一、熟悉餐廳環(huán)境。天緣酒店有四個(gè)獨具特色的餐廳，一樓有天山緣中餐廳（有阿勒泰、阿克蘇、塔城、克拉瑪依、庫車(chē)、烏魯木齊、且末、哈密、吐魯番、和田、伊寧、喀什、庫爾勒13個(gè)包廂及散臺）、西域緣清餐廳（有伊下面是小編為大家整理的2023餐飲心得體會(huì )【五篇】,供大家參考。
餐飲心得體會(huì )范文第1篇
餐飲培訓心得體會(huì )
20xx年12月1日起我在餐飲部的學(xué)習，于總監和羅經(jīng)理為我制定了詳細的實(shí)習計劃。
一、熟悉餐廳環(huán)境。天緣酒店有四個(gè)獨具特色的餐廳，一樓有天山緣中餐廳（有阿勒泰、阿克蘇、塔城、克拉瑪依、庫車(chē)、烏魯木齊、且末、哈密、吐魯番、和田、伊寧、喀什、庫爾勒13個(gè)包廂及散臺）、西域緣清餐廳（有伊犁州、博州、克州、昌吉州、巴州5個(gè)包廂及散臺）、良緣西餐廳。二樓設有大型天緣宴會(huì )廳、友緣多功能廳、天緣包廂（天之緣VIP包廂1個(gè)、西域風(fēng)情特色包廂1個(gè)、貴賓包廂6個(gè)）及各種類(lèi)型的會(huì )議室4個(gè)（會(huì )議一可容納24人，會(huì )議二可容納30人，會(huì )議三可容納24人，會(huì )議五可容納16人）。地下一層還設有味緣食街、粥緣粥吧等特色餐飲。
二、餐廳技能訓練。在餐飲部培訓的3個(gè)月里我主要掌握了中餐宴會(huì )擺臺、餐飲服務(wù)的六大技能（托盤(pán)、斟倒酒水、擺臺、餐巾折花、上菜、分菜）、西餐擺臺、送餐、機組用餐接待、宴會(huì )預定、宴會(huì )臺型設計等。
三、熟悉菜品和酒水。了解中西飲食文化；
熟悉各餐廳菜譜；
海鮮的烹飪方法；
酒水、茶水及香煙價(jià)格；
標準單的制定；
菜品推銷(xiāo)的技巧等。
四、了解管事部工作流程：洗碗機的使用；
灶臺和煙道的清洗方法；
各種清潔劑的用途；
庫房管理流程等。
五、心得看法：
1、熱愛(ài)你的工作：當你熱愛(ài)自己的工作，你就會(huì )快樂(lè )地、更容易地做好你的工作。我們要讓就餐的人們獲得健康與良好的服務(wù)。你就可能將平凡的工作做得不同凡響。
2、積極參與各種職位培訓：培訓學(xué)習是進(jìn)步與發(fā)展的源泉。
3、要有勤奮的精神：餐飲工作主要是手頭工作，通常不會(huì )過(guò)重，多做一些也不會(huì )累壞。所以我們要做到腿勤、眼勤、手勤、心勤。主動(dòng)地工作，主動(dòng)地尋找工作。只要你勤奮成功的大門(mén)就為你敞開(kāi)。
5、要有自信心：與金錢(qián)、勢力、出身背景相比，自信是最重要的東西，自信能幫助人排除各種障礙、克服各種困難，相信自己是最優(yōu)秀的。
6、要學(xué)會(huì )做人：做人就是做一位敬業(yè)、感恩、樂(lè )于助人、講職業(yè)道德的人，真誠做人、認真做事，事業(yè)將會(huì )更成功。
7、責任：就是以公司利益為重，對自己的工作崗位負責；
就是為客人負責，給客人提供優(yōu)質(zhì)的出品與服務(wù)；
即使沒(méi)有人監督你，你也會(huì )認真地做好工作，這就是責任的表現。
8、平常心面對工作中的不公平：在工作中沒(méi)有絕對的公平，位在努力者面前，機會(huì )總是均等的。沒(méi)有一定的挫折承受能力，今后如何能挑起大梁。
9、團隊：發(fā)揮團隊精神是企業(yè)一致的追求，餐飲企業(yè)的工作由多種分工組成，非常需要團隊成員的配合。具有團隊精神、善于合作的員工和企業(yè)都更成功。
10、每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)：每天創(chuàng )新一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向領(lǐng)先；
每天多做一點(diǎn)點(diǎn)，是在走向豐收；
每天進(jìn)步一點(diǎn)點(diǎn)是在走向成功。
六、總結：餐飲部3個(gè)月的培訓很快就結束了，總的來(lái)說(shuō)，在這些日子里自己確學(xué)到了不少的東西：除了了解到餐飲的服務(wù)程序和技巧，也學(xué)會(huì )了如何調整自己的心態(tài)，如何處理好同事之間的人際關(guān)系，如何與顧客打交道；
更重要的是，在3個(gè)月的工作中，我深刻地體會(huì )到了酒店行業(yè)的艱辛，也看到酒店發(fā)展的前景，更加明白了自己以后學(xué)習的方向和側重點(diǎn)。最后，感謝酒店能提供這樣的實(shí)習機會(huì )。
餐飲培訓心得體會(huì )
