蛋白質(zhì)知識點(diǎn)第1、組成及特點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì )含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘下面是小編為大家整理的蛋白質(zhì)知識點(diǎn)11篇,供大家參考。
1、組成及特點(diǎn)：
(1) 蛋白質(zhì)是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì )含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(鉬)等。
這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。
(2) 一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%。
(3) 氨基酸分子相互結合的方式是：一個(gè)氨基酸分子的羧基(-COOH)和另一個(gè)氨基酸分子的氨基(— NH 2 )相連接，同時(shí)脫去一分子水，這種結合方式叫做脫水縮合。連接兩個(gè)氨基酸分子的化學(xué)鍵 (-NH-CO-)叫做肽鍵。
有兩個(gè)氨基酸分子縮合而成的化合物， 叫做二肽。肽鏈能盤(pán)曲、折疊、形成有一定空間結構的蛋白質(zhì)分子。
2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)：
(1) 兩性：蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著(zhù)氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。
(2) 水解反應：蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種α-氨基酸。
(3) 膠體性質(zhì)：有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。
蛋白質(zhì)的分子直徑達到了膠體微粒的大小(10-9～10-7m)時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。
(4) 鹽析：少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出。
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程.利用這個(gè)性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì)。
(5) 變性：在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線(xiàn)等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結起來(lái).這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來(lái)的蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性。
蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會(huì )上升，變得容易水解，但溶解度會(huì )下降。
蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用.因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過(guò)程。
(6) 顏色反應：
①能與濃硝酸反應變成黃色。
②能與雙縮脲試劑反應生成紫色絡(luò )合物。
3、蛋白質(zhì)的功能：
(1) 構成細胞和生物體結構的重要物質(zhì)(肌肉毛發(fā))
(2) 催化細胞內的生理生化反應
(3) 運輸載體(血紅蛋白)
(4) 傳遞信息，調節機體的生命活動(dòng)(胰島素)
(5) 免疫功能( 抗體)
4、蛋白質(zhì)分子多樣性的原因：
構成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類(lèi)，數目，排列順序，以及蛋白質(zhì)的空間結構不同導致蛋白質(zhì)結構多樣性。蛋白質(zhì)結構多樣性導致蛋白質(zhì)的功能的多樣性。
