火鍋行業(yè)調研報告
6 月 15 日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會(huì )在鄭州黃河迎賓館隆重開(kāi)幕，海底撈、黃記煌、東來(lái)順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近 300 家火鍋企業(yè) 600 多名企業(yè)家代表參會(huì )。期間中國飯店協(xié)會(huì )火鍋專(zhuān)業(yè)委員會(huì )發(fā)布了 2015-2016 中國火鍋產(chǎn)業(yè)調查報告，成為直觀(guān)反映現在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現狀的藍皮書(shū)。
2015 年，全國餐飲收入實(shí)現 32310 億元，同比增長(cháng) 11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破 3 億元?；疱佔鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，2015 年僅前 50 強企業(yè)營(yíng)業(yè)額合計就突破 400 億元。同時(shí)由于中國經(jīng)濟下行壓力持續加大，加之餐飲外賣(mài)、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過(guò)協(xié)會(huì )本年度針對 100 家不同規模的火鍋企業(yè)(31 家 100 個(gè)門(mén)店以上火鍋企業(yè)，16 家 50-100 個(gè)門(mén)店火鍋企業(yè)，36 家 10-100 個(gè)名店火鍋企業(yè)，以及 17 家 10 家門(mén)店以下企業(yè))做的調查分析，得出當前火鍋以下幾個(gè)發(fā)展特點(diǎn)。
1、擴張步伐進(jìn)一步放緩
2015 年全年火鍋門(mén)店增長(cháng)率為 21.58%，但是營(yíng)業(yè)額增長(cháng)率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比 2014 年下降 1.5%。在我們調查的100 家企業(yè)中，新開(kāi)店數超過(guò) 100 家的僅有 3 家，其中直營(yíng)模式 1 家，特許加盟模式 1 家，股份有限合作模式 1 家。2015 年有 10%的火鍋企
業(yè)沒(méi)有增開(kāi)新店，43%的企業(yè)新開(kāi)店數在 1-5 家，相比 2014 年擴張速度進(jìn)一步放緩，有 51%的調查企業(yè)將鞏固現有店面納入 2016 年的工作重點(diǎn)。
2、直營(yíng)模式備受親睞
自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始關(guān)注直營(yíng)模式對于品牌生命力的正面影響。一系類(lèi)出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始熱衷于純直營(yíng)或提高部分直營(yíng)比例。在本次調查中，2015年新增店面采用純直營(yíng)或部分直營(yíng)的火鍋企業(yè)占到 66%，只有 34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。
3、毛利堅挺但純利兩極分化
在本次調查的企業(yè)中，普遍看來(lái)火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率達到 54.75，比去年增長(cháng)了 0.85%。在我們調查的 100 家火鍋企業(yè)中 52%的企業(yè)毛利超過(guò) 60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數毛利集中在 60%-65%之間，這些企業(yè)中有 85%是人均消費 60-80 元之間的企業(yè)。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴重，有 21%的企業(yè) 2015 年利潤增長(cháng)為 0 或者負增長(cháng)。但是同時(shí)也有 40%的企業(yè)純利超過(guò) 20%，這其中還有 10%的企業(yè)純利超過(guò) 30%，單絕大多數純利還是在 20-25%這一區間。純利在 15%-20%的企業(yè)占到總數的25%，有 12%的企業(yè)純利在 10%以下，這其中多數為大型航母級火鍋企業(yè)。
4、大眾消費占比增加
從今年的調查數據看，大眾餐飲穩坐市場(chǎng)主體，火鍋企業(yè)成功實(shí)現了大眾轉型、結構優(yōu)化與動(dòng)力轉換。人均消費占有率*高的是 60-80元區間，占到 42%。人均消費在 60 元以下的占到 23%，80-100 元的占到 22%，人均消費超過(guò) 100 元的占有率為 XX%?？梢?jiàn)絕大多數火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。
5、集團配送比例增幅明顯
為了實(shí)現火鍋企業(yè)的標準化，同時(shí)通過(guò)集團配送降低門(mén)店采購成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調查數據看火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過(guò) 80%，這其中還有部分企業(yè)實(shí)現了 100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達到 50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在 30-50%，有 30%的企業(yè)配送率在 30%以下。
6、營(yíng)業(yè)額增長(cháng)被支出增長(cháng)消化
2015 年全國火鍋營(yíng)業(yè)額增長(cháng)率 14.95%，其中 3.63%的增長(cháng)來(lái)自食品加工銷(xiāo)售、1.67%的增長(cháng)來(lái)自酒水飲料銷(xiāo)售，貢獻*大的是電子商務(wù)銷(xiāo)售的拉動(dòng)，貢獻率為 10.57%。但是支出比例的增加消化了增長(cháng)帶來(lái)的成果。2015 年原材料進(jìn)貨成本占支出比 38.41%，同比上漲了 2.57%。房租成本占支出比例為 10.72%，同比上漲 2.93%。人力成本占支出比例 21.43%，同比增長(cháng) 2.07%，三項費用合計占比 33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的 0.5%，共計增加運營(yíng)支出 10.XX%。同時(shí)企業(yè)在裝修上投入的成本也越來(lái)越多，依據調查數據每平方米裝修投入超過(guò) 2000 元的占到 31%，每平方米裝修投入在 1000-2000 元的企