我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學(xué)習的機會(huì )，因此，在整個(gè)過(guò)程，我當成一種工作使命，如饑似渴的吸收專(zhuān)業(yè)知識和管理理念，通過(guò)培訓讓我對自己的工作有了一個(gè)全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價(jià)值，此次培訓匯集了來(lái)自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個(gè)班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時(shí)間完全按照軍人的標準來(lái)要求我們，讓我深刻體會(huì )了一切行動(dòng)聽(tīng)指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內務(wù)整理中的疊軍被讓我費盡全力和時(shí)間，不過(guò)也因此得到全班第一的成績(jì)，并在課前大會(huì )上得到了表?yè)P，讓全體學(xué)員聽(tīng)到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來(lái)的時(shí)間里我們分別學(xué)習了“廚德教育”“營(yíng)養配餐”“有效溝通技巧”，“領(lǐng)導力與執行力”“廚政管理成本控制與菜品創(chuàng )新”“五常知識管理”等板塊內容，現分別總結如下：
一、廚德教育。
我認為作一個(gè)優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著(zhù)一顆感恩的心去工作，再就是以身作則，嚴己待人，不以權壓人，不以錢(qián)壓人，自己的背影最是員工學(xué)習德榜樣，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；
名菜名店的實(shí)例說(shuō)明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向發(fā)展，這是一個(gè)大趨勢，八大菜系將
譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個(gè)范圍具有中國特色的菜系。
二、禮儀。
吳春鳳老師給我們講了禮儀的重要性，不只是服務(wù)人員我們廚師也要具備良好的行為規范和禮儀禮節，人無(wú)禮無(wú)以立，事無(wú)禮無(wú)以成，國無(wú)禮無(wú)以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內強素質(zhì)、技術(shù)、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優(yōu)秀廚師。
三、營(yíng)養搭配。
營(yíng)養搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現在講究吃學(xué)問(wèn)、吃營(yíng)養，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標準，把人類(lèi)健康飲食放在第一位就會(huì )作出具有營(yíng)養價(jià)值的菜品，營(yíng)養學(xué)是一門(mén)非常深厚的課題，我們只是學(xué)到了一些皮毛，一些最基本的知識，我們還要多學(xué)習，常常實(shí)踐力能作出含金量較高的菜品。
四、有效溝通技巧和領(lǐng)導力與執行力。
羅旭平博士利用兩天的時(shí)間對《有效溝通技巧》和《領(lǐng)導力與執行力》給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語(yǔ)言是溝通的手段，表情是溝通的基礎，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學(xué)習、互相交流、展示自我的過(guò)程，溝通就說(shuō)話(huà)，閉著(zhù)嘴永遠不能創(chuàng )造任何價(jià)值。溝通一定要講究語(yǔ)言藝術(shù)和面部表情，對待員工不要以挑剔完美來(lái)要求，而是要以包容的完美來(lái)要求他們，給員工一個(gè)自由發(fā)展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，員工會(huì )回報
以真誠，盡心負責，快樂(lè )的心情投入到工作中去，不管和誰(shuí)交往溝通一定要語(yǔ)言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你留下的將是我手中的芳香。
領(lǐng)導力就是領(lǐng)導者的影響力+統馭力，作為一個(gè)有卓越領(lǐng)導力的管理者，應具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開(kāi)闊的國際視野和戰地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺(jué)學(xué)習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U張，逐步打造整個(gè)團隊凝聚力，只有大家一起團結奮進(jìn)，企業(yè)才會(huì )有發(fā)展，對企業(yè)而言，員工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、員工為本”為原則，逐級服務(wù)、層層負責，多關(guān)心愛(ài)戴我們的員工，及時(shí)給予他們表?yè)P并在員工有困難時(shí)及時(shí)給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。
