人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。二，建立獎罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也下面是小編為大家整理的2023年酒店廚房管理【五篇】（2023年）,供大家參考。
酒店廚房管理范文第1篇
一，酒店廚房的人員管理
人，財，物的管理中，人是第一位，運用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調動(dòng)員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。
二，建立獎罰制度
制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時(shí)也抵制員工的濫竽充數，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。
三，加強技術(shù)管理
在工作上針對個(gè)人特長(cháng)，盡量做到人盡其才，培養造就一批既有技術(shù)又有責任感的廚師隊伍。
四，廚師長(cháng)職責
負責酒店廚房的組織，指揮運轉管理工作，通過(guò)設計，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來(lái)吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng )造最佳的經(jīng)濟效益。
五，生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理
必須全面加強工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營(yíng)養，色澤，造型，裝盤(pán)搭配。堅決不能出現一菜兩味的現象。
六，成本核算的管理
根據酒店經(jīng)營(yíng)的方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏(yíng)的概念，是酒店穩步發(fā)展的長(cháng)遠趨勢。
七，原料的管理
通過(guò)原材料采購的質(zhì)量數量，價(jià)格進(jìn)行嚴格的驗收，儲藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現有損顧客利益的事情發(fā)生。
八，酒店廚房安全工作，衛生管理
從個(gè)人安全，設備損壞預防，火災預防及個(gè)人衛生，酒店廚房衛生，食品衛生做出嚴格統一管理，從而維護消費則以及酒店的安全和利益。
九，處理好前后協(xié)調關(guān)系
酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認識，能隨時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹(shù)立一種整體觀(guān)念，為酒店創(chuàng )一流的效益。
我們的員工既要有“真誠，勤奮，團結，創(chuàng )新”的精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一。衛生第一，團結協(xié)作再第一”的思想。
注：關(guān)于管理主度的幾個(gè)提議
1，管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。
2，工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無(wú)從談起。
3，管理觀(guān)念上的更新，在管理觀(guān)念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。
4，制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。
5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動(dòng)指南。
6，管理重在疏導而不在堵漏。
7，廚師長(cháng)的素質(zhì)重于經(jīng)驗。經(jīng)驗是寶貴的。在處理各類(lèi)事件中，往往憑著(zhù)經(jīng)驗就能很快的解決問(wèn)題，但是有時(shí)候就不靈驗了，這就是素質(zhì)的問(wèn)題。廚師長(cháng)要善于接受科學(xué)的管理理念，結合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。
關(guān)于控制成本的幾個(gè)觀(guān)點(diǎn)：
酒店餐飲也的暴力時(shí)代已經(jīng)結束，現在已步如微利時(shí)代，消費者的消費心理已經(jīng)成熟，量入為出，追求理性消費，這些變化都注解影響酒店餐飲業(yè)收入的提高，那么，在新的形勢下。我們如何來(lái)控制成本的、增加收入呢？以下幾點(diǎn)值得我們注意：
1，很多人認為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這只是對餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費者利益，最終會(huì )使酒店失去信譽(yù)和市場(chǎng)。
2，有人認為酒店餐飲業(yè)是高檔消費場(chǎng)所，高價(jià)格，高毛利體現了酒店的檔次，其實(shí)不是這樣，我認為我們的高檔次應該體現在為客人提供的服務(wù)和各種菜品的質(zhì)量上，而不是在價(jià)格和裝潢上。
3，在菜淆的設計方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費，這樣才能控制成本的支出和利益的增長(cháng)。
一，提高廚師綜合素質(zhì)
廚師沒(méi)有良好的綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀的菜品來(lái)，因此我們應該培養廚師的創(chuàng )造力，增強理論知識，熟練技能技術(shù)，多看有關(guān)書(shū)籍豐富知識等方面多下功夫。
二，信息時(shí)代，見(jiàn)多試廣