5、公式：
肽鍵數 =失去H2O數=氨基酸數-肽鏈數(不包括環(huán)狀) n個(gè)氨基酸脫水縮合形成 m 條多肽鏈時(shí)，共脫去 (n- m)個(gè)水分子，形成 (n-m)個(gè)肽鍵。
至少存在 m 個(gè)- NH 2 和 m 個(gè)- COOH，具體還要加上 R 基上的氨(羧)基數。
形成的蛋白質(zhì)的分子量為 nx 氨基酸的平均分子量- 18(n-m)。
6、氨基酸數 =肽鍵數 +肽鏈數
7、蛋白質(zhì)總的分子量 =組成蛋白質(zhì)的氨基酸總分子量 -脫水縮合反應脫去的水的總分子量
【習題三】
(20XX?五模擬)人體內含有多種多樣的蛋白質(zhì)。下列有關(guān)蛋白質(zhì)結構與功能的敘述，正確的是()
蛋白質(zhì)的生物活性與蛋甴質(zhì)的空間結構無(wú)關(guān)
檢測氨基酸的含量可用雙縮脲進(jìn)行顯色
氨基酸序列相同的多肽鏈也可折疊成不同的空間結構
將抗體溶于NaCl溶液中必會(huì )造成其喪失生物活性
【考點(diǎn)】
1.蛋白質(zhì)：
以氨基酸為基本單位構成的生物大分子。氨基酸分子以脫水縮合的方式相互結合：一個(gè)氨基酸分子的羧基（—COOH）和另一個(gè)氨基酸分子的氨基（—NH2）相連接,同時(shí)脫去一分子的水。
如圖所示：
肽鍵：連接兩個(gè)氨基酸分子的化學(xué)鍵,如圖中虛框內所示。
二肽：由兩個(gè)氨基酸分子縮合而成的化合物。
多肽：由多個(gè)氨基酸分子縮合而成的、含有多個(gè)肽鍵的化合物。
2.蛋白質(zhì)分子結構的多樣性
蛋白質(zhì)分子結構的多樣性可以從以下四個(gè)層次加以理解：
(1)氨基酸的種類(lèi)不同；
(2)氨基酸的數量不同；
(3)氨基酸的排列順序不同；
(4)肽鏈的數目和空間結構不同。
蛋白質(zhì)的化學(xué)結構、基本單位及其功能
蛋白質(zhì)由C、H、O、N元素構成，有些含有P、S
基本單位：氨基酸約20種結構特點(diǎn)：每種氨基酸都至少含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，并且都連結在同一個(gè)碳原子上。(不同點(diǎn)：R基不同)
氨基酸結構通式：(略)
肽鍵：氨基酸脫水縮合形成，-NH-CO-
有關(guān)計算:
脫水的個(gè)數=肽鍵個(gè)數=氨基酸個(gè)數n–鏈數m
蛋白質(zhì)分子量=氨基酸分子量×氨基酸個(gè)數–脫去水分子的個(gè)數×18
蛋白質(zhì)多樣性原因：氨基酸的種類(lèi)、數目、排列順序不同;構成蛋白質(zhì)多肽鏈數目、空間結構不同。
蛋白質(zhì)的分子結構具有多樣性，決定蛋白質(zhì)的功能具有多樣性。
功能：1、有些蛋白是構成細胞和生物體的重要物質(zhì)2、催化作用，即酶3、運輸作用，如血紅蛋白運輸氧氣4、調節作用，如胰島素，生長(cháng)激素5、免疫作用，如免疫球蛋白(抗體)
小結：一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)的主要承擔者。
(1)試劑：雙縮脲試劑(A液：的NaOH溶液，B液：的CuSO4溶液)
(2)步驟：試管中加樣液2mL→加雙縮脲試劑A液1mL，搖勻→加雙縮尿試劑B液4滴，搖勻→觀(guān)察顏色變化(紫色)
Q1
常見(jiàn)還原性糖與非還原性糖有哪些?
答：葡萄糖、果糖、麥芽糖都是還原性糖。
淀粉、蔗糖、纖維素都是非還原性糖。
Q2
還原性糖植物組織取材條件?
答：含糖量較高、顏色為白色或近于白色，如：蘋(píng)果、梨、白色甘藍葉、白蘿卜等。
Q3
研磨中為何要加石英砂?不加石英砂對實(shí)驗有何影響?
答：加石英砂是為了使研磨更充分。不加石英砂會(huì )使組織樣液中還原性糖減少，使鑒定時(shí)溶液顏色變化不明顯。
Q4
斐林試劑甲、乙兩液的使用方法?混合的目的?為何要現混現用?
答：混合后使用;產(chǎn)生氫氧化銅;氫氧化銅不穩定。
Q5
還原性糖中加入斐林試劑后，溶液顏色變化的順序是?
答：淺藍色→棕色→磚紅色。
Q6
花生種子切片為何要薄?
答：只有很薄的切片，才能透光，而用于顯微鏡的觀(guān)察。
Q7
轉動(dòng)細準焦螺旋時(shí)，若花生切片的細胞總有一部分清晰，另一部分模糊，其原因一般是什么?
答：切片的厚薄不均勻。
Q8
脂肪鑒定中乙醇作用?
答：洗去浮色。
Q9
雙縮脲試劑A、B兩液是否混合后用?先加A液的目的?怎樣通過(guò)對比看顏色變化?