如果想成為一個(gè)高執行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、了解企業(yè)，了解員工；
2、面對現實(shí)；
3、設定目標及其優(yōu)先順序；
4、跟蹤目標，解決問(wèn)題；
5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；
6、讓員工成長(cháng)；
7、了解自我。還要作到團隊協(xié)作，步調一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執行才會(huì )有力度，工作效率才會(huì )加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。
五、廚政管理，成本控制與菜品創(chuàng )新。
1、現代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復雜的問(wèn)題變的簡(jiǎn)單明了。
作好廚政管理首先要強調健康衛生，任何一個(gè)酒店只要體現衛
是前提，風(fēng)味是手段，營(yíng)養是目的，保證顧客的健康飲食，在市場(chǎng)上就會(huì )占據一席之地。
2、建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。
3、建立廚房加工中心：集中加工原料，統一生產(chǎn)規格，制定質(zhì)量標準，充分整合原料，利用機械設備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開(kāi)發(fā)新品，對廚房各種資料，科學(xué)有效的全面控制合管理，以達到人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低成本，最大限度地提高營(yíng)業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預算。
4、廚房生產(chǎn)與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標準化，制作菜品標準規范化，確定主、配料及數量，選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾，用料及式樣，按標準食譜培訓員工，統一生產(chǎn)出品標準。
5、現代餐飲成本控制和菜品創(chuàng )新。
（1）成本控制要做到開(kāi)源節流，從原料進(jìn)貨開(kāi)始，采購原料要尋價(jià)，三人（采購、驗收、廚師長(cháng)），精心收集市場(chǎng)信息，及時(shí)了解菜價(jià)，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監督與制約機制，作到?jīng)Q策透明，加強溝通，使原料保質(zhì)保量的進(jìn)入到廚房。
（2）從我做起，控制生產(chǎn)成本，制定并完善各生產(chǎn)標準，明確各部責任，建立完善監督與控制機制，努力提高員工能力和素質(zhì)，加強員工控制成本意識，建議有效的成本考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單結構，提高各種原材料的綜合利用率，就會(huì )有效的控制好成本，為企業(yè)創(chuàng )造更多的效益。
菜品創(chuàng )新要多走，多看、多問(wèn)、多嘗，提煉升華鄉土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點(diǎn)合一，中西技藝的結合，制作新風(fēng)格，開(kāi)發(fā)具有地方、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場(chǎng)意識，讀懂市場(chǎng)變化，突破傳統的束縛，建立良好的營(yíng)銷(xiāo)意識，實(shí)行拿來(lái)主義，走出去，請進(jìn)來(lái)，博采眾家之長(cháng)合自己當地的口味加以改變，創(chuàng )新，就成為具有自己特色的名菜品。
六、五常卓越管理。
在最后一天課程里由五常創(chuàng )始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應當如何運用，能為企業(yè)解決的實(shí)際問(wèn)題。
五常即：常組織、常整頓、常清理、常規范、常自律，推行五常法能有效的控制成本，建立環(huán)保體系合完成節省能源，能有效提高全員工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場(chǎng)競爭力。
餐飲培訓心得體會(huì )
