為什么一定要寫(xiě)年終總結?是不是所有餐館的廚師長(cháng)都要寫(xiě)?寫(xiě)這么個(gè)幾百、上千字的年終總結真的那么重要不?肯定許多廚師長(cháng)心中都有這樣的疑問(wèn)。是不是所有的餐館都寫(xiě)咱沒(méi)統計過(guò),但具有一定規模的餐館肯定要寫(xiě)。年終下面是小編為大家整理的單位廚師工作總結【五篇】【精選推薦】,供大家參考。
單位廚師工作總結范文第1篇
為什么要寫(xiě)年終總結
為什么一定要寫(xiě)年終總結?是不是所有餐館的廚師長(cháng)都要寫(xiě)?寫(xiě)這么個(gè)幾百、上千字的年終總結真的那么重要不?肯定許多廚師長(cháng)心中都有這樣的疑問(wèn)。是不是所有的餐館都寫(xiě)咱沒(méi)統計過(guò),但具有一定規模的餐館肯定要寫(xiě)。年終總結的重要意義在于歸納總結一年的工作,它包含這一年你所取得的成績(jì)、需要解決的問(wèn)題、對未來(lái)的展望這幾個(gè)部分,既是對本身全年工作的一個(gè)交代,也是給單位領(lǐng)導交的作業(yè),所以說(shuō)這個(gè)年終總結有須要寫(xiě)。
那么,幾百、上千字的年終總結真的能囊括你一年的工作么?武清集會(huì )中心的廚師長(cháng)郇利海說(shuō):"一份好的年終總結能夠反映一個(gè)單位的整體辦理水平。"比如你一年做出的成績(jì),包括廚師長(cháng)所在部分創(chuàng )新了多少新菜品、廚房節省了多少能源、職員辦理銷(xiāo)售業(yè)績(jì)、創(chuàng )新菜品的成功率等等,這些數據來(lái)源當然不是憑空想想就能出來(lái)的。郇利海說(shuō):"我們每個(gè)季度要做總結,還有月總結、周總結,甚至還有每日工作日記,到了寫(xiě)年終總結時(shí),將這些數據從pc里調出來(lái)做個(gè)統計就能夠了。"陶然花園旅店的廚師長(cháng)柳任堯說(shuō):"單位涼菜、面點(diǎn)、熱菜等檔口都有到位表,這些主管每天需要填兩次表格,各個(gè)環(huán)節的情況都能體現在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。將這些表格匯總起來(lái),就能夠體現咱單位一年接待了多少客人,推出的創(chuàng )新菜品點(diǎn)菜率如何,把這個(gè)年終總結交給老總一看,他就明白我們整年的工作情況了。"
有了這些詳細的數據,廚師長(cháng)即使不本身動(dòng)手,隨便找個(gè)人也能寫(xiě)出一份很好的年終總結。所以說(shuō),一份好的年終總結不僅反映了廚師的個(gè)人能力,更反映了一個(gè)餐廳的整體辦理水平。
怎么寫(xiě)年終總結
說(shuō)了這么多,那年終總結究竟怎么寫(xiě)?是否有具體的格式?當然有。前邊我們已經(jīng)說(shuō)到年終總結主要包含哪些內部實(shí)質(zhì)意義,這部分咱具體說(shuō)。
年終總結分四步走:
第一步:開(kāi)場(chǎng)白。開(kāi)場(chǎng)白要盡量簡(jiǎn)短,最簡(jiǎn)單的模式:"XXXX年行將已往,新的一年行將到臨,在這一年中,我們做出了許多成績(jì),也存在一些問(wèn)題?，F總結如次…"
第二步:部分業(yè)績(jì)。開(kāi)場(chǎng)白寫(xiě)完,直接進(jìn)入主題,部門(mén)業(yè)績(jì)從格式上來(lái)說(shuō)分為書(shū)契部分以及數據表格部分,不分先后挨次。書(shū)契部分主要闡述部門(mén)一年所做的成績(jì),挑主要業(yè)績(jì)講,比如一年中舉辦的美食節、部門(mén)做的重要調整以及開(kāi)的重要集會(huì )、給員工做的培訓、廚師長(cháng)個(gè)人實(shí)行了什么措施、廚師菜品創(chuàng )新情況、員工辦理情況、菜品銷(xiāo)售情況等等,書(shū)契部分要求條理清晰,語(yǔ)言簡(jiǎn)練,忌空話(huà)套話(huà)廢話(huà)。數據圖表部分列出一個(gè)表格,內部實(shí)質(zhì)意義包括總流水、總成本、創(chuàng )新菜品數量、創(chuàng )新菜品成功率以及點(diǎn)這兒率、總毛利率、各個(gè)檔口銷(xiāo)售比重、節能數量等等,最好與上一年的數據一齊列出,做個(gè)同比分析。
第三步:今朝存在的問(wèn)題。這部分事實(shí)上是你向領(lǐng)導提出一些建議,需要領(lǐng)導共同解決的問(wèn)題,所以寫(xiě)的時(shí)辰要慎重,一些你本身就能夠解決的小問(wèn)題就不需要這個(gè)年終總結中提出來(lái)了。比如你認為因客流增長(cháng)帶來(lái)廚房壓力增大,而廚房結構已經(jīng)不適應餐廳發(fā)展需求,需要改造;員工服務(wù)意識跟不上,需要開(kāi)展一些培訓等等。如果沒(méi)有這些重要問(wèn)題需要解決,那就大致寫(xiě)寫(xiě)今朝一些需要繼續增強認識的問(wèn)題即可。
第四步:對新的一年的展望。這部分內部實(shí)質(zhì)意義主要看你個(gè)人對未來(lái)一年有何設想,盡量具體化,不要全是"新的一年我將怎樣努力"之類(lèi)的話(huà),盡量靈巧高明地落實(shí)到具體的事情上來(lái),比如新的一年要增強能源節約、增強前廳與后廚的溝通之類(lèi)等等。
例子:
尊敬的各位:
一、經(jīng)營(yíng):我在各位的下集思廣益、制定較的經(jīng)營(yíng)計劃。如:顧客的消費生理,推出綠色彩食品以及野生食品;季節性原料供應獨特的地方,推出特價(jià)菜。等等。
