烹飪人才培養方案從培養目標、專(zhuān)業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質(zhì)結構等方面確立“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式。這是高職高專(zhuān)產(chǎn)學(xué)合作的載體，通過(guò)與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體下面是小編為大家整理的烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結【五篇】（完整文檔）,供大家參考。
烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結范文第1篇
【關(guān)鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索
【中圖分類(lèi)號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02
一 確立烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養方案，設置課程標準
烹飪人才培養方案從培養目標、專(zhuān)業(yè)核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質(zhì)結構等方面確立“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式。這是高職高專(zhuān)產(chǎn)學(xué)合作的載體，通過(guò)與餐飲企業(yè)的深度合作，以餐飲企業(yè)具體工作過(guò)程為導向，全程實(shí)行“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”。依靠餐飲市場(chǎng)和眾多著(zhù)名的餐飲企業(yè)，強化職業(yè)道德和職業(yè)精神，培養烹飪理論基礎知識扎實(shí)、基本技能過(guò)硬的人才，推進(jìn)創(chuàng )新創(chuàng )業(yè)教育的深化實(shí)施，將訂單培養為主的教學(xué)組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個(gè)教學(xué)階段，以實(shí)現“精工藝、懂營(yíng)養、高技能”的應用型人才的培養目標。
烹飪專(zhuān)業(yè)的課程標準是規定烹飪專(zhuān)業(yè)各學(xué)科的課程性質(zhì)、課程目標、內容目標、實(shí)施建議的教學(xué)指導性文件。根據烹飪課程標準與企業(yè)工作任務(wù)的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營(yíng)養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點(diǎn)小吃制作與管理等工作過(guò)程的要求為導向，加強校企合作，做到職業(yè)能力與職業(yè)素質(zhì)并重，實(shí)施“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式，根據烹飪教學(xué)的要求和餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的特征，在保證教學(xué)總體目標完成的條件下，靈活安排各學(xué)年教學(xué)時(shí)間，旺季突出崗位全真實(shí)訓，淡季著(zhù)重學(xué)習理論技能知識。工作時(shí)間和學(xué)習時(shí)間相互交融，課程學(xué)習和專(zhuān)業(yè)實(shí)訓齊頭并進(jìn)，切實(shí)踐行理實(shí)一體化教學(xué)，不斷提升職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。
二 制訂實(shí)習計劃，形成學(xué)生技能
實(shí)訓與實(shí)習相結合，“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式使學(xué)生的技能形成分為三種形式：校內實(shí)訓、教學(xué)見(jiàn)習、校外實(shí)習。
校內實(shí)訓是充分利用烹飪實(shí)訓中心來(lái)對烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生進(jìn)行烹飪技能的訓練。它的特點(diǎn)是嚴格按照課程標準來(lái)進(jìn)行實(shí)際操作，給學(xué)生打好烹飪基礎。
教學(xué)見(jiàn)習是利用當地的各大酒店、賓館進(jìn)行學(xué)生技能見(jiàn)習，其特點(diǎn)是時(shí)間不超過(guò)兩個(gè)月，通過(guò)教學(xué)見(jiàn)習，使學(xué)生加深理解和綜合運用所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術(shù)發(fā)展的動(dòng)向，熟悉餐飲工作的工作程序。
