段廣亭
說(shuō)到黃酒，除歷史悠久的“南紹北代”之外，甘肅慶陽(yáng)的黃酒也不遜色，它以甘醇清香、養胃提神而名揚北方。慶陽(yáng)黃酒在本區域內因水質(zhì)、谷料、做法等的不同，其味道也各有特色，可謂是各揚其長(cháng)。比如，馬嶺黃酒甘醇，三岔黃酒醇香略稠，環(huán)縣黃酒甜酸泛紅，劉嶺黃酒紅稠清雅……這些黃酒有小米釀的，也有麥芽釀的，還有糜子釀的，四季皆宜飲用。
慶陽(yáng)黃酒有千年的釀造歷史，源自民間百姓家或民間小作坊，其中，最為普遍、最有特色的當屬菊花黃酒。
慶陽(yáng)菊花黃酒在釀造方面簡(jiǎn)中有繁，了解其工藝便知它有多么特別。其釀造有嚴格的時(shí)令要求，酒曲必須在每年的農歷九月九日制作，意為“九（酒）九（酒）歸一，一味獨具”。
農歷九月九日這一天，當地的巧婦們在太陽(yáng)初升時(shí)就出門(mén)采集生長(cháng)于溝洼山坳間、帶著(zhù)晨露的金黃色野菊花。這個(gè)時(shí)候的野菊花帶有晨露的甘甜、菊花的馨香，還有太陽(yáng)的陽(yáng)氣，集香、味、汁于一體，具有清熱、解毒、明目、清肝、養胃等功效。
巧婦們將采集好的野菊花拿回家，小心地清理掉枝葉上的雜質(zhì)，然后將山泉水倒入鐵鍋中，燒開(kāi)后將野菊花放進(jìn)去煮泡。在煮菊花水的同時(shí)，巧婦們早已將砸成碎粒的小麥盛在盆里。她們將熬好的菊花水和小麥混合后進(jìn)行攪拌，攪拌至既不干又不流水的狀態(tài)后，倒進(jìn)另一口鐵鍋里小火蒸煮至半熟，然后舀出到小盆里，使勁壓實(shí)成塊，等微涼后輕輕倒出。在已經(jīng)裝墊有麥草的大筐里鋪一層草紙，放上蒸煮結塊的小麥塊，然后再用麥草捂嚴，麥草越厚越好，可增強保暖功能。捂好后，發(fā)酵三周，小麥塊會(huì )漸漸霉化釋放出微甜、微酸之味，這就是菊花黃酒的酒曲。
三周之后，將農家自種的酒谷（一種黃顏色的谷子）放在石碾盤(pán)上進(jìn)行磙碾，加工成谷皮脫掉一半、保留一半的狀態(tài)，并篩凈雜質(zhì)和細粉末。用山泉水把酒谷淘洗一遍，瀝干水分。在鐵鍋里倒入適量山泉水，放進(jìn)農歷九月九日采集的野菊花以及陳皮、黨參、苦杏仁（也有放干紅棗的）等酒料，用慢火燒水熬煮十幾分鐘，倒入碾好的谷米，適當攪拌，再用文火燒五六分鐘，使谷米在鍋里燜煮。這種燜煮很關(guān)鍵，也極不容易掌握火候，要求是不能將谷米煮爛、煮糊，要燜得顆粒分明。趁熱撈出，放入早已備好的大盆里，把酒曲（酒曲在用前必須在太陽(yáng)下晾曬約半小時(shí)）砸碎均勻地拌在煮好的谷米里。這時(shí)，在已經(jīng)備好的大甕外邊墊上一層麥草，再綁上一層谷草纏牢，起到保溫的作用，也可以用其他棉物代替。把和好的酒料倒進(jìn)甕里壓實(shí)，上面再撒一層酒曲，封嚴甕口，捂上厚實(shí)的棉物，然后放在麥草堆積處保溫。酒料會(huì )在甕里慢慢發(fā)酵，一周之后可在密封的甕外側耳聽(tīng)到里面酒谷等物發(fā)酵時(shí)的撲哧聲。
二十多天后，甕體外面會(huì )有微熱感，這時(shí)候再用山泉水熬煮適量菊花水加入甕里，用搟面杖沿順時(shí)針?lè )较驍嚢?，攪好后捂嚴甕口，再繼續發(fā)酵幾天。發(fā)酵好后，準備一個(gè)小缸，缸底旁邊需有一小漏眼，在漏眼處插入一個(gè)小竹筒，塞實(shí)竹筒外口，把酒料倒進(jìn)小缸進(jìn)行過(guò)濾，小竹筒源源流出的微黃色、散發(fā)香味的酒水就是菊花黃酒。
濾出的黃酒在容器里沉淀變清后，將它裝入另備的用來(lái)盛酒的缸體里，沉淀在容器底部的發(fā)酵酒米汁可以另外摻入一點(diǎn)山泉水，再次倒進(jìn)濾酒缸里過(guò)濾。過(guò)濾后的酒糟也不必倒掉，用缸集中盛起來(lái)，封嚴缸口，存放到來(lái)年3—7月，可隨時(shí)隨意添加涼開(kāi)水釀出稠酒。夏天時(shí)喝一碗，有清涼解困之效。
慶陽(yáng)菊花黃酒釀制成功后，顏色呈微黃色，并伴有淡淡橘紅色，香味甘醇，沁人心脾，老遠就能聞到酒香。涼喝醒神解困，熱熬健胃養神，適當加入蜂蜜或紅糖，其滋味更是堪比瓊漿玉液。如果用黃酒炒雞蛋，再泡上軟煎餅，既能喝又能吃，干一天重活都不覺(jué)得乏困。此外，無(wú)論是飲用還是外擦，菊花黃酒都有一定的活血化瘀功效，是蜜制中成藥的最佳配伍酒料。