廚師如果只是一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時(shí)的了解市場(chǎng)的變化，時(shí)代的進(jìn)步，那么，他就不是一個(gè)合格的現代化的，科學(xué)化的廚師。做為廚師行業(yè)的人來(lái)說(shuō)，應該不定期的出去看一看，嘗一嘗，學(xué)習他人之長(cháng)以彌補自己之短，及時(shí)的了解市場(chǎng)信息，動(dòng)態(tài)，跟上時(shí)代的步伐才能占領(lǐng)市場(chǎng)。我們還可以訂閱一些關(guān)于烹飪的，各類(lèi)菜淆制作的，餐飲酒店經(jīng)營(yíng)管理及營(yíng)銷(xiāo)等方面的書(shū)籍，雜志，光碟等，豐富員工的相關(guān)知識，加強菜淆的制作水平，使員工在管理，服務(wù)以及制作的創(chuàng )新意識上有著(zhù)進(jìn)一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個(gè)人的潛能，更好的為顧客服務(wù)，為企業(yè)帶來(lái)更多的效益，同時(shí)也能增強企業(yè)自身的市場(chǎng)競爭力，生命力。
三，根據現代人的生活習慣，推陳出新
現代都市人的生活習慣在變化，他們更講究生活的情趣和質(zhì)量，所以我們可以在不同的季節，推出不同菜淆種類(lèi)，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃，滋補等菜。另外，還可以推出各種應時(shí)應景的菜淆及宴席。如：6，7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節的年夜飯，中秋節的團圓飯等。
酒店廚房管理范文第2篇
1酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營(yíng)管理的需要
在酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，可以降低餐飲管理成本和提升顧客滿(mǎn)意度。廚房管理應用先進(jìn)的信息化、智能化技術(shù)，變革傳統意義上的酒店餐飲業(yè)競爭方式和經(jīng)營(yíng)管理模式，進(jìn)而贏(yíng)得餐飲市場(chǎng)新的競爭優(yōu)勢。酒店廚房未來(lái)的發(fā)展趨勢有著(zhù)明顯的特點(diǎn)，就是信息化與智能化的管理。在廚房全面實(shí)施信息化,主要解決廚房的菜單設計、各類(lèi)菜品的規格、廚師技術(shù)水平的綜合評價(jià)，各種信息的傳遞，以及利用信息的全過(guò)程在酒店餐飲的各個(gè)經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的覆蓋。廚房信息化還能夠充分體現在,把所有的廚房工作流程和傳遞的過(guò)程中產(chǎn)生的成本降低，菜品制作質(zhì)量得到最大提升。
2廚房高效率運轉打造綠色環(huán)保的需要
在酒店廚房實(shí)施數字菜譜、電子菜譜、廚房管理系統化，各種廚房信息傳遞，完全是信息化的過(guò)程，信息化使廚房從前端到后端完全聯(lián)通。廚房智能化就是廚房的設計理念將會(huì )充分體現烹飪的樂(lè )趣，促進(jìn)廚房工作人員的溝通和交流。廚房產(chǎn)品的智能化不僅僅代表企業(yè)掌控了最先進(jìn)的核心技術(shù)，更反映了酒店餐飲對消費需求的敏銳度，信息化、智能化有望成為酒店廚房一輪競賽新的起跑線(xiàn)。如今，廚房的高效率運轉也很重要，提高工作效率，減少浪費和污染，打造綠色、健康、營(yíng)養菜肴，已成為餐飲企業(yè)所追求的目標。
3廚房實(shí)施成本的信息化控制的需要
3.1對廚房生產(chǎn)菜品原料的進(jìn)存重要環(huán)節的管理
利用信息系統為廚房生產(chǎn)增加效益，貫穿在整個(gè)系統的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，要充分考慮增加企業(yè)效率的方式和途徑。例如，利用信息技術(shù)實(shí)現庫存管理可以做好倉庫中物品的“收”“，盤(pán)”“，存”，對有保質(zhì)期要求的物品通過(guò)批號和保質(zhì)期的管理，提高物品的周轉的合理性，最大限度地縮短物品出入庫的時(shí)間，減少消耗，保證庫存賬面數據與貨物量一致，為其他相關(guān)系統及時(shí)提供最新的物品庫存信息。由于制作菜品所需的烹飪原料，都已在電腦中有所記錄，在餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售過(guò)程中，電腦信息系統會(huì )自動(dòng)提示廚師長(cháng)，作為有關(guān)人員進(jìn)行原料的采購和加工參考依據。
3.2智能化系統直接調控廚房菜品的生產(chǎn)
在廚房中部分菜點(diǎn)可以通過(guò)電腦程序來(lái)指揮數字化設備進(jìn)行烹飪。電腦可以對溫度，烹飪時(shí)間，烹飪原料成本等進(jìn)行智能控制。如今現代烤鴨設備就已經(jīng)實(shí)現了電腦對生產(chǎn)的控制，烤鴨的專(zhuān)用配方數據已經(jīng)輸入了電腦，電腦會(huì )自動(dòng)對烤鴨過(guò)程進(jìn)行監控。何時(shí)刷油和果汁，用多高溫度，烤制時(shí)間都由電腦來(lái)解決，成本控制十分精確，烤鴨成品達到標準化。
4實(shí)施信息化、智能化管理系統的重要性主要表現在以下幾方面
4.1創(chuàng )造經(jīng)濟效益的重要途徑
信息化、智能化管理系統的實(shí)施，酒店廚房在人力物力上可以節約更多成本，管理環(huán)節上減少漏洞。有利于酒店服務(wù)水準不斷提高，吸引更多的消費者，獲得更多的經(jīng)濟效益，例如：在酒店廚房各個(gè)部門(mén)的訂菜系統可以及時(shí)地反映菜肴的銷(xiāo)售和烹飪原料的庫存狀況，可以及時(shí)地反映出不同時(shí)段的菜品銷(xiāo)售需求，廚房成本核算人員就能準確算出菜肴的成本，控制好產(chǎn)品贏(yíng)利，防止廚房烹飪原料和各種物品的浪費和損失?？刂坪脧N房生產(chǎn)的成本，做到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標準化、規格化、質(zhì)量化。菜品出售的價(jià)格的高低，直接關(guān)系到酒店消費者的利益，也是客人反映最強烈的問(wèn)題。作為廚房管理者要控制好菜品成本，在菜品的生產(chǎn)過(guò)程中，制定菜品制作的標準化、規格化、科學(xué)化。酒店廚房生產(chǎn)的成本控制應從多方面來(lái)抓，通過(guò)酒店管理系統把各個(gè)部門(mén)聯(lián)系在一起，倉保系統管理菜單的定價(jià)控制，再抓原材料的控制(采購、驗收、保管、領(lǐng)料、發(fā)放)，生產(chǎn)管理系統要抓烹飪生產(chǎn)流程中的控制(加工、配制、烹飪、裝盤(pán))，銷(xiāo)售系統控制菜點(diǎn)成品銷(xiāo)售。通過(guò)系統的層層控制，才能保證菜品的質(zhì)量和數量，保證餐飲企業(yè)菜品生產(chǎn)的獲利。管理者還必須建立和健全產(chǎn)品質(zhì)量分析數據，開(kāi)展經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)的動(dòng)態(tài)分析，發(fā)現產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題及時(shí)采取措施妥當處理。只有在現代酒店管理廚房系統協(xié)調下，才能在保證廚房產(chǎn)品的質(zhì)量的前提下，減少菜肴生產(chǎn)過(guò)程的消耗，降低產(chǎn)品成本，增強酒店餐飲的競爭能力。