校外實(shí)習即頂崗實(shí)習，是教學(xué)實(shí)訓的延續。積極推行訂單培養，加強學(xué)生的生產(chǎn)實(shí)習和社會(huì )實(shí)踐，高等職業(yè)院校保證在校生至少有半年時(shí)間到企業(yè)等用人單位頂崗實(shí)習。使校內生產(chǎn)性實(shí)訓、校外頂崗實(shí)習比例逐步加大，提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力。
三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能
在“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式實(shí)施中，通過(guò)與各大賓館、酒店等企業(yè)的深度合作全程實(shí)行工學(xué)交融。
第一階段：烹飪基礎技能學(xué)習階段（1～2學(xué)期）。在校內重點(diǎn)完成通識類(lèi)課程和專(zhuān)業(yè)基礎課程學(xué)習及開(kāi)設的課程，使學(xué)生具有正確的世界觀(guān)和人生觀(guān)、良好的職業(yè)道德、健康的體魄和健全的人格。同時(shí)，利用校內外的實(shí)訓基地，進(jìn)行一定量的烹飪專(zhuān)業(yè)基本技能的訓練，學(xué)期結束時(shí)統一進(jìn)行檢測，形成寫(xiě)實(shí)性的評價(jià)成績(jì)。
第二階段：烹飪核心技能課程學(xué)習階段（3～4學(xué)期）。主要完成專(zhuān)業(yè)崗位的核心知識和能力的學(xué)習與訓練，開(kāi)設熱菜烹調技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實(shí)訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長(cháng)和廚師的實(shí)際工作環(huán)境，定期輪崗，并將學(xué)生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專(zhuān)家檢驗。
第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實(shí)訓階段（5～6學(xué)期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學(xué)習和訓練。根據企業(yè)崗位設計的要求，學(xué)生深入企業(yè)一線(xiàn)崗位進(jìn)行實(shí)習，師傅以外聘教師的角色參與學(xué)生的實(shí)訓指導，確保學(xué)生所學(xué)的專(zhuān)業(yè)知識和技能與企業(yè)的需要和發(fā)展同步。同時(shí)把畢業(yè)論文改為畢業(yè)設計，以設計一套宴席菜單為標準，進(jìn)行計時(shí)操作，通過(guò)技能鑒定專(zhuān)家評分來(lái)檢測學(xué)生的綜合能力，對測試通過(guò)的學(xué)生發(fā)給相應的廚師等級證書(shū)。
四 抓好校企合作，為就業(yè)打好基礎
“工學(xué)交融，全真實(shí)訓”的人才培養模式實(shí)現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專(zhuān)業(yè)現有基礎和辦學(xué)特色的基礎上，根據職業(yè)崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點(diǎn)構建課程體系，重組教學(xué)內容。課程體系的設計是以烹飪工作過(guò)程為主線(xiàn)、職業(yè)崗位能力要求為核心，烹飪營(yíng)養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點(diǎn)的課程體系。重點(diǎn)圍繞烹飪工藝、烹飪營(yíng)養和烹飪管理三大模塊進(jìn)行相應的課程設置，且在餐飲企業(yè)中得到檢驗。
校企合作的最大目的是提高學(xué)生的烹飪整體操作能力，使烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓更貼近社會(huì )需求，最終實(shí)現學(xué)生的零距離上崗。面向行業(yè)的校企合作能有效地解決這些問(wèn)題，校企合作能使我們明確行業(yè)的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學(xué)模式，能真實(shí)地感受到烹飪行業(yè)的氛圍、行規、要求，促進(jìn)學(xué)生烹飪技能水平的提高。
五 培養高素質(zhì)的烹飪師資隊伍，更好地為教學(xué)服務(wù)
高職的生命力在于專(zhuān)業(yè)辦學(xué)的高質(zhì)量，而烹飪教師是提高辦學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質(zhì)過(guò)硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專(zhuān)業(yè)工作的重中之重。
通過(guò)培訓提高青年教師的烹飪教學(xué)水平，實(shí)施“名師”工程，參加多種活動(dòng)，通過(guò)多渠道為中青年教師創(chuàng )造“出線(xiàn)”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著(zhù)烹飪課題進(jìn)行教學(xué)，帶著(zhù)項目在企業(yè)中實(shí)訓，形成的科研成果更有說(shuō)服力。這樣就能造就一支高學(xué)歷、雙學(xué)歷、多功能、“雙師”型等一專(zhuān)多能、博學(xué)多才、充滿(mǎn)活力與生機的師資隊伍。