在領(lǐng)導的教導下我在一下總結了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報怨：哎!現在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過(guò)一年半的學(xué)習和別人的討論總結出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應市場(chǎng)經(jīng)濟的發(fā)展，認清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢。市場(chǎng)經(jīng)濟是競爭的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng )新?，F代社會(huì )發(fā)展，要求廚師也適應潮流，適應餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習、不斷更新自己專(zhuān)業(yè)知識、專(zhuān)業(yè)技能，補充新?tīng)I養,即所謂學(xué)無(wú)止境。正所謂成功著(zhù)獎勵，失敗著(zhù)買(mǎi)單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過(guò)硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過(guò)程中，一定要求自己認認真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)單的小菜，也要認真往炒、認真往調味。在態(tài)度上更應謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應經(jīng)常參加各種專(zhuān)業(yè)技能培訓學(xué)習。
餐飲心得體會(huì )范文第2篇
“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦?！辈惋嬂速M現象，觸目驚心、令人痛心！總書(shū)記近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示強調，要加強立法，強化監管，采取有效措施，建立長(cháng)效機制，堅決制止餐飲浪費行為。要進(jìn)一步加強宣傳教育，切實(shí)培養節約習慣，在全社會(huì )營(yíng)造浪費可恥、節約為榮的氛圍。
興家猶如針挑土，敗家好似浪淘沙。新中國成立以來(lái)，在黨的堅強領(lǐng)導下，人民生活從短缺走向富裕、從貧困走向小康，衣食住行發(fā)生了巨大變化。特別是黨的十八大以來(lái)，以同志為核心的黨中央高度重視發(fā)展糧食生產(chǎn)、保障糧食安全，糧食產(chǎn)量穩步增長(cháng)，中國人的飯碗端穩了、餐桌豐富了，人們的消費需求也從“生存”轉向“美好”。但是，我國有14億人口，公眾號逍遙文稿整理，任何微小的浪費都能匯成一個(gè)巨大的數字，如果不加珍惜，隨意揮霍浪費，即使金山銀山也會(huì )被吃光挖凈。更何況到去年底全國還有551萬(wàn)貧困人口，我國人均GDP在世界排名仍然靠后，我們又怎能未富先奢？
總書(shū)記一直高度重視糧食安全和提倡“厲行節約、反對浪費”的社會(huì )風(fēng)尚，多次作出重要指示，強調要制止餐飲浪費行為；
厲行節約、反對浪費；
以剛性的制度約束、嚴格的
制度執行、強有力的監督檢查、嚴厲的懲戒機制，切實(shí)遏制公款消費中的各種違規違紀違法現象。黨的十八大以來(lái)，從中央出臺八項規定、印發(fā)《黨政機關(guān)厲行節約反對浪費條例》，到各地落實(shí)各項節約措施，杜絕公款浪費現象，再到開(kāi)展“光盤(pán)行動(dòng)”等，大力整治浪費之風(fēng)，各地區各部門(mén)“舌尖上的浪費”現象有所改觀(guān)，特別是群眾反映強烈的公款餐飲浪費行為得到有效遏制，厲行節約、反對浪費逐漸成為全黨全社會(huì )的共識和行動(dòng)。
節約意識的樹(shù)立、節約美德的養成，絕非一朝一夕之功，必須持之以恒、久久為功。當前，黨政機關(guān)和黨員干部享樂(lè )主義、奢靡之風(fēng)基本剎住，但艱苦樸素、精打細算“過(guò)緊日子”的意識還不牢固；
在日常生活中，一些鋪張浪費現象仍時(shí)有發(fā)生。盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。
群眾看黨員，黨員看干部。整治浪費之風(fēng)，養成節約美德，黨政機關(guān)、黨員干部示范帶頭，更有說(shuō)服力、感召力。黨員干部要從思想上繃緊“過(guò)緊日子”這根弦，把艱苦樸素、勤儉節約當作修身養德、歷練黨性的磨刀石，從自身做起、從小事做起，嚴格落實(shí)各項節約措施，堅決杜絕浪費現象。黨政機關(guān)要扎緊節約的制度籬笆，管好“錢(qián)袋子”，切實(shí)遏
制各種違規違紀違法現象。紀檢監察機關(guān)要履行好監督職責，協(xié)調引導推動(dòng)各方形成監督合力，對享樂(lè )、奢靡等“四風(fēng)”問(wèn)題要盯住不放，該查處的查處，該曝光的曝光。
一個(gè)國家、一個(gè)民族對節儉和浪費的態(tài)度，折射出其價(jià)值標準和文明程度，昭示著(zhù)這個(gè)國家和民族的發(fā)展前景。通過(guò)在全社會(huì )培育浪費可恥、節約為榮的氛圍，讓勤儉節約風(fēng)氣成為深入人心的理念，轉化為人們的具體行動(dòng)、社會(huì )風(fēng)尚，使之獲得更為持久的生命力和影響力，讓節約成為全社會(huì )的“自然而然”。
學(xué)關(guān)于制止餐飲浪費重要指示精神研討發(fā)言
