確立以就地采購為主、異地采購為輔的基本原則，就地取材。這樣，既能保證原材料的新鮮度和質(zhì)量，又能減少成本費用，將成本控制在最低的限度。
其次，倉庫管理員應恪盡職守，努力降低耗損率。倉庫管理員應全面掌握原料倉庫中原材料的種類(lèi)、特點(diǎn)、數量等情況，做到有效、安全供給，把原料的耗損控制在最低限度。
再次，充分發(fā)揮后廚職能，提高原材料的利用率。廚師長(cháng)應該配合財務(wù)部門(mén)作好“標準配方卡”，并定期或不定期對后廚考核定額執行情況進(jìn)行檢查，分析各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無(wú)差異，把廚師的獎金與出品業(yè)績(jì)和成本控制掛鉤，提高廚師的節約積極性。廚師長(cháng)應該加強員工的愛(ài)崗敬業(yè)教育，應該尊重關(guān)心下級，增強凝聚力和戰斗力。2.7建立良好信譽(yù)，控制信譽(yù)成本2.7.1建設良好的經(jīng)營(yíng)環(huán)境
中、小型酒店餐飲業(yè)雖然不可能像大型、高級酒店那樣富麗堂皇，但起碼要有如下條件：一是餐飲樓層寬暢明亮，餐桌間隔比較合理；
二是設計以簡(jiǎn)便、明亮、適用為主，恰當地方設置一些擺設，讓消費者在比較熱鬧的環(huán)境中又可感受到另一種優(yōu)雅；
三是有條件的須備有停車(chē)場(chǎng)，方便有車(chē)人士；
四是餐廳、餐具及酒店周?chē)h(huán)境必須保持干凈、整潔、衛生。這是顧客的第一感觀(guān)，也是吸引顧客、留住顧客的基本條件。
2.7.2保持良好的精神面貌
酒店是消費場(chǎng)所，每天迎來(lái)送往，迎新送舊，熟客新客都是客，要做到保持良好的精神風(fēng)貌，笑容可掬，讓人有賓至如歸的感覺(jué)，留客要留“心”。2.7.3保證良好的服務(wù)質(zhì)量
要信守“以客為本”的經(jīng)營(yíng)理念，酒店工作人員應熟悉各方面的情況，不能“一問(wèn)三不知”；
再者，服務(wù)員對顧客要做到隨叫隨到，服務(wù)周到、盡心盡力，笑臉相迎、笑臉相送等等。2.7.4施行良好的情感溝通
要建立企業(yè)與賓客相互溝通機制，從經(jīng)理到一般員工全員參與?？梢詫ふ疫m當時(shí)機恰如其分的與賓客進(jìn)行語(yǔ)言交流，也可策劃一些文明的文娛活動(dòng)。在交流中建立感情，發(fā)現不足，改進(jìn)服務(wù)，達到文明、和諧的效果。2.7.5堅持良好的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)
要堅持文明經(jīng)營(yíng)，誠信經(jīng)營(yíng)，誠信定價(jià)，誠信結賬，讓賓客吃得明白，“給”得明白。市場(chǎng)經(jīng)濟是動(dòng)態(tài)的，原材料進(jìn)貨價(jià)格也隨著(zhù)不同的季節和品種而波動(dòng)。但如果對應顧客的菜肴也在不斷的波動(dòng)，便失卻了誠信。為保持高的經(jīng)營(yíng)誠信度，應在酒店經(jīng)營(yíng)收入中劃出一定的利潤比例建立“誠信風(fēng)險基金”，用于平抑市場(chǎng)波動(dòng)及經(jīng)營(yíng)價(jià)格，保持經(jīng)營(yíng)價(jià)格平穩和作為酒店員工的獎勵資金。2.7.6啟動(dòng)名牌、無(wú)公害戰略
創(chuàng )品牌是辦好酒店的著(zhù)眼點(diǎn)，辦酒店必須辦出特色，菜不一定十分珍貴，但一定要有特色。因為特色就是品牌，就是競爭力。隨著(zhù)經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，食品安全已經(jīng)成為時(shí)尚。餐飲企業(yè)應把創(chuàng )新特色菜、無(wú)公害菜作為誠信建設、競爭力建設的重要內容。2.7.7樹(shù)立良好的學(xué)習風(fēng)氣
當前，各地酒樓林立，能夠生存下去，就說(shuō)明各有特點(diǎn)，各有優(yōu)勢。包括經(jīng)營(yíng)管理、菜肴特色、價(jià)格優(yōu)勢等等，都有值得學(xué)習和借鑒的地方。走出去，請進(jìn)來(lái)，重視學(xué)習他人的特點(diǎn)和長(cháng)處，不斷地改善經(jīng)營(yíng)，就能不斷提高自己、發(fā)展自己。3案例分析3.1浙江開(kāi)元旅業(yè)集團案例介紹
