餐廚垃圾泛指產(chǎn)生于餐廳、公共食堂等餐飲行業(yè)以及居民日常生活中的食物加工下腳料和食用殘余。受我國居民的生活飲食習慣影響，餐廚垃圾的產(chǎn)生量大、含水率高、易腐爛發(fā)臭，如不及時(shí)有效處理會(huì )給環(huán)境造成很大危害，也下面是小編為大家整理的2023年廚師學(xué)校總結【五篇】（完整）,供大家參考。
廚師學(xué)?？偨Y范文第1篇
關(guān)鍵詞：餐廚垃圾；
產(chǎn)量預測；
計算模型
中圖分類(lèi)號：X705 文獻標識碼：A 文章編號：1674-9944（2016）06-0060-02
1 引言
餐廚垃圾泛指產(chǎn)生于餐廳、公共食堂等餐飲行業(yè)以及居民日常生活中的食物加工下腳料和食用殘余。受我國居民的生活飲食習慣影響，餐廚垃圾的產(chǎn)生量大、含水率高、易腐爛發(fā)臭，如不及時(shí)有效處理會(huì )給環(huán)境造成很大危害，也會(huì )造成巨大的資源浪費，同時(shí)“潲水豬”、地溝油等也給食品安全帶來(lái)很大的隱患。
2010年，國家發(fā)改委、財政部等部聯(lián)合發(fā)文（發(fā)改辦環(huán)資[2010]3312號），公布國家首批餐廚廢棄物資源化利用和無(wú)害化處理試點(diǎn)城市名單，武漢市名列33個(gè)首批試點(diǎn)城市之一。按照規劃，武漢市將陸續建成5座餐廚垃圾處理廠(chǎng)，并配套建成相應餐廚廢棄物收運系統和管理體系。
餐廚垃圾處理建設規模應根據該廠(chǎng)服務(wù)區域和用戶(hù)的餐廚垃圾現狀產(chǎn)生量及預測產(chǎn)生量來(lái)確定。然而，目前絕大多數城市缺乏專(zhuān)門(mén)的餐廚垃圾產(chǎn)量的歷史統計資料。隨著(zhù)國家社會(huì )對餐廚垃圾越來(lái)越重視，餐廚垃圾產(chǎn)生量的預測工作也逐漸受到關(guān)注。本文選取2種典型預測方法，結合武漢市的實(shí)際狀況，分別對武漢市餐廚垃圾產(chǎn)生量進(jìn)行預測，以期為武漢市餐廚垃圾產(chǎn)生量的預測提供參考。
2 計算模型的介紹
2.1 分類(lèi)計算模型
通過(guò)分別計算餐飲服務(wù)業(yè)、學(xué)校食堂、企事業(yè)單位食堂的餐飲垃圾產(chǎn)生量及居民的廚余垃圾量，進(jìn)而匯總來(lái)計算武漢市餐廚垃圾的日產(chǎn)生量。在趙文偉等研究成果的基礎上，加上居民廚余垃圾產(chǎn)生量，更全面反映餐廚垃圾的來(lái)源。餐廚垃圾產(chǎn)生量（MI）可按下列公式計算：（1）（2）（3）（4）（5）
其中，M1為餐飲企業(yè)的垃圾日產(chǎn)生量，t；
N1為餐位數，個(gè)；
λ1為平均上座率，一般取0.6～0.9；
m1為單個(gè)餐位平均日產(chǎn)生量，一般取0.3～0.6kg/d。M2為學(xué)校食堂的垃圾日產(chǎn)生量，t；
N2為餐位數，個(gè)；
λ2為平均上座率，高校一般取0.6～0.9，小學(xué)及其他學(xué)校取0.4～0.7；
m2為單個(gè)在校人員餐飲垃圾平均日產(chǎn)生量，一般取0.1～0.3kg/d。M3為學(xué)校食堂餐飲垃圾日產(chǎn)生量，t；
N2為餐位數，個(gè)；
λ2為平均上座率，企事業(yè)單位一般取0.2～0.6；
m3為單個(gè)工作人員餐飲垃圾平均日產(chǎn)生量，一般取0.1～0.3kg/d。M4為居民廚余垃圾日產(chǎn)生量，t；
m4為單個(gè)居民廚余垃圾平均日產(chǎn)生量，一般取0.08kg/d。
2.2 公式計算模型
餐飲垃圾日產(chǎn)生量和人口數、國民生產(chǎn)總值、人均收入、消費習慣等因素相關(guān)。其中和人口數密切相關(guān)。以武漢市人口數為基礎，按照《餐廚垃圾處理技術(shù)規范》（CJJ184-2012）中提出的餐飲垃圾日產(chǎn)生量估算公式，對武漢市餐廚垃圾產(chǎn)生量進(jìn)行預測。
Mc=R×m×k （6）
式（6）中，Mc為垃圾日產(chǎn)生量，R為人口數量，m為每人日產(chǎn)生垃圾量，一般取0.05～0.1kg/d，k為修正系數。
3 實(shí)例計算
3.1 分類(lèi)計算模型結果
根據武漢市2014年年鑒，武漢市住宿業(yè)共有法人企業(yè)233個(gè)，餐位數49040位，餐飲業(yè)共有法人企業(yè)552個(gè)，餐位數308513位；
武漢市餐飲企業(yè)的平均上座率取0.8，單個(gè)餐位的餐飲垃圾平均日產(chǎn)生量取0.5kg/d。武漢市2013年在校學(xué)生數1854230人，普通高等院校966438人。普通高等院校人員就餐率取0.8，參考應玲等研究結果，普通高等院校單個(gè)人員的餐飲垃圾平均日產(chǎn)生量取0.15kg/d，中小學(xué)及其他學(xué)校就餐率取0.6，人均餐廚垃圾產(chǎn)生量取0.1kg/d；
武漢市2013年從業(yè)人數522.24萬(wàn)人，城鎮非私營(yíng)單位198.54萬(wàn)人，單位食堂就餐率0.4，人均餐廚垃圾產(chǎn)生量0.11kg/d，通過(guò)計算，武漢市企事業(yè)單位的餐飲垃圾日產(chǎn)生量約為208.9t。2013年武漢市人口數為1022萬(wàn)人，根據上述餐飲業(yè)、住宿業(yè)，學(xué)校食堂以及企事業(yè)單位上座率，計算出在家庭中就餐人數，單個(gè)居民廚余垃圾平均日產(chǎn)生量，一般取0.09kg/d。具體計算數據見(jiàn)表1。