答：不能混合;先加A液的目的是使溶液呈堿性;先留出一些大豆組織樣液做對比。
一個(gè)通式-兩個(gè)標準-三個(gè)數量關(guān)系--四個(gè)原因--五大功能
(1)一個(gè)通式：是指組成蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸；
氨基酸的通式只有1個(gè)，即
(形象記憶：碳周?chē)兴膫€(gè)鄰居，三個(gè)固定鄰居即-H、-COOH、-NH2，一個(gè)變動(dòng)鄰居即-R基)。不同的氨基酸分子，具有不同的-R基。
(2)兩個(gè)標準：是指判斷組成蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)具備的標準有2個(gè)：一是數量標準，即每種氨基酸分子至少都含有一個(gè)氨基(-NH2)和一個(gè)羧基(-COOH)；
二是位置標準，即都是一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連接在同一個(gè)碳原子上。
(3)三個(gè)數量關(guān)系：是指蛋白質(zhì)分子合成過(guò)程中的3個(gè)數量關(guān)系(氨基酸數、肽鍵數或脫水分子數、肽鏈數)，它們的關(guān)系為：當m個(gè)氨基酸縮合成一條肽鏈時(shí)，脫水分子數為(m-1)，形成(m-1)個(gè)肽鍵，即脫去的水分子數=肽鍵數=氨基酸數-1；
當m個(gè)氨基酸形成n條肽鏈時(shí)，肽鍵數=脫水分子數=m-n。
(4)四個(gè)原因：是指蛋白質(zhì)分子結構多樣性的原因有4個(gè)：
①組成蛋白質(zhì)的氨基酸分子的種類(lèi)不同；
②組成蛋白質(zhì)的氨基酸分子的數量成百上千；
③組成蛋白質(zhì)的氨基酸分子的排列次序變化多端；
④蛋白質(zhì)分子的空間結構不同。
(5)五大功能：是指蛋白質(zhì)分子主要有5大功能(由分子結構的多樣性決定)：
①有些蛋白質(zhì)是構成細胞和生物體的重要物質(zhì)，如人和動(dòng)物的肌肉主要是蛋白質(zhì)；
②有些蛋白質(zhì)有催化作用，如參與生物體各種生命活動(dòng)的.絕大多數酶；
③有些蛋白質(zhì)有運輸作用，如細胞膜上的載體、紅細胞中的血紅蛋白；
④有些蛋白質(zhì)有調節作用，如胰島素和生長(cháng)激素都是蛋白質(zhì)，能夠調節人體的新陳代謝和生長(cháng)發(fā)育；
⑤有些蛋白質(zhì)有免疫(包括細胞識別)作用，如動(dòng)物和人體的抗體能清除外來(lái)蛋白質(zhì)對身體生理功能的干擾，起著(zhù)免疫作用。
(1)蛋白質(zhì)是構建新組織的基礎材料，是酶，激素合成的原料，;維持鉀鈉平衡;消除水腫。
(2)是合成抗體的成分：白細胞，T淋巴細胞，干擾素等，提高免疫力。
(3)提供一部分能量。
(4)調低血壓，緩沖貧血，是紅細胞的載體。
(5)形成人體的膠原蛋白。眼球玻璃體，視紫質(zhì)都有膠原蛋白。
(6)大腦細胞分裂的動(dòng)力源是蛋白質(zhì);腦脊液是蛋白質(zhì)合成的;記憶力下降
蛋白質(zhì)的組成和結構
(1)組成：蛋白質(zhì)中主要含有C、H、O、N等元素，屬于天然有機高分子化合物。其溶液具有膠體的某些性質(zhì)。
(2)四級結構
蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)
(1)特征反應
①顏色反應：分子中含有苯基的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變黃色。
②蛋白質(zhì)灼燒，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。
(2)兩性
形成蛋白質(zhì)的多肽是由多個(gè)氨基酸發(fā)生成肽反應形成的，在多肽鏈的兩端存在著(zhù)自由的氨基和羧基，側鏈中也有酸性或堿性基團，所以蛋白質(zhì)與氨基酸一樣具有兩性，能與酸或堿反應。
(3)水解反應
(4)鹽析
向蛋白質(zhì)溶液中加入一定濃度的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉、氯化鈉等)溶液，會(huì )使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出的現象稱(chēng)為蛋白質(zhì)的鹽析。鹽析是一個(gè)可逆過(guò)程，可用于分離提純蛋白質(zhì)。