高職學(xué)生在校期間如果沒(méi)有很好地鍛煉自己的綜合素質(zhì)，就會(huì )導致將來(lái)他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學(xué)經(jīng)驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務(wù)驅動(dòng)、項目導向”。
高技能烹飪人才必須依靠高素質(zhì)的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點(diǎn)，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學(xué)工作，壯大教師隊伍，使烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的技能水平保持與現代餐飲企業(yè)同步。
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烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結范文第2篇
一、中等烹飪教育的目標定位及課程設置
中等烹飪教育是專(zhuān)業(yè)教育、學(xué)歷教育和素質(zhì)教育為一體的中等層次人才教育。它既為餐飲企業(yè)培養烹飪技工、宴會(huì )設計者和營(yíng)養配膳師，同時(shí)也為飯店、酒樓及企業(yè)的餐飲部門(mén)培養經(jīng)理、行政總廚、廚師長(cháng)等后備管理人才。因此，中等烹飪教育的目標應定位于培養中等層次的技藝型、技能型的操作與管理人才。
中等烹飪教育的課程設置應根據社會(huì )需求，并針對烹飪專(zhuān)業(yè)崗位或崗位群的特殊需要設置課程，優(yōu)化知識結構，用教學(xué)與生產(chǎn)科技相結合的方法來(lái)培養烹飪專(zhuān)業(yè)人才。
基礎理論課的課程設置要以應用為目的，要結合專(zhuān)業(yè)教學(xué)的針對性和實(shí)用性的要求，隨時(shí)調整課程內容，注重培養學(xué)生的科學(xué)思維方法和整體素質(zhì)。
專(zhuān)業(yè)課程的設置可按以下兩部分內容設定：
一是專(zhuān)業(yè)理論課程以烹飪學(xué)科為體系，設立烹飪原料知識、烹飪原料加工技術(shù)、食品營(yíng)養與衛生、烹飪美術(shù)、中餐烹調技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、冷菜制作與食品雕刻、餐飲成本核算等課程。課程要突出理論聯(lián)系實(shí)際，要結合烹飪技能教學(xué)的需要增刪部分內容。
二是烹飪技能課程著(zhù)重突出學(xué)生動(dòng)手能力的培養，以刀工基本技術(shù)、筵席配菜技術(shù)、中餐制作技術(shù)、面點(diǎn)制作技術(shù)、食雕與冷菜制作技術(shù)、地方名菜制作技術(shù)等課程為骨架，加入其他應用技術(shù)的教學(xué)內容，技能課程必須突出應用性、實(shí)用性和技能性，讓學(xué)生真正掌握專(zhuān)業(yè)技術(shù)。
在教學(xué)中為使學(xué)生全面學(xué)習和掌握烹飪理論知識，應從原料的初加工、刀工、刀法的應用、干貨原料和漲發(fā)、配菜、菜肴命名、初步熟處理、火候的控制、原料在烹調中的物理變化、化學(xué)變化對菜肴質(zhì)地的影響，以及上漿、掛糊、勾芡的運用，調味品的味型以及味覺(jué)的種類(lèi)逐步展開(kāi)。這樣學(xué)生從理論上理解整個(gè)工藝過(guò)程，然后再從各種烹飪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等幾十種烹飪方法）的運用和刀工技法、成菜、裝盤(pán)等每一個(gè)環(huán)節，使學(xué)生能夠細致的、全面的、綜合地掌握多種菜點(diǎn)操作的技能要求，以達到理論指導實(shí)踐，實(shí)踐發(fā)展理論的目的。
二、烹飪層次能力設定及教學(xué)安排
烹飪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，層次能力的設定是否科學(xué)合理對教學(xué)的影響起到致關(guān)重要的作用。為此，在教學(xué)內容的安排和課時(shí)的分配上，應根據學(xué)生的理論知識和技能水平的進(jìn)行，真正做到因材施教，每個(gè)學(xué)年要有一個(gè)考核的標準，并讓學(xué)生拿到相應的等級資格證書(shū)。建立必要的淘汰制，達不到技能標準的學(xué)生，不允許進(jìn)入更高一級能力層次的學(xué)習。根據層次能力的要求，可這樣設定教學(xué)內容：
第一學(xué)年以基本功訓練為主，重點(diǎn)放在刀工、刀法的熟練運用，要求快、準、穩技巧精湛；
正確掌握原料的初加工、熟悉干貨原料的漲發(fā)工藝及配菜工藝等。
第二學(xué)年重點(diǎn)放在使學(xué)生能夠掌握烹調方法及相關(guān)菜例的制作上，熟悉調味的基本方法，投料準確、適時(shí)，上漿、掛糊均勻，正確識別油溫，靈活掌握火候，勾芡恰當，翻勺自如，出鍋及時(shí)，裝盤(pán)熟練，學(xué)會(huì )設計四季筵席菜單，了解科學(xué)合理的營(yíng)養配膳等。