二、辦理:以人為本,我員工情況素質(zhì)教誨,每天都對員工有性的廚藝培訓,并經(jīng)常激勵把工作看作是的事業(yè)。努力,員工整體素質(zhì)得以,如注重儀表、篤守廚房規章軌制等;有些員工甚至還開(kāi)始琢磨新菜譜?，F在,了、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量:菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的焦點(diǎn)競爭力。廚師長(cháng),我嚴把質(zhì)量關(guān)。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單,做菜時(shí)標準,每道菜的色、香、味穩定;還前廳員工意見(jiàn)及賓客反饋,總結每日出品問(wèn)題,并在每日例會(huì )中改進(jìn);還經(jīng)常更新菜譜,動(dòng)腦筋、想辦法、變花樣,回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛生:《食品衛生安全法》,抓好食品衛生安全工作,把好食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定,每個(gè)員工都對各自的衛生區,,由我不查抄;,規定食品原料分類(lèi)存放,分別,廚房器具也存固定位置;,廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力,食品衛生安全,防止顧客食物中毒,不須要的后果。
五、成本:在菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,是追求的。廚師長(cháng),我也總結出降低成本的新方法。如:庫存狀態(tài),堅決"先進(jìn)先出"原則,把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去;研究制造無(wú)成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價(jià),每日估算所用原料的價(jià)值,就把成本控制到每個(gè)員工身上,使所有廚房員工都成本,從而效益最大化。
單位廚師工作總結范文第2篇
廚師工作總結報告模板
時(shí)間過(guò)的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉眼間我在食堂工作已經(jīng)幾十年了.回顧過(guò)去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責任重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質(zhì)量，很有可能會(huì )影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長(cháng)避短，今后的工作能做到更好，我對一學(xué)期的工作情況總結如下。
首先我要感謝各位領(lǐng)導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問(wèn)題并提出了寶貴的意見(jiàn)，如:菜咸了、太油.、顏色偏重等等.同時(shí)我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次本人認真履行自己的崗位職責，出色完成領(lǐng)導交辦的各項工作任務(wù)，在自己平凡而普通的工作崗位上，努力做好本職工作。在工作中我端正態(tài)度，積極主動(dòng)，做到“眼勤、嘴勤、手勤、腿勤”，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成領(lǐng)導交辦的各項工作任務(wù)。力求把工作做得更好，樹(shù)立幼兒園的良好形象。
一學(xué)期來(lái)我對自身嚴格要求，始終把耐得平淡、舍得付出、默默無(wú)聞作為自己的準則，始終把作風(fēng)建設的重點(diǎn)放在嚴謹、細致、扎實(shí)、求實(shí)、腳踏實(shí)地、埋頭苦干上。在工作中，以制度、紀律規范自己的一切言行，嚴格遵守各項規章制度，尊重領(lǐng)導，團結同志，謙虛謹慎，主動(dòng)接受來(lái)自各方面的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。
回顧一學(xué)期來(lái)的學(xué)習和工作，我在思想作風(fēng)、個(gè)人素質(zhì)、業(yè)務(wù)水平等方面都得到了進(jìn)一步提高，工作上雖然取得了一些成績(jì)，但我也認識到自己的不足之處，理論知識水平還比較低，現代科技能還不強，距現如今社會(huì )的要求還相差很遠，在今后的工作中，還要繼續努力，發(fā)揚成績(jì)，取長(cháng)補短，盡職盡責地做好各項工作.展望新的一年我會(huì )以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領(lǐng)導的指導下完成自己的本職工作。
廚師工作總結報告模板
時(shí)光荏苒，20xx年很快就要曩昔了，回想曩昔的一年，感慨萬(wàn)千——這是我第八次寫(xiě)職位年終。今年整個(gè)北京市場(chǎng)物價(jià)迅猛上漲，人員本錢(qián)同時(shí)也繼續上升，在團體的鼎力治理培訓和人人的配合盡力下，同期工作比往年有所改良?，F將主要工作總結如下：
一、廚房治理方面