據武漢市城管局抽樣調查，目前全市城區餐廚垃圾產(chǎn)量為1165t/d，采用本文中的計算模式，計算出2013年餐飲垃圾日產(chǎn)生量為1170.3t/d。相對誤差為0.45%，可以采取此種方法計算。
3.2 公式計算模型結果
根據2014年武漢年鑒，從經(jīng)濟發(fā)展水平來(lái)看，武漢市2013全年，生產(chǎn)總值9051.27億元，第三產(chǎn)業(yè)4319.7億元，人均生產(chǎn)總值8.9萬(wàn)元，武漢市的生產(chǎn)總值和人均生產(chǎn)總值較高；
進(jìn)出口總額217.52億美元，進(jìn)口總額98億美元，出口總額119.43億美元，出口型經(jīng)濟發(fā)展良好；
全年公共財政總收入1730.65億元，比2012年增長(cháng)13.1%，地方公共財政收入978.52億元，增長(cháng)18.1%。財政收入穩中有升。結果表明：武漢市經(jīng)濟發(fā)展水平較好。
從國際旅游人數上看，合計161.37萬(wàn)人；
從旅游外匯收入上看，有9.14億美元；
從來(lái)華旅游人數結構上看，外國人79.8%；
港澳臺同胞20.2%。結果表明：武漢市初步具備國際旅游城市的特點(diǎn)，旅游業(yè)較發(fā)達。
從普通高等學(xué)校專(zhuān)任教師數量來(lái)看，武漢市有專(zhuān)任教師5.7萬(wàn)人，在專(zhuān)任教師結構中，普通高等學(xué)校的專(zhuān)任教師占專(zhuān)任教師總數的45%；
從高等學(xué)校在校學(xué)生數來(lái)看，武漢市高等學(xué)校在校學(xué)生人數有96.6萬(wàn)人，在校學(xué)生結構中，普通高等學(xué)校在校學(xué)生人數占學(xué)生總人數的52.1%。結果表明：武漢市的高等教育水平較發(fā)達。
綜合上述分析，武漢市屬于經(jīng)濟較發(fā)達城市、旅游業(yè)較發(fā)達，且高校較多的城市。式6中的k值宜取1.1；
m取值參考《餐廚垃圾處理技術(shù)規范》取為0.1kg/（人?d）。代入公式計算得，2013年武漢市餐廚垃圾日產(chǎn)生量為1150.8t/d，相對誤差為-1.22%。
3.3 兩種計算模型優(yōu)缺點(diǎn)分析
通過(guò)計算結果分析，兩種模型的優(yōu)缺點(diǎn)總結如表2。
廚師學(xué)?？偨Y范文第2篇
穿著(zhù)整潔、帥氣的廚師服，說(shuō)著(zhù)英語(yǔ)，經(jīng)常與外國的大廚一起交流，樂(lè )于給學(xué)生講做菜的藝術(shù)和心得，擁有自己的烹飪廚藝學(xué)院和公司，主辦著(zhù)中國規模最大的西餐烹飪賽事，還是第44屆世界技能大賽中國烹飪國家隊專(zhuān)家組組長(cháng)。
他叫朱一帆。用他的話(huà)說(shuō)，他“只是一名廚師”。
但是，這個(gè)廚師可不一般。
2016年10月26日，第24屆奧林匹克烹飪大賽頒獎典禮在德國舉行。中國國家烹飪隊斬獲甜品藝術(shù)、烹飪藝術(shù)、熱廚房3個(gè)項目銀牌和總成績(jì)銀牌。擔任中國國家烹飪隊副領(lǐng)隊和教練的，就是朱一帆。
在國際美食峰會(huì )上，一位中國人全程用流利英語(yǔ)主持，侃侃而談，讓外國與會(huì )者對中國廚師刮目相看。他，就是朱一帆。
在他的名片上，還有一大堆職務(wù)：世界廚師聯(lián)合會(huì )教育委員會(huì )委員、中國烹飪協(xié)會(huì )國際美食委員會(huì )副主席、中國烹飪協(xié)會(huì )國際賽事總監、上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )副秘書(shū)長(cháng)、世界廚師聯(lián)合會(huì )A級裁判、FHC中國國際烹飪藝術(shù)大賽組委會(huì )主席。
可以說(shuō)，他顛覆了國人對廚師的印象。
從職校生到國際知名烹飪大師
其實(shí)，與許多廚師一樣，朱一帆的起點(diǎn)并不高，他只是一名職業(yè)院校畢業(yè)生。
1994年9月，朱一帆進(jìn)入上海旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)校學(xué)習中式烹飪。1996年8月，開(kāi)始在上?；▓@飯店實(shí)習。在那里，他第一次接觸到了西餐。
很快，一道難題擺在了朱一帆面前。上海是一個(gè)多國文化融匯的城市，很多酒店西餐廳菜單都采用多國語(yǔ)言。作為一名學(xué)中餐出身的職校生，朱一帆首先要過(guò)語(yǔ)言關(guān)。面對一本本外語(yǔ)菜單，朱一帆一時(shí)不知所措。結果，餐廳主廚以他不夠聰明為由，將他拒之門(mén)外。
好在朱一帆沒(méi)有灰心。他一邊找實(shí)習單位，一邊利用上海外國人多這個(gè)優(yōu)勢自學(xué)英語(yǔ)。在那段時(shí)間，他反復抄寫(xiě)國外烹飪書(shū)和英文菜單。一段時(shí)間下來(lái)，他所抄寫(xiě)的英文菜單有厚厚一摞。一年不到，他就可以用英語(yǔ)與人交流了。