4.2創(chuàng )新餐飲服務(wù)理念的有力保障
在酒店餐飲行業(yè)競爭十分激烈，菜品的生產(chǎn)要符合科學(xué)化、規范化，在生產(chǎn)過(guò)程中有目的有計劃地組織餐飲產(chǎn)品制作。通過(guò)信息化系統能快速反應菜品的各種原始數據，了解菜肴在不同季節供應狀況和規格質(zhì)量，銷(xiāo)售情況和顧客對菜肴的滿(mǎn)意度。通過(guò)酒店管理系統使酒店餐飲服務(wù)更加“個(gè)性化”提高服務(wù)質(zhì)量，掌握重要客人的客情檔案，例如：客人的飲食習慣、喜歡的菜品、對餐飲的特殊嗜好要求，忌諱，以及生日、家人情況等。酒店餐飲部門(mén)可以有針對的服務(wù)，使客人感到親切和賓客如歸的服務(wù)理念。
4.3促進(jìn)廚房管理系統的現代化
酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，有利于健全各項規章制度，是廚房管理成敗的根本保證。廚房的各項規章制度和崗位職責必須是切實(shí)可行的，在管理和運行過(guò)程中它可以使每一個(gè)崗位的生產(chǎn)人員明確自己的職責和具體的任務(wù)，以保證各項工作按標準、按程序、按規格正常運行。酒店廚房實(shí)施信息化、智能化的管理，可以提高廚房管理人員工作效益，緩解廚師菜肴制作過(guò)程的工作壓力。這是由于廚房管理系統中的各種數據總廚師長(cháng)可以通過(guò)電腦終端隨時(shí)查閱，這樣縮短廚房多個(gè)部門(mén)之間日常報表避免手工操作，各種管理信息更加快速和方便。例如：在制定各種宴會(huì )菜單和零點(diǎn)菜單時(shí)，廚師長(cháng)只要把各種烹飪原料輸入到計算機中，這時(shí)電腦上就會(huì )顯示使用這些原料，烹飪的各式菜品。廚房根據客人要求和當時(shí)菜品供應情況，制定符合宴會(huì )要求和客人喜歡的菜肴，滿(mǎn)足就餐者的需要。要實(shí)施管理系統現代化，還要提高廚房員工素質(zhì)，對員工進(jìn)行多方面的教育和培養，比如，計算機基礎知識的普及、烹飪文化基礎的提高、廚師職業(yè)道德的培養、工作崗位職責的學(xué)習、廚師專(zhuān)業(yè)技能的培訓等等。要不斷地灌輸現代酒店廚房管理的新意識，努力提高廚師隊伍的整體技能水平。
4.4全面提升酒店管理水平的需要
廚房作為酒店的一個(gè)有機組成部分，廚房生產(chǎn)全過(guò)程合理安排和控制是廚房實(shí)行有生產(chǎn)的保證。廚房的管理者要加強廚房生產(chǎn)過(guò)程的管理，合理組織人力，也就是要通過(guò)管理系統的分析做到量才使用，人盡其能，充分挖掘廚師技能的潛力，調動(dòng)廚房員工的工作積極性。各個(gè)工作崗位職責要分明，最大限度發(fā)揮廚房管理者的作用，各司其職，及時(shí)檢查和督導廚房生產(chǎn)中各個(gè)工序工作，及時(shí)發(fā)現工作中的問(wèn)題，迅速糾正。正確對待廚房員工所提出的合理要求，認真分析，鼓勵和幫助員工發(fā)揮技能特長(cháng)，提高生產(chǎn)菜品的質(zhì)量。為了向客人提供各種優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，酒店各部門(mén)要緊密配合，例如：與人力資源部的聯(lián)網(wǎng)就可以了解掌握廚房員工的變動(dòng)、休息、出勤、加班等情況，管理者就可以方便進(jìn)行人事的調配，適應廚房生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。還有與餐廳部門(mén)通過(guò)系統聯(lián)網(wǎng)的溝通，客人的意見(jiàn)很快傳達到廚房，廚師長(cháng)可以利用信息系統及時(shí)調整菜品的質(zhì)量。通過(guò)管理系統把烹飪原料的庫存和進(jìn)貨聯(lián)系在一起，廚房廚師長(cháng)就能及時(shí)了解菜品的貨源供應狀態(tài)，有利節約成本。
4.5有利于酒店管理者分析廚房餐飲產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)的渠道
酒店廚房提供能滿(mǎn)足不同層次賓客所需要的菜品是廚房生產(chǎn)的最基本任務(wù)，經(jīng)營(yíng)者要想滿(mǎn)足賓客飲食需要，首先要及時(shí)掌握客人情況，做好餐飲市場(chǎng)的需求調查、資料的收集和分析。通過(guò)管理系統聯(lián)網(wǎng)把廚房、餐廳、總臺、銷(xiāo)售有機聯(lián)合在一起，這樣可以使廚房管理者及時(shí)了解酒店餐飲的總體接待情況，向客人提供優(yōu)質(zhì)菜品。有利于酒店管理層掌握廚房生產(chǎn)情況，科學(xué)合理地對廚房?jì)炔窟\營(yíng)進(jìn)行有效的控制與管理，烹制美味菜肴。是餐飲部客情分析的前提條件，也是管理者科學(xué)決策的依據?？梢允箯N房更好地改進(jìn)生產(chǎn)菜品的質(zhì)量，制作的菜肴更加適合廣大消費者。廚房管理者要掌握不同消費者、不同經(jīng)濟收入水平的客人的飲食需求，有針對性地設計菜品和烹飪菜肴，這將能收到事半功倍的效果。管理者要根據本地區烹飪的原料和風(fēng)味特色，結合酒店廚房的烹飪技術(shù)力量和廚房設備狀況。努力發(fā)揮自己餐飲優(yōu)勢，不斷改進(jìn)菜品生產(chǎn)工藝流程，提高烹飪技藝，努力挖掘傳統菜點(diǎn)，研發(fā)創(chuàng )新菜肴品種，形成具有一定特色的菜品風(fēng)格，以此來(lái)吸引更多賓客，提高酒店的知名度。
4.6智能化使酒店廚房向著(zhù)低碳經(jīng)濟發(fā)展
酒店廚房管理范文第3篇
那么資深餐飲人士，手下有一批得力廚師就能開(kāi)餐飲管理公司嗎？
答案是“不能”。
廚師只是餐飲管理公司的一部分，公司跟廚房不同，除了廚師還需要營(yíng)銷(xiāo)、策劃、人力資源、財務(wù)、后勤等等多個(gè)部門(mén)協(xié)調合作，當然還需要一筆不小的啟動(dòng)資金。
來(lái)看看成功的餐飲管理公司是怎么開(kāi)起來(lái)的。
浙江嘉興中飲酒店管理公司成立近兩年，擁有會(huì )員1000多人，來(lái)自上海、杭州、嘉興的中國烹飪大師、浙江烹飪大師、餐飲職業(yè)經(jīng)理人、服務(wù)大師組成公司的骨干力量，現下屬自營(yíng)酒店3家，承包酒店廚房15家，公司以杭幫菜、粵菜、川菜、農家土菜著(zhù)稱(chēng)，出品精致，管理嚴格。