第三學(xué)年讓學(xué)生在名師的指導下，全面地、綜合地按照國家勞動(dòng)部和省市勞動(dòng)局統一制定的技能標準要求，進(jìn)行操作技能訓練，要求學(xué)生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等環(huán)節上逐項達標，接受勞動(dòng)局烹飪考評委的考核，取得高一級等級資格證書(shū)。同時(shí)，第三學(xué)年的教學(xué)還應側重于學(xué)生創(chuàng )新能力的培養，目標是培養技藝型、技能型的管理人才，在課程內容設置上突出創(chuàng )新。為了開(kāi)拓學(xué)生的創(chuàng )新意識，啟發(fā)學(xué)生的創(chuàng )新思維，可以以八個(gè)創(chuàng )新為著(zhù)眼點(diǎn)，創(chuàng )造烹飪專(zhuān)業(yè)的特色品牌。
其一原料創(chuàng )新。要培養學(xué)生的開(kāi)拓意識，在原料的使用上，不要拘泥于傳統的用法，要敢于使用國內外不同地域的原料，創(chuàng )出新的特色菜，并能用同樣的原料運用不同的烹調方法制作菜肴。
其二色彩創(chuàng )新。要培養學(xué)生的審美意識，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和諧悅目，用藝術(shù)美達到增進(jìn)食欲的目的。
其三口味創(chuàng )新。要培養學(xué)生的綜合操作能力，善于辨別和調制菜肴的味型，不僅能利用原料本身的風(fēng)味，做出有特色的美味，還能利用各種原料的本味烹制成復合佳肴。
其四形態(tài)創(chuàng )新。要培養學(xué)生的塑形能力，教會(huì )學(xué)生運用刀工、刀法，去實(shí)現菜肴形態(tài)的變化，塑造和美化菜肴的形態(tài)，使菜肴的形態(tài)逼真、美觀(guān)大方，讓就餐者賞心悅目。用形態(tài)美，達到藝術(shù)美的要求。
其五烹飪技法創(chuàng )新。要培養學(xué)生技術(shù)操作能力，區分幾十余種烹飪技法的特點(diǎn)，在熟練掌握常用烹飪技法的基礎上，研究新技藝，創(chuàng )新新菜肴，從而不斷提高自己的專(zhuān)業(yè)技能。
其六器皿創(chuàng )新。要培養學(xué)生的系統思維和整體意識，使學(xué)生學(xué)會(huì )器皿襯托菜肴，使美器與美食相輔相成，顯示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的視覺(jué)美和觀(guān)賞美。
其七菜單創(chuàng )新。要培養學(xué)生的服務(wù)意識，使學(xué)生善于吸收中外餐飲業(yè)菜單服務(wù)的精華，學(xué)會(huì )運用圖形菜單和實(shí)物菜單等多種形式為顧客提供服務(wù)。菜單的排列要有個(gè)性，有特色，能體現不同菜系的特點(diǎn)，讓顧客能享受到菜單服務(wù)所帶來(lái)的愉悅。
其八食療創(chuàng )新。要培養學(xué)生飲食保健意識，使學(xué)生明白營(yíng)養配膳是人類(lèi)健康發(fā)展的前提，以食補身，以食養身，是當代飲食衛生與健康研究的課題。要教會(huì )學(xué)生在配菜及烹飪技法上遵循營(yíng)養配膳原則，科學(xué)合理烹飪食物。
烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結范文第3篇
論文摘要：本文探索了烹飪與營(yíng)養教育本科專(zhuān)業(yè)課堂教學(xué)的創(chuàng )新思路與實(shí)踐方法從理論和實(shí)踐上提出了構建烹飪教學(xué)資源庫的必要性、重要性和迫切性，以提高學(xué)生學(xué)習烹飪學(xué)科知識的效率和增強學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素養。
一、引言
烹飪文化是我國民族優(yōu)秀文化遺產(chǎn)的重要組成部分，也是世界文化寶庫中的瑰寶之一。改革開(kāi)放以來(lái)，我國旅游經(jīng)濟獲得了極大發(fā)展，旅游餐飲業(yè)呈現出空前繁榮的景象{。高效烹飪專(zhuān)業(yè)擔負的重任是，向旅游餐飲業(yè)輸送能熟練應用成熟技術(shù)和傳播、推廣新技術(shù)，并具有創(chuàng )新精神和創(chuàng )業(yè)能力的高素質(zhì)勞動(dòng)者。面對旅游和餐飲業(yè)發(fā)展的新形勢，烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)在培養目標、課程結構、教學(xué)內容和教學(xué)方法等方面相對滯后于社會(huì )經(jīng)濟發(fā)展與人民生活水平提高的需要。烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)作為一個(gè)新型本科專(zhuān)業(yè)，本科生的教學(xué)創(chuàng )新問(wèn)題一直比較難，如何區別于普通的職業(yè)教育，全方位提高學(xué)生的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)和綜合能力，也是我們一直努力探尋的。本文提出構建教學(xué)資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的思路，探索烹飪本科教學(xué)的創(chuàng )新思路、特點(diǎn)、內容和操作方法。