1997年，朱一帆從學(xué)校畢業(yè)。因為英語(yǔ)基礎好，朱一帆被上海浦東假日酒店錄用。在西餐廳工作時(shí)，因為要與外籍廚師一道工作，需要經(jīng)常用到英語(yǔ)，所以，無(wú)論多么忙碌，他都會(huì )每天擠出時(shí)間學(xué)習英語(yǔ)?？炭鄬W(xué)習加上平時(shí)的應用，朱一帆的英語(yǔ)水平得到了很大提升。
過(guò)了語(yǔ)言關(guān)的朱一帆并不輕松，等待他的還有技術(shù)關(guān)。他發(fā)現，在西餐廳工作，西餐廳廚房硬件與中餐廳完全不同。中餐的廚房主要靠灶臺，而西餐廚房有很多設備，西方廚師喜歡靠工具、設備來(lái)完成烹飪。因此，朱一帆開(kāi)始系統學(xué)習這些設備的使用技術(shù)。那段時(shí)間，他先后跟隨幾位外籍廚師學(xué)習，很快便成為了他們的得意門(mén)生?！爱敃r(shí)我就在思考一個(gè)問(wèn)題，如何把西餐的烹飪理念融入中餐？一些中餐沒(méi)有把做菜的過(guò)程和管理經(jīng)營(yíng)結合起來(lái)。其實(shí)做菜并不是做完就可以，而是廚師要知道如何利用廚房先進(jìn)設備和食材特性設計菜單、經(jīng)營(yíng)餐廳，保證菜品的可復制性和穩定性?！敝煲环f(shuō)。
過(guò)了語(yǔ)言關(guān)、技術(shù)關(guān)，迎接他的還有文化關(guān)。很多西方人做西餐時(shí)不僅要知道如何做菜，而且還要知道如何用不同食材去做菜，并享受這個(gè)過(guò)程。而西方食材使用原因，以及不同的食材如何搭配，怎么用刀叉，怎么搭配菜和酒，這些西方食文化對于朱一帆來(lái)說(shuō)，是一片空白。但這難不倒熱愛(ài)烹飪、善于學(xué)習的朱一帆。跟外籍總廚學(xué)，跟同事學(xué)，很快，朱一帆就突破了西餐文化的這個(gè)障礙。
連過(guò)“三關(guān)”的朱―嘲很快成為了上海以至全國西餐界的知名青年廚師。
朱一帆沒(méi)有滿(mǎn)足。他覺(jué)得，雖然是一名中國人，但作為一位西餐廚師，應該在國際西餐舞臺上有一席之地。為此，他先后到多個(gè)國家學(xué)習和交流，不斷研習西餐技藝。憑著(zhù)這些積累，朱一帆真的在國際西餐舞臺上也有了自己的聲音，能夠用一口流利的外語(yǔ)，主持國際廚師論壇，與來(lái)自世界各國的嘉賓們討論。
2016年10月，他擔任中國國家烹飪隊副領(lǐng)隊和教練，帶領(lǐng)中國國家烹飪隊參加第24屆奧林匹克烹飪大賽，并斬獲甜品藝術(shù)、烹飪藝術(shù)、熱廚房3個(gè)項目銀牌。
經(jīng)過(guò)幾年在烹飪界的積累，朱一帆還擔任了世界廚師聯(lián)合會(huì )、中國烹飪協(xié)會(huì )等協(xié)會(huì )職務(wù)。當時(shí)，他的年齡在協(xié)會(huì )里是最小的。不會(huì )洗手的廚師不是好廚師
“什么樣的廚師是個(gè)好廚師？”對于記者的提問(wèn)，朱一帆給出了他心目中好廚師應該有的五個(gè)素質(zhì)。
好廚師要有職業(yè)自豪感。朱一帆在22歲時(shí)去了德國、奧地利和瑞士的餐廳學(xué)習。在那里，他發(fā)現廚師這個(gè)職業(yè)，在社會(huì )上得到了尊重。在德國，他看到廚師的思維很跳躍，收入也非常高。在歐洲，廚師受人尊重，是因為廚師是給大家帶來(lái)快樂(lè )的人。廚師看到客人吃完盤(pán)子里的飯菜，會(huì )感覺(jué)勞動(dòng)得到肯定，有―種自豪感。
好廚師一定要會(huì )洗手。在國內，很少有師傅教廚師怎么洗手。其實(shí)，洗手大有學(xué)問(wèn)，水分停留多久，洗手洗幾次，流動(dòng)的水沖多久，什么時(shí)候擦干手，都是有講究的。紅綠燈不能闖，這是一個(gè)標準。洗手，就是烹飪的“紅綠燈”。在一些發(fā)達國家，衛生標準很高，HACCP最早源于宇航員空間站的衛生標準。食品儲藏時(shí)間也有很高標準，一些餐廳熟制食品擱置超過(guò)4小時(shí)就要扔掉。
好廚師要有經(jīng)營(yíng)頭腦。朱一帆認為，要用經(jīng)營(yíng)的心做廚師，這樣就能幫助酒店、餐廳實(shí)現利潤最大化?，F在餐飲業(yè)浪費現象嚴重，如果選材過(guò)程中有經(jīng)營(yíng)頭腦，能夠把價(jià)格適中的食材推薦給客戶(hù)，給客戶(hù)一個(gè)好的價(jià)格，利潤也能保證，客戶(hù)的滿(mǎn)意度會(huì )更高。一名廚師如果不懂得如何降低成本、經(jīng)營(yíng)廚房，是不合格的。朱一帆25歲的時(shí)候，就開(kāi)始經(jīng)營(yíng)一家餐廳。當時(shí)餐廳最大的挑戰就是經(jīng)營(yíng)。當時(shí)，奧地利的合作伙伴告訴他，做任何事情都要從經(jīng)營(yíng)出發(fā)，如果不考慮這些，做什么都是白做。
廚師學(xué)?？偨Y范文第3篇
實(shí)現我們的教學(xué)目的是擺在中職烹飪專(zhuān)業(yè)教師面前需要不斷探索和解決的問(wèn)題。下面，結合我校實(shí)際，談?wù)勅绾闻囵B和提高學(xué)生動(dòng)手能力，適應就業(yè)需求等問(wèn)題的探索，對烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)實(shí)施廚房崗位式教學(xué)作一些探討。
一、酒店廚房崗位教學(xué)法