有實(shí)體才不是“皮包”
餐飲管理公司一般不需要很大的場(chǎng)地，一間辦公室即可，難免被懷疑為“皮包公司”，嘉興中飲酒店管理公司的總經(jīng)理祝賀說(shuō)：在成立公司之前一定要有一個(gè)或幾個(gè)實(shí)體店，而且實(shí)體店要能起到樣板的作用（實(shí)體店可以由公司的發(fā)起人和骨干自薦，經(jīng)大家考察后一致通過(guò)即可），他們公司現在就有七個(gè)實(shí)體店，包括便宜坊、廚藝先鋒、嘉福城、周家莊、民鳳大院、金豐收、好南陽(yáng)，而且都是生意旺、聲譽(yù)好、管理到位的樣板店，便于酒店或者廚師來(lái)考察時(shí)增加公司的可信度。
創(chuàng )辦人權責明確
管理公司一般由多個(gè)創(chuàng )辦人合伙發(fā)起，像中飲管理公司由三人投資發(fā)起，都是嘉興當地較有威望的大廚，稱(chēng)常務(wù)總經(jīng)理，盈利后按照投資比例年終分紅；
各自的責任也非常明確，一個(gè)負責紹興、安徽等外地業(yè)務(wù)，一個(gè)負責嘉興、上海等周邊地區業(yè)務(wù)，一個(gè)負責后勤、財務(wù)。三人各有廚房和小弟，公司開(kāi)業(yè)之初各自把自己的小弟和酒店推薦成為固定會(huì )員，便于日后工作的開(kāi)展。
技術(shù)“外援”不可少
餐飲管理公司少不了資深餐飲人士的技術(shù)指導，公司擁有一批知名烹飪前輩對會(huì )員來(lái)說(shuō)有很強的說(shuō)服力。中飲管理公司在創(chuàng )辦之初，幾個(gè)創(chuàng )辦人憑借十幾年的從廚經(jīng)歷和人脈邀請烹飪大師、服務(wù)大師做顧問(wèn)，既為公司提升了名氣，又印證了公司的實(shí)力，從而吸引更多會(huì )員，平時(shí)通過(guò)電話(huà)聯(lián)系，解決一些技術(shù)難題。因為這些烹飪大師不太在乎薪水問(wèn)題，又鑒于朋友關(guān)系，所以平時(shí)不用發(fā)工資，只在年終時(shí)適當給些獎金即可。
招一批不懂廚藝的專(zhuān)職員工
除了創(chuàng )辦人之外，公司只有廚師是遠遠不夠的，還要設置包括財務(wù)、策劃、營(yíng)銷(xiāo)、人力資源、廚務(wù)等各個(gè)部門(mén)，這些部門(mén)員工大多招聘選用，他們可以不懂廚藝，比如財務(wù)，但一定是專(zhuān)業(yè)財會(huì )人員，上班后按照月薪的形式發(fā)放工資。
公司靠會(huì )員壯大
餐飲管理公司的主體是會(huì )員，會(huì )員的招募工作非常關(guān)鍵。像中飲管理公司的會(huì )員包括廚師會(huì )員和酒店會(huì )員兩部分，成立之初他們把實(shí)體店的廚師設為固定廚師會(huì )員，實(shí)體店設為固定酒店會(huì )員，再由這些固定會(huì )員橫向聯(lián)系，推薦朋友加入。廚師會(huì )員可優(yōu)先獲得就業(yè)機會(huì )，酒店會(huì )員可以得到優(yōu)惠服務(wù)，所以他們都比較樂(lè )意加入，隨著(zhù)會(huì )員的增多，公司的力量才會(huì )越來(lái)越壯大。
利潤不靠會(huì )費靠管理
成為管理公司的會(huì )員有時(shí)要繳納一定的會(huì )費，但沒(méi)有一家餐飲管理公司是靠會(huì )員的會(huì )費賺取利潤的，大部分都是象征性地收取一些保證金，以中飲餐飲公司為例，他們的廚師會(huì )員每年只需繳納50元的會(huì )費，用于服裝等自身的花費；
酒店會(huì )員因為需要提供的服務(wù)相對更多一些，每年繳納200元的會(huì )費（其他費用根據服務(wù)項目不同另計）。
管理公司的利潤主要來(lái)自管理，現在市場(chǎng)上運營(yíng)的餐飲管理公司有多種：一種是直營(yíng)店創(chuàng )品牌，然后開(kāi)連鎖加盟店，管理公司的任務(wù)就是負責加盟店的技術(shù)、管理、人員培訓、設備、財務(wù)等等，利潤主要來(lái)自直營(yíng)店的利潤和加盟費。另一種是承接各大酒店的廚房承包、酒店形象設計、展臺設計、美食節策劃、餐飲技術(shù)培訓等等，利潤主要來(lái)自酒店支付的管理費。還有一種類(lèi)似娛樂(lè )餐飲性質(zhì)的，把整個(gè)廚房進(jìn)行包工包料，成本、利潤自行核算，他們的自更多，利潤相對更高，主要以跟老板分成的形式獲得利潤。
像中飲餐飲管理公司屬于第二種，他們的利潤主要來(lái)自承接項目的管理費和服務(wù)費。
贏(yíng)利從委托單開(kāi)始
管理公司的工作一般從承接酒店方下的委托單開(kāi)始，然后按照單子要求安排工作。比如，承接到酒店的裝修、設計單子后，分以下幾個(gè)方面去做：1、按照每平方500-800元為低檔、每平方900-1200元為中檔、每平方1500元以上為高檔的標準確定裝修檔次。2、根據業(yè)主的偏愛(ài)確定裝修風(fēng)格。3、約定管理公司管轄的裝飾公司設計裝修效果圖，定位定點(diǎn)及時(shí)裝修，并負責監工和質(zhì)量管理。
再如，接到酒店委托廚房承包的單子，一般從以下幾個(gè)方面操作：1、根據酒店的檔次設定承包金額，一般30張餐桌的中低檔酒店承包金額在2.8-3萬(wàn)之間。2、根據酒店的規模大小來(lái)配置廚師的人數，一般120個(gè)餐桌的規模需要配備50個(gè)廚師。3、根據酒店的菜系經(jīng)營(yíng)品種選調廚師。4、選定廚師后，設立菜單、毛利率、各項規章制度、完善管理和營(yíng)銷(xiāo)體系。
設立酒店意見(jiàn)反饋單、廚師會(huì )員黑名單
中飲管理公司在對廚師會(huì )員的考察和監督上有一套值得借鑒的制度，從廚師報名那天起就開(kāi)始考察，首先要在樣板店試菜，確定會(huì )員的廚藝水平，以便確定今后工作的工資水平；
還要通過(guò)人際關(guān)系網(wǎng)了解此人有無(wú)打架斗毆前科、有無(wú)偷吃偷拿的毛病等不良品行。
為監督廚師會(huì )員，中飲管理公司還對所承包廚房的酒店設立意見(jiàn)反饋單（配圖），由酒店老板每月填寫(xiě)一次，如果對廚房有什么不滿(mǎn)都可以寫(xiě)在意見(jiàn)反饋單上，包括每個(gè)廚師的平時(shí)表現。對打架、偷拿、在廚房抽煙的會(huì )員一律停掉工作，并設立專(zhuān)門(mén)的黑名單，上了黑名單的會(huì )員只要不改正錯誤就不給提供工作崗位，聲明改正后再次犯錯就被取消會(huì )員資格。
會(huì )員工資親自發(fā)
