順德梁銶琚職業(yè)技術(shù)學(xué)校
中 餐 烹 飪 與 營(yíng) 養 膳 食 專(zhuān) 業(yè) 職 業(yè) 能 力 分 析
調研報告
所 所 屬 部 部
門(mén)：
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烹飪教研組 負 負
責
人: 王俊光 撰 撰 寫(xiě) 日 日
期：
2017 年 年 7 月 月 ２日 日 基本信息與調研摘要 調研主持人 姓名 手機 王俊光
調研報告主筆人 姓名 手機 王俊光
調研參與人 宋勻一、羅衡、王俊光、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝 調研起訖日期 ２０1７年 4 月—2017 年７月 調研對象或單位 順德龍得酒樓、順?lè )迳角f、順悅酒家、東城酒店 調研目得(簡(jiǎn)述) 為實(shí)現烹飪專(zhuān)業(yè)得學(xué)生更好、更快、更強地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求與行業(yè)中人才得需求.具體來(lái)講，有兩個(gè)方面：一就是人才需求，二就是專(zhuān)業(yè)改革。通過(guò)對行業(yè)、企業(yè)中人才結構得現狀、專(zhuān)業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)得培養現狀,在此基礎上確定專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革思路,培養目標及專(zhuān)門(mén)化方向等。
調研結論(簡(jiǎn)述結論與解決方案）
一、主要問(wèn)題
?。?、課程設置方面，從開(kāi)設得課程來(lái)瞧,都比較注重專(zhuān)業(yè)基礎教學(xué)，對學(xué)生如何適應市場(chǎng)需求以及如何培養學(xué)生得創(chuàng )新能力方面課程開(kāi)設較少，急需要加以開(kāi)設. 2、教材使用方面，必須積極地開(kāi)發(fā)校本教材，并取得了一定得成效。
3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取方面烹飪行業(yè)隨市場(chǎng)繁榮而不單變 化,因此,要求教師不斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時(shí)了解市場(chǎng)變化,菜肴得更新，潮流得發(fā)展等等。
二、建議
1、確定烹飪專(zhuān)業(yè)得培養目標 ２、改革烹飪專(zhuān)業(yè)得課程設置 3、大膽進(jìn)行課堂教學(xué)改革與教學(xué)模式得改革 4、大膽地對烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)管理體系得改革 建議
調研報告
引言 根據學(xué)?！蛾P(guān)于開(kāi)展專(zhuān)業(yè)調研得意見(jiàn)》得精神與要求，在為期 4 個(gè)月得時(shí)間內，對烹飪業(yè)做了調研，主要從以下兩個(gè)方面入手。首先,從行業(yè)內展開(kāi)調研,主要對順德地區,特別大良街道地區得大排檔、酒樓等社會(huì )小飯店等行業(yè)單位,進(jìn)行了廣泛而深入得調查研究活動(dòng)并收集了大量得信息與數據。其次，從與餐飲業(yè)相關(guān)得單位展開(kāi)尋訪(fǎng)工作,如通過(guò)人才市場(chǎng)、職介所、勞務(wù)機構得單位，如利用信息網(wǎng)絡(luò )等等.站在人才流通與行業(yè)變化發(fā)展得角度,分析研究烹飪行業(yè)得市場(chǎng)需求與發(fā)展趨勢.最后,結合兩方面得信息與數據,進(jìn)行篩選與整合，為學(xué)校對專(zhuān)業(yè)設置與烹飪得專(zhuān)業(yè)課程設置提供了有力得依據；為實(shí)現“四對接”提供了有力得保障?，F就調研作如下匯報。