1、XX年廚房人員調劑。一次是中關(guān)村子店與圓明園店副廚對調，另一次是8月份籌辦西二旗店，人員綜合調劑以老帶新，圓明園店上什主管調西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門(mén)主管都是20XX年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門(mén)做了一套以部門(mén)為單位的自查工作具名流程，使本來(lái)籌備工作不齊全的全補上來(lái)，廚房獲得了明顯的改良。
3、XX年建意店里用直銷(xiāo)法每人吃魚(yú)送魚(yú)，使店里水煮魚(yú)在本來(lái)的根基上流水最高達到30萬(wàn)元一月，取得了歷史性的突破，同時(shí)水煮魚(yú)的毛利不停節制在76%~78%之間。
4、廚房今年應用一分鐘定位法治理，對廚房冰箱和所有貨物定位處置懲罰，萬(wàn)城店和馬甸店在我的影響下取得了優(yōu)越的后果。
5、順義店新開(kāi)業(yè)籌辦交流和綜合治理大培訓。廚房積極介入并學(xué)習貫徹落實(shí)，分外是對廚房后勤難治理上下功夫，員工宿舍進(jìn)行了規范，取得了好造詣，沒(méi)有人不夸廚房的宿舍衛生清潔。
6、學(xué)習了各項流程學(xué)，通過(guò)廚房本身摸底考試三次，店里組織二次，團體一次，把理論釀成實(shí)際操作。
7、今年物價(jià)漲幅太大，如廚房干辣椒本來(lái)3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，顛末廚房重點(diǎn)調劑對水煮魚(yú)毛利沒(méi)有影響。
二、廚房存在的問(wèn)題
1、由于今年設備老化，冷庫、抽風(fēng)老化，維護和治理上消耗不少，注解我們廚房還需加強工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還必要總結學(xué)習。
3、在強化廚房的學(xué)習氣氛方面做得不敷。
4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不敷完善。
三、下一年的假想與
1、通過(guò)學(xué)習再造、培訓與治理好團隊。
2、對廚房進(jìn)行有效監控與指導，嚴格按標準進(jìn)步執行力。
3、通過(guò)專(zhuān)業(yè)化培訓與治理，對廚師技巧力量進(jìn)行合理貯備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房情況、衛生、設備進(jìn)行平安維護，同時(shí)對本錢(qián)及費用加以節制。
5、將每月與每日工作日志加以落實(shí)。
6、溝通——管己、管人、管步隊。
新的一年意味著(zhù)新的動(dòng)身點(diǎn)、新的機遇、新的挑戰，我決心奮不顧身，盡力打開(kāi)一個(gè)工作新場(chǎng)所場(chǎng)面。
廚師工作總結報告模板
成為餐飲店廚師以來(lái)雖未在菜式方面有所創(chuàng )新卻也能有著(zhù)中規中矩的表現，但是通過(guò)今年廚師工作中的表現不難發(fā)現自己依舊存在著(zhù)較大的可提升空間，由此可見(jiàn)當前階段需要在廚藝方面得到提升才能在餐飲店站穩腳跟，只不過(guò)相對于個(gè)人能力的合理運用而言餐廳的整體利益往往是廚師工作中不可忽視，所以我總結了今年完成的餐飲店廚師工作從而加深了對自身能力的認識。
在基礎的廚師工作中提升了原有的效率并開(kāi)發(fā)了些許新菜式，對我而言經(jīng)驗的積累才是導致餐飲店廚師工作獲得提升的主要因素，所以我在履行好自身職責的同時(shí)也較為負責地處理好平時(shí)的廚師料理工作，畢竟無(wú)論是食材的選取還是烹飪的手法都要經(jīng)過(guò)嚴格的處理才能夠起到較好的效果，若非今年在廚師工作中的積累也許會(huì )令人想不到過(guò)去的努力不過(guò)是對其他廚師的拙劣模仿罷了，因此我在工作之余探索了新菜式的開(kāi)發(fā)思路并在餐飲店積累了深厚的經(jīng)驗，除了令自身處理菜肴的效率得到提升以外還在口味方面得到了餐飲店顧客的認可。
處理食材采購的時(shí)候進(jìn)行反饋并在工作中得到了餐飲店長(cháng)的認可，實(shí)際上若是認真對待的話(huà)不難發(fā)現食材的好壞對于菜肴的質(zhì)量有著(zhù)重要的作用，所以我會(huì )在后廚對采購的食材進(jìn)行檢驗并從中挑選出適合的供應商，盡管自己并不能夠在采購工作中越庖代徂卻也能根據相應的建議影響餐飲店長(cháng)的決策，因此為了能夠通過(guò)自身制作的菜肴獲得更多顧客的認可自然需要提升對食材的要求才行，盡管今年的廚師工作中已經(jīng)做到這點(diǎn)卻仍需要繼續貫徹才能獲得更好的效果。
單位廚師工作總結范文第3篇
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎！現在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢？我經(jīng)過(guò)一年半的學(xué)習和別人的討論總結出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場(chǎng)經(jīng)濟是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng )新?，F代社會(huì )發(fā)展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習、不斷更新自己專(zhuān)業(yè)知識、專(zhuān)業(yè)技能，補充新?tīng)I養,即所謂學(xué)無(wú)止境。正所謂成功著(zhù)獎勵，失敗著(zhù)買(mǎi)單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過(guò)硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過(guò)程中，一定要求自己認認真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態(tài)度上更應謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應經(jīng)常參加各種專(zhuān)業(yè)技能培訓學(xué)習。