會(huì )員按照公司提供的崗位上班后，工資的發(fā)放形式是多樣的，有的是所在酒店負責，有的是廚師長(cháng)負責，有的是管理公司負責。這幾種工資發(fā)放形式中飲管理公司都曾嘗試過(guò)：?jiǎn)纹干蠉彽臅?huì )員工資由所在酒店負責，包廚的會(huì )員工資由廚師長(cháng)負責，但年終總結時(shí)職位越低的會(huì )員意見(jiàn)越大，因為工資被負責人扣去不少。后來(lái)中飲公司采取所有會(huì )員的工資由公司統一發(fā)放的形式，確保每個(gè)會(huì )員都能拿到應得的工資，并根據反饋單的意見(jiàn)進(jìn)行獎罰，連續三個(gè)月酒店反饋滿(mǎn)意，廚房每人獎勵150元，連續兩個(gè)月不滿(mǎn)意將做換人處理。
每月19號，會(huì )員交流日
餐飲管理公司擁有這么多廚師會(huì )員是一個(gè)很好的交流團體，在中飲管理公司每個(gè)會(huì )員平時(shí)都可以自由交流，所研發(fā)的新菜都可以互通有無(wú)，每個(gè)月19號所有廚師長(cháng)級的會(huì )員必須碰頭開(kāi)會(huì )，匯報當月工作情況和問(wèn)題，并進(jìn)行創(chuàng )新菜交流，按規定每人每月要拿出4道創(chuàng )新菜，由技術(shù)骨干進(jìn)行試做，通過(guò)后每道菜獎勵20元，未通過(guò)的每道菜罰款10元。罰款是為了讓大家明白不是為了創(chuàng )新而創(chuàng )新，一定要創(chuàng )出實(shí)用的創(chuàng )新菜。這樣，在交流會(huì )的時(shí)候就會(huì )有一大批新菜產(chǎn)生，對提高會(huì )員廚藝是個(gè)很好的辦法。
小貼士：廚師選管理公司小竅門(mén)
現在市場(chǎng)上餐飲管理公司非常多，難免魚(yú)龍混雜，廚師加入之前也要進(jìn)行考察。
1、看實(shí)體店的經(jīng)營(yíng)情況，包括前廳服務(wù)、后廚管理、出品等多方面，最好以食客的身份去店中吃一頓飯，會(huì )對酒店有更全面的了解。
2、多方打聽(tīng)，了解公司的信譽(yù)度。
3、了解公司的運作方式，如果只負責提供工作就不能算是管理公司，只能叫管理咨詢(xún)公司或者中介公司，對以后的成長(cháng)不利。
4、給公司多打幾次電話(huà)，咨詢(xún)不同崗位的人才需求情況，確保公司能提供足夠的工作機會(huì )。
中飲管理公司會(huì )員精選菜品
梅菜蒸蠶豆
制作/吳峻
原料：梅干菜100克，鮮蠶豆350克，天目清罐裝筍尖75克。
調料：鹽2克，味精3克，雞粉4克，生菜油75克，豉油皇75克，糖50克，干辣椒5克，蒜蓉5克，蠔油5克。
制作：1、梅干菜用溫水發(fā)透，瀝干水分入六成熱油中炸酥撈起，加入糖、干辣椒、蒜蓉、味精、雞粉、蠔油拌勻，包上保鮮膜上籠蒸30分鐘，取出至冷透（此過(guò)程可批量制作）。2、鮮蠶豆入開(kāi)水汆水30秒鐘；
筍尖取出浸泡回軟，切成小段，加鮮蠶豆、梅干菜、鹽、生菜油、豉油皇裝盤(pán)，上籠蒸10分鐘即可。
味型：咸鮮。
注：原料中選罐裝筍尖比新鮮的筍尖易處理，無(wú)澀味。
雪菜汁鹵春筍 制作/程昌福
原料：春筍300克，雪菜原汁50克，高湯100克。
調料：鹽2克，味精3克。
制作：春筍去殼切成條，汆水去澀味，放在加有雪菜原汁的高湯中，加鹽、味精調味，包上保鮮膜，上籠大火蒸30分鐘至入味即可。
味型：咸鮮。
制作關(guān)鍵: 此菜制作的時(shí)候最好包上保鮮膜，防止過(guò)多的水汽流到菜里破壞菜品的原味。
張建農點(diǎn)評:江南吃雪菜和筍是有歷史的，涼菜最有名的要算“拌雪冬”，雪菜汁鹵春筍制作簡(jiǎn)單，構思巧妙，如果雪菜汁加骨頭湯鹵春筍，口感要好一些。
點(diǎn)評:春筍內融入了雪菜汁的味道，顯得此菜很有創(chuàng )意，建議春筍去殼后加鹽和枧水汆水，以去除春筍澀味同時(shí)增加脆嫩的口感。
啤酒白鱔花
制作/沈忠林
原料：河鰻1條約400克，蛋黃30克。
調料：吉士粉、生粉各10克，自制啤酒脆漿汁，鹽4克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒8克。
制作：1、河鰻宰殺，去頭尾，魚(yú)身開(kāi)十字花刀，改成長(cháng)約5厘米的段加鹽、味精、蔥、姜、料酒碼味備用。2、鰻魚(yú)段蘸勻蛋黃，拍吉士粉、生粉的混合粉入七成熱的油中離火浸炸至油溫降至四成熱時(shí)，撈出；
鍋上火，待油溫升至七成熱時(shí)再下入鰻魚(yú)段，浸炸10秒鐘至口感酥脆撈出。3、鍋中放自制啤酒脆漿汁燒熱，下炸好的河鰻段翻勻即可。
味型:酒香，酸甜微辣，入口酥脆。
注:為保持口感酥脆，啤酒汁燒熱后澆在鰻魚(yú)上比直接在鍋中翻勻效果更好；
而且此菜要快速上桌以免影響酥脆的口感。
自制啤酒脆漿汁:鍋放底油，下10克郫縣豆瓣醬（剁碎）煸出香，倒入30克啤酒、40克泰國雞醬、5克白醋、6克白糖燒熱攪勻，勾芡，淋明油即可。
印度生醬骨
制作/陳明升
亮點(diǎn)：豬寸骨腌入咖喱味，鮮豆漿代替雞蛋液。
原料：豬寸骨（即豬蹄膀旁邊一根帶肉的小骨頭）6根。
調料：A、鹽6克，味精3克，花生醬15克，糖5克，罐裝油咖喱6克，食粉2克，豆漿1/3包，洋蔥水15克，辣椒粉5克，蠔油3克，胡椒粉3克。B、蛋液50克，萬(wàn)用脆炸粉30克。
制作:1、豬寸骨洗凈，用木捶把肉捶松，加調料A腌制40分鐘。2、將腌制好的豬寸骨拌勻蛋液，拍上萬(wàn)用脆炸粉，入四成熱的油中中火炸至金黃色（此時(shí)用牙簽插一下，如果能輕松插透證明已炸透）即可。
味型：香酥，微辣，回味有咖喱的香味。
創(chuàng )意:以前做豬寸骨多是用南乳汁、排骨醬等，此菜用咖喱的味道改變傳統味型，炸好后色澤金黃，賣(mài)相非常好，提高了豬寸骨的檔次。
制作關(guān)鍵:1、腌制豬寸骨的時(shí)候加入鮮豆漿可以增加香味，而且用鮮豆漿可以代替雞蛋清。2、炸豬寸骨的時(shí)候油溫不能太高，否則會(huì )炸不透。
酒店廚房管理范文第4篇
關(guān)鍵詞：餐飲設備管理；
安全；
質(zhì)量；
成本
食品專(zhuān)業(yè)的餐飲教學(xué)設備在完成整個(gè)實(shí)訓教學(xué)過(guò)程中扮演著(zhù)十分重要的角色。對于實(shí)踐教學(xué)而言，任何此類(lèi)職業(yè)教育學(xué)校都必須依托一定數量的設施和設備為學(xué)生服務(wù)，因此，教學(xué)設備簡(jiǎn)直就成了教師們的“吃飯家伙”。然而，餐飲實(shí)踐教學(xué)的設備投資大、種類(lèi)多、分布廣、技術(shù)復雜，其管理的好壞，將直接影響學(xué)校的教學(xué)質(zhì)量和辦學(xué)成本。