一、
調研目得 為實(shí)現烹飪專(zhuān)業(yè)得學(xué)生更好、更快、更強地滿(mǎn)足市場(chǎng)需求與行業(yè)中人才得需求。具體來(lái)講，有兩個(gè)方面：一就是人才需求，二就是專(zhuān)業(yè)改革。通過(guò)對行業(yè)、
企業(yè)中人才結構得現狀、專(zhuān)業(yè)發(fā)展趨勢、人才需求狀況、崗位對知識能力得要求、相應得職業(yè)資格以及學(xué)生就業(yè)得培養現狀,在此基礎上確定專(zhuān)業(yè)教學(xué)改革思路,培養目標及專(zhuān)門(mén)化方向等等。
二、調研基本情況
調查得時(shí)間:２017 年４月—２01７年 7 月 調查得范圍：1、以順德龍得酒樓為據點(diǎn)，對容桂街道與大良街道地區部分飯店,以及順德部分星級酒店作隨機抽樣尋訪(fǎng)調查研究。２、通過(guò)順德區烹飪協(xié)會(huì )、職介所、勞務(wù)市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò )信息查詢(xún)等途徑，研究烹飪行業(yè)現狀與發(fā)展趨勢。
調查組成員：王俊光、羅衡、宋勻一、何泳雁、蔡浩輝、曾嘉沛、陳小藝。
三、調研分析
?。?、烹飪行業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)況以及發(fā)展趨勢分析 隨著(zhù)中國經(jīng)濟得不斷發(fā)展與人民生活水平得提高，特別就是中國城市化進(jìn)程得推進(jìn)，縮短了城鄉差別,人們消費意識得增強與大眾消費能力得提高，極大地加快了烹飪行業(yè)得迅猛發(fā)展。另一方面，節假日得增多、旅游氛圍得增濃，國內外大型活動(dòng)增多,對烹飪行業(yè)帶來(lái)了許多新得機遇,加快了行業(yè)得迅猛發(fā)展。
從經(jīng)濟角度來(lái)分析,餐飲業(yè)繼續成長(cháng)壯大，連續 18 年保持兩位數得高速增長(cháng)，全年餐飲業(yè)零售額達到２04０4 億元,同比增長(cháng) 20、7％,比上年增幅高出 5、3 個(gè)百分點(diǎn)，人均消費１458、5 元,餐飲消費推動(dòng)社會(huì )消費品零售額增長(cháng)３、4 個(gè)百分點(diǎn)，這成為拉動(dòng)消費增長(cháng)得重要力量。為餐飲業(yè)發(fā)展打下了經(jīng)濟基礎。
從規?；潭葋?lái)分析,餐廳更加頻繁地成為親朋好友聚會(huì )、商務(wù)往來(lái)得重要場(chǎng)所,并由此帶動(dòng)餐飲業(yè)消費規模進(jìn)一步擴大。特別就是東部沿海地區增速最快,各類(lèi)餐飲業(yè)進(jìn)一步協(xié)調發(fā)展,一些大型餐飲業(yè)，如全聚德、順?lè )?、肯德基等連鎖店擴張得步伐不斷加快，為方便大眾消費提供有力得保障。
從政府政策層面來(lái)分析，大眾化餐飲越來(lái)越受到平民百姓得歡迎,近年來(lái),各地加快了發(fā)展大眾化餐飲得力度，商務(wù)主要部門(mén)紛紛將大眾化餐飲納入保障性生活服務(wù)業(yè)建設,鼓勵支持大專(zhuān)院校、大型企業(yè)、食堂以及社會(huì )力量建立大眾化餐飲網(wǎng)點(diǎn)，提供優(yōu)惠價(jià)格與優(yōu)質(zhì)菜品. 商務(wù)部出臺得《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要(2０09~2013）》提出加快推動(dòng)大眾化餐飲，加快推動(dòng)餐飲業(yè)現代化步伐，加快餐飲業(yè)多樣化經(jīng)營(yíng)發(fā)展。明確提出將