酒店廚房崗位教學(xué)法是一種體現以學(xué)生為主體的教學(xué)方法。任課教師根據酒店廚房崗位的實(shí)際工作要求，經(jīng)過(guò)細心設計并提出了“崗位工作任務(wù)”的教學(xué)方案，針對這一方案，教師采取指導和實(shí)踐的方式，堅持以學(xué)生實(shí)踐為主體，給學(xué)生以完成“崗位工作任務(wù)”的思路、方法、操作技巧和結果。在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中一直堅持以完成“崗位工作任務(wù)”為目標，以酒店廚房崗位操作方法和操作要求為考核標準。這一教學(xué)方法通過(guò)實(shí)踐證明完全能滿(mǎn)足學(xué)生以后在工作中的需要。
二、實(shí)施酒店廚房崗位教學(xué)法的步驟實(shí)施崗位教學(xué)法的前提是要有“實(shí)際的工作場(chǎng)地”，重點(diǎn)是要有明確的“崗位工作任務(wù)”，關(guān)鍵是要用酒店廚房的實(shí)際工作流程和方法去完成崗位工作任務(wù)。
（一）明確崗位工作職責
由任課教師向學(xué)生明確每個(gè)工作崗位的職責，使學(xué)生在學(xué)習中清楚地了解各自的工作崗位、內容和職責。
（二）崗位工作實(shí)踐過(guò)程
任課老師要根據實(shí)踐內容的不同，將學(xué)生進(jìn)行分組，每組成員擔任不同崗位，如采購部、水臺、砧板、打荷、后鑊、銷(xiāo)售部崗位。
以下我們以“魚(yú)的制作”為例，具體說(shuō)明崗位教學(xué)法的實(shí)施過(guò)程：課題：魚(yú)的制作1.學(xué)生需要按照工作任務(wù)的要求進(jìn)行課前準備?；緝热莅ㄔ牧希~(yú)等）、設備及專(zhuān)業(yè)知識等。學(xué)生在這一步驟中需要了解“魚(yú)制作”所用的主料是凈魚(yú)肉，輔料是五柳料，烹調方法選用炸，工具和盛器可自由進(jìn)行選擇。
2.采購部成員采購原材料，其他組成員準備相應的設備器材。采購部的學(xué)生需要了解“魚(yú)制作”中所需要的魚(yú)品種以及其與五柳料的比例關(guān)系，掌握它們的質(zhì)量和價(jià)格；
其他組學(xué)生應對爐灶進(jìn)行認真的檢查和整理。
3.水臺崗位的成員將所購原料進(jìn)行初加工。水臺崗位將魚(yú)去鱗，去鰓，去內臟洗凈。用剞刀魚(yú)生坯。
4.砧板崗位的成員將原材料進(jìn)行切配加工。包括主料魚(yú)塊的大小、厚薄和上漿，以及滾粘原料是否均勻等。這個(gè)崗位的成員涉及到的知識與技能有原料加工技術(shù)和廚房美工。
5.打荷崗位的成員組配成型的菜肴原料。
6.后鑊崗位成員進(jìn)入烹調間進(jìn)行烹調，這個(gè)環(huán)節學(xué)生就需要正確的掌控油溫，用到的相關(guān)知識有烹調技術(shù)和火候等。
7.打荷崗位的成員進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，組合成菜。
魚(yú)生坯炸成之后，進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴的學(xué)生則要對“魚(yú)”的造型進(jìn)行構思，這就需要學(xué)生充分運用“廚房美工”的知識與技能對菜肴進(jìn)行修飾，使成品在造型上更加完美。
8.銷(xiāo)售和評價(jià)。包括自我評價(jià)、組內評價(jià)、組間互評、教師點(diǎn)評、消費者評價(jià)。在對菜肴進(jìn)行評價(jià)時(shí)要從色香味和造型等多角度去考慮。當學(xué)生把他們制作的這份魚(yú)帶學(xué)校食堂銷(xiāo)售時(shí)，還有一份意見(jiàn)表一起交給消費者以征求他們的建議。
（三）總結評價(jià)
待學(xué)生操作結束后進(jìn)行學(xué)生自評、互評、教師總評。針對學(xué)生在實(shí)踐操作中出現的問(wèn)題，不斷指導調整，使實(shí)踐操作過(guò)程更加流暢、更加高效、操作更加規范。
三、酒店廚房崗位式教學(xué)法的實(shí)踐反思
（一）應用廚房崗位教學(xué)法教學(xué)的優(yōu)點(diǎn)
1.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，將校內烹飪實(shí)訓室建成模擬酒店廚房生產(chǎn)的實(shí)習教學(xué)環(huán)境，培養學(xué)生的操作能力和崗位任務(wù)適應能力，從而實(shí)現教學(xué)與工作崗位零距離的辦學(xué)要求，以使學(xué)生很快適應企業(yè)上崗的要求。
2.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，教師的作用發(fā)生了質(zhì)的改變。教師由原來(lái)的主導者成為了一名引導者，學(xué)生由傳統意義上的客體轉變?yōu)橹黧w。這種教學(xué)方法極大地觸發(fā)了學(xué)生的主觀(guān)能動(dòng)性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習興趣，學(xué)生的學(xué)習觀(guān)念也發(fā)生了天翻地覆的變化。