近日，總書(shū)記對制止餐飲浪費行為作出重要指示。他指出，餐飲浪費現象，觸目驚心、令人痛心！“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦?！北M管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，今年全球新冠肺炎疫情所帶來(lái)的影響更是給我們敲響了警鐘。下面，我結合工作實(shí)際，談?wù)勅绾呜瀼芈鋵?shí)好總書(shū)記重要指示精神。
一、提高政治站位，深刻認識制止餐飲浪費的重要意義
我們要提高政治站位，切實(shí)把思想統一到總書(shū)記關(guān)于厲行節約、制止餐飲浪費的重要論述上來(lái)，深刻認識制止餐飲浪費的重要意義，切實(shí)把厲行節約反對食品浪費作為弘揚中華優(yōu)秀傳統文化、踐行社會(huì )主義核心價(jià)值觀(guān)的重要內容，切實(shí)增強責任感和緊迫感。從國際層面看，在新冠肺炎疫情影響下，全球糧食安全不可避免地受到?jīng)_擊。聯(lián)合國世界糧食計劃署預計，今年全球面臨嚴重糧食不安全的人口數量可能由
1.35億增至2.65億；
聯(lián)合國糧農組織和經(jīng)合組織的報告也指出，新冠病毒大流行可能會(huì )對全球糧食市場(chǎng)產(chǎn)生“歷史性沖擊”。這表明糧食安全在眼下是世界性的重大課題。從國家層面看，我國是一個(gè)人口眾多、土地資源相對不足的國家，從中長(cháng)期看我國的糧食產(chǎn)需仍將維持緊平衡態(tài)勢，糧食浪費帶來(lái)的資源浪費、環(huán)境污染問(wèn)題絕對不可小覷。我國有14億人口，每個(gè)人每個(gè)家庭節約糧食還是浪費糧食，加在一起都不是一個(gè)小數目。從傳統美德看，艱苦奮斗、勤儉節約是中華民族的傳統美德，是我們黨的優(yōu)良作風(fēng)。不論我們國家發(fā)展到什么水平，不論人民生活改善到什么地步，艱苦奮斗、勤儉節約的思想和精神永遠不能丟。所以說(shuō)，在這種情況下，全社會(huì )形成一種“厲行節約、反對浪費”的風(fēng)氣，十分必要。
二、突出宣傳引導，切實(shí)培養節約習慣
雖然，我們之前“厲行節約，反對浪費”做了相關(guān)工作，制定了有關(guān)實(shí)施意見(jiàn)，餐飲浪費現象有所改觀(guān)，但就在疫情期間，一些地方浪費糧食的現象仍然存在。在當前特殊的社會(huì )經(jīng)濟背景下，重申“厲行節約，反對浪費”，就是繼續擰緊公眾節約糧食之弦，讓節約糧食化為一種永久的風(fēng)氣。我們要加大宣傳力度，切實(shí)培養節約習慣。各鄉鎮要在各村、社區主干道等醒目位置粘貼“浪費可恥、節約為榮”“光盤(pán)行動(dòng)”“誰(shuí)知盤(pán)中餐、粒粒皆辛苦”等宣傳標語(yǔ)，大力營(yíng)造文明用餐、浪費可恥、節約為榮的氛圍。宣傳部門(mén)要充分利用新時(shí)代文明實(shí)踐中心、微博、微信等宣傳載體，加大反對食品浪費宣
傳報道力度，弘揚先進(jìn)典型，曝光浪費現象。發(fā)改委（糧食局）要會(huì )同有關(guān)部門(mén)組織好每年世界糧食日和全國愛(ài)糧節糧宣傳周活動(dòng)，做好“節約一粒糧”公益宣傳，教育部門(mén)要加大學(xué)校反對食品浪費教育工作力度，通過(guò)主題班會(huì )、國旗下講話(huà)等多種形式，開(kāi)展厲行節約反對食品浪費專(zhuān)題教育活動(dòng)，將節約教育納入課堂教學(xué)，有機滲透，全員育人。工會(huì )、共青團、婦聯(lián)等群眾組織要面向職工、青少年、婦女等開(kāi)展有針對性的宣傳教育活動(dòng)，組織一批志愿者進(jìn)機關(guān)、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)校園、進(jìn)酒店等開(kāi)展文明就餐志愿活動(dòng)，促進(jìn)全社會(huì )養成節約習慣。同時(shí)，紀檢監察機關(guān)要履行好監督職責，協(xié)調引導推動(dòng)各方形成監督合力，對餐飲浪費等享樂(lè )、奢靡等“四風(fēng)”問(wèn)題要盯住不放，該查處的查處，該曝光的曝光。
三、強化分類(lèi)管理，倡導文明綠色餐飲模式
餐飲心得體會(huì )范文第3篇
【關(guān)鍵詞】規模經(jīng)營(yíng)；
需求；
發(fā)展趨勢；
市場(chǎng)經(jīng)濟
改革開(kāi)放以來(lái)，隨著(zhù)經(jīng)濟的發(fā)展，我國餐飲業(yè)得到了飛速地發(fā)展，不僅形式和類(lèi)型有所增加，而且管理水平也相應得到了很大提高。餐飲業(yè)的發(fā)展不僅為社會(huì )提供了大量的就業(yè)崗位，也為人們的正常生活和社會(huì )交往提供了很多便利。隨著(zhù)我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們在生活水平不斷提高的同時(shí)，生活節奏也在進(jìn)一步加快，這樣就存在著(zhù)巨大的需求潛力，將為餐飲業(yè)提供更大的發(fā)展空間。國際上許多大型餐飲企業(yè)也看中了中國巨大的市場(chǎng)潛力，紛紛參與到我國的市場(chǎng)競爭中來(lái)。我國餐飲企業(yè)在未來(lái)只有走一條符合我國市場(chǎng)發(fā)展規律，有自身特色和前瞻性的發(fā)展道路，才能在激烈的市場(chǎng)競爭中立于不敗之地。要做到這一點(diǎn)，主要應從以下幾個(gè)方面著(zhù)手加以改變：