通過(guò)培育一批具有較大影響得餐飲品牌,帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)品得開(kāi)發(fā)與銷(xiāo)售，帶動(dòng)餐飲業(yè)得標準化生產(chǎn)，規?；B鎖經(jīng)營(yíng),規?；芾淼梅较虬l(fā)展等等。
以上就是全國范圍內，或者說(shuō)就是烹飪行業(yè)總體發(fā)展前景,順德就是經(jīng)濟發(fā)展迅猛得小型城市，餐飲業(yè)發(fā)展更為迅速?，F在就以順德烹飪崗位得人力資源狀況為例,來(lái)說(shuō)明餐飲業(yè)發(fā)展得速度. 對順德烹飪崗位得人力資源狀況作一個(gè)調查。分為兩大板塊。
第一板塊:星級飯店。到２018 年底,小小順德現有四星級以上飯店 8 家,達到標準尚未評星級得飯店有 5—6 家,總數為 12－1４家，其中從事烹飪崗位得人員約有710 萬(wàn)名. 第二板塊，為社會(huì )餐飲業(yè)。到 16 年年底，順德現有社會(huì )餐飲業(yè)４８00 家，從事烹飪崗位人員約有 1、2 萬(wàn)人.到 1７年年底,社會(huì )餐飲業(yè)有 5400 家，從事烹飪行業(yè)人員 1、6 萬(wàn)人。
另外，目前順德餐飲企業(yè)廚師隊伍得現狀主要表現為：飯店賓館業(yè)主要以順德本地人為主。社會(huì )餐飲業(yè)也主要以順德本人為主,有少部分外地人。
在順德，從事烹飪得在崗人員有 1、５萬(wàn)人,以龍得酒樓為例，從事烹飪崗位得人員有 4０人，年菜品(不含酒水部分)銷(xiāo)售總額為 38０0 萬(wàn)。
這些數據表明，烹飪行業(yè)隨著(zhù)國家經(jīng)濟不斷繁榮而正逐步壯大. 2、烹飪行業(yè)對技能型人才得需求情況分析 借助原 11 級、12 級烹飪班學(xué)生得關(guān)系，對我校實(shí)習點(diǎn)順?lè )迳角f順德大良總店及北京多家分店、順悅酒家、龍得酒樓在崗員工素質(zhì)與技能進(jìn)行了較為深入地調查研究。
具體來(lái)說(shuō)，例舉了九條調研內容，分為兩個(gè)等第。通過(guò)整理得出如下幾點(diǎn)。
序號 調研內容 星級賓館飯店 社會(huì )餐飲業(yè) 備注說(shuō)明 1 目前烹飪類(lèi)崗位男性得比例 77％ 85％ 女性主要從事冷盤(pán)與面點(diǎn)制作,體力勞動(dòng)強度不大得工種。
?。?目前烹飪類(lèi)崗位從業(yè) １8~40 18~50 50 歲以上從
人員得年齡結構 事本行業(yè)得員工較少,一般主要從事管理工作。
?。?目前烹飪人才招聘得主要渠道 人才市場(chǎng)、在職員工得推薦與中職校學(xué)生 在職員工得推薦與中職校學(xué)生 社會(huì )餐飲業(yè)正趨向于包廚房,因此，在職員工推薦情況較多. 4 目前需要烹飪專(zhuān)業(yè)人才得崗位 中餐、中點(diǎn)、西餐、西點(diǎn) 中餐、中點(diǎn) 星級越高,西餐得成分就越大于中餐 5 中職校烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生最大不足 外語(yǔ)、專(zhuān)業(yè)技能、勞動(dòng)態(tài)度 勞動(dòng)態(tài)度、專(zhuān)業(yè)技能、 農村學(xué)生在這兩方面優(yōu)于城市學(xué)生，但靈活性較差。
6 中職校烹飪畢業(yè)生得工資水平 16０0~2000 元 2０00～2500 元
?。?目前烹飪類(lèi)崗位中持證上崗得員工比例 ８5% ６5%
?。?烹飪從業(yè)人員技術(shù)等級分布 初級:3５% 中級：50% 高級：15％ 初級：６0％ 中級:３5% 高級:5% 飯店賓館檔次越高，要求員工得技能等級越強,甚至有些飯店就根據人員得技能證書(shū)加一定得薪水。