浙江開(kāi)元旅業(yè)集團從一家縣政府招待所起步，到目前已發(fā)展成為一個(gè)以酒店業(yè)為主導產(chǎn)業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)為支柱產(chǎn)業(yè)，并經(jīng)營(yíng)建材業(yè)和其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)的大型企業(yè)集團。它聲譽(yù)卓著(zhù)、實(shí)力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業(yè)30余家，已躋身中國民營(yíng)企業(yè)500強、中國飯店業(yè)集團20強、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強之列。在業(yè)界內，它被譽(yù)為“中國飯店業(yè)品牌先鋒”，走出了一條獨具特色的創(chuàng )業(yè)發(fā)展之路。開(kāi)元旅業(yè)集團能發(fā)展到目前的規模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng )造特色、打造品牌；
關(guān)注客戶(hù)，用心服務(wù)”的經(jīng)營(yíng)理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關(guān)愛(ài)”的行為準則。其中，該企業(yè)的餐飲成本控制方法規范、科學(xué)、嚴謹，值得研究。
該企業(yè)2004年餐飲經(jīng)營(yíng)收入達2.8億元，達到總營(yíng)收的45.4%，比重之大，為國內酒店業(yè)鮮見(jiàn)。其管理者認為，在宏觀(guān)經(jīng)濟環(huán)境下，市場(chǎng)競爭日趨激烈，高利潤時(shí)代已成過(guò)去，要更好發(fā)展，就要從內部管理抓利潤，在加強財務(wù)管理、降低成本中獲得最大的利潤。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。
開(kāi)元旅業(yè)集團酒店是怎樣控制其餐飲成本的呢？歸結起來(lái)主要有以下幾點(diǎn)：
①采購環(huán)節——計劃采購、預先控制。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規格。由于投標人、定價(jià)人及采購部三方都有制約，在采購交易過(guò)程中有很高的透明度，降低了交易三方從中獲取不正當利益的可能性，保證了采購的低成本和采購材料的高質(zhì)量。
②庫存環(huán)節——有效降低庫存成本。這樣能相應的減少庫存成本，加大現金流量，最終實(shí)現酒店的穩步發(fā)展。
③生產(chǎn)環(huán)節——標準化作業(yè)控制損耗，建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進(jìn)行量化，并用于檢查和指導生產(chǎn)的全過(guò)程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。
另外，該企業(yè)成本控制措施還有：全員管理；
以信息技術(shù)控制餐飲成本；
嚴把進(jìn)貨關(guān)；
加強培訓提高銷(xiāo)售水平等?？傊?，開(kāi)元旅業(yè)集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個(gè)原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本，并注重目標?！?/p>
4總結
中、小型酒店餐飲企業(yè)應引進(jìn)新型的經(jīng)營(yíng)理念，確立科學(xué)的發(fā)展觀(guān)念，以“科學(xué)發(fā)展觀(guān)”、“以人為本”建立起科學(xué)的成本控制體系。以降低生產(chǎn)成本、提高經(jīng)濟效益為目標，緊緊地把好、掌控好“成本控制”這條主線(xiàn)。要高度重視建立良好的企業(yè)經(jīng)營(yíng)信譽(yù)，創(chuàng )新企業(yè)管理機制，通過(guò)加強管理、充分調動(dòng)企業(yè)全體員工的積極性，全面提高企業(yè)的經(jīng)營(yíng)能力、發(fā)展能力和競爭能力，最終使企業(yè)進(jìn)入一條順暢的發(fā)展軌道，提高到一個(gè)新的經(jīng)營(yíng)管理水平。
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