第三，說(shuō)一說(shuō)廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標，廚德是每位廚師都應俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應持之以恒。俗話(huà)說(shuō)，“三百六十行，行行出狀元”，但想當“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績(jì)，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強，有認真鉆研的精神，必須要樹(shù)立干一行，愛(ài)一行的態(tài)度，把自己的專(zhuān)業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達到唯我所用的目的?，F在具我所知，有很多廚師轉業(yè)，究其原因呢？我以為他沒(méi)有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦](méi)有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無(wú)止境，活到老學(xué)到老。
單位廚師工作總結范文第4篇
關(guān)鍵詞：廚房通風(fēng)設計；
排油煙罩；
局部排風(fēng)；
崗位送風(fēng)
1 引言
隨著(zhù)餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，用餐人員和管理操作人員對廚房環(huán)境質(zhì)量的要求在不斷提高，同時(shí)對餐廳舒適度要求和安全意識也不斷增強。餐廳人流量大、廚房主副食品加工量大、廚師勞動(dòng)強度大。廚房空氣環(huán)境好壞直接影響廚師工作情緒，影響食品貯存和烹飪質(zhì)量，也會(huì )間接影響餐廳經(jīng)濟效益。
以往廚房通風(fēng)設計因缺少資料和經(jīng)驗，多數采取通風(fēng)井自然通風(fēng)或用軸流風(fēng)機等設備以強制通風(fēng)手段排除爐灶油煙，如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機葉片油垢不及時(shí)清理，有可能會(huì )因烹飪操作不慎引發(fā)火災。同時(shí)廚房設計時(shí)的排油煙效率、送風(fēng)系統、崗位排風(fēng)系統都需要仔細考慮，以免造成不必要的浪費。
筆者做了一些工程的廚房通風(fēng)設計，現以其中一個(gè)比較典型為實(shí)例，說(shuō)明廚房通風(fēng)設計時(shí)應注意的一些問(wèn)題，僅供同行參考。
2 工程概況
本工程為某市地鐵車(chē)輛段的員工食堂，處于地鐵車(chē)輛段內，西面為地鐵辦公大樓，北面正對著(zhù)地鐵車(chē)輛段工程樓，東側為地鐵綜合大樓。
3 廚房通風(fēng)設計的內容
⑴原廚房排油煙采用比較老式的排油煙系統，設有專(zhuān)門(mén)的油煙管道和火煙管道，如圖 1 所示。
⑵原工程采用的排油煙機和油煙過(guò)濾塔已損壞和老化。
⑶排風(fēng)機（箱）風(fēng)量和風(fēng)壓明顯偏小，不能滿(mǎn)足設備運行需要。
⑷原油煙管面積偏小，爐灶排氣量大大超過(guò)現有油煙管的面積，油煙管內的風(fēng)速大于 20/S。
⑸本系統只有局部排風(fēng)系統和補風(fēng)系統，增加全面通風(fēng)和崗位送風(fēng)系統。
4 改造通風(fēng)系統設計
4.1 增設廚房排風(fēng)系統
廚房的通風(fēng)，不僅要排除爐灶所產(chǎn)生的油煙和水蒸汽，而且應排除室內異味及可能泄漏的煤氣，因此有必要除設有爐灶的排油系統外，增設排風(fēng)系統。廚房排風(fēng)采用局部排風(fēng)和全面通風(fēng)相結合的方式，選用運水油煙罩，通過(guò)靜電油煙過(guò)濾器處理以達到當地排放標準。廚房通風(fēng)換氣通過(guò)局部送排風(fēng)和全面排送排風(fēng)兩種形式實(shí)現。局部排風(fēng)系統由排油煙罩、水平排風(fēng)管、排風(fēng)總管道和室外排風(fēng)機組成，廚師熱加工產(chǎn)生的油煙等散發(fā)物和廚房熱量通過(guò)強制排風(fēng)排至室外，期間廚房為負壓通風(fēng)狀態(tài)，有效控制了餐飲的“竄味”問(wèn)題；
沒(méi)有熱加工操作任務(wù)時(shí)，可關(guān)閉管道排風(fēng)機，室內空氣通過(guò)送新風(fēng)系統正壓通風(fēng)，經(jīng)通風(fēng)機排至室外外。強制排風(fēng)的排油煙罩和管道應以爐灶開(kāi)啟時(shí)間一致和距離較近為原則進(jìn)行劃分和布置，盡可能避免因部分爐灶使用也必須開(kāi)啟較大風(fēng)機的不經(jīng)濟運行現象。產(chǎn)生油煙量較大的爐灶要盡可能布置在水平排水管道末端，水平排風(fēng)管道長(cháng)度一般以最遠端吸風(fēng)口距排風(fēng)總出口不大于 15m 為好，安裝時(shí)要保證有 2%以上的坡度坡向抽氣罩，否則會(huì )導致煙氣不能及時(shí)迅速排出，油垢和凝結水不能順利回流至抽油煙罩，從而影響排風(fēng)效果。