業(yè)占到 46%，如此看來(lái)相比 14.95%的營(yíng)業(yè)額增長(cháng)，企業(yè)通過(guò)增開(kāi)新店等舉措獲得的營(yíng)業(yè)額增長(cháng)已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。
7、更加重視人力資源問(wèn)題
在我們本輪的調查中，全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為 14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失，企業(yè)除了加強自身文化建設、完善日常培訓體系外，很多企業(yè)開(kāi)始選擇通過(guò)股權激勵的方式來(lái)鼓勵和穩定核心團隊。75%的被調查企業(yè)已經(jīng)開(kāi)展或正在籌劃開(kāi)展股權激勵。
8、行業(yè)企業(yè)信心滿(mǎn)滿(mǎn)
雖然在我們以上介紹的 7 個(gè)行業(yè)現狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng )新的力量也不容小覷。大家在穩定原有店面的同時(shí)也紛紛出牌，提升自己的市場(chǎng)份額與品牌價(jià)值。在調查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開(kāi)設新店計劃，38%的火鍋企業(yè)將要開(kāi)創(chuàng )新火鍋品牌，XX%的企業(yè)計劃進(jìn)軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣(mài)份額，大家都看好餐飲市場(chǎng)的長(cháng)期發(fā)展，同時(shí)也做好了傳統服務(wù)行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代與消費者不斷變化的消費行為等帶來(lái)的一系列挑戰。
火鍋行業(yè)調研報告第二篇：
2014 年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀以來(lái)最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。
(一)餐飲市場(chǎng)唯一呈正增長(cháng)的業(yè)態(tài)
火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛(ài)，加之取材多樣、豐儉由人的特點(diǎn)，可適應各類(lèi)消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。
根據中國烹飪協(xié)會(huì )發(fā)布的百強統計數據來(lái)看，20XX 年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個(gè)平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長(cháng)的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。
(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁
火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節少、底料和調料的統一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度較高、易于復制的特點(diǎn)，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。
近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數據顯示，在年度餐飲百強名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續增長(cháng)態(tài)勢，即便受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，20XX 年中國餐飲行業(yè)進(jìn)入新世紀以來(lái)最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長(cháng)。中國餐飲 20XX 年度百強企業(yè)數據顯示，20XX 年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據近 1/3 的席位，與 2012 年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(cháng) 11.2%，占百強總營(yíng)收的比重上升 1.2 個(gè)百分點(diǎn)，達到 25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。
(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現的特點(diǎn)
在當前消費低迷的情況下，受市場(chǎng)環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強勁?；疱?、燒烤等，成為深受消費者歡
迎的特色飲食之一?；疱仒I(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1、加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式
火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復制的特點(diǎn)，使得加盟經(jīng)營(yíng)方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選，直營(yíng)加盟比為2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。
2、經(jīng)營(yíng)擴張步伐放緩
