端午時(shí)節話(huà)粽香：恁你“可鹽可甜”，我只“情有獨粽”

王海東

“玉粽襲香千舸競，艾葉黃酒可驅邪?！辈蓍L(cháng)鶯飛的春夏之交又迎來(lái)了一年一度的端午節。端午節是中國的四大傳統節日之一，也是我國首個(gè)躋身世界非遺的節日。

端午節始于春秋戰國時(shí)期，其由來(lái)以詩(shī)人屈原的傳說(shuō)流傳最廣。端午節的慶?；右沧疃?，包粽子、賽龍舟、喝雄黃、戴香囊、貼鐘馗……在古人的眼里，端午涉及衣食住行，是一個(gè)很有儀式感的節日。

到了現在，過(guò)端午的熱情已集中到了“食”，至少在我這里，是每年都要自己在家里包一次粽子的，而且必須是小棗粽子，之后就算正式進(jìn)入了夏天。

在家包粽子，是一件很有儀式感的事情。究其原因，是因為成長(cháng)在物資匱乏的年代，粽子雖然是一件稀罕物，卻是可以靠全家之力籌備出來(lái)、又能饋贈親友的美味之物。

要想包出美觀(guān)緊實(shí)、軟糯飄香的粽子，無(wú)論是粽葉的選擇、江米和小棗的準備，還是制作手法，都極其講究。

選粽葉的任務(wù)，當仁不讓會(huì )落在小孩子的頭上。北方農村的河溝兩側都長(cháng)著(zhù)蘆葦，要選擇寬大、碧綠的蘆葦葉，順著(zhù)紋路往下劈，不能撕開(kāi)。之后將蘆葦葉一沓卷好，回家之后找一個(gè)重物，比如石板一類(lèi)的，壓住。至少要壓一天一夜，再一一清洗干凈。之后還要用開(kāi)水輕微煮泡一下。煮泡過(guò)的粽子葉增加了一些柔韌性，包的時(shí)候和煮的時(shí)候就不容易破裂。

之后是準備包裹物，也就是江米和小棗。小時(shí)候江米比較貴，就還會(huì )準備一些黃小米。棗也不是出去買(mǎi)的，是自家棗樹(shù)上結的，并不是特別甜，但在當時(shí)已經(jīng)是奢侈品了。

一般是在吃完午飯之后，奶奶和媽媽會(huì )在屋檐底下找個(gè)陰涼的地方，把泡好的米、小棗、煮好的粽子葉，和馬蓮草一字排開(kāi)，邊上還放一個(gè)裝滿(mǎn)水的大盆。

包粽子是每個(gè)人都可以參與的，小孩子也可以，只是大人會(huì )一直囑咐“一個(gè)粽子里面放2、3個(gè)棗就可以了”，“要把米使勁壓實(shí)”。北方的粽子大都是三角錐形，不像現在售賣(mài)的會(huì )有四角形。包法都是一把攥，就是不管用什么包法，只要不漏就行了。

多年以后，有一年餐飲協(xié)會(huì )組織活動(dòng)，民俗專(zhuān)家講粽子里邊放幾個(gè)棗是有講究的。放一個(gè)棗叫獨占鰲頭，放兩個(gè)棗象征愛(ài)情，就是連理粽，三個(gè)叫三羊開(kāi)泰，四個(gè)叫四季平安……十個(gè)是十全十美。十個(gè)棗有點(diǎn)夸張了，如果真放十個(gè)棗，粽子也要相應變大，要不放不了多少米，光吃棗也沒(méi)意思。但是我還是喜歡吃棗多的，現在包粽子一般都要放3、4個(gè)棗。甚至是放蜜棗，甜度會(huì )更大。

在上鍋之前，包好的粽子都要放到水盆里泡著(zhù)。煮粽子也是極有講究的。鍋里先不放水，也不點(diǎn)火。把粽子整整齊齊地碼在里邊，粽子角一個(gè)壓一個(gè)，要插得嚴絲合縫。之后加上水，上邊蓋上剩余的葦葉，再扣上一個(gè)鍋蓋壓住。壓好后開(kāi)大火燒開(kāi)，再開(kāi)小火慢煮。

差不多晚上5、6點(diǎn)，粽子就已經(jīng)熟了，但是還需要再燜一宿，增加一些黏度。但是因為小時(shí)候吃的都是粗糧，香噴噴的粽子出鍋，可等不到第二天再吃。從鍋里撈出一個(gè)，放到剛從井里打上來(lái)的涼水里泡一泡，剝開(kāi)就往嘴里送。雖說(shuō)不夠甜，棗香味和葦葉的香氣混合在一起，還是極為沁人心脾的。

粽子達到最好吃的程度，要等到第二天早上。在鍋里燜了一宿以后，棗的顏色把米浸得有點(diǎn)微紅了。粽子到這個(gè)時(shí)候也涼透了，經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間吸水膨脹，口感已經(jīng)非常黏糯了，再配上點(diǎn)白糖，一次能吃四五六個(gè)，都不覺(jué)得撐。

我這么愛(ài)吃粽子，自然也在菜品創(chuàng )新的時(shí)候會(huì )想在粽子上做點(diǎn)文章。創(chuàng )新的第一個(gè)方式是改大小。在宴席上，大粽子很少有人能吃完，那我們就把它做成迷你粽。迷你粽選小葦葉，里面也只放一個(gè)棗。創(chuàng )新的第二個(gè)方式是吃法和口感：把煮熟的粽子晾涼以后，放在冰箱里邊冰鎮，再拿冰塊水快速地拔涼，可以讓黏糯的口感更加明顯。

讓年輕人或者小朋友愛(ài)上吃粽子，可以配一些蜂蜜、楓葉糖漿、砂糖，甚至是跳跳糖，再加一點(diǎn)炒好的芝麻碎、花生碎去蘸食，有點(diǎn)西式甜點(diǎn)的意境。

進(jìn)一步突發(fā)奇想，把粽子用竹簽串起來(lái)，沾上熬好的熱巧克力汁，遇到空氣就會(huì )變成巧克力脆殼，像雪糕外面的脆殼一樣。如果想再豐富一些，還可以加點(diǎn)果料。

以上說(shuō)的都是北方的甜粽子。網(wǎng)絡(luò )上對于粽子的甜咸之爭，是這幾年才愈演愈烈的。其實(shí)我也是參加工作后才知道粽子不只北方有，南方也有。全國各地的粽子，從包制方法到餡料也不一樣。比方說(shuō)，南方用竹葉，北方用葦葉，還有的地方用玉米葉。餡料北方以吃甜為主，一般就是金絲小棗、蜜棗或者豆沙。南方以咸為主，而且要包肉粽，像栗子雞塊的、豬肉咸蛋黃的，也非常有特色。

有一次在南方吃飯，甚至端上來(lái)一盤(pán)炒粽子。很難評判這個(gè)做法對不對，但是品嘗一下也并不難吃。這就是所謂的食無(wú)定味，適口者珍。而粽子，正是這么一種可鹽可甜的食物，穿越千年依然充滿(mǎn)個(gè)性。

只是對我來(lái)講，每年的固定動(dòng)作，就是在家，依照傳統方法，包上幾個(gè)小棗粽子。才算過(guò)了這一年的端午。