二、什么是教學(xué)資源庫
教學(xué)資源庫是為教師教學(xué)和學(xué)生學(xué)習提供的素材、課件、案例的集合，包括校園網(wǎng)內和因特網(wǎng)上的資源。教學(xué)資源庫的使用，可以?xún)?yōu)化教學(xué)結構，提高教學(xué)效率，是當前現代教育技術(shù)研究的主要方向之一，當前國內外關(guān)于學(xué)習資源的使用在理論研究較多，個(gè)案的使用也不少，但在實(shí)踐上還不夠系統和完善，尤其是學(xué)習資源庫在烹飪專(zhuān)業(yè)的使用的研究在國內還很少見(jiàn)。
三、烹飪專(zhuān)業(yè)構建教學(xué)資源庫的重要性
認知主義學(xué)習理論認為人的認識不是由外界刺激直接給予的，而是由外界刺激和認知主體內部心理過(guò)程相互作用的結果。根據這種觀(guān)點(diǎn)，學(xué)習過(guò)程被解釋為每個(gè)學(xué)習者根據自己的態(tài)度、興趣、愛(ài)好并利用過(guò)去知識與經(jīng)驗對當前學(xué)習者的外部刺激(例如學(xué)習內容)做出的主動(dòng)的、有選擇的信息加工過(guò)程。建構主義學(xué)習理論把教學(xué)視為學(xué)生主動(dòng)建構知識的過(guò)程，是學(xué)習者在一定的情境即社會(huì )文化背景下，借助其他人(包括教師和學(xué)習伙伴)的幫助，充分利用各種學(xué)習資源(包括文字教材、音像資料、多媒體課件、軟件工具以及從internet上獲取的各種教學(xué)信息等)，通過(guò)意義建構而獲得。
“教師講，學(xué)生聽(tīng)”的教學(xué)形式使學(xué)生被動(dòng)地適應教師，被動(dòng)地適應教師背后指揮教師的教育制度和教育管理者。在這種專(zhuān)制模式下，只有符合教師愿望的行為才是“好的”，而學(xué)生的那些建設性的發(fā)現、突發(fā)奇想和超前性思考得不到鼓勵，創(chuàng )造性能力無(wú)法得到培養。而我們烹飪這個(gè)行業(yè)有個(gè)必要的能力就是繼承和創(chuàng )新。當前課程整合提倡以學(xué)生為中心，教學(xué)設計從以知識為中心轉變?yōu)橐再Y源為巾心，學(xué)生在占有豐富資源的基礎上完成教學(xué)目標，同時(shí)，實(shí)現各種能力的培養，發(fā)揮學(xué)生主體作用。
基于資源庫的學(xué)習的教學(xué)設計模式采用的是“主體一主導”的教學(xué)設計。教師盡量要用課件(多媒體)上課。常用的有投影儀、幻燈片、筆記本電腦、課件、貼板圖畫(huà)、掛圖等等教育學(xué)、心理學(xué)研究結果示：人們在學(xué)習新知識時(shí)，通過(guò)聽(tīng)覺(jué)記憶15％，通過(guò)視覺(jué)記憶25％，同時(shí)利用視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)則能記憶65％，通過(guò)人體多種器官的共同參與，則能記憶80％一90％。所以運用多媒體教學(xué)手段，能夠調動(dòng)學(xué)生多種器官的共同參與，對學(xué)生進(jìn)行多層次、多形式的教學(xué)，從而激發(fā)他們的學(xué)習興趣，提高教學(xué)質(zhì)量。用于烹飪教學(xué)的媒體信息除了錄像帶、vcd、圖片外，其他的資料不多，也沒(méi)有現成的教學(xué)課件可使用。必須利用先進(jìn)的數碼攝像機、數碼照相機、掃描儀等工具，將與課程有關(guān)的媒體信息收集起來(lái)，以備多媒體教學(xué)的使用。
當前餐飲業(yè)正處于高速發(fā)展期，增長(cháng)勢頭十分強勁，成為我國國民經(jīng)濟增長(cháng)的新亮點(diǎn)。在這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，有必要在教學(xué)內容方面進(jìn)行改革，以緊跟不斷變化與發(fā)展的餐飲業(yè)。教學(xué)內容的改革應突出強調如下“三性”：一是包容性，即教師講授的內容源于教材，但又不拘泥于教材，要在聯(lián)系實(shí)際中拓展，在理論前沿上深化，在學(xué)科交叉中融合一句話(huà)：凡是與教學(xué)目標密切相關(guān)的雖然教材中沒(méi)有，都應該充實(shí)到教學(xué)內容之中；
二是前沿性，即著(zhù)眼于未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展需要，貼近餐飲業(yè)建設實(shí)際需要，反映餐飲烹飪理論研究的最新成果和餐飲烹飪技術(shù)實(shí)踐的最新經(jīng)驗。只有保證教學(xué)內容的前沿性，從高等烹飪院校走出來(lái)的學(xué)生才能很快地融入到餐飲業(yè)的發(fā)展中去；
三是應用性，高等烹飪教育因專(zhuān)業(yè)性質(zhì)決定了其具有很強的職業(yè)教育的特性，反映在教學(xué)內容上突出強調了理論知識與技術(shù)的應用性，在理論教學(xué)中不僅要理論闡釋清楚，而且要給學(xué)生評介其應用的價(jià)值、范圍及方式方法啟發(fā)學(xué)生“以問(wèn)題為中心”的深層次思維：在技能教學(xué)中，不僅要傳授技術(shù)方法，而且要給學(xué)生揭示技術(shù)規律與技術(shù)應用，啟發(fā)學(xué)生“以應用為中心“的新技術(shù)突破。
