廚房衛生操作流程及標準
常用工具: 毛中、掃把、地刷、小紅桶、潔而亮、洗潔精、漂白水、洗碗布、膠手套、滌塵、洗衣粉、消毒粉、沙手套。
操作流程 1.扒爐(煎臺): 標準:表面無(wú)雜物、無(wú)水跡、油跡、無(wú)污跡斑點(diǎn) 常用工具:毛中、小紅桶、百潔布、扒爐鏟子
用品:洗潔精水(洗潔精 100g 調 10kg水) 操作流程 （1）先關(guān)電源; （2）先將爐鏟干浄，四周用鏟子鏟干浄 （3）用百沽布沾洗潔精水清洗扒爐及四周(電源開(kāi)關(guān)處不要沾水); （4）將四周死角用百沽布污漬擦干浄 （5）用干浄毛中將扒爐及四周擦干浄; （6）將擦扒爐的毛中放置小紅桶漂白，洗干浄涼干待用
2.炸爐 標準:表面無(wú)雜物、無(wú)水跡、油跡、無(wú)污跡斑點(diǎn) 常用工具:毛中、小紅桶、扒爐鏟子、用品:吸油紙、洗潔精、潔而亮(洗潔精 100g調 10kg 水) 操作流程:
?、傧汝P(guān)掉電源 ②將炸爐的油倒入鋼盆智放 ③將帶電源的部分先用吸油紙擦十浄，再用毛巾沽潔而亮擦; ④將四方盆的油渣倒干浄，先用熱水沖洗一次，再用清水加洗潔精洗干凈，用干毛巾將水擦干待用 ⑤先將外殼的油渣用鏟子鏟干浄(不要用力過(guò)大)，再用滌塵清洗干浄; ⑥將用過(guò)的臟毛巾放置小紅桶漂白，洗干凈，涼干待用
3.地面及墻壁: 標準:①地面無(wú)雜物②無(wú)水跡、油跡③無(wú)污跡 常用工具:掃把、地刷、小紅桶用品:(洗潔精、洗衣粉、漂白水)(洗衣粉 50g 調水5kg 操作流程: ①先用掃把把整個(gè)地面掃干凈，做到無(wú)殘渣，無(wú)垃圾 ②用配好的洗衣粉和漂白水將整個(gè)地面濕潤之后用地刷刷干凈做到無(wú)油漬 ③用桶裝水將地面沖干浄 ④用掃把將地面的水漬清掃一，做到無(wú)水跡; ⑤清潔工具擺回原處并歸類(lèi)放好。
1.餐具 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油跡、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、無(wú)異味 常用工具:洗碗布、膠手水鞋用品:消毒粉、洗潔精、漂白水(漂白水 500g 洗潔精800g 消毒粉 1g 調 34kg 水) 操作流程:
?、傧葘⑺厍逑锤蓻?，放熱水倒一定比例的洗潔精和消毒粉待用 ②帶膠手套再套沙手套將臟的餐具用水沖洗干浄放入水池 ③用洗碗布將餐具清洗干浄放入另外一個(gè)水池(里面放干浄水); ④將餐具清洗干浄，無(wú)泡沫，無(wú)渣潰，無(wú)油污，無(wú)消毒粉味 ⑤將餐具的水倒干放置餐架上。
5.菜架 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、不銹剛保持清潔明亮 常用工具:毛中用品:洗衣粉(洗潔精 50g 調 10kg 水) 操作流程: ①先將菜架上的菜用筺裝好放置一邊 ②先用毛中沽洗衣粉水將菜架洗干浄，再用干毛巾擦干 ③將昨天未用完的菜放在最上面 ④將洗干浄的菜用干凈筐裝好放置菜架上。
6.熱水器 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、不銹剛保持清潔明亮; 常用工具:毛中、洗碗布用品:潔而亮、洗潔精水(洗潔精 100g 調 10kg 水) 操作流程: ①先關(guān)電源 ②用洗碗布沽洗沽精水清洗(洗碗布少水); ③用干毛巾擦干凈; ④必要時(shí)用潔而亮將油漬擦干浄，做到無(wú)油漬，無(wú)斑點(diǎn);
?、輰⑴K毛中放置紅桶漂白，洗干浄，涼干待用。
7.冰箱: 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、不銹鋼保持清潔明亮 常用工具:毛中、洗碗布用品:潔而亮、洗潔精水(洗潔精 100g 調 10kg 水) 操作流程: ①先關(guān)電源; ②將里面的東西移開(kāi)，用洗碗布沽洗潔精水清洗干浄(注意里面角落的和門(mén)邊一定要擦干凈 ③將毛中擰干擦干凈 ④必要時(shí)用潔而亮將油潰擦干凈，做到無(wú)油漬，無(wú)斑點(diǎn) ⑤然后再將貨物放回原處并整理好
8.煮面機: 標準:表面無(wú)雜物:無(wú)油漬、無(wú)污跡 常用工具:毛中、洗碗布、膠手套、扒爐子、紅白桶用品:洗潔精水(洗潔精 100g 調10kg 水 操作流程: ①先關(guān)電源，再將里面的水放干凈 ②帶上手套用扒爐場(chǎng)子將四周的殘渣清除掉 ③用洗碗布沽洗拮精水洗干浄，注意四周的角落一定要擦干浄 ④外面帶電源的部分用毛中洗潔精水(毛巾要擰干)擦干浄 ⑤要做到無(wú)油漬，無(wú)斑點(diǎn)方可; 將用過(guò)的毛中放入紅桶漂白，洗浄，涼干待用。
廚房玻璃:
