食品保質(zhì)期與真相

文/李艷鳴

晚上11點(diǎn)，黃阿姨從床上爬起來(lái)吃面包，她跟老伴兒說(shuō)：“忽然想起來(lái)面包過(guò)了今晚12點(diǎn)就過(guò)保質(zhì)期了，不吃太可惜?！?/p>

生活中，類(lèi)似現象并不鮮見(jiàn)。作為衡量食品質(zhì)量安全的一個(gè)重要指標，食品保質(zhì)期越來(lái)越受到人們的重視。但是，您真的了解保質(zhì)期嗎？

對于標注了保質(zhì)期的袋裝食品，許多人把保質(zhì)期限當作了“安全保障”，覺(jué)得“沒(méi)過(guò)期”就安全，“過(guò)期了”就有害。事實(shí)上，這些想法是對“保質(zhì)期”的誤解。食品保質(zhì)期是指食品在標明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。一般由廠(chǎng)家根據生產(chǎn)的食品特性、加速實(shí)驗或測試結果進(jìn)行確定，相當于廠(chǎng)家對消費者給出的承諾--在此期限內食品的風(fēng)味、口感、安全性各方面都有保證，可放心食用。

一般來(lái)說(shuō)，食品過(guò)期后，會(huì )因為微生物的生長(cháng)繁殖、化學(xué)反應以及食物自身的代謝作用而發(fā)生變化：一類(lèi)是對人體相對無(wú)害的變質(zhì)，如外觀(guān)、口感變化，營(yíng)養下降等；
另一類(lèi)則是對人體有害的變質(zhì)，如某些微生物、霉菌大量生長(cháng)繁殖產(chǎn)生毒素，食物中的油脂氧化酸敗，食物發(fā)生分解產(chǎn)生有害成分等。這一類(lèi)變質(zhì)常常產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

大多數情況下，一種食品在保質(zhì)期內的時(shí)候，它在各方面，比如外觀(guān)、顏色、口感、味道、安全性等指標都符合我們的要求。通常來(lái)講，在食物眾多的評價(jià)指標里，哪個(gè)指標在相對較快時(shí)間內容易變得不合格，那么“保質(zhì)期”的期限就會(huì )依據該指標而定。比如罐裝食品、無(wú)菌包裝的食品、冷凍食品等，這些食品中細菌和霉菌難以生長(cháng)，或者說(shuō)生長(cháng)速度較慢，但風(fēng)味、口感的改變相對較快，它們保質(zhì)期的期限就是針對風(fēng)味和口感最佳維持時(shí)間而定的。因此，這類(lèi)食品即使過(guò)了保質(zhì)期，也不一定對人體有害。

保質(zhì)期相當于食品生產(chǎn)者向消費者的保證。食品標簽上打印的保質(zhì)期一般會(huì )比較保守。若是按正常工藝生產(chǎn)的合格的、常溫保存的食品，其真實(shí)保質(zhì)期會(huì )高于標示的日期，并非食品一過(guò)保質(zhì)期就不能吃了。食品的變質(zhì)是一個(gè)漸變的過(guò)程。食品成分或者其中的細菌，不是在保質(zhì)期之前就老老實(shí)實(shí)待著(zhù)，過(guò)了保質(zhì)期，一下子就變成毒藥了。

食品的保質(zhì)期與保存條件密不可分。即使在保質(zhì)期內，因為貯存條件的不同或其他因素，食品也有可能存在食品安全問(wèn)題。比如巴氏殺菌牛奶，為了保證風(fēng)味，采用低溫滅菌的方法，雖然生產(chǎn)中牛奶90%的細菌都被滅掉了，但是外界儲存條件比如溫度的波動(dòng)，會(huì )使剩下的細菌大量繁殖。所以，巴氏殺菌奶必須以0～4℃冷藏保存。如果冷柜的出風(fēng)口堆滿(mǎn)了食品，冷柜溫度不達標，存儲于其中的牛奶即使是在保質(zhì)期內，品質(zhì)也是很難保證的。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，保質(zhì)期是食品的最佳食用期限，但不能單純用保質(zhì)期來(lái)判定食品是否安全。食用前要多留心食物狀態(tài)，如顏色、氣味、口感變化等，因為微生物的繁殖會(huì )讓食品變酸、變色、發(fā)黏，甚至腐敗。食品的顏色、氣味、口感發(fā)生變化了，即使在保質(zhì)期內也不能食用。