由于排風(fēng)管內有大量油垢產(chǎn)生，從防火安全角度考慮，排風(fēng)管道一般采用 1.5mm 厚的鋼板制作，水平排風(fēng)管道水平管末端采用活法蘭連接，以利清理油垢。每個(gè)排風(fēng)口處均設閥門(mén)，控制排風(fēng)量，以保證每個(gè)爐灶的排風(fēng)效果。排油煙風(fēng)管內外表面刷防銹底漆兩遍，再在內表面刷耐酸漆兩遍，外表面刷灰色磁漆兩遍。廚房排風(fēng)及送風(fēng)系統布置形式如圖 2 所示。
4.2 增設廚房崗位送風(fēng)系統
廚房室內溫度往往有 30～40℃，而爐灶熱輻射強度又很大，崗位工作溫度可達 40～60℃，而廚師連續工作時(shí)間一般為 2 小時(shí)，因此有必要增設崗位送風(fēng)系統。廚房送風(fēng)包括崗位送風(fēng)和補充新風(fēng)兩部分。崗位送新風(fēng)是指室外新風(fēng)通過(guò)軸流或離心式風(fēng)機經(jīng)送風(fēng)管送至靠近爐灶處，宜位于廚師烹飪位置正上方向下垂直送風(fēng)，送風(fēng)口中心應與單個(gè)爐灶中心面重合，風(fēng)口與排油煙罩水平距離 200mm，高度為 1.8～2.3m。其卷吸風(fēng)量要求盡量小，且覆蓋面盡量大，避免廚師受強烈吹風(fēng)引起不適和影響爐火，保證廚師操作時(shí)被新鮮空氣包絡(luò )。補充的新風(fēng)來(lái)源于室外風(fēng)機，通過(guò)風(fēng)管送至遠離爐灶處，調節廚房室內的舒適度，送風(fēng)口形式和位置可根據廚房具體情況合理布置。
4.3 進(jìn)行風(fēng)量平衡，進(jìn)一步防止“竄味”
對廚房的風(fēng)量進(jìn)行平衡計算，可進(jìn)一步防止餐廳與廚房間的“竄味”現象。風(fēng)量平衡的具體計算方法如下：
∑Qs=K∑Qp (式 1)
式中：∑Qs——總補風(fēng)量，M3/H
∑Qp——總排風(fēng)量，M3/H
K——補風(fēng)量與排風(fēng)量之比，一般取 0.8～0.9
∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3 (式 2)
式中：Qs1——廚房崗位送風(fēng)量，M3/H
Qs2——餐廳送風(fēng)經(jīng)門(mén)、過(guò)道流入廚房的風(fēng)量，M3/H
Qs3——直接將室外新風(fēng)用風(fēng)機送入的風(fēng)量，M3/H
∑Qp=Qp1+Qp2 (式 3)
式中：Qp1——排油煙罩、排汽罩的總排風(fēng)量，M3/H
Qp2——廚房排風(fēng)系統的風(fēng)量，M3/H
經(jīng)過(guò)計算，核算系統風(fēng)量是否平衡，總送風(fēng)量為總排風(fēng)量的 80%～90%，進(jìn)一步防止了餐廳與廚房間的“竄味”現象的發(fā)生。
4.4 排油煙罩的選擇和布置
排油煙罩應根據廚房工藝要求統一考慮，一般爐灶并排放置時(shí)以整體式為主，盡量避免單灶單罩設置方式。煙罩口布置應根據廚房工藝要求，了解加熱、烹飪設備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面和油煙擴散區水平投影相似，制成整體長(cháng)方形近似傘形罩，兩側斜置腰板與夾角宜 а≤120°，罩體加一定高度裙邊，裙邊高度約 0.25m，抽油煙罩外邊緣不超過(guò)灶臺邊罩口邊下端設 50mm 左右方型排油、水槽，并在溝槽最低處設排水管排入下水道。罩體材料選用 3～5mm 厚不銹鋼板制作。煙罩內設置易于更換及清洗油煙過(guò)濾器，以免長(cháng)期運行后油煙進(jìn)入排煙風(fēng)機影響其正常使用。由于散發(fā)物自散發(fā)源呈錐狀垂直向上擴散，在距散發(fā)源0.8m 至 1.0m 高度內，散發(fā)物較集中，故在不影響操作的情況下，傘形罩盡量降低。廚房排油煙罩及送風(fēng)示意圖如圖 3 所示。
5 結論
地鐵車(chē)輛段員工餐廳是食品衛生監督的重點(diǎn)，其廚房的工作和衛生條件直接影響餐飲質(zhì)量。在新建、改建和擴建餐廳時(shí)，除考慮員工就餐空間的舒適性設計，還要考慮廚房工作條件的舒適性要求。合理設計廚房送排風(fēng)系統，正確安裝使用排油煙罩，加強日常管理，及時(shí)清理排風(fēng)管道油垢和污垢，能有效改善廚房和餐廳空氣質(zhì)量，保持整潔衛生，保證餐飲安全。
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單位廚師工作總結范文第5篇
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個(gè)月?tīng)I業(yè)額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長(cháng)了1.76個(gè)點(diǎn)，漲幅比較大。南昌店也能做到優(yōu)化控制。各廚師長(cháng)還經(jīng)常走訪(fǎng)市場(chǎng)了解原料行價(jià)，及時(shí)與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價(jià)上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發(fā)菜的運用，齊心協(xié)力度過(guò)難關(guān)。雖然今年以來(lái)，物價(jià)在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進(jìn)行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經(jīng)過(guò)考察對部分產(chǎn)品進(jìn)行價(jià)格調整，對于我們的舉動(dòng)顧客并沒(méi)出現不滿(mǎn)情況。