中國餐飲 20XX 年度百強企業(yè)數據顯示，在嚴峻的市場(chǎng)形勢下，餐飲百強企業(yè)擴張步伐有所放緩，有 7 家百強企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有 14 家企業(yè)關(guān)閉了部分門(mén)店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。
3、海外市場(chǎng)逐漸開(kāi)拓，門(mén)店數量遞增
在國內餐飲市場(chǎng)發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門(mén)，探索開(kāi)拓海外市場(chǎng)。并且，在原有海外布局基礎上，海底撈、內蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門(mén)店數還有所增加。20XX年海底撈在美國洛杉磯富人區阿凱迪亞市開(kāi)設的歐美第一家分店開(kāi)始營(yíng)業(yè)。
4、自助火鍋大行其道
自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節少、底料和調料的統一配置的特點(diǎn)，打破了傳統菜單點(diǎn)菜式火鍋一統江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。
5、新生力量異軍突起
外婆家旗下的鍋小二，開(kāi)創(chuàng )了以引領(lǐng) AA 制消費為特征的自助火鍋模式。
吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個(gè)采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導入智能化智盤(pán)結算;第一個(gè)全方位傳播福文化;第一個(gè)全程采用礦泉水用水。僅用七個(gè)月時(shí)間便在吉林地區開(kāi)設直營(yíng)連鎖店 48 家，店店火爆，顧客盈門(mén)。
廣西桂景大酒店首創(chuàng )、火鍋專(zhuān)利的四季養生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養生為核心，創(chuàng )新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。
20XX 年 6 月，一家名為 80 后主題餐廳的火鍋店在天津開(kāi)業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過(guò)自發(fā)報名認購的股權，股權認購的最低限為 1980 元。
眾籌模式的特點(diǎn)是，首先需要召集到一定數量的意向消費者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費者，并參與利益分紅，同時(shí)自發(fā)自動(dòng)地促進(jìn)自己身邊人群的消費，而這些消費者一定是企業(yè)最忠實(shí)的客戶(hù)。這種模式的口碑效應很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達到的口碑效應現在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規范運作，不僅是對經(jīng)營(yíng)團隊的經(jīng)營(yíng)能力的考驗，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達成眾與籌的價(jià)值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進(jìn)一步檢驗。
(四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂(yōu)
火鍋業(yè)態(tài)標準化程度高、易復制的先天優(yōu)勢，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同時(shí)，由于其門(mén)檻低，也導致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競爭。而食品安全問(wèn)題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險，一不小心就會(huì )攤上大事?；疱仒I(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著(zhù)不小的隱憂(yōu)。
1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂(yōu)
許多企業(yè)太習慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費者基礎的火鍋，一時(shí)間，火鍋成了高端餐飲轉型以及創(chuàng )業(yè)者的重要選項，殊不知，百強企業(yè)中，發(fā)展強勁唯一呈正增長(cháng)的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導致市場(chǎng)競爭的無(wú)序化。
2、同質(zhì)化的隱憂(yōu)
火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng )新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟爭力成為關(guān)健。
海底撈以服務(wù)創(chuàng )造價(jià)值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱(chēng)道的貼心與關(guān)懷備至的體驗。
3、食品安全的隱憂(yōu)
食品安全問(wèn)題對于連鎖化餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過(guò)期肉事件，串起了麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來(lái)洋餐飲遭遇的最大危機?；疱仒I(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點(diǎn)，無(wú)論是底湯還是涮食用的原材
料，都較易各種食品安全問(wèn)題，常常讓火鍋企業(yè)中招。20XX 年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門(mén)豆撈等知名火鍋店牽涉其中。