3.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，真正實(shí)現了“一體化”教學(xué)。實(shí)踐技能的訓練與理論知識的學(xué)習在課程中相互結合，學(xué)生從“學(xué)到做”又從“做中學(xué)”，讓學(xué)生適應各個(gè)崗位，鍛煉學(xué)生的應變能力、再學(xué)習能力。
4.按照酒店廚房崗位教學(xué)法后，使得理論聯(lián)系實(shí)際，學(xué)生既動(dòng)手又動(dòng)腦，既會(huì )制作，又懂管理，大大提高了學(xué)生的整體素質(zhì)。
（二）推廣酒店廚房崗位教學(xué)法時(shí)應注意的幾個(gè)問(wèn)題
1.教師必須認真做好教學(xué)的準備工作。教師準備充分、組織科學(xué)合理是維持教學(xué)秩序穩定的保證。
2.教師積極籌備酒店式實(shí)景教學(xué)的工具設備、原材料、調味品等工序，在對人員的安排、方案制定、工序合理傳遞等方面進(jìn)行組織安排，使學(xué)生目標明確，有針對性，生產(chǎn)實(shí)習才能有條不紊地順利進(jìn)行。
3.教師必須做好巡回檢查指導工作。巡回指導是教師在實(shí)習講解與示范的基礎上，讓學(xué)生在教師的指導下對生產(chǎn)過(guò)程有計劃、有準備、有目的地進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習，這樣能夠有力地保證學(xué)習質(zhì)量。
4.教師必須組織學(xué)生做好每個(gè)崗位的實(shí)結?？偨Y是對工作情況好壞的認識過(guò)程，在完成一個(gè)階段的教學(xué)實(shí)習后，及時(shí)組織學(xué)生進(jìn)行總結，在這個(gè)過(guò)程中指出某些缺點(diǎn)與不足，表?yè)P工作與學(xué)習成績(jì)突出的學(xué)生，有利于形成一種趕超先進(jìn)的良好的學(xué)習氣氛。
參考文獻
[1]吳登軍.項目教學(xué)法在《中餐烹調》教學(xué)中的應用[J].職業(yè)教育研究，2007年，第04期.
廚師學(xué)?？偨Y范文第4篇
一、烹飪學(xué)校開(kāi)設職業(yè)道德教育課程的必要性
（一）當前職業(yè)道德教育存在的問(wèn)題
首先是內容陳舊。長(cháng)期以來(lái)，在學(xué)校德育工作中，人們一直把馬列主義、思想、黨的方針、政策和路線(xiàn)，思想政治教育作為德育的唯一目標，卻忽視了生活中最普遍和最基本的道德要求，過(guò)分的強調了德育的政治功能，這就把德育的涵義的理解片面化、狹窄化了。
其次是教學(xué)方法單一。在課堂教學(xué)中，有些教師照搬普通高中的教學(xué)模式及教學(xué)經(jīng)驗，把職業(yè)道德課當作思想品德課來(lái)上。學(xué)生學(xué)習的積極性、主動(dòng)性都大受影響，隨著(zhù)社會(huì )的不斷進(jìn)步，新生事物層出不窮，老一套的教學(xué)管理模式對學(xué)生道德教育的作用十分有限。
最后是缺乏過(guò)程管理。職業(yè)道德的教育及形成僅僅依靠職業(yè)道德課就能取的很好的效果是不可能的，職業(yè)道德教育不僅需要老師的教育，更離不開(kāi)家長(cháng)的配合，同時(shí)也需要學(xué)校全方位的督促，也離不開(kāi)全社會(huì )的主動(dòng)參與，要注重學(xué)生職業(yè)教育生涯整個(gè)過(guò)程的道德教育。不能單純的以考試成績(jì)來(lái)判定其職業(yè)道德的高低。
（二）烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生對廚師職業(yè)道德認知現狀
目前情況下，烹飪專(zhuān)業(yè)的學(xué)生對廚師職業(yè)道德的認知存在以下問(wèn)題：
首先是學(xué)生對職業(yè)道德的認識不全面，學(xué)生們普遍認為與實(shí)習課相關(guān)的內容就是職業(yè)道德，卻忽視了一些基本的日常行為準則；
其次是對自己畢業(yè)所要從事的職業(yè)信心不足；
再次是學(xué)生所認知的職業(yè)道德內容多數是平時(shí)在實(shí)習課上專(zhuān)業(yè)教師的講解和要求；
最后是職業(yè)道德教育并沒(méi)有與時(shí)俱進(jìn)，沒(méi)有跟上時(shí)代的發(fā)展的要求。
近幾年來(lái)，幾乎所有的職業(yè)學(xué)校都提出要強化技能訓練，學(xué)生在技能方面確實(shí)有所提高，但學(xué)校沒(méi)有清楚的看到職業(yè)院校的學(xué)生現狀，學(xué)生對職業(yè)道德對其職業(yè)生涯的影響是認識不足。由于長(cháng)期的教育影響及目前的社會(huì )現實(shí)，很難讓學(xué)生對廚師職業(yè)道德對自己職業(yè)生涯的影響有一個(gè)準確的判斷，所以在對烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育勢在必行。
二、廚師職業(yè)道德的內容及內涵
所謂職業(yè)道德，就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準則、道德情操與道德品質(zhì)的總和。廚師職業(yè)道德不僅是從業(yè)人員在職業(yè)活動(dòng)中的行為標準和要求，而且是本行業(yè)對社會(huì )所承擔的道德責任和義務(wù)。其具體內容包括：