(5)變性
蛋白質(zhì)在某些物理因素(如加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線(xiàn)照射、超聲波等)或化學(xué)因素(如強酸、強堿、重金屬鹽、乙醇、福爾馬林、丙酮等)的影響下，其理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的過(guò)程稱(chēng)為蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)變性后在水中不能重新溶解，是不可逆過(guò)程，可用于殺菌消毒。
【分析】
1、構成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，每種氨基酸分子至少都含有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基，且都有一個(gè)氨基和一個(gè)羧基連接在同一個(gè)碳原子上，這個(gè)碳原子還連接一個(gè)氫和一個(gè)R基，氨基酸的不同在于R基的不同，構成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。
2、氨基酸在核糖體中通過(guò)脫水縮合形成多肽鏈，而脫水縮合是指一個(gè)氨基酸分子的羧基(-COOH )和另一個(gè)氨基酸分子的氨基(-NH2)相連接，同時(shí)脫出一分子水的過(guò)程;連接兩個(gè)氨基酸的化學(xué)鍵是肽鍵，其結構式是-CO-NH-。
【解答】
A、若蛋甴質(zhì)的空間結構被破壞，則蛋白質(zhì)的生物活性將喪失，A錯誤;
B、檢測生物組織中是否含有蛋白質(zhì)可用雙縮脲進(jìn)行顯色反應，看是否出現紫色，B錯誤;
C、氨基酸序列相同的多肽鏈也可折疊成不同的空間結構，C正確;
D、將抗體溶于NaCl溶液中屬于鹽析，不會(huì )破壞其空間結構，D錯誤。故選：C。
【習題四】
(20XX秋?杭州期末)下列有關(guān)蛋白質(zhì)的敘述，正確的是()
蛋白質(zhì)中的氮元素只存在于氨基中
組成每一種蛋白質(zhì)的氨基酸均有20種
氨基酸的種類(lèi)和空間結構決定了蛋白質(zhì)的功能
熱變性后的蛋白質(zhì)還能與雙縮脲試劑發(fā)生反應呈現紫色
【考點(diǎn)】
蛋白質(zhì)的結構和功能的綜合.
【分析】
1、蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，組成生物體的氨基酸有20種，N元素就存在于氨基酸的氨基中，但是氨基酸脫水縮合后，氨基大多數都形成了肽鍵，因此蛋白質(zhì)中N元素存在于肽鍵中.
2、蛋白質(zhì)鑒定利用雙縮脲試劑，顯色反應的原理為：雙縮脲試劑與蛋白質(zhì)中的肽鍵形成紫色的絡(luò )合物.
【解答】
A、蛋白質(zhì)的氮元素主要存在于肽鍵中，A錯誤;
B、組成蛋白質(zhì)的氨基酸共有20種，但并不是每種蛋白質(zhì)均含有20種氨基酸，B錯誤;
C、組成蛋白質(zhì)的氨基酸的種類(lèi)、數目和排列順序、及肽鏈空間結構決定了蛋白質(zhì)的功能，C錯誤;
D、蛋白質(zhì)變性只是空間結構發(fā)生改變，肽鍵并沒(méi)有變化，雙縮脲試劑與肽鍵結合產(chǎn)生紫色反應，D正確。故選：D。
高一上學(xué)期生物蛋白質(zhì)和核酸知識點(diǎn)
(一)氨基酸的結構與性質(zhì)
羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基(-NH2)取代后的生成物稱(chēng)為氨基酸;分子結構中同時(shí)存在羧基(-COOH)和氨基(-NH2)兩個(gè)官能團，既具有氨基又具有羧基的性質(zhì)。
1、氨基酸的命名有習慣命名和系統命名法兩種。習慣命名法如常見(jiàn)的氨基酸的命名，如：甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸等;而系統命名法則是以酸為母體，氨基為取代基，碳原子的編號通常把離羧基最近的碳原子稱(chēng)為α-碳原子，次近的碳原子稱(chēng)為β-碳原子，依次類(lèi)推。如：甘氨酸又名α-氨基乙酸，丙氨酸又名α-氨基丙酸，苯丙氨酸又名α-氨基β-苯基丙酸，谷氨酸又名α-氨基戊二酸等。
2、某些氨基酸可與某種硝基化合物互為同分異構體，如：甘氨酸與硝基乙烷等。