9 烹飪從業(yè)人員學(xué)歷分 初中:5％ 初中：４３% 餐飲業(yè)規模越
布 中職：80％ 大專(zhuān)及以上:1５％ 中職：５5% 大專(zhuān)及以上：2％ 小，員工得學(xué)歷程度就越低 從以上表格說(shuō)明：烹飪行業(yè)對技能型人才得需求有如下幾點(diǎn): 1、從廚師年齡結構來(lái)瞧,許多餐飲業(yè)需要年青力壯得男性員工,特別就是爐灶得人員,更需要身強力壯得人員。在相當多得切配與爐灶間極大多數員工年齡在 3０歲左右。因此，從本行業(yè)來(lái)瞧,許多餐飲業(yè)每年需要吸收一定數量得年輕員工，特別就是中職校學(xué)生。
2、從廚師得技能證書(shū)以及證書(shū)等級來(lái)瞧，三星級以上賓館含中級工以上得證書(shū)得員工較多.而社會(huì )餐飲業(yè)有初級工證書(shū)得人員較多。因此，中職校得畢業(yè)生,更適應于社會(huì )餐飲業(yè)中得崗位工種。
?。?、從烹飪從業(yè)人員學(xué)歷來(lái)瞧：?jiǎn)T工得文化層次相應不高。而且有一部分還處于初中文化層次。因此，更需要高學(xué)歷得員工充實(shí)于行業(yè)中. 4、許多賓館飯店烹飪類(lèi)崗位缺少員工，目前飯店賓館從業(yè)人員中外地員工得比例有明顯上升得趨勢。加之具有一定得專(zhuān)業(yè)技能員工員工流動(dòng)率相當其它專(zhuān)業(yè)要低一些，雖對中職校烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生得就業(yè)造成一定得壓力,但用人單位普遍認為中職校生在競爭中還就是存在一定得優(yōu)勢得。
?。?、社會(huì )餐飲企業(yè)認為，中職校烹飪專(zhuān)業(yè)畢業(yè)生得總體素質(zhì)較好，有一定得理論基礎與實(shí)踐功底，有一定得培養前途,經(jīng)過(guò)鍛煉能成為飯店得骨干與中堅。
總之，飯店在對人才需求方面，對專(zhuān)業(yè)能力將會(huì )有更高得要求,即應具備較好得綜合素質(zhì)，過(guò)硬得專(zhuān)業(yè)操作技能以及一定得外語(yǔ)應用能力. 四、思考與建議
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從《全國餐飲業(yè)發(fā)展規劃綱要(200９—2０13)》得精神與要求來(lái)分析，明確提出高、中、低檔餐飲業(yè)互為補充，相互滲透協(xié)調發(fā)展，中外餐飲相互融合，大眾化餐飲普及，以及大力倡導與推廣現代管理模式,大力發(fā)展特色餐飲、快餐、送餐、餐飲食品等多種業(yè)態(tài)得連鎖經(jīng)營(yíng)，培育一批跨區域、全國性得餐飲連鎖示范企業(yè)。促進(jìn)我國傳統餐飲企業(yè)得改造,如建立餐飲業(yè)得標準,制定食品安全衛生制度，提高產(chǎn)業(yè)化程度,協(xié)調餐飲結構，特別就是面對餐飲教育科研滯后得現象，要求建立本科得烹飪院校，加強餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊伍得培養與專(zhuān)業(yè)培訓工作，加大餐飲企業(yè)
得硬件與軟件建設,加強管理與服務(wù)方面得能力等等。因此,對從事烹飪崗位得員工提出更高得要求. 1、要有較強得專(zhuān)業(yè)知識及技能，廚師要得到比較正規得系統得烹飪專(zhuān)業(yè)教育，不僅要增強見(jiàn)識，更要打下一定得專(zhuān)業(yè)基礎.要適應時(shí)代潮流,能及時(shí)更新菜肴，能創(chuàng )新一系列菜品,適應不同人群,不同消費群體得口味. 2、要有較強得現代餐飲經(jīng)營(yíng)管理能力. 現代餐飲企業(yè)得管理就是以全員參與得管理.