構建教學(xué)資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)的意義在于探索在烹飪教學(xué)中使資源庫有效地支持教學(xué)的途徑。探討如何運用學(xué)習資源庫，實(shí)現信息技術(shù)與課程有機整合，優(yōu)化教學(xué)結構，提高教學(xué)效率，使學(xué)生學(xué)習過(guò)程在教師的主導下充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用。
四、如何構建烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫
烹飪專(zhuān)業(yè)的教師(紅案、白案、食雕、營(yíng)養衛生等)可以使用現成的計算機輔助教學(xué)軟件或多媒體素材庫，選擇其中合適的部分用在自己的教學(xué)中；
也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒體制作工具，編寫(xiě)自己的演示文稿或多媒體課件，具有一定利用信息技術(shù)為教學(xué)服務(wù)的能力?，F在來(lái)看，這方面教學(xué)國內大部分還停留在作為演示工具的階段，信息技術(shù)與課程整合只停留在輔助教與學(xué)的初級階段。教師對媒體的應用層次有待深化。對應用信息技術(shù)的能力有待提高。各類(lèi)學(xué)校的烹飪專(zhuān)業(yè)基本上都已經(jīng)具備了一定的基本條件、工作基礎，比如已經(jīng)具備電腦、多媒體教室、數碼設備等基礎設備。另外一般都有烹飪工藝實(shí)驗室可配合使用，能夠實(shí)現構建教學(xué)資源庫的目標。
構建教學(xué)資源庫優(yōu)化烹飪課堂教學(xué)以烹飪學(xué)科為切人點(diǎn)，從理論和實(shí)踐上去論述構建烹飪教學(xué)資源庫的必要性、重要性和迫切性。根據系統論的方法和教學(xué)設計的思想，提出了信息技術(shù)在烹飪教學(xué)中應用的實(shí)踐研究，它是為提高學(xué)生學(xué)習烹飪學(xué)知識的效率和培養學(xué)生的信息素養而設計的教學(xué)結構形式或過(guò)程。
烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結范文第4篇
關(guān)鍵詞：烹飪工藝美術(shù)；
造型；
視覺(jué)藝術(shù)；
吉祥文化
烹飪及美學(xué)是一門(mén)富有特色的烹飪專(zhuān)業(yè)的課程，具有系統性、實(shí)用性、科學(xué)性的特點(diǎn)。隨著(zhù)人民物質(zhì)生活質(zhì)量的不斷提高，對精神生活的要求也越來(lái)越高，加之商業(yè)經(jīng)濟、旅游事業(yè)的迅速發(fā)展，在烹飪事業(yè)中對美的要求也越來(lái)越高?？偨Y和發(fā)掘中國烹飪美的豐富遺產(chǎn)，建立中國烹飪工藝美術(shù)及美學(xué)的理論體系，培養具有較高美學(xué)素養的烹飪專(zhuān)業(yè)人才，是烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)的一項重要任務(wù)。
一、烹飪造型的視覺(jué)藝術(shù)
1.視覺(jué)，是人類(lèi)首當其沖的感覺(jué)，視覺(jué)過(guò)程是人類(lèi)生存中如此基本而又奧妙的經(jīng)歷，以致我們把所有的精神活動(dòng)都與視覺(jué)聯(lián)系在一起。目前心理學(xué)界理論研究認為，人類(lèi)對外界事物的感受有80％左右來(lái)自視覺(jué)所傳達的信息，只有20％是由聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)等引發(fā)的?！吧珢翰皇场?、“秀色可餐”、“賞心悅目”、“觀(guān)之者動(dòng)容，味之者動(dòng)情”等經(jīng)典語(yǔ)言說(shuō)明，視覺(jué)的作用實(shí)際上已影響到了我們的認識、思維和感覺(jué)。烹飪造型藝術(shù)則是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美賦予烹飪之中，是精神與物質(zhì)的統一，是人類(lèi)生活水平提高的表現，是烹飪發(fā)展之必然。
2.烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀(guān)
烹飪工藝美術(shù)是一門(mén)研究烹飪造型的視覺(jué)藝術(shù)，中國烹飪自古以來(lái)就注重內在美與外在美的和諧統一，始終將味美可口與色、形的美觀(guān)相結合，特別注重外表的視覺(jué)作用，講究一菜十法、一餃十變、一酥十態(tài)等特色，充分運用藝術(shù)變化規則和烹飪工藝造型技法，使烹飪造型生動(dòng)有趣、樸實(shí)自然，富于時(shí)代氣息和民族特色。烹飪造型藝術(shù)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增進(jìn)食欲享受。
3.烹飪工藝美術(shù)實(shí)踐的全過(guò)程