3、氨基酸結構中同時(shí)存在羧基(-COOH)和氨基(-NH2)，氨基具有堿性，而羧基具有酸性，因此氨基酸既具有酸性又具有堿性，是一種兩性化合物，在與酸或堿作用下均可生成鹽。氨基酸在強堿性溶液中顯酸性，以陰離子的形式存在，而在強酸性溶液中則以陽(yáng)離子形式存在，在溶液的pH合適時(shí)，則以?xún)尚缘男问酱嬖?。如?/p>
4、氨基酸結構中存在羧基(-COOH)在一定條件下可與醇作用生成酯。
5、氨基酸結構中羧基(-COOH)和氨基(-NH2)可以脫去水分子，經(jīng)縮合而成的產(chǎn)物稱(chēng)為肽，其中-CO-NH-結構稱(chēng)為肽鍵，二個(gè)分子氨基酸脫水形成二肽;三個(gè)分子氨基酸脫水形成三肽;而多個(gè)分子氨基酸脫水則生成多肽。如：
發(fā)生脫水反應時(shí)，酸脫羥基氨基脫氫
多個(gè)分子氨基酸脫水生成多肽時(shí)，可由同一種氨基酸脫水，也可由不同種氨基酸脫水生成多肽。
6、α-氨基酸的制?。旱鞍踪|(zhì)水解可得到多肽，多肽水解可得到α-氨基酸。各種天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是α-氨基酸。
(二)蛋白質(zhì)的結構與性質(zhì)：蛋白質(zhì)的組成中含有C、H、O、N、S等元素，是由不同的氨基酸經(jīng)脫水反應縮合而成的有機高分子化合物;蛋白質(zhì)分子中含有未被縮合的羧基(-COOH)和氨基(-NH2)，同樣具有羧基(-COOH)和氨基(-NH2)的性質(zhì);蛋白質(zhì)溶液顆粒直徑的大小達到膠體直徑的大小，其溶液屬于膠體;酶是一種具有催化活性的蛋白質(zhì)。
說(shuō)明：
1、蛋白質(zhì)的結構：在天然狀態(tài)下，任何一種蛋白質(zhì)都具有獨特而穩定的結構;而蛋白質(zhì)分子中各種氨基酸的連接方式和排列順序稱(chēng)為蛋白質(zhì)的一級結構。
2、蛋白質(zhì)分子中含有未被縮合的羧基(-COOH)和氨基(-NH2)，具有兩性，可與酸或堿作用生成鹽。
3、在酸、堿或酶的催化作用下，蛋白質(zhì)可發(fā)生水解反應，最終生成氨基酸。水解時(shí)肽鍵斷裂分別生成羧基和氨基。如：
各種天然蛋白質(zhì)水解的最終產(chǎn)物都是α-氨基酸
4、鹽析：向蛋白質(zhì)溶液中加入某些濃的輕金屬無(wú)機鹽溶液(如食鹽、硫酸銨、硫酸鈉)等，可使蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低，從溶液中析出，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為鹽析，鹽析是個(gè)可逆的過(guò)程，向析出的沉淀中再加入水，沉淀又會(huì )溶解，此時(shí)，沒(méi)有破壞蛋白質(zhì)本身的性質(zhì)，是一個(gè)物理變化過(guò)程，可用來(lái)分離提純蛋白質(zhì)。
5、變性：受熱、酸堿、重金屬鹽、某些有機物(乙醇、甲醛等)、紫外線(xiàn)等作用時(shí)蛋白質(zhì)可發(fā)生變性，失去其生理活性;變性是不可逆過(guò)程，是化學(xué)變化過(guò)程。
6、某些苯環(huán)的蛋白質(zhì)遇濃硝酸變性，產(chǎn)生黃色物質(zhì)，利用這一性質(zhì)可鑒別蛋白質(zhì)，這就是蛋白質(zhì)的顏色反應。
7、灼燒蛋白質(zhì)會(huì )產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味，利用這一性質(zhì)可鑒別蛋白質(zhì)。
8、酶也是蛋白質(zhì)，是一種具有催化活性的蛋白質(zhì)，有強的催化作用，酶的催化作用有如下幾個(gè)特點(diǎn)：①條件溫和，不需加熱;②專(zhuān)一性;③高效性
(三)核酸的結構和生理功能
核酸是具有重要生理功能的一類(lèi)生物大分子，分為核糖核酸(簡(jiǎn)稱(chēng)RNA)和脫氧核糖核酸(簡(jiǎn)稱(chēng)DNA)兩種。核酸分子由核苷酸聚合而成。核苷酸是一個(gè)含雜環(huán)的堿基與一個(gè)核糖或脫氧核糖結合形成核苷，核苷再通過(guò)核糖或脫氧核糖中的羥基與磷酸形成磷酸酯。核酸徹底水解后可得到核糖或脫氧核糖。
核酸對人體的生理功能的重要性在于它攜帶著(zhù)遺傳信息。DNA是遺傳物質(zhì)，生物的信息從DNA傳到作為“信使”的RNA，最終指導蛋白質(zhì)的合成。