此外，在今年11月份以來(lái)我們還制定出了每日原料申購單與盤(pán)點(diǎn)表，讓每天進(jìn)的貨和銷(xiāo)賣(mài)的產(chǎn)品如實(shí)反映在表單上，做到每日盤(pán)點(diǎn)，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來(lái)。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點(diǎn)錯單的情況，把時(shí)間長(cháng)的產(chǎn)品及時(shí)銷(xiāo)賣(mài)出去,協(xié)調各分部門(mén)做好出品供應工作,要求各廚師長(cháng)做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產(chǎn)品設專(zhuān)薄記錄,交樓面負責人分配到各服務(wù)人員身上。這樣讓服務(wù)人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發(fā)生的“地溝油”等一系列食品衛生問(wèn)題曝光后，我們及時(shí)采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無(wú)后顧之憂(yōu)，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒(méi)關(guān)煤氣事件發(fā)生后，我們對此相當重視， 把責任人做開(kāi)除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會(huì )議中不斷強調安全問(wèn)題。對于存在的安全隱患及時(shí)排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動(dòng)比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產(chǎn)品比較多，原料多難以?xún)Υ?，冰箱冰柜壓力很大。在價(jià)上我們現在是四家店很多產(chǎn)品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個(gè)很大的考驗，在凍庫建好后這些問(wèn)題都得到很好解決。另外還新進(jìn)了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進(jìn)廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房?jì)雀鼡Q了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類(lèi)煲仔類(lèi)菜肴加熱問(wèn)題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進(jìn)行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動(dòng)小。大、中專(zhuān)學(xué)生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進(jìn)了一批技術(shù)能力比較好的師傅，廚房人員整體素質(zhì)得到提高，也說(shuō)明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價(jià)值。同時(shí)在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領(lǐng)、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質(zhì)教育引導。經(jīng)常對員工進(jìn)行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學(xué)習能力。在四月份組織幾位廚師長(cháng)開(kāi)展菜品、原料及五常管理專(zhuān)題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實(shí)施績(jì)效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領(lǐng)，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經(jīng)常帶領(lǐng)師傅到外面和同行進(jìn)行技術(shù)交流。組織了四位廚師長(cháng)在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長(cháng)，紛紛奪金摘銀。提高了我們領(lǐng)導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業(yè)部的創(chuàng )新菜比賽也取得了優(yōu)異的成績(jì)。