食品安全同時(shí)也是連鎖化管理的一個(gè)難點(diǎn)，其涉及的內容包括餐廳管理的整個(gè)鏈條，從工作人員的規范化管理和培訓，到食材的采購和加工，以及后廚環(huán)境衛生和設備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)環(huán)節都會(huì )影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。
4、經(jīng)營(yíng)能力的隱憂(yōu)
加盟經(jīng)營(yíng)是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營(yíng)加盟比為 2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度高、易復制的特點(diǎn)，但加盟店的經(jīng)營(yíng)好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿(mǎn)競爭的市場(chǎng)，加盟商的經(jīng)營(yíng)能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對加盟商市場(chǎng)策略、營(yíng)銷(xiāo)組織的支持卻普遍不足。
目前中國餐飲市場(chǎng)上超半數企業(yè)在投資餐飲時(shí)都沒(méi)有進(jìn)行過(guò)科學(xué)系統的前期市場(chǎng)調研，大都以感性認知為投資決策，以致開(kāi)業(yè)后的營(yíng)銷(xiāo)推廣規劃更是一團亂麻，在推廣時(shí)段、推廣形式、推廣內容沒(méi)有清晰的認識和準備。我們看得見(jiàn)的宣傳媒體上出現的中國餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現出對市場(chǎng)定位的缺失以及目標顧客選擇的茫然。
二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢
火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問(wèn)題：
一是贏(yíng)利模式的創(chuàng )新;二是突破利潤的瓶徑;三是食品安全的策略。
(一)贏(yíng)利模式的創(chuàng )新成為贏(yíng)得競爭的關(guān)健
一個(gè)好的贏(yíng)利模式就是需要以目標市場(chǎng)的顧客價(jià)值創(chuàng )造為依據構筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務(wù)體系，并不斷地升級與強化，從而形成可持續性發(fā)展的核心競爭力。
1、市場(chǎng)細分
中國的市場(chǎng)特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟轉向了產(chǎn)品經(jīng)濟，產(chǎn)品經(jīng)濟意味著(zhù)小眾化消費階段。步入中產(chǎn)階層的消費者不再滿(mǎn)足于大路貨，他們開(kāi)始追求有個(gè)性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個(gè)階段，企業(yè)要從服務(wù)大眾轉向服務(wù)小眾，也就是說(shuō)過(guò)去是為人民服務(wù)，而將來(lái)是為部分人服務(wù)。到了小眾化消費階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競爭就是看誰(shuí)能夠把握小眾化市場(chǎng)的獨特需求，并根據這種獨特的需求來(lái)制定企業(yè)戰略，并開(kāi)發(fā)出相應的產(chǎn)品和服務(wù)。
2、小企業(yè)時(shí)代來(lái)臨
隨著(zhù)小眾化市場(chǎng)的出現，中小企業(yè)時(shí)代就正式開(kāi)啟了。在溫飽型和小康型消費者為主的大眾化消費階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強畫(huà)上等號。而在小眾化時(shí)代，成功的企業(yè)往往是一些中等規模的企業(yè)。因為既然是個(gè)小眾化市場(chǎng)，它的需求量肯定是有限的，規模經(jīng)濟效益在小眾化市場(chǎng)上會(huì )被削弱，而滿(mǎn)足不同小眾化市場(chǎng)的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規模的企業(yè)創(chuàng )造了機會(huì )。只要看看如今市場(chǎng)上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。
3、顧客為王的思維
對于企業(yè)來(lái)說(shuō)，規模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩定持續盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在 5 年前，10 年前，企業(yè)追求規模、追求增長(cháng)速度還是一個(gè)明智的選擇，畢竟在那個(gè)規模的時(shí)代，沒(méi)有規模企業(yè)就無(wú)法獲得有利的競爭環(huán)境;在一個(gè)速度的時(shí)代，沒(méi)有增長(cháng)速度肯定不行。所以才有快魚(yú)吃慢魚(yú)，大魚(yú)吃小魚(yú)的觀(guān)念。但是，隨著(zhù)技術(shù)創(chuàng )新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場(chǎng)與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競爭的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng )新、創(chuàng )造與變革的關(guān)系。
今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問(wèn)題是：企業(yè)的利潤增長(cháng)是否穩健?企業(yè)與哪些顧客在一起?
(二)突破利潤的瓶徑
在行業(yè)四高一低現象不斷惡化的營(yíng)商環(huán)境下，如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對的挑戰。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應如何因應?其未來(lái)的發(fā)展趨勢又是怎樣?