一、從單店經(jīng)營(yíng)轉變?yōu)樘厣?、品牌、規模?jīng)營(yíng)
我國的餐飲企業(yè)一般是從單個(gè)店面經(jīng)營(yíng)起家，其中一部分經(jīng)營(yíng)理想的開(kāi)設分店。近年來(lái)，雖然餐飲業(yè)發(fā)展速度很快，但由于體制、資金、管理方面的限制，阻礙了企業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，雖有傳統特色，但至今很少有在全國范圍內有較大影響力的餐飲品牌。相比之下，發(fā)達國家成功的餐飲企業(yè)幾乎走的都是“特色-品牌-規?！钡陌l(fā)展道路，美國的麥當勞公司就是一個(gè)典型的例子，它由麥當勞兄弟于1948年在美國加州創(chuàng )立。當時(shí)餐廳的特色是服務(wù)速度快、機動(dòng)性強，崇尚方便、低價(jià)和簡(jiǎn)明，而這些與二戰后美國的社會(huì )需求十分吻合，因此迅速取得了成功，麥當勞兄弟因此每年可以分享十萬(wàn)美元的利潤，這足以讓他們躋身當時(shí)的新富之列。后來(lái)，被譽(yù)為“頂尖推銷(xiāo)員”克羅克取得了全美范圍內推銷(xiāo)麥當勞餐廳連鎖經(jīng)營(yíng)的權力，經(jīng)過(guò)此后數十年的苦心經(jīng)營(yíng)，麥當勞已經(jīng)成為了全球范圍內家喻戶(hù)曉的品牌，麥當勞公司也發(fā)展成為全球最大的餐飲企業(yè)。
在發(fā)達國家，不同的餐飲消費業(yè)態(tài)、不同的餐飲消費檔次、不同的民族和地域口味，都有不同的品牌。在那里消費者對不知名的餐飲企業(yè)是不愿光顧的，因為他們對這些企業(yè)的實(shí)力有所懷疑?，F在隨著(zhù)我國開(kāi)放程度的提高，消費者的消費觀(guān)念越來(lái)越與國際接軌，他們也會(huì )熱衷于光顧具有品牌的餐飲企業(yè)。單店經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)或者經(jīng)營(yíng)慘淡，或者被擠垮，或者加盟規模大的品牌企業(yè)。這就要求我國餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者明確市場(chǎng)定位，嚴格控制產(chǎn)品質(zhì)量，并且培養一支優(yōu)秀的員工隊伍來(lái)參與競爭，只有這樣餐飲企業(yè)才能在未來(lái)激烈的市場(chǎng)競爭中取得更大的發(fā)展空間。
二、適應公務(wù)宴請、白領(lǐng)休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢
餐飲企業(yè)最初比較大的市場(chǎng)需求來(lái)自于公務(wù)宴請。隨著(zhù)提出“厲行勤儉節約，反對奢侈浪費”和我國法律制度的不斷完善，由政府出資的公務(wù)宴請會(huì )減少，而且規模和檔次也會(huì )有所降低。但是隨著(zhù)我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，企業(yè)間的商務(wù)活動(dòng)會(huì )不斷增加，這其中很多是在餐飲企業(yè)中開(kāi)展的，這就為餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的商機。
經(jīng)濟的發(fā)展還帶動(dòng)了社會(huì )分工的深化，一些大中型城市將成為貿易中心、信息中心、金融中心、人力資源中心，必然會(huì )出現越來(lái)越多的白領(lǐng)消費者。他們容易接受新的消費觀(guān)念，也有高于一般工薪階層的消費能力，他們的休閑消費活動(dòng)有相當一部分是在餐飲企業(yè)中進(jìn)行的。
私人消費目前在餐飲業(yè)中主要體現為家庭特殊消費，包括婚宴、壽宴、節日消費、家庭旅游消費等。家庭的日常餐飲消費，例如早餐、工作餐的消費額會(huì )隨著(zhù)人們收入的增加而不斷增加，這必定會(huì )使家庭消費成為餐飲企業(yè)的一個(gè)重要市場(chǎng)。對于大多數家庭來(lái)說(shuō)，餐飲消費還處于中低消費層次，因此他們要求餐飲企業(yè)生產(chǎn)出有特色的品種，而這些品種在家庭中很難生產(chǎn)出來(lái)。并且這些特色品種的價(jià)格應該適中，符合他們的消費水平。餐飲企業(yè)只有適應公務(wù)宴請、白領(lǐng)休閑社交和家庭私人消費三足鼎立的形勢，才能立于不敗之地。
三、餐飲業(yè)的發(fā)展方向應走向“兩極”
餐飲業(yè)的發(fā)展應該走向大眾化和精品化的“兩極”。大眾化是為了滿(mǎn)足絕大多數消費者的基本飲食需求。這種餐飲服務(wù)是隨著(zhù)人民生活水平的提高，企事業(yè)單位生活供應社會(huì )化、專(zhuān)業(yè)化的需要而發(fā)展起來(lái)的，需求潛力巨大，針對的社會(huì )層面廣泛，商機巨大。