此外各廚房堅持班前會(huì )的召開(kāi)，讓許多工作中遇到的實(shí)際問(wèn)題得到當面解決。公司精神及領(lǐng)導的工作安排得以及時(shí)傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長(cháng)期堅持下去。
一人多崗，培養多面技術(shù)能手。在廚房人員不增反減且營(yíng)業(yè)額不斷提高的情況下通過(guò)組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時(shí)聽(tīng)從調遣，讓工作得以順利開(kāi)展。
5、五常法的跟進(jìn)與鞏固。
通過(guò)一年多來(lái)在各廚房實(shí)施“五?！边@一先進(jìn)管理方法以來(lái)，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實(shí)施以后不僅工作環(huán)境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來(lái)更多實(shí)際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個(gè)人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經(jīng)過(guò)半年多緊張的籌備我們東路基第四個(gè)孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來(lái)我們茶餐廳的經(jīng)營(yíng)模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?chǎng)，開(kāi)業(yè)幾個(gè)月來(lái)成績(jì)也很不錯，很受消費者青睞。說(shuō)明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場(chǎng)潮流的把握沒(méi)有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經(jīng)驗，在經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中難免出現一些問(wèn)題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經(jīng)驗教訓，高起點(diǎn)就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來(lái)年取得更好的業(yè)績(jì)。
三、我們存在的不足之處
1、對產(chǎn)品的把握不足。
2、對市場(chǎng)不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、2014年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產(chǎn)品，保證質(zhì)量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長(cháng)期堅持。
3、做好節假日的產(chǎn)品促銷(xiāo)及產(chǎn)品的更新?lián)Q代工作。
4、用好盤(pán)點(diǎn)表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時(shí)努力把南昌的毛利提高一個(gè)點(diǎn)。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專(zhuān)題講座、課程。
讓整體素質(zhì)再提升一步。
6、在產(chǎn)品標準化方面多下工夫。
2014年是忙碌而充實(shí)的一年、回顧這一年來(lái)工作的點(diǎn)滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經(jīng)過(guò)5年的基礎打造已有了扎實(shí)的根基現在迎來(lái)快速發(fā)展的時(shí)期，每個(gè)人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進(jìn)。在即將到來(lái)的2011年我將竭盡所能和公司共進(jìn)退。
以上是我對2014年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
2020年餐飲領(lǐng)班廚房年終工作總結范文三：光陰似箭，日月如梭轉眼間2014即將接近尾聲，馬上伴著(zhù)圣誕節的喜慶和元旦的氣息，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂(lè )、工作順利!回首2014年，在各位領(lǐng)導的關(guān)懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長(cháng)兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領(lǐng)食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛(ài)一行，以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理，保證工作正常動(dòng)轉，為領(lǐng)導和員工提供精美、可口的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，我們還開(kāi)墾出來(lái)好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務(wù)的理念，全心全意為地雅，紫金服務(wù).在2012年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領(lǐng)導及客人的一致好評。