1、標準化
標準化體現著(zhù)嚴格的組織紀律性，它是克服管理隨意性、無(wú)序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過(guò)程。標準化、規范化發(fā)展成為主要發(fā)展潮流，《火鍋店分等定級規定》的實(shí)施將助力企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理行為的規范。未來(lái)的餐飲業(yè)沒(méi)有穩定一貫的待客品質(zhì)就沒(méi)有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標準化，是業(yè)者不能忽視的課題。
2、專(zhuān)賣(mài)化
餐廳販賣(mài)的餐飲種類(lèi)應該愈多愈好還是簡(jiǎn)單為宜?過(guò)去一直沒(méi)有定論?，F在隨著(zhù)人事費用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀(guān)念，賣(mài)的東西愈精愈少愈有利潤，慢慢成為一種共識。
目前中、西餐廳所賣(mài)的餐飲種類(lèi)均力求簡(jiǎn)化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費者較多的選擇，餐廳會(huì )運用套餐、特餐、簡(jiǎn)餐做變化，這些都是合乎時(shí)代潮流的做法。未來(lái)餐廳販賣(mài)餐飲的種類(lèi)將進(jìn)一步簡(jiǎn)化，而且須突顯所謂的專(zhuān)賣(mài)化。如此藉著(zhù)訴求明確，口味突出，才能在市場(chǎng)上別樹(shù)一格，找到有利的生存空間。
3、精細化
餐飲企業(yè)要實(shí)現高速良性發(fā)展，增強贏(yíng)利能力的重要著(zhù)力點(diǎn)。就必須實(shí)行精細化管理。實(shí)行精細化管理的前提是：量化的標準、工作的程序、可執行的管理工具。精細化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個(gè)細節，只要建立流程導向的管理思維，運用流程管理的方法就能夠管理好每一個(gè)細節。
吧臺式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類(lèi)的套餐，并強化運營(yíng)流程的標準化。在翻臺率大幅提速的同時(shí)，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統火鍋的吧臺式布局讓店鋪單位面積內的顧客容量增加了 30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時(shí)為 20 位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。
4、智能化
通過(guò)餐飲 O2O、手機 App 客戶(hù)端、美食速遞網(wǎng)、微信等現代信息化手段，實(shí)現在線(xiàn)點(diǎn)餐、預訂桌位、在線(xiàn)支付等，成為餐飲消費的新形勢。據中國烹飪協(xié)會(huì )相關(guān)統計，目前國內已有 27%的餐飲企業(yè)推出了App 服務(wù)?，F代信息化手段可精準統計用餐時(shí)間、備菜量，既提高了翻臺率，又節約了原材料。
電子商務(wù)營(yíng)銷(xiāo)模式的創(chuàng )新將給傳統餐飲業(yè)向現代服務(wù)業(yè)的轉變帶來(lái)巨大推動(dòng)力。
5、專(zhuān)業(yè)化
許多較先進(jìn)的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營(yíng)者均已分開(kāi)。投資者只負責出資，經(jīng)營(yíng)責任由聘請來(lái)的專(zhuān)業(yè)人才擔負。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費。
我們看一些大飯店和高級餐廳，實(shí)際掌握經(jīng)營(yíng)大權的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來(lái)的專(zhuān)業(yè)人才。他們經(jīng)驗豐富而且懂得經(jīng)營(yíng)管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規模的餐廳仍然需要有專(zhuān)業(yè)人才來(lái)負責經(jīng)營(yíng)，投資者擔任監督角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營(yíng)高級人才的培養，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來(lái)的潮流，仍然是趨向由專(zhuān)業(yè)的經(jīng)理人擔任餐廳的經(jīng)營(yíng)者。
(三)食品安全仍是重中之重
民以食為天，食以安為先。無(wú)疑，在激烈的市場(chǎng)競爭中，餐飲企業(yè)在注重規?；l(fā)展的同時(shí)，更要加強企業(yè)規范化的管理。特別是與消費者健康息息相關(guān)的食品安全，因為其不僅是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續發(fā)展的基石。食品安全問(wèn)題對于餐飲企業(yè)來(lái)
說(shuō)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。
1、消費安全將有章可循
中國烹飪協(xié)會(huì )火鍋專(zhuān)委會(huì )主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規范》已著(zhù)手啟動(dòng)制定，未來(lái)火鍋消費安全將有章可循。據介紹，新標準將從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門(mén)店設施安全、后廚管理、組織機構設置等進(jìn)行全面嚴格管控。在服務(wù)方面，對員工行為標準和突發(fā)事件處理辦法等做明確說(shuō)明。
2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發(fā)展
集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過(guò)中央廚房的方式管控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，是現代連鎖餐飲企業(yè)穩健、安全發(fā)展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內人士的共識。
透過(guò)中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時(shí)可保持餐廳出品的一致性及穩定性。大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。
3、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)新格局
針對各種食品安全問(wèn)題，企業(yè)承擔者最重要的責任，小尾羊憑借著(zhù)全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場(chǎng)到餐桌的精耕細作，給食品安全找到了一席穩妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過(guò)養殖、加工、銷(xiāo)售才會(huì )送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴格的安全標準。從 2006 年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養殖基地，推廣公司+政府+基地+農戶(hù)的模式，通過(guò)給農戶(hù)提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、
合理的飼養生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來(lái)從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個(gè)食品行業(yè)的趨勢。