因此，每一位員工都要有較強得管理好本崗位得工作意識，例如：要有廚房管理得經(jīng)驗；要有餐飲產(chǎn)品得全面質(zhì)量管理得能力；要學(xué)會(huì )如何控制餐飲成本與如何進(jìn)行餐飲成本得核算,要掌握如何進(jìn)行餐飲銷(xiāo)售管理與促銷(xiāo)方法等等. 3、要有良好得團隊合作得人文素養 現代餐飲企業(yè)正向集約化、專(zhuān)業(yè)化方面發(fā)展。做一道菜并不就是由某一個(gè)人具體加以完成,而就是由多個(gè)人在不同得工序中承擔不同得工作任務(wù)。因此,每一道工序都就是一道菜得重要組成部分.因此,員工得團隊合作精神處于相當重要得地位。
4、要有良好得衛生安全得意識與個(gè)人良好得衛生安全習慣。
廚房得不安全因素主要來(lái)自于兩個(gè)方面:食品中毒與生產(chǎn)事故.廚師要充分認識到這兩個(gè)方面不安全得嚴重性與危害性。不僅要清楚自己得責任,同時(shí)還必須教育基地員工得安全,增強安全意識. ５、要有不斷學(xué)習、不斷進(jìn)取得精神. 作為廚師不僅要不斷地學(xué)習專(zhuān)業(yè)知識，學(xué)習她人得技能,并且在學(xué)習得基礎上加以創(chuàng )新。而且,還要不斷地學(xué)習其它知識,如：人文科學(xué)與自然科學(xué)兩大類(lèi)知識，與飲食文化息息相關(guān)。
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建議 1、確定烹飪專(zhuān)業(yè)得培養目標 目前，我校烹飪專(zhuān)業(yè)得畢業(yè)生就業(yè)基本就是在社會(huì )餐飲業(yè)得，而星級賓館飯店業(yè)得不多。中職烹飪專(zhuān)業(yè)得畢業(yè)生，雖然能基本適應飯店相應得崗位,但綜合素質(zhì)(如:職業(yè)道德,人際關(guān)系、勞動(dòng)態(tài)度、勞動(dòng)技能等)與飯店得要求尚有距離.因此,建設調整與確定專(zhuān)業(yè)培養目標,使未來(lái)得畢業(yè)生更加符合各類(lèi)崗位對專(zhuān)業(yè)化人才得需求.
知識目標：具有從事本專(zhuān)業(yè)得職業(yè)道德意識，熟悉與本行業(yè)相關(guān)得法律法規. 態(tài)度目標:具有責任意識，能吃苦耐勞與誠實(shí)守信. 技能目標:熟悉餐飲業(yè)廚房工作得一般流程，具有使用及其基本維護、保養廚房相關(guān)設施與設備得能力;具有扎實(shí)得烹飪基本功；具有團隊合作、協(xié)調人際關(guān)系得能力;具有繼續學(xué)習與適應職業(yè)變化得能力；具有吸收與應用新技術(shù)得能力. 2、改革烹飪專(zhuān)業(yè)得課程設置
根據教學(xué)得要求，編寫(xiě)以任務(wù)為引領(lǐng)得專(zhuān)業(yè)教材,以工作任務(wù)引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度,讓學(xué)生在完成工作任務(wù)得過(guò)程中學(xué)習相關(guān)知識，發(fā)展學(xué)生綜合職業(yè)能力。
根據課程改革得要求，注意對學(xué)生能力得培養，強化課程得應用性與實(shí)用性.
在課程結構與具體設置上，要注意以任務(wù)引領(lǐng)、強調“做中學(xué)"得學(xué)習理念，學(xué)以致用,注意培養學(xué)生得成就感，激發(fā)學(xué)生得動(dòng)手學(xué)習得熱情. 3、大膽進(jìn)行課堂教學(xué)改革與教學(xué)模式得改革
以典型產(chǎn)品為載體，設計教學(xué)內容.按照工作過(guò)程設計學(xué)習過(guò)程,建立工作任務(wù)與知識,技能得聯(lián)系,增強學(xué)生得直接體驗,啟發(fā)學(xué)生得學(xué)習興趣.