目前，將大眾化消費分為兩類(lèi)：一類(lèi)是休閑快餐業(yè)，這其中包括在我國發(fā)展勢頭良好的洋快餐，如肯德基、必勝客、麥當勞等，還包括迎頭趕上的民族快餐企業(yè)，如上海新亞大包、北京馬蘭拉面等。另一類(lèi)是團體送餐業(yè)，指通過(guò)規模生產(chǎn)和專(zhuān)門(mén)的配送為企事業(yè)單位、學(xué)校等提供送餐服務(wù)的餐飲業(yè)。這方面比較成功的例子是法國的索迪思餐飲公司，該公司在全世界范圍內從事團體餐飲業(yè)務(wù)，其營(yíng)業(yè)額排在全球餐飲企業(yè)的第三位。目前，該公司已經(jīng)進(jìn)入中國市場(chǎng)，成為了外資企業(yè)、醫院、學(xué)校等團體最放心的送餐公司。
餐飲業(yè)發(fā)展的另一個(gè)方向就是走精品化之路。這里所說(shuō)的精品化，并不完全指鮑魚(yú)、魚(yú)翅等高檔菜肴。相反，精品化指的是使用普通原料，通過(guò)精細工藝烹制，制作出與眾不同的精品菜肴，從而創(chuàng )造出自己的特色。當人們開(kāi)始走出家庭廚房，走進(jìn)社會(huì )餐館時(shí)，餐飲企業(yè)只要烹制出物美價(jià)廉的家常菜就可以吸引大量消費者。但是如果總是停留在家常菜的水平上，消費者會(huì )產(chǎn)生厭倦感。這方面的成功例子也很多，比如北京一家“鍋莊食府”就走出了這樣條成功之路。該餐廳只推出以“鍋”為主題的菜品，鍋里的花樣很多，而且樣樣都是純天然、高營(yíng)養的滋補品。例如冬番驢膠鍋（以驢肉和阿膠為主要原料）、駐顏野味膏（以乳鴿和鵪鶉為主要原料）。這些菜品的制作體現了“精”“繁”兩大特點(diǎn)，具體講就是選料精細而加工程序繁瑣。正因為有這樣的精品菜肴，該餐廳自開(kāi)業(yè)來(lái)雖然沒(méi)做任何宣傳，但卻賓客盈門(mén)。
四、探索出具有自身特色的管理模式
20世紀80年代開(kāi)始，一些國外餐飲企業(yè)，例如麥當勞、必勝客、星巴克，都取得了很大成功。對此有些人可能會(huì )嗤之以鼻，這些西式快餐是垃圾食品。它們的成功只不過(guò)抓住了一些國人崇洋的心理。雖然上述觀(guān)點(diǎn)有一定道理，但不可否認的是這些國外餐飲企業(yè)內部規范的管理體系、卓越的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)能力、多年的國際化運作的經(jīng)驗、人力資源的本土化等才是他們在全世界餐飲市場(chǎng)上攻城略地，不斷壯大的真正原因。
我國餐飲業(yè)的最大特點(diǎn)，就是有著(zhù)悠久的飲食文化，這期間形成了各具特色的地方菜系。每一種菜系在菜肴特色和烹飪水準上可謂是獨步天下。目前之所以沒(méi)有發(fā)展出大量的國際品牌，一個(gè)重要的原因是管理水平與國際上大型的餐飲企業(yè)還有相當大的差距。如果我國的餐飲企業(yè)能在發(fā)展中探索出一條具有中國特色的管理模式，中國餐飲企業(yè)必將以更大的規模和嶄新的形象出現在世界面前。
參考文獻：
餐飲心得體會(huì )范文第4篇
【關(guān)鍵詞】國際商務(wù)；
旅游活動(dòng)；
中國式餐飲；
需求解讀
【中圖分類(lèi)號】F830 【文獻標識碼】A
一、重中之重――國際商務(wù)旅游人士的食品安全需要
首先，國外旅游商務(wù)人士一般會(huì )對中國式餐飲或餐廳中國風(fēng)俗環(huán)境布置感到新奇、喜歡。但是，“食品安全”乃國外旅游商務(wù)人士最基本需求。目前，國外旅游商務(wù)人士在中國式餐飲中希望衛生干凈心理需求特別強烈的，包括餐廳環(huán)境衛生、食材產(chǎn)地可靠、食品加工衛生、餐具衛生等方面，進(jìn)人中國式餐廳時(shí)他們就會(huì )緊張地觀(guān)察和判斷各方面狀況。無(wú)論身份地位都逃脫不了“病從口入”厄運，都不希望在中國用餐發(fā)生食物中毒，帶來(lái)極大傷害和痛苦。中國式餐飲的衛生食品安全主要體現在：一是環(huán)境：中國式餐飲良好環(huán)境衛生會(huì )給人安全愉快舒適的感覺(jué)，提供給國外旅游商務(wù)人士就餐應幽靜高雅，整潔雅靜、燈光柔和、陳設講究、空氣清新，國外旅游商務(wù)人士才能放心品嘗特色風(fēng)味美食。二是餐具：中國式餐飲一般是公共用餐場(chǎng)所，國外旅游商務(wù)人士來(lái)自世界各地，中國式餐飲須配備消毒設備、可供周轉餐具、桌布等提供用餐安全。三是食品：食品衛生是防止病從口入重要環(huán)節，不論中國式餐飲檔次高低、就餐國外旅游商務(wù)人士共同心態(tài)就是希望能吃到新鮮衛生食品。中國式餐飲食材選購要新鮮，不允許使用添加劑、農藥殘留和劣質(zhì)假冒食品，中式拌涼要嚴格消毒處理制作，謹防生、熟、葷、素菜交叉污染。食品和飲料要禁止供應過(guò)期食品、嚴控產(chǎn)地。四是從業(yè)人員：中國式餐廳員工要嚴格遵守中式餐飲制定衛生條例，服裝整潔，接觸食品前定要洗手，定期體檢等等。
二、國際旅游商務(wù)人士中國式餐飲活動(dòng)中社交與尊重需要