蛋白質(zhì)是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì )含有P(磷)、S(硫)、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(鉬)等。
這些元素在蛋白質(zhì)中的組成百分比約為：碳50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他微量。
(1)一切蛋白質(zhì)都含N元素，且各種蛋白質(zhì)的含氮量很接近，平均為16%;
(2)蛋白質(zhì)系數：任何生物樣品中每1g元N的存在，就表示大約有蛋白質(zhì)的存在， 常稱(chēng)為蛋白質(zhì)常數
(3)蛋白質(zhì)是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質(zhì)分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質(zhì)結構的多樣性。蛋白質(zhì)具有一級、二級、三級、四級結構，蛋白質(zhì)分子的結構決定了它的功能。
蛋白質(zhì)溶液與鹽溶液的反應
鹽溶液的濃度大小，輕金屬鹽溶液和重金屬鹽溶液對蛋白質(zhì)的影響是不同的：
(1)濃的輕金屬鹽溶液能使蛋白質(zhì)發(fā)生鹽析。蛋白質(zhì)凝結成固體而從溶液中析出，鹽析出來(lái)的蛋白質(zhì)仍保持原有的性質(zhì)和生理活性，鹽析是物理過(guò)程，也是可逆的。利用鹽析，可分離提純蛋白質(zhì)。
(2)稀的輕金屬鹽溶液，不會(huì )降低蛋白質(zhì)在水中的溶解度，反而會(huì )促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。
(3)重金屬鹽溶液，不論是濃溶液還是稀溶液，均能使蛋白質(zhì)變性，變性后的蛋白質(zhì)不再具有原有的可溶性和生理活性，變性過(guò)程是化學(xué)過(guò)程，變性是不可逆的。加熱、紫外線(xiàn)、強酸、強堿、某些有機物也能使蛋白質(zhì)變性。利用此性質(zhì)可殺菌、消毒。
蛋白質(zhì)是由α-氨基酸通過(guò)肽鍵構成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)分子中存在著(zhù)氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白質(zhì)也是兩性物質(zhì)。
(1)水解反應
蛋白質(zhì)在酸、堿或酶的作用下發(fā)生水解反應，經(jīng)過(guò)多肽，最后得到多種α-氨基酸。
蛋白質(zhì)水解時(shí)，應找準結構中鍵的“斷裂點(diǎn)”，水解時(shí)肽鍵部分或全部斷裂。
(2)膠體性質(zhì)
有些蛋白質(zhì)能夠溶解在水里(例如雞蛋白能溶解在水里)形成溶液。
蛋白質(zhì)的分子直徑達到了膠體微粒的大小(10-9～10-7m)時(shí)，所以蛋白質(zhì)具有膠體的性質(zhì)。
(3)沉淀
原因：加入高濃度的中性鹽、加入有機溶劑、加入重金屬、加入生物堿或酸類(lèi)、熱變性
少量的鹽(如硫酸銨、硫酸鈉等)能促進(jìn)蛋白質(zhì)的溶解。如果向蛋白質(zhì)水溶液中加入濃的無(wú)機鹽溶液，可使蛋白質(zhì)的溶解度降低，而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析.
這樣鹽析出的蛋白質(zhì)仍舊可以溶解在水中，而不影響原來(lái)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，因此鹽析是個(gè)可逆過(guò)程.利用這個(gè)性質(zhì)，采用分段鹽析方法可以分離提純蛋白質(zhì).
(4)變性
在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線(xiàn)等作作用下，蛋白質(zhì)會(huì )發(fā)生性質(zhì)上的改變而凝結起來(lái).這種凝結是不可逆的，不能再使它們恢復成原來(lái)的蛋白質(zhì).蛋白質(zhì)的這種變化叫做變性.蛋白質(zhì)變性之后，紫外吸收，化學(xué)活性以及粘度都會(huì )上升，變得容易水解，但溶解度會(huì )下降。
蛋白質(zhì)變性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它們生理上的作用.因此蛋白質(zhì)的變性凝固是個(gè)不可逆過(guò)程.