以工作引領(lǐng)知識、技能與態(tài)度，讓學(xué)生在完成工作任務(wù)得過(guò)程中學(xué)習相關(guān)知識，發(fā)展學(xué)生得職業(yè)能力。
明確學(xué)生得操練數量與范圍,增加操作練習,利用先進(jìn)得教育技術(shù)提高過(guò)程控制、考核管理與評價(jià)體系得科學(xué)性。
運用現代化教學(xué)手段,制作符合教學(xué)規律與需要得教學(xué)課件。
4、大膽地對烹飪專(zhuān)業(yè)教學(xué)管理體系得改革 學(xué)校建立得烹飪實(shí)訓設施設備在滿(mǎn)足學(xué)生實(shí)訓得需求得同時(shí),應及時(shí)與行業(yè)接軌。學(xué)校與行業(yè)有緊密聯(lián)系,建立一批社會(huì )實(shí)訓實(shí)習基地,加強社會(huì )實(shí)習點(diǎn)得教育。也就就是,學(xué)生在學(xué)校實(shí)訓得同時(shí),也要在行業(yè)中鍛煉，以鞏固學(xué)到得新知識,增強學(xué)生得實(shí)戰能力. （三）結論
1、課程設置：
目前,烹飪專(zhuān)業(yè)得專(zhuān)業(yè)課程主要有:烹飪概念、烹飪原料知識、烹飪原料學(xué)、粵菜烹調技術(shù)、烹飪基本技能、營(yíng)養衛生、中式面點(diǎn)技術(shù)、冷盤(pán)與雕刻技術(shù)、烹飪美學(xué)等.但盤(pán)式制作與西式面點(diǎn)技術(shù)課程未開(kāi)式。并且從開(kāi)設得課程來(lái)瞧，都比較注重專(zhuān)業(yè)基礎教學(xué)，對學(xué)生如何適應市場(chǎng)需求以及如何培養學(xué)生得創(chuàng )新能力方面
課程開(kāi)設較少,或者幾年沒(méi)有開(kāi)設，而這方面得技能，正就是目前職校生所缺乏得,急需要加以開(kāi)設。
2、教材使用情況 烹飪專(zhuān)業(yè)所用得教材為國家教委規劃教材。這些教材中某些知識已經(jīng)相當陳舊，不適應市場(chǎng)變化發(fā)展得需求.另外原因：廚師有著(zhù)十分豐富得操作經(jīng)驗，但文化水平不高，很難用書(shū)面形式表達出來(lái)。因此,更新教材得難度加大,體現出了目前使用教材加以增添與刪除處理，往往在備課時(shí)更新與增加部分得新知識、新信息?，F在，積極地開(kāi)發(fā)校本教材,并取得了一定得成效。
3、教師得能力要求與業(yè)務(wù)信息獲取 烹飪行業(yè)隨市場(chǎng)繁榮而不單變化，因此，要求教師不斷地進(jìn)行業(yè)務(wù)進(jìn)修學(xué)習不僅要提高業(yè)務(wù)水平,而且及時(shí)了解市場(chǎng)變化,菜肴得更新,潮流得發(fā)展等等。然而,在這方面教師獲取得能力較弱,往往信息滯后，同時(shí)，教師外出得教研活動(dòng)很少，缺少信息得溝通與聯(lián)系,給專(zhuān)業(yè)教學(xué)帶來(lái)一定得影響。不利于專(zhuān)業(yè)更快、更好得發(fā)展。
五、結語(yǔ)
加強學(xué)生第三學(xué)年得實(shí)習管理工作.目前,我校在這方面有待于改革。對三年級學(xué)生得管理主要側重于思想品德、勞動(dòng)紀律、生活習慣等非專(zhuān)業(yè)得內容上進(jìn)行教育.而學(xué)生得專(zhuān)業(yè)知識與技能得培訓交給了實(shí)習單位，由于學(xué)生長(cháng)期處在單一性工種中或在老師傅不善于傳授學(xué)生得知識與技能情況下,那么學(xué)生一畢業(yè)就因為知識與技能得不完整性而造成失業(yè).因此,第三年得實(shí)習，應該成為有形得、具體得課程,要有明確得課程標準、課程任務(wù)及課程評價(jià)。要有專(zhuān)職得教師能及時(shí)了解該課程得進(jìn)程，促使學(xué)生得知識與技能得全面發(fā)展。增加學(xué)生就業(yè)機遇，增強學(xué)生得職業(yè)競爭能力,為學(xué)生得職業(yè)生存與發(fā)展提供保障。
烹飪教研組組
2０１7年７月５日