（一）遵紀守法、廚藝精湛
遵紀守法是一種被人們公認的美德，而遵紀也是守法的基礎。隨著(zhù)人類(lèi)社會(huì )的不斷進(jìn)步和發(fā)展，法律越來(lái)越受到人們的普遍重視。我國法律法規也日趨完善，當代社會(huì )是一個(gè)法制社會(huì )，作為以食品安全加工、制作營(yíng)養美味菜點(diǎn)為己任的餐飲行業(yè)從業(yè)人員，更應該學(xué)法、懂法和守法，這是每一個(gè)公民的道德底線(xiàn)及立身處世之本。
另外，要想成為一名優(yōu)秀的廚師必須擁有過(guò)硬技術(shù)本領(lǐng)，不但要有自己獨特的精湛菜式，還要有精通其他菜式的烹飪技法，要能立足本職，開(kāi)拓創(chuàng )新。學(xué)藝是一個(gè)艱苦的、長(cháng)期的過(guò)程。廚師學(xué)藝要持之以恒、堅持不懈，不要半途而廢或停滯不前。要以發(fā)揚和繼承優(yōu)秀烹飪文化為己任，把技藝毫無(wú)保留的傳授給后來(lái)者。
（二）愛(ài)崗敬業(yè)、團結合作
愛(ài)崗敬業(yè)是廚師職業(yè)道德的核心及基礎。只有熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)烹飪這一行，才能潛心做這一行，才會(huì )在工作中不斷獲得喜悅，獲得成功。廚師在漫長(cháng)的鍛煉過(guò)程中都必須立足本職，不怕臟和累，不能急于求成，這是培養廚德的根本。敬業(yè)是通過(guò)對職業(yè)工作極端負責、對技術(shù)的精益求精表現出來(lái)的，喜歡自己的工作，能心情愉快，樂(lè )觀(guān)向上地從事自己的職業(yè)工作。并在工作中，用一種恭敬認真的態(tài)度，踏踏實(shí)實(shí)工作，熟練地掌握職業(yè)技能，不斷提高，不斷地超越現有的成就，這樣就能成就自己的事業(yè)。
團結合作精神在烹飪行業(yè)表現為親和同行，尊重前輩。人民飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，而要想提高烹飪水平要靠烹飪同行的共同努力，廚師間相互研討、相互勉勵，才可推動(dòng)整個(gè)烹飪行業(yè)的共同進(jìn)步。同時(shí)我們要認識到，許多烹飪技藝是前輩經(jīng)驗積累和傳承的結果，所以要學(xué)習前輩，尊重前輩。
（三）誠實(shí)守信、辦事公正
誠實(shí)守信是中華民族的傳統美德，是廚師職業(yè)道德的重要準則，也是廚師職業(yè)在社會(huì )中生存和發(fā)展的基石。因此要求廚師從業(yè)者在職業(yè)生活中應該慎待諾言、言行一致、遵守職業(yè)規范。不怠工，不推諉，說(shuō)到做到，不說(shuō)謊，不自欺欺人，不弄虛作假，不偷工減料，不以次充好，重合同、守信用。
辦事公正是處理職業(yè)內外關(guān)系的重要行為準則。廚師在工作中，應自覺(jué)遵守規章制度、平等待人、秉公辦事、不違章犯紀，不。要按規章制度辦事，這是辦事公正的具體體現。同時(shí)還需要兼顧國家、集體、個(gè)人三者的利益，追求社會(huì )公正，維護社會(huì )公益。
（四）服務(wù)社會(huì )、奉獻社會(huì )
服務(wù)社會(huì )，就是滿(mǎn)足群眾要求，尊重群眾利益，這是廚師職業(yè)道德最基本的要求。滿(mǎn)足群眾要求實(shí)際上就是服務(wù)了社會(huì )。奉獻社會(huì )是廚師職業(yè)道德的本質(zhì)特征。每項職業(yè)的從業(yè)人員對其職業(yè)應盡的職責，也是他們對社會(huì )應盡的義務(wù)。但奉獻社會(huì )并不意味著(zhù)否定了個(gè)人的正當利益。個(gè)人通過(guò)職業(yè)活動(dòng)奉獻了社會(huì )，同時(shí)通過(guò)職業(yè)活動(dòng)也獲得了正當的收入，真正體現了個(gè)人與社會(huì )的相依性，才能最大限度的實(shí)現自己的人生價(jià)值。
三、烹飪學(xué)校如何進(jìn)行職業(yè)道德教育
（一）編寫(xiě)行業(yè)實(shí)際的教材，使學(xué)生有本可依
在編寫(xiě)廚師職業(yè)道德教育課程教材時(shí)應采取務(wù)實(shí)的態(tài)度，貼切這一職業(yè)的行業(yè)特點(diǎn)來(lái)科學(xué)的編排，切忌大話(huà)、空話(huà)和套話(huà)，將一些深奧的復雜的道德規范條例，采用淺顯的道理來(lái)進(jìn)行闡述，使之內化為學(xué)生自覺(jué)的道德意識。
（二）注重培養合格的烹飪專(zhuān)業(yè)教師，樹(shù)立榜樣的示范作用
所謂“為人師表”，教師的表率作用及其對學(xué)生的影響是不可估量的。教師的主要職責就是培養學(xué)生樹(shù)立高尚的思想道德品質(zhì)。因此，教育的成果不應是學(xué)生獲得了多少書(shū)本知識，而是怎樣把學(xué)生培養成一個(gè)個(gè)對社會(huì )有用的人，一個(gè)個(gè)能進(jìn)行自我建構自我完善的人。教師的言行舉止，待人接物，立身行事都是學(xué)生模仿的榜樣，教師的一言一行都對學(xué)生起著(zhù)潛移默化的作用。教師的世界觀(guān)、品行、生活及他對每一現象的態(tài)度都無(wú)時(shí)無(wú)刻地影響著(zhù)全體學(xué)生。因此，教師嚴格要求自己，就等于為學(xué)生樹(shù)立了一個(gè)榜樣，長(cháng)期以往，會(huì )增強學(xué)生對待學(xué)習、工作的事業(yè)心和責任感，養成良好的道德習慣。因此，烹飪學(xué)校要注重培養合格的師資力量，樹(shù)立榜樣的示范作用。