廣東省餐飲職業(yè)教育集團為提升餐飲服務(wù)水平，加強餐飲行業(yè)食品安全意識，繼續秉承創(chuàng )新餐飲業(yè)人才培養模式，推進(jìn)餐飲專(zhuān)業(yè)建設工作，建立科學(xué)合理的餐飲專(zhuān)業(yè)課程體系，強化學(xué)校與餐飲企業(yè)和學(xué)校之間的深度合作。廣東省餐飲職教集團組織集團內部學(xué)校教師與企業(yè)精英、名廚進(jìn)行交流活動(dòng)，作者作為廣東省貿易職業(yè)技術(shù)學(xué)校的中餐教師，有幸參加了在清遠市步步高酒店管理有限公司開(kāi)展的餐飲業(yè)五常管理法現場(chǎng)培訓活動(dòng)。本人總結如下：
1 學(xué)習過(guò)程
清遠湖濱步步高酒店位于清遠市城區中心，已有二十多年的歷史。2008年，步步高酒店進(jìn)行裝修改造，并全面實(shí)施“五常法”，酒店面貌煥然一新。2011年5月，清遠湖濱步步高酒店順利被評為“國家五鉆級酒家”，是清遠市首家獲得此項殊榮的餐飲企業(yè)。2011年被指定為廣東省食品安全示范單位。清遠湖濱步步高酒店是清遠市步步高酒店管理有限公司旗下一家三星級酒店；
酒店由名家按四星級酒店標準設計裝修，典雅精致，格調高貴大方、舒適怡人。酒店擁有餐位近3100個(gè)，富麗堂皇的中餐大廳，可筵開(kāi)百席，正宗粵菜、山珍野味、河鮮海鮮、地道美食，兼顧川、湘、淮揚等地菜式均有出品。
張恨水有句話(huà)：看戲別上后臺，吃館子別上廚房?？催^(guò)不少飯店酒樓大排檔等食肆，“前廳”的門(mén)面大多干凈清潔、光鮮照人，而看過(guò)“后廚”的人留下的都是紛雜灰黑的記憶：煙熏火燎、蒸汽高溫、墻面油膩，地上濕滑，污水滿(mǎn)溢，生熟食物、原料調料混合堆放，荷臺上凌亂地擺著(zhù)各種碗碟……
是的，在以前，不論是家庭廚房，還是酒店廚房，都是物品最雜最亂的地方，其狀況實(shí)在令人不敢恭維。特別是酒店廚房，單單原料、調料就多達上千種，管理起來(lái)是一大難題。而在清遠人最熟悉的酒店――步步高酒店，上述尷尬的廚房實(shí)景難覓蹤影。推開(kāi)步步高酒店的廚房，地面清潔干爽，沒(méi)有一滴水；
臺面整潔，沒(méi)有一片碎葉；
所有的物品都有自己的標簽（名）和位置（家）；
一打開(kāi)冰箱，生菜、生肉和半成品、熟食分別放置，整整齊齊；
廚具、模具各就各位，所有指示簡(jiǎn)單明確，責任人清晰可知……
從傳統的“亂”，到現在的“衛生、安全、整潔”，步步高酒店廚房這一切革命性的變化，都源于引進(jìn)了“五常法”管理。據了解，自2008年開(kāi)始，步步高酒店為了穩定產(chǎn)品的質(zhì)量水平，提高工作效率，降低消耗，提升企業(yè)形象，從香港引入了一套先進(jìn)管理方法――5S管理法（即“五常管理法”），并分階段、分步驟對公司及下屬企業(yè)倉庫、后勤部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、營(yíng)業(yè)場(chǎng)所等導入5S管理法。特別是以前的“老大難”――廚房管理，經(jīng)過(guò)兩年多的努力，廚房的衛生狀況如今已有翻天覆地的變化，徹底杜絕了發(fā)生衛生事故的可能性。步步高廚房“五常法”主要措施“五常法”管理借鑒自日本5S企業(yè)管理，就是常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律。常組織，即現場(chǎng)的物品分清要與不要；
常整頓，即留下來(lái)的物品要有名有家、定量定位；
常清潔，即人人動(dòng)手搞衛生，人人有自己責任區域；
常規范，即用制度來(lái)保障工作的持續性；
常自律，即培養員工良好的行為習慣。
據了解，在實(shí)施“五常法”管理過(guò)程中，步步高酒店集團做到全員參與，并成立酒店“五常法”管理實(shí)施工作領(lǐng)導小組，由董事長(cháng)掛帥，各部門(mén)負責人為成員。同時(shí)，還組織所有員工參加“五常法”培訓會(huì )議，并專(zhuān)程赴外地學(xué)習取經(jīng)，組織全體員工學(xué)習相關(guān)管理方法，使貫徹實(shí)施“五常法”成為酒店全體員工的自覺(jué)行動(dòng)。酒店的一位負責人感受頗深地說(shuō)：“自從實(shí)施‘五常法’后，員工的職責分工更加清楚了，責任心增強，管理也更到位了?！蔽宄９ぷ魅杖兆?，卓越績(jì)效步步高！
剛引進(jìn)“五常法”管理時(shí)，不少員工覺(jué)得這些做法很麻煩，而且有些極端和絕對，樣樣都按部就班似乎過(guò)于僵化并讓人難以做到。且在實(shí)施過(guò)程中，也碰到了一大堆現實(shí)問(wèn)題：包括十多年老廚房硬件設施條件的限制，標識使用過(guò)程中的高損耗率，人員流動(dòng)性導致五常意識難以統一等。但步步高人沒(méi)有氣餒，上下一心排除重重困難，大膽改革，逐個(gè)破解難題。通過(guò)兩年的努力，步步高廚房的員工已養成了良好的工作習慣，社會(huì )效益與經(jīng)濟效益也初見(jiàn)成效。
2 學(xué)習體會(huì )
2.1 專(zhuān)注餐飲業(yè)培訓教育 為廣大餐飲企業(yè)量身研發(fā)適合企業(yè)發(fā)展需要的培訓教育計劃，針對行業(yè)特殊性，靈活教學(xué)，讓廣大從業(yè)者在工作的同時(shí)，系統地學(xué)習服務(wù)技能、烹飪技巧、餐飲管理等相關(guān)知識；
有效提升員工整體素質(zhì)，提高管理人員管理能力，減少員工流失率，降低企業(yè)損耗，使企業(yè)更具競爭力。
2.2 體驗式學(xué)習 以步步高為示范點(diǎn)，學(xué)員們通過(guò)到崗見(jiàn)習，深入廚房等核心部門(mén)工作現場(chǎng)，針對酒家實(shí)際情況，發(fā)現問(wèn)題、提出問(wèn)題、解決問(wèn)題，讓學(xué)員們參與其中，學(xué)習其成功精華，親身體驗步步高成功的現場(chǎng)管理。
2.3 現場(chǎng)管理的學(xué)習 通過(guò)學(xué)習，學(xué)員可在自己的工作崗位或部門(mén)實(shí)施5S現場(chǎng)管理，幫助規范、清潔等工作現場(chǎng)，從而建立標準化、系統化、目視化的現場(chǎng)管理，最終成為一個(gè)具有責任感的自我管理者，進(jìn)而改善企業(yè)的安全、衛生、品質(zhì)、效率、形象及提升競爭力。
2.4 提高生產(chǎn)效率 通過(guò)學(xué)習，深入了解步步高如何提高生產(chǎn)效率，如何降低成本使利潤倍增，如何提高員工素養及打造其健康企業(yè)文化而形成企業(yè)內生產(chǎn)力。
3 結束語(yǔ)
總之，設備是死的，人是活的。只要我們管好、用好、養好了設備，它們將會(huì )給予我們最好的回報。像一匹野馬被馴服之后，就能載著(zhù)主人馳騁萬(wàn)里，縱橫世界。
參考文獻：
[1]王天佑，等編著(zhù).餐飲職業(yè)經(jīng)理人執業(yè)資格培訓課程[M].遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2003.