現將一年來(lái)的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領(lǐng)導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，讓領(lǐng)導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業(yè)人員定期培訓和指導，杜絕在操作過(guò)程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實(shí)際情況加強素質(zhì)教育，對操作人員進(jìn)行有針對性的廚藝培訓，并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過(guò)努力，員工整體素質(zhì)得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動(dòng)紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經(jīng)形成了一個(gè)和諧、優(yōu)質(zhì)、高效、創(chuàng )新的團隊。
三、質(zhì)量方面：
菜肴質(zhì)量是食堂得以新鮮、實(shí)惠的核心。作為廚師長(cháng)，我嚴把質(zhì)量關(guān)，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質(zhì)。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過(guò)期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個(gè)環(huán)節。按規定，每個(gè)員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進(jìn)行每?jì)商煜疽淮?/p>
希望領(lǐng)導及同事們進(jìn)行不定期檢查;并提出寶貴意見(jiàn)，加以改正。其次，規定食品原料必須分類(lèi)存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進(jìn)行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質(zhì)量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個(gè)重要目標之一。作為廚師長(cháng)，在平時(shí)的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時(shí)掌握庫存狀況、堅決執行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(cháng)的原料盡快投入使用;研制無(wú)成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過(guò)團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著(zhù)成效;在菜品創(chuàng )新、菜肴質(zhì)量、成本控制、員工素質(zhì)提高等方面都取得相當高的成績(jì)。當然，我們還存在不足。請領(lǐng)導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創(chuàng )新性。
經(jīng)過(guò)一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會(huì )帶領(lǐng)我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創(chuàng )新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2012年的基礎上，繼續加強管理、質(zhì)量衛生監控和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創(chuàng )新?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實(shí)能量，提高自身素質(zhì)、營(yíng)養知識和烹飪水平，以適應時(shí)代和企業(yè)的發(fā)展，與公司共同成長(cháng)。我相信，我們的團隊一定能走向一個(gè)成功喜悅收獲的2014。
我深信在張總、楊總的領(lǐng)導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業(yè)文化、企業(yè)精神、企業(yè)宗旨、企業(yè)目標為依據，一步一個(gè)腳印踏踏實(shí)實(shí)前進(jìn)，紫金必須一定會(huì )發(fā)展的會(huì )越來(lái)越好。
1.餐廳領(lǐng)班的工作總結3篇
2.2020年餐廳新的一年工作計劃3篇
3.酒店餐飲領(lǐng)班年終工作總結
4.2020廚師涼菜年終總結
5.2020餐飲年度總結與2017工作計劃