為了獲得更長(cháng)的保質(zhì)期，一些食品會(huì )添加防腐劑。

有人會(huì )問(wèn)：食品保質(zhì)期越長(cháng)，是不是防腐劑就越多呢？

首先，一些食品中加入防腐劑，不但能夠使食品長(cháng)期保持新鮮可口，而且還有一定的殺菌抑菌作用。但防腐劑并不是人們想象的一定對人體有害的物質(zhì)，比如碳酸飲料、紅酒里面添加的二氧化碳，豆腐里面加入的鹵水、石膏就都是防腐劑。我國現行的食品安全標準詳細規定了32種食用防腐劑，及其在不同食品中的合格用量。只要正規廠(chǎng)家生產(chǎn)的，按規定添加防腐劑的食品，消費者可以放心食用。

其次，有些可以長(cháng)期儲存的食物不靠添加防腐劑也能達到保質(zhì)目的。譬如，常溫奶、罐頭、飲料等，通過(guò)真空、密封、殺菌包裝，同樣可以不添加防腐劑而長(cháng)期存放。而有的食材本身就有抑制生物菌群的作用，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，因而能夠大幅度延長(cháng)保存時(shí)間。事實(shí)上，一些標榜“無(wú)添加”“零防腐劑”的食品，商業(yè)噱頭遠大于健康意義，是對消費者的一種誤導。一些食物由于自身成分的特性，或在特定的生產(chǎn)包裝儲存條件下本來(lái)就不需要防腐劑。而按規定添加了防腐劑的食品也并非對人體有害，反而可以令食物的外觀(guān)性狀更穩定，食用更安全。

根據《食品標識管理規定》：乙醇（即酒精）含量10%及以上的飲料酒，食醋、食用鹽、固態(tài)食糖類(lèi)，可以不標注保質(zhì)期。因為酒精和醋酸，本來(lái)就有抑菌效果。調料鹽、糖能夠增加食物滲透壓，讓微生物無(wú)法生存。所以，即使酒精、醋酸揮發(fā)了，鹽、糖吸潮結塊了，它們的品質(zhì)可能會(huì )有所下降，但不影響食用。

醬油醬油釀造是無(wú)菌操作，其生產(chǎn)過(guò)程中，水解反應產(chǎn)生各種氨基酸，并繼續代謝出苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸，使得釀造醬油即使沒(méi)有任何防腐劑，也可以保存2年甚至更久。但醬油一旦開(kāi)封，最好在3個(gè)月內用完。

食用油經(jīng)過(guò)加工的食用油，如果包裝完好未開(kāi)封，通常保質(zhì)期是18個(gè)月。開(kāi)封后食用油的保質(zhì)期會(huì )縮短，最好3個(gè)月內食用完。

米、面常溫下，米面保質(zhì)期一般為6～12個(gè)月不等。如果在北方，只要儲存得當，不放在高溫潮濕的地方，可以延長(cháng)到24個(gè)月。但米面發(fā)霉后，絕不可食用。

蜂蜜蜂蜜中葡萄糖和果糖的含量達60%以上，水分活度很低，微生物生長(cháng)會(huì )受到抑制，在常溫下就可以放很久。一旦打開(kāi)包裝后，一定要密封，否則可能變質(zhì)。

蛋類(lèi)新鮮蛋類(lèi)一般在3～5周內都是安全的。但每過(guò)1周，蛋的質(zhì)量就會(huì )下降一個(gè)等級，因此不宜存放過(guò)久?？傊?，食品的保質(zhì)期長(cháng)度是由多種因素決定，并不是一成不變的，也不是每一種食品都有保質(zhì)期。大家在平時(shí)生活中除了看保質(zhì)期外，還要多留心食品的實(shí)際狀態(tài)。