（三）注重提高學(xué)生的文化素質(zhì)，培養學(xué)生的自我塑造意識
對廚師而言，目前的培養方式大致有三種：一是通過(guò)以師帶徒或者自學(xué)的行業(yè)技術(shù)人才。二是通過(guò)培訓上崗的技能廚師。三是專(zhuān)業(yè)院校培養教育的學(xué)歷型人才。而前兩類(lèi)人才所占比例較大。所以，目前廚師素質(zhì)普遍偏低，大專(zhuān)以上、受過(guò)專(zhuān)業(yè)訓練的烹飪專(zhuān)業(yè)人才匱乏，多數廚師都未經(jīng)過(guò)正規職業(yè)訓練，面對這種現狀，應加強對從業(yè)人員的文化素質(zhì)教育，廚師不僅要做好菜，而且要有文化修養。一些民辦廚師學(xué)校，片面強調動(dòng)手能力，忽視了職業(yè)道德教育，這不僅對中國菜點(diǎn)的繼承、創(chuàng )新和發(fā)展不利，而且容易導致廚師職業(yè)道德的缺失。
（四）改善教學(xué)方法，使學(xué)生對行業(yè)道德有很好的認知
教學(xué)方法是教師和學(xué)生共同采用的教與學(xué)的行為方式，它是教法與學(xué)法的統一，其既包括教師教的方法，也包括學(xué)生學(xué)的方法。目前，在教學(xué)實(shí)踐中積累的有效方法，數不勝數，廚師職業(yè)道德教育應做到理論聯(lián)系實(shí)際，使學(xué)生的道德認知、情感、意志和行為相互促進(jìn)、相互影響，使之達到和諧統一。
廚師學(xué)?？偨Y范文第5篇
Abstract：
With the deepening reform of teaching system, we must further improve the teaching method, improve the teaching quality, and cultivate more qualified personnel, which is our important task ahead of us and also the training goal and direction of culinary professional. The training of skill of ulinary professional is more important. The person with moral of cook is a qualified cook, so we should pay more attention to training of moral of cook.
關(guān)鍵詞：
學(xué)生；
培養；
廚德；
廚技；
廚藝
Key words：
students; training; moral of cook; cooking technology; cooking skill
中圖分類(lèi)號：G64文獻標識碼：A文章編號：1006-4311（2011）05-0286-01
0引言
高校烹飪專(zhuān)業(yè)就是要培養學(xué)生具有全面、系統的理論知識和高超、過(guò)硬的技能水平，真正成為一名合格的廚師。作為一名合格的廚師，特別是在技能方面不僅具有較強的廚技；
而且還要有精細的廚藝；
更要有高尚的廚德，三者是檢驗廚師技能的唯一標準。因此，從學(xué)生剛入校的第一天開(kāi)始，不但要學(xué)習理論知識、技能和藝術(shù)，而且還要學(xué)好職業(yè)道德。正如常言說(shuō)的好：“學(xué)廚先學(xué)人，學(xué)人要學(xué)本?！蹦敲?，什么是廚德、廚藝、廚技呢？這里本人根據多年來(lái)的工作經(jīng)驗，談一些不成熟的體會(huì )和看法，敬請同行們批評指正。
1廚德
廚德就是烹飪工作者的職業(yè)道德，綜合起來(lái)有以下幾個(gè)方面。
1.1 忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)就是把自己的職責范圍內的事做好，合乎標準和規范要求，對自己工作崗位的忠貞和熱愛(ài)，安心本職工作，有敬業(yè)精神。
1.2 講究質(zhì)量、注重信譽(yù)誠信為本，實(shí)事求是、貨真價(jià)實(shí)、公平交易，成為一種規范，成為職業(yè)道德的重要組成部分，“質(zhì)量競爭”。
1.3 尊師愛(ài)徒、尊師重教、團結奮進(jìn)、互助合作尊師愛(ài)徒是廚師行業(yè)的傳統美德，必須繼承和發(fā)展，尊師重教同樣是傳統的職業(yè)道德和社會(huì )發(fā)展的需要，老一輩廚師積累了豐富的經(jīng)驗，新一代廚師是中國的未來(lái)和希望，只有團結協(xié)作，才能適應時(shí)代的要求。
1.4 積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng )新沒(méi)有創(chuàng )新就沒(méi)有發(fā)展，創(chuàng )新依賴(lài)于知識、人才參與市場(chǎng)競爭的實(shí)踐，不斷學(xué)習進(jìn)取。