在烹飪工藝美術(shù)的研究中，以宴席菜點(diǎn)為媒介，使制作者與食者之間產(chǎn)生共鳴，出現了一種美的和聲，一種美的共同追求。烹飪工藝美術(shù)自始至終貫穿于烹飪實(shí)踐的全過(guò)程，不管是高檔的宴席酒會(huì )、精致講究的菜點(diǎn)、玲瓏剔透的食品雕刻，還是大眾化的飲食及一般的菜肴，都離不開(kāi)烹飪工藝美術(shù)知識。正確認識、深入理解烹飪工藝美術(shù)的藝術(shù)觀(guān)，并在實(shí)踐中合理地運用，是當前烹飪工作者刻不容緩的任務(wù)二人的食欲因生理條件所限，總有一定的“量”和“度”，因此人類(lèi)的食欲享受是有限的，而藝術(shù)享受是無(wú)限的。隨著(zhù)人類(lèi)物質(zhì)生活的不斷提高，人類(lèi)社會(huì )不但需要烹飪，更需要用烹飪藝術(shù)方法去豐富烹飪、美化烹飪、提高烹飪。
4.審美觀(guān)和創(chuàng )新能力
目前，烹飪界雖然創(chuàng )新了不少藝術(shù)菜點(diǎn)，也出現了若干色彩、造型、用料、口味及工藝和諧統一的好作品，但也存在著(zhù)許多不足。就整體而言，烹飪藝術(shù)與其他姐妹藝術(shù)相比，差距還很遠。不少宴席菜點(diǎn)的造型不美、水平不高、片面追求菜點(diǎn)表面形式的傾向仍然存在，使創(chuàng )新的藝術(shù)菜不倫不類(lèi)，或毫無(wú)食用價(jià)值。有的地方把衡量菜點(diǎn)的藝術(shù)水平僅限于是否出現食品雕刻和圍邊上，許多人不理解烹飪工藝美術(shù)的含義，一提及烹飪藝術(shù)，不管是冷菜還是熱菜，都是放上幾朵雕刻小花。如此做法不僅降低了中國菜的格調，而且有損于中國烹飪的聲譽(yù)。因此，烹飪工藝美術(shù)主要目的是為了研究、提倡、推廣烹飪造型的藝術(shù)規律，提高、拓展烹飪作者的審美觀(guān)和創(chuàng )新能力
二、烹飪的吉祥文化
在現代烹飪美術(shù)教學(xué)設計中，如何引導學(xué)生掌握具有專(zhuān)業(yè)性和藝術(shù)性的現代烹飪理念的關(guān)鍵。但這樣的一種結合，并不是對傳統圖形進(jìn)行純粹的拷貝或者簡(jiǎn)單的挪用，教師首先應引導學(xué)生認識和了解傳統圖形，并在此基礎上讓學(xué)生學(xué)會(huì )逐步挖掘、變化和改造傳統圖形，基本掌握烹飪工藝造型中常用的素描、圖案、色彩等工藝美術(shù)基本知識及技能。學(xué)習烹飪造型藝術(shù)過(guò)程中的美學(xué)基本原理，并懂得如何實(shí)現飲食最佳美學(xué)境界的具體途徑。讓傳統圖形成為他們進(jìn)行設計的一個(gè)新的創(chuàng )意點(diǎn)和啟示點(diǎn)，從而煥發(fā)生命力的中國烹飪吉祥圖案。
中國傳統美學(xué)強調的是主客統一的整體意識和“求全美滿(mǎn)”的美學(xué)觀(guān)念，認為萬(wàn)事萬(wàn)物都是一個(gè)和諧統一的整體，都遵循同一個(gè)本質(zhì)規律。因而中國古代的藝術(shù)家始終致力于“以整體為美”的創(chuàng )作，將天、地、人、藝術(shù)、道德看作一個(gè)生氣勃勃的有機整體，以人的情感賦予物的形式，借物抒情，“以形寫(xiě)意”，“形神兼備”，這是一種善和美的行為和意志。在傳統圖案的題材和構成形式上，都表露出我國人民那種“善始善終”的處世哲學(xué)。中國吉祥裝飾藝術(shù)不重“寫(xiě)實(shí)”重“傳神”，不重“再現”重“表現”，提升為“物我同一”的審美觀(guān)念，是中國人文化意識和形態(tài)哲學(xué)觀(guān)念的體現。即使吉祥主題的裝飾在傳統觀(guān)念中仍具有神性的一面，但它還是具有現實(shí)意義的，其深層的裝飾動(dòng)機是創(chuàng )造一個(gè)吉祥化的世界，表達一種對安定、和諧、康富生活的企盼。
中國吉祥文化是東方文化的一處獨特景觀(guān)。它題材之廣泛、內涵之豐富、形式之多樣、流傳之久遠，是其他藝術(shù)形式難以替代的。它是中華民族歷史文化寶庫中一筆珍貴的精神財富，即使立于世界藝術(shù)之林，它那獨特的東方文化魅力也絲毫不會(huì )遜色。把吉祥符號的精神元素融入現代烹飪美術(shù)設計之中，必定會(huì )使烹飪美術(shù)吉祥圖案的設計更具文化性與社會(huì )性。
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烹飪專(zhuān)業(yè)技術(shù)總結范文第5篇
現狀分析
烹飪與營(yíng)養教育這一學(xué)科的設立，也算碩果累累，但當下其教學(xué)也存在一些問(wèn)題，讓我們思考改進(jìn)，具體體現如下：首先出現的是教學(xué)內容暴露的弊病。表現之一是在教學(xué)中太多的關(guān)注烹飪技能的訓練而忽視了管理技能的學(xué)習。誠然，大學(xué)培養學(xué)生熟練掌握烹飪技能，夯實(shí)專(zhuān)業(yè)技能這樣沒(méi)錯，而且確實(shí)應該這么做，但試想，如果一位廚師只懂烹飪而不動(dòng)管理或者教育，那么就不會(huì )有更好的發(fā)展機會(huì )，只有在本科期間輔之以管理等專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，才會(huì )跟有利于日后的發(fā)展，而非僅僅是解決當下的就業(yè)問(wèn)題。其次，教學(xué)模式太過(guò)單一，忽略學(xué)生個(gè)性發(fā)展。