[2]沈桂林，等編著(zhù).現代飯店設備管理[M].廣東旅游出版社，1996.
[3]姜鵬霖主編.餐旅設備[M].東北財經(jīng)大學(xué)出版社，1997.
酒店廚房管理范文第5篇
【關(guān)鍵詞】集中制冷站；
集中鍋爐房；
酒店客房；
酒店餐飲；
燥聲治理
重慶萬(wàn)達艾美酒店位于重慶南岸區中心，該項目為一大型綜合體建筑，集酒店和餐飲為一體。主要功能區包括其中7層至21層為客房，2至6層為餐廳，1層為KTV，地下2層為設備層和后勤區，總建筑面積約4.5萬(wàn)平米。該工程于2009年12月11日正式開(kāi)業(yè)運營(yíng)。
一、集中制冷站的設置
（1）集中制冷站設置于地下負二層的冷凍機房?jì)?，在靠近酒店?zhuān)配旁邊。冷源選用3臺離心式冷水機組（二用一備，約克冷機），單臺制冷量為1934KW（550冷噸），其中一臺為變頻機組，冷凍水供回溫度為7/12℃。供回水的壓差平衡，采用壓差平衡閥自動(dòng)調節。由于冷凍站的房間相對比較狹窄，在水泵選型時(shí)，注意水泵的進(jìn)出水形式和方向，防止管路不能布置。
（2）本項目中為超豪華酒店，室內設計溫度、人員新風(fēng)量均按照酒店管理公司的要求進(jìn)行設計，并且餐飲面積較大，所以空調冷負荷較大，采用獨立的冬、夏集中空調系統，本工程的空調面積為31839平米，夏季空調設計總冷負荷為4213KW，建筑面積的冷負荷達到132W，冬季設計總熱負荷為2190KW，建筑面積的熱負荷達到68.7W。
（3）按照酒店管理公司要求，本項目設置了多項保證空調不間斷的技術(shù)措施，如設置備用制冷主機、鍋爐采用油氣兩用燃燒器等。
（4）按照酒店管理公司要求，為保證空調系統的使用，該項目采用了四管制的空調水系統。
二、集中鍋爐房的設置
（1）本工程空調計算熱負荷為2128KW，游泳池、更衣室計算熱負荷為50KW，大堂地板輻射計算熱負荷2032KW，總熱負荷為4300KW，選用兩臺鍋爐，單臺為2906KW，（保證一定的富裕量，在一臺檢修時(shí)，另一臺保證70%以上用戶(hù)的設施正常使用）。建筑面積的熱負荷達到68.7W。
（2）洗衣機房采用2臺燃氣蒸汽鍋爐，額定蒸汽量為1T/H，額定壓力為0.8MPA，運行壓力為1.0MPA，為洗衣機房提供蒸汽。
（3）理解和思考：
1）蒸汽系統和熱水系統分開(kāi)設置。蒸汽系統由于壓力大、溫度高、管道伸長(cháng)兩大、凝結水回收困難等因素，造成熱損失較大、系統維修量較大，因此酒店熱源系統除必須供應蒸汽的部分設置蒸汽鍋爐外，其余熱需求都由熱水鍋爐供給。
2）熱水鍋爐和整齊鍋爐均按照1臺維修的前提下還能提供需求量的70%。
3）所有鍋爐的燃燒器均采用油氣兩用，進(jìn)一步提高酒店熱供應的穩定性。
4）空調熱水供回溫度為60/50℃。泳池、生活熱水和地暖的也是由該兩臺真空雙燃鍋爐提供，熱媒供回水溫度為80/60℃，由于整套設備沒(méi)有設置板換，該鍋爐也不能提供兩種溫度（除非采用雙筒鍋爐），給設備的溫度控制造成了極大的困難如在極冷的情況下，空調和熱媒溫度尚可使用，如在轉換季節或者不太冷的情況下，則造成了極大的能量浪費（為了保證設備的使用，在空調管上采用了溫差連通閥），這在以后的工程中應該注意。
三、酒店客房空調系統的是設置
（1）本項目設置客房391間，客房?jì)炔捎蔑L(fēng)機盤(pán)管加新風(fēng)的空調系統。
（2）客房空調采用新風(fēng)加風(fēng)機盤(pán)管系統，新風(fēng)系統采用豎向布置，在屋頂上設置一臺風(fēng)量53210的風(fēng)機，在每層核心筒內的客房服務(wù)間內設置一臺約3000風(fēng)量的空調新風(fēng)機組向客房送風(fēng)。由于該服務(wù)間空間限制給設備及管線(xiàn)安裝造成了極大的困難，在空調新風(fēng)機組進(jìn)風(fēng)口和客房?jì)鹊男嘛L(fēng)口處沒(méi)有設置定風(fēng)量閥，給后期的空調調試和風(fēng)量的確定造成了很多困難。
（3）客房衛生間排風(fēng)：在每個(gè)衛生間設置一臺超靜音的排風(fēng)機排向排風(fēng)豎井，在屋頂上集中設置兩臺排風(fēng)機，這樣既保證了衛生間的排風(fēng)的穩定性，又可有效的降低客房噪音。
（4）采用四管制空調系統，空調冷水和空調熱水系統采用豎想不布置，在酒店6層和頂層分別設置冷熱水供水和回水管道，構成一個(gè)同程水系統，便于各層的冷熱平衡和調試。
（6）冷凝水集中設置立管，既便于冷凝水回收，又可避免每間客房風(fēng)機盤(pán)管冷凝水單獨想地漏排放時(shí)不容易處理的問(wèn)題。
（7）圖1為本項目管井的布置圖，可以看出管井內布置的管線(xiàn)很多，只用經(jīng)過(guò)精心的布置和策劃才能既合理又不浪費空間，為酒店節約更多的有效面積。
四、酒店廚房空調設置
酒店包括大宴會(huì )廳、中餐廳、日式餐廳、全日式西餐自助餐廳和員工餐廳，廚房面積達到1500平方米。
（1）廚房的通風(fēng)、排風(fēng)、空調設備多，風(fēng)量大，管線(xiàn)復雜；