1.5 遵紀守法，講究公德俗話(huà)說(shuō)：行有行規，家有家規，國有國法，如：經(jīng)濟合同法，產(chǎn)品質(zhì)量法，計量法，食品衛生法，消費者權益保護法，環(huán)境衛生保護法。作為一名新世紀的烹飪工作者，能否講究公德，遵紀守法，是衡量職業(yè)道德好壞的職業(yè)標志。
了解了什么是廚德后，又如何培養呢？首先，將廚德課程和理論課的《道德修養》一起重點(diǎn)進(jìn)行培養和教學(xué)，按時(shí)寫(xiě)出學(xué)習筆記和心得體會(huì )。其次，經(jīng)常組織學(xué)生召開(kāi)座談會(huì )，學(xué)習一些優(yōu)秀廚師的工作經(jīng)驗，同時(shí)還可以請進(jìn)來(lái)和學(xué)生一起工作學(xué)習，樹(shù)立高尚的職業(yè)道德修養，還可以讓學(xué)生走出去親眼目賭優(yōu)秀廚師的工作、學(xué)習以及做人的高尚品德，進(jìn)一步培養好學(xué)生的廚德。
2廚藝
我們廚師一族，在市場(chǎng)經(jīng)濟大潮中，在構建和諧社會(huì )的前提下，逐漸成為有理想、有文化、懂科學(xué)的藝術(shù)人才，事在必行。那么什么是廚藝呢？有人認為烹飪沒(méi)有音樂(lè )、繪畫(huà)、戲劇、文學(xué)的品位高尚，這個(gè)問(wèn)題，我認為很難作比較。各種藝術(shù)皆有其特性，人人每天都要進(jìn)步，但不了解廚藝的真正內涵。那么廚藝是通過(guò)什么語(yǔ)言方式向大眾表達其深遠的美好的意境呢？比如，一個(gè)冬瓜經(jīng)過(guò)廚師的藝術(shù)加工，變成一副可觀(guān)可食、美麗動(dòng)人的山水花鳥(niǎo)雕刻作品；
一團面團經(jīng)廚師的藝術(shù)加工變成了一副美觀(guān)真實(shí)的人物蟲(chóng)獸面塑作品等等。
不要將這種人類(lèi)文明同步的文化藝術(shù)看得簡(jiǎn)單化，烹飪確實(shí)具有特定藝術(shù)語(yǔ)言來(lái)表述作品的意境，展現藝術(shù)的魅力。再如“龍鳳呈祥、松鶴延年、宮門(mén)獻魚(yú)、全家福、福如東海、壽比南山”等菜肴。在宴席定含義，這是廚師們崇高情感的美好祝愿。當然在廚藝加工過(guò)程中的一切藝術(shù)處理如：色、香、味、形、器、質(zhì)、養、意、境的配合，都必須為這種藝術(shù)語(yǔ)言服務(wù)，以達到飲食以外的意境。廚藝說(shuō)到底就是感觀(guān)藝術(shù)，包括（視覺(jué)藝術(shù)、聽(tīng)覺(jué)藝術(shù)、味覺(jué)藝術(shù)、嗅覺(jué)藝術(shù)、觸覺(jué)藝術(shù)）一般來(lái)講，真品只有一件可以長(cháng)期保存，而烹飪藝術(shù)的作品怎樣來(lái)評價(jià)呢？烹飪與音樂(lè )有些相似，吃完即了，聽(tīng)完即了，卻都在回味中得到長(cháng)久的，且當創(chuàng )新作品問(wèn)世的瞬間，其價(jià)值是難以估計的，因為除了原創(chuàng )作者外，以后確是無(wú)窮無(wú)盡的模仿和復制，如：“賽人參、“絲綢之路”……等，影響力特別大。所以說(shuō)烹飪藝術(shù)品的生命不在于物質(zhì)本身存在的時(shí)間的長(cháng)短，而在于即時(shí)的品嘗之中，并留下美好印象時(shí)，廚藝生命就獲得了永恒的崇高價(jià)值。如傳統菜點(diǎn)“手把肉、烤全羊、稍麥、莜面系列”等，百吃不厭，又如：“三千蒲經(jīng)營(yíng)的美，女神創(chuàng )新的美，巴彥浩日蝸民族特色的美，生態(tài)園意境的美，碗傳統的美”，均說(shuō)明廚藝永恒的崇高價(jià)值。
3廚技
廚技就是廚師烹制菜品的技術(shù)，集中反映在基本功中，主要包括火工、勺工、刀工、味工等，再加上臨場(chǎng)發(fā)揮的綜合經(jīng)驗的總和。但有人認為烹飪不是技術(shù)，是一種求生存的簡(jiǎn)單加工。本人認為就廚師的技術(shù)而言，它不僅是一種簡(jiǎn)單的技術(shù)，而是具有一定藝術(shù)性的科學(xué)技術(shù)。如：焯水、過(guò)油、上漿、掛糊、勾芡、調味、裝盤(pán)等，并以一定的物質(zhì)技術(shù)設備為基礎，目的是滿(mǎn)足人們在飲食方面的物質(zhì)和精神的享受，無(wú)不涉及到廚師的文化技術(shù)。更有自命清高的人曲解孟子“君子遠屈廚”的真正含義，而對廚師不屑一顧，這毫不奇怪，愈是噓唏的事物卻又是陌生的，就像過(guò)去戲劇視為低賤的技藝一樣。有些人，一方面喜歡美食，一方面不知烹調技術(shù)為何物，自古以來(lái)美食往往是一個(gè)人的知識和地位的象征。實(shí)用性與美感性的統一是美食的唯一標準，可以說(shuō)烹飪技術(shù)是一種“實(shí)用性技術(shù)”和工藝美術(shù)，與服裝設計等是一個(gè)類(lèi)型，一塊布經(jīng)過(guò)加工成為一件美麗的服裝；
一塊肉經(jīng)烹飪成為一盤(pán)美味佳肴。所以，一切技術(shù)雖有各自的形式和方法，但卻在美的規律中創(chuàng )造。同樣具有不朽的、強大的感染力和生命力，所以都是崇高的而沒(méi)有什么高低品位的比較。為什么張師傅烹制的菜品好看又好吃，小李烹制的菜品不好看又不好吃，這就是技術(shù)。