當然這是中國教育現狀的通病，但是，如果教師在教學(xué)中能夠及時(shí)發(fā)現學(xué)生之所長(cháng)，那么就不會(huì )盲目的安排學(xué)生學(xué)習所有的烹飪技術(shù)，畢竟術(shù)業(yè)有專(zhuān)攻。再次，教學(xué)設備的落后，由于烹飪重技術(shù)加之部分新設備比較昂貴，導致學(xué)生接觸到最新烹飪設備的機會(huì )少之又少，以至于出現畢業(yè)生來(lái)到廚房不知道如何操作使用和面機，切菜機，遠紅外烤箱的尷尬局面。最后，忽略了在教學(xué)過(guò)程中對教育專(zhuān)業(yè)的學(xué)習，該專(zhuān)業(yè)開(kāi)始之初很多教師是從高級廚師或者留校教師而來(lái)，他們在教學(xué)中容易忽略教育心理，方法的教授，畢竟該專(zhuān)業(yè)屬于師范類(lèi)專(zhuān)業(yè)，這些內容的學(xué)習也是必不可少的。其次，人才的培養與市場(chǎng)需求不對稱(chēng)。如上文提及，烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)在教學(xué)中太過(guò)關(guān)注學(xué)生的技能訓練，殊不知現在社會(huì )更加需要復合型人才，想要在社會(huì )上長(cháng)足發(fā)展，不僅僅是廚藝，更應該是懂管理、會(huì )經(jīng)營(yíng)的人。再者，學(xué)校人才培養與企業(yè)脫節，這也可以說(shuō)理論與實(shí)踐的脫節。學(xué)校閉門(mén)造車(chē)，很少請企業(yè)上門(mén)指導或者與企業(yè)進(jìn)行互動(dòng)，這樣的學(xué)校很難知道企業(yè)對人才的真正需求，唯有進(jìn)一步擴大交流，才能更高效的為企業(yè)培養人才。最后，關(guān)于烹飪與營(yíng)養的脫節。我國現高血壓、糖尿病、超重肥胖者的數量不斷增加，這是烹飪改善人們飲食的體現，也是中國人民之中飲食不重營(yíng)養搭配的結果。而在實(shí)際教學(xué)中，營(yíng)養的教學(xué)也是孤立于烹飪學(xué)習的。殊不知營(yíng)養教學(xué)建立在烹飪基礎之上，而烹飪的長(cháng)久發(fā)展也離不開(kāi)營(yíng)養學(xué)的支撐。
前景展望
烹飪與營(yíng)養教育發(fā)展中雖有不足，但前景樂(lè )觀(guān)，筆者僅提出以下幾點(diǎn)建議：1、完善教學(xué)理念，轉變人才培養模式。培養多元化人才，做到專(zhuān)業(yè)知識高精尖，而其他相關(guān)知識不匱乏。要認識到學(xué)校培養的不僅僅是會(huì )做出美味佳肴的高級廚師，更是會(huì )在現有技能之上，懂管理會(huì )經(jīng)營(yíng)的企業(yè)家。拉大畢業(yè)生的發(fā)展空間，讓其烹飪技術(shù)能有更大的發(fā)展空間。2、吸取舊時(shí)精華，發(fā)揚烹飪營(yíng)養偉業(yè)。中國有數千年的烹飪營(yíng)養歷史，教學(xué)中希望能夠在此基礎上進(jìn)行編纂總結。使得與烹飪與營(yíng)養教育相關(guān)的只是更加專(zhuān)業(yè)化規范化。3、改革課程設置，完善教學(xué)模式。首先希望學(xué)生的學(xué)習能夠走出校園或者走進(jìn)校園。前者是指學(xué)生們有更多的機會(huì )走進(jìn)餐廳廚房，走進(jìn)企業(yè)管理。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)安排實(shí)習，讓同學(xué)們看到他們的技術(shù)是如何運用到餐廳廚房，讓他們了解到?jīng)]有專(zhuān)業(yè)的管理知識再好的技能也只是曇花一現。后者是學(xué)?？梢哉堃恍┏晒Φ恼J識來(lái)校進(jìn)行經(jīng)驗分享，實(shí)踐教學(xué)。再者，注重教學(xué)內容的周全性，不要忽略烹飪與營(yíng)養教學(xué)屬于師范類(lèi)教學(xué)，在學(xué)習專(zhuān)業(yè)技能的時(shí)候，了解教育類(lèi)知識，能夠在畢業(yè)后既會(huì )說(shuō)有會(huì )做。4、注重營(yíng)養教學(xué)，培養國際教育?，F狀中也已經(jīng)分析過(guò)，我國烹飪與營(yíng)養教育幾乎屬于分道揚鑣的境地，這么必將倒是消費者的飲食結構的不健康化。那么就需要在平時(shí)的教學(xué)當中開(kāi)始注重營(yíng)養專(zhuān)業(yè)的培訓與學(xué)習，從觀(guān)念上樹(shù)立健康烹飪，健康飲食的理念。再者，要注重國際餐飲文化的學(xué)習，不僅僅是語(yǔ)言類(lèi)的學(xué)習，還要學(xué)習西方的烹飪文化與技巧，以此，取人之長(cháng)，補己之短，將中國烹飪與營(yíng)養教育推向國際化。結語(yǔ)世間沒(méi)有十全十美的事情，烹飪與營(yíng)養教育在我國已經(jīng)獲得較為成熟的發(fā)展，但是伴隨著(zhù)餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，企業(yè)對人才需求的變化，科學(xué)技術(shù)的不斷創(chuàng )新，中國烹飪與營(yíng)養教育也必然會(huì )面臨新一輪的挑戰，我們能夠做的就是立足于現狀，不斷進(jìn)行分析改革，以求做到最好。相信烹飪與營(yíng)養教育專(zhuān)業(yè)會(huì )在中國擁有更美好的發(fā)展前景。
作者：付巖 單位：吉林工商學(xué)院