所有廚房的補風(fēng)統一處理到28℃，補風(fēng)量按照排風(fēng)量的90%進(jìn)行設計，全面通風(fēng)兼事故排風(fēng)系統按照12立方進(jìn)行換氣，排油煙按照40—50立方進(jìn)行換氣；
除此之外還設置了廚房非運行時(shí)間的風(fēng)機盤(pán)管空調系統，通過(guò)多中手段保證每間廚房的安全舒適運行。
（2）酒店廚房眾多，有中餐、西餐、日式、宴會(huì )廳廚房及員工廚房，預留的排油煙井道空間限制，給安裝造成了很大困難。
（3）由于排油煙罩的阻力相差特別大，在設計時(shí)應該考慮排油煙風(fēng)機的足夠的資用壓頭；
如自帶金屬濾網(wǎng)和紫外線(xiàn)燈兩層凈化的排油煙罩的阻力一般為100—300PA，而運水煙罩加靜電除塵器的阻力為300—700PA，選型時(shí)應該和廚房設備廠(chǎng)家做好足夠的溝通。
（4）廚房的送排風(fēng)量較大，為了合理組織廚房的氣流，提高排油煙系統的收集效率，風(fēng)口設計應該合理布置，以滿(mǎn)足功能需要。詳件圖2
（5）由于廚房的排風(fēng)及排油煙管道眾多，為了保證酒店的使用功能，大都把管線(xiàn)設置于排風(fēng)井道內，但是井道內位置狹窄，給施工造成了極大的困難（如艾美酒店廚房離排煙風(fēng)口的最大距離達到100米），難免風(fēng)管存在漏風(fēng)，所以排煙風(fēng)機風(fēng)量上應該考慮一定的余量。
（6）排油煙的出風(fēng)口設置時(shí)應該和新風(fēng)的進(jìn)風(fēng)口進(jìn)行協(xié)調考慮（艾美酒店的排油煙風(fēng)口和塔樓客房新風(fēng)進(jìn)口在同一方向，排風(fēng)和新風(fēng)短路）。
（7）廚房的冷庫一般有風(fēng)冷和水冷兩種，由于風(fēng)冷的室外機難于布置，且噪音不易控制，要求較高的酒店都設計為水冷，艾美酒店的廚房冷庫采用的水冷式冷庫，廚房的總冷卻水流量為63立方/小時(shí)。
五、洗衣機房的通風(fēng)空調設置
洗衣房位于酒店后勤區地下一層，面積在200多平米。內設有洗衣機、干燥機、熨燙機等設備，需要提供0.8MPA的蒸汽（進(jìn)入用汽點(diǎn)之前進(jìn)行減壓）；
為洗衣機房設置了設備排風(fēng)和全面排風(fēng)系統（排風(fēng)量為13000立方/小時(shí)（換氣次數為18次）），機械送風(fēng)系統（排風(fēng)量為10500立方/小時(shí)（為機械排風(fēng)量的80%））。
（1）洗衣房是一個(gè)較為矛盾的空間。一方面需要滿(mǎn)足設備的機械排風(fēng)和房間自身的送、排風(fēng)（消除房間異味），另一方面整個(gè)空間又需要一個(gè)空調環(huán)境，以達到房間的舒適性的要求。
（2）為了將設備產(chǎn)生的廢氣余熱就地排除，減少對整個(gè)房間的舒適性的影響，設備排風(fēng)應靠近設備，如有可能可以與風(fēng)管直接連接。
（3）艾美酒店的洗衣房層高為7.4米，原設計為吊頂，采用8臺08號風(fēng)機盤(pán)管進(jìn)行空調處理，結合以往經(jīng)驗，吊頂后天花容易結露，后來(lái)考慮房間的層高較高，洗衣房沒(méi)有吊頂，采用全空氣通風(fēng)，保證其使用。
（4）一次回風(fēng)全空氣空調系統結合人員工作區合理布置，為每個(gè)工作崗位創(chuàng )造一個(gè)良好的空調工作環(huán)境。
（5）洗衣機房?jì)炔粌H有設備局部排風(fēng)，還需要全面排風(fēng)（排除房間異味），兩套排風(fēng)系統采用分別設置，避免兩套系統末端阻力相差較大而給系統調試造成困難。
六、通風(fēng)空調的噪音治理：
下表為酒店各功能區域的噪聲要求
設備噪音一般分為兩種：一方面為設備自身的振動(dòng)所產(chǎn)生，解決辦法為：1）安裝時(shí)加裝減振裝置，2）單獨設置新風(fēng)機房，并在機房?jì)仍O置吸聲消音處理；
另一方面為在管道系統中，設備噪音沿風(fēng)管傳播及風(fēng)沿管道摩擦所產(chǎn)生的噪音，其解決辦法為：1）加裝風(fēng)管消聲器，2）適量加大風(fēng)管截面，降低風(fēng)速。
（1）風(fēng)機盤(pán)管的噪聲處理，詳見(jiàn)下圖：
（2）所有的水管、風(fēng)管在穿墻處均填充消聲材料，避免噪聲、振動(dòng)的傳播；
（3）通風(fēng)空調機房的墻壁和天花由建筑專(zhuān)業(yè)進(jìn)行消聲處理；
（4）通風(fēng)空調管上設置消聲器；
（5）由于在定貨設備和設計選型設備存在差異，在施工中安裝時(shí)，應該由專(zhuān)業(yè)的噪聲處理單位根據定貨設備進(jìn)行消聲計算，才能保證噪聲達標。
（6）設備應該預留足夠的機外余壓，以克服消聲器的阻力損失，保證通風(fēng)空調的正常運行。
七、結語(yǔ)
酒店空調系統，特別是精裝修的機電配合，是一項極為復雜的工程，不僅需要工程技術(shù)人員的豐富經(jīng)驗，還需要業(yè)主多方面的強有力的支持。
參考文獻：