標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、保持清潔明亮 常用工具:毛中、廢報紙、紅桶用品:洗潔精水、玻璃水(洗潔精 100g 調 10kg 水) 操作流程: ①用毛巾沽洗潔精(水毛巾不要太濕)將玻璃清洗干浄 ②用干毛巾將玻璃擦干 ③若有斑點(diǎn)、油漬應先噴上玻璃水，再用廢報紙擦干浄 ④做到無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)油漬，窗明潔凈; ⑤將用過(guò)的毛中放入紅桶漂白，洗浄，涼干特用。
10.門(mén) 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡 常用工具:毛中、洗碗布、紅桶用品:洗潔精水(洗衣粉 50g 調 10kg 水) 操作流程: ①用洗碗布沽洗潔精水將門(mén)的正反面擦洗干浄 ②特別注意門(mén)的下面及門(mén)邊一定要擦干浄; ③用洗碗布沾洗沽精水將門(mén)框擦洗干浄，要注意上面的兩個(gè)死角 ④用干毛中將洗過(guò)的門(mén)及門(mén)框擦干 ⑤要做到門(mén)及門(mén)框無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)臟跡，將用過(guò)的毛中放入紅桶漂白，洗凈，涼干待用。
11.抽油煙機 標準:表面無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡 常用工具:毛中、洗碗布、膠手套、紅白桶用品:潔而亮、吸油紙、洗潔精水(洗潔精100g 請 10kg 水) 操作流程:
?、賻Ш媚z手套，先將擋風(fēng)板卸下來(lái)，用洗碗布活洗潔精水洗干凈，再用清水沖干浄待用 ②用吸油紙將抽煙機的框架擦干浄，擦的過(guò)程中應一手拿碟子一手擦;將臟油裝入碟內，以防流到下面的臺面，擦到無(wú)油漬為止 ③用毛中沽潔而亮在將框架的里、外擦干凈 ④一定要將四周的角落擦干凈，做到無(wú)油漬，無(wú)斑點(diǎn); ⑤全部擦干浄之后，檢査無(wú)疑，方可裝上擋風(fēng)板 將用過(guò)的臟毛中放入紅桶漂白，洗干浄，涼干待用。
12.微波爐 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡 常用工具:毛巾、紅白桶、用品:潔而亮、洗潔精水(洗潔精 100g 調 10kg 水) 操作流程: ①先將電源關(guān)掉 ②將底盤(pán)拿出來(lái)用毛巾沽洗潔精水洗干浄，過(guò)清水，再用毛中擦干待用 ③用毛洗潔精水(毛中不要太濕)將微波爐的內外擦干浄; ④若有斑點(diǎn)、油漬擦不掉，可用毛中潔而亮擦干浄 ⑤要做到無(wú)油漬、無(wú)污跡，將用過(guò)的毛中放入紅桶漂白，洗浄，涼干待用
13.杯架 標準:表面無(wú)雜物;無(wú)油漬、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡 常用工具:毛中、洗碗布、紅白桶用品:洗潔精水(洗潔精 100g 調 10kg 水) 操作流程: ①先將杯架上的東西移開(kāi)，再將臟物擦掉
?、谟孟赐氩脊料礉嵕畬⒈艿睦?、外擦干浄 ③用干毛巾將杯架擦干，再將物品放回去; ④)要做到無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡; ⑤將用過(guò)的毛中放入紅桶漂自，洗凈，涼干待用。
14.工作臺: 標準:臺面無(wú)雜物;無(wú)油、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡、無(wú)灰塵;保持臺面清潔明亮 常用工具:毛中、紅白桶、洗碗布、膠手套用品:潔而亮、洗潔精(洗潔精 100g 調10kg 水) 操作流程: ①先將臺面配料盒移開(kāi)(這樣便于清潔) ②用毛中把臺面清理干凈。做到無(wú)殘渣、無(wú)雜物、無(wú)灰塵; ③按比例配制洗潔精水，把清潔用的毛中放到配制好的洗潔精水中，然后用手擰干毛中(不要擰得太干)，然后再清潔臺面衛生(有必要時(shí)，用洗碗布和潔而亮清潔)，做到臺面無(wú)油跡、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)污跡 ④用干毛中將臺面的水跡擦干，做到無(wú)灰塵、無(wú)水跡 ⑤將剛清潔的毛巾用漂白水漂白洗干浄，涼干待用， 將配料盒放回原處并整理好。
說(shuō)明: 1、統一使用清理消毒粉:10g/勺 2、各店備 1L(1000m)量杯一個(gè)，做記號使專(zhuān)用 3、毛中每晚洗凈晾干 5、拖把每晚收檔時(shí)大姐浸泡清洗懸掛晾干 6、因各餐廳洗碗池，拖把大小不ー，請按比例調節水量做標記，使每位員工清楚，認真執行
(以下空白）