本人在萬(wàn)達索菲特的經(jīng)歷：中式餐廳幾位國外旅游商務(wù)人士落座后開(kāi)始點(diǎn)菜，并不時(shí)向服務(wù)員征詢(xún)意見(jiàn)，用好長(cháng)時(shí)間，服務(wù)員應國外旅游商務(wù)人士要求所推薦的中國式餐飲拿手菜和時(shí)令菜國外旅游商務(wù)人士們卻一個(gè)都沒(méi)點(diǎn)，依舊再問(wèn)這問(wèn)那。服務(wù)員說(shuō)：“幾位第一次來(lái)我們中式餐廳可能對菜肴品種特色不太了解，不急慢慢挑?！睅孜粐饴糜紊虅?wù)人士選好久終于點(diǎn)好菜，卻沒(méi)等服務(wù)員轉身離去又改變注意，要求換幾個(gè)菜，等服務(wù)員再次轉身離去，國外旅游商務(wù)人士們又改變了注意，要求換幾個(gè)菜。最后那些國外旅游商務(wù)人士自己都覺(jué)得不好意思。服務(wù)員依然微笑道：“沒(méi)關(guān)系，您們得到滿(mǎn)意服務(wù)是我的責任和義務(wù)”。笑臉、語(yǔ)言，使國外旅游商務(wù)人士深受感動(dòng)。國際社交也是歸屬與愛(ài)的需求，包括社會(huì )交往、從屬于某一個(gè)組織、得到承認、友愛(ài)等需要。來(lái)中國式餐飲都是希望受到歡迎尊重，中國俗語(yǔ)：“寧喝順心湯，不吃受氣飯”。國外旅游商務(wù)人士在中式餐廳不能得到尊重，再好的美食美器美景也會(huì )淡然無(wú)味。引領(lǐng)國外旅游商務(wù)人士入座時(shí)要觀(guān)察顧客特征，因人而異。國外遵從“女士?jì)?yōu)先”的理念，對女性賓客更要倍加尊重。當國外旅游商務(wù)人士自尊心得到滿(mǎn)足會(huì )感激我們的悉心照顧和尊重，愿意宣傳并再次品嘗中國式餐飲。外賓希望結識知心中國朋友共享他鄉樂(lè )趣，希望“他鄉遇故知”見(jiàn)到本國朋友，遇到有趣的人交流。介紹菜品、上菜和配菜注重技巧外，也要尊重國外旅游商務(wù)人士風(fēng)俗和生活習慣、生活方式，要求外事人員熟悉相關(guān)知識。商務(wù)宴會(huì )國外商務(wù)人士非常愿意去領(lǐng)袖人物和知名人士下榻酒店舉辦，中國式餐廳需要有“故事”“歷史”和顯示特色專(zhuān)用中國式餐廳和宴會(huì )廳，配以高標準、高消費美味佳肴、餐具及細致周到策劃。
三、國外旅游商務(wù)人士中國式餐飲異國情調的審美需求
用餐環(huán)境是為國外旅游商務(wù)人士提供優(yōu)質(zhì)中國式餐飲基礎，滿(mǎn)足國外旅游商務(wù)人士物質(zhì)享受和精神享受重要條件。中國式餐飲從環(huán)境布局和家具擺設及中國式色彩選擇等方面入手，酒樓通常通過(guò)自然與人工裝飾藝術(shù)手法，使餐廳內外環(huán)境舒適美觀(guān)、天人合一、道法自然。中國式餐廳的環(huán)境和布局設計考慮功能特點(diǎn)，根據中國式餐飲空間分布，合理功能區域劃分。餐桌、餐椅款式尺寸和選擇須充分考慮中國式餐飲主題風(fēng)格，須保持與中國式餐飲整體格調統一。中國式餐飲燈光色彩設計須考慮色彩與國外旅游商務(wù)人士食文化關(guān)系，中國式餐飲一般以紅黃暖色調為主，營(yíng)造溫暖熱情的歡樂(lè )喜慶的中國式氛圍，滿(mǎn)足國外旅游商務(wù)人士熱情、興奮心理需求，據中國式餐飲情調配中國字畫(huà)、壁畫(huà)、地毯裝飾，襯托中國式餐飲花開(kāi)富貴?，F代感進(jìn)餐氛圍配備異域風(fēng)情人物油畫(huà)以突出民族和地域風(fēng)格，擺放綠植花卉。整個(gè)中國式餐廳不僅裝飾陳設融為一體，而且具有現代感。背景音樂(lè )對國外旅游商務(wù)人士對消費購買(mǎi)行為有直接影響。合適音樂(lè )可以幫助制造良好的進(jìn)餐氛圍。當然背景音樂(lè )應該根據酒店中國式餐飲的主題風(fēng)格來(lái)選擇，如：中國式餐飲可采用《春江花月夜》等背景音樂(lè )，茶室選擇慢節奏音樂(lè )延長(cháng)停留時(shí)間促其發(fā)生更多消費，如盲目播放音樂(lè )會(huì )讓中國式用餐環(huán)境無(wú)法讓人忍受，甚至會(huì )對人的心理造成一定的壓力。了解客人喜好和風(fēng)格選擇為他們安排符合其音樂(lè )品味背景音樂(lè )。中國式餐飲特殊原因會(huì )存各種烹飪氣味，味道混一起會(huì )讓外賓非常不舒服，影響進(jìn)餐情緒。做好通風(fēng)和溫度調節工作，中國式餐飲適宜溫度在18～22攝氏度，溫度太高會(huì )讓人覺(jué)得悶熱，溫度過(guò)低會(huì )讓人覺(jué)得寒冷，嗅覺(jué)感受降低影響食欲。菜肴味道對國外旅游商務(wù)人士食欲有著(zhù)直接影響，濕度要控制50%～60%，保證保持嗅覺(jué)靈敏度和對菜肴正確評價(jià)。不同中國式餐飲經(jīng)營(yíng)菜式是不同的，烹制法也不相同。為減少氣味混合，將不同中國式餐飲放在不同的樓層利于國外旅游商務(wù)人士尋找，不會(huì )因所有中國式餐飲都在一起而弄混亂，影響就餐情緒。此外，在樹(shù)立食品形象方面要突出中國式餐飲的藝術(shù)性，強烈趣味性和游戲性。中國式餐飲以色、香、味、形、器、名俱佳、烹飪法有燜、燒、溜、汆、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆、炒、煸、砂鍋、拔絲等，菜肴名稱(chēng)霧里看花、浮想聯(lián)翩，許多國外旅游商務(wù)人士慕名“一飽口?！?，以滿(mǎn)足其心理期望。樹(shù)立形象還主要包括：一是美好色澤和優(yōu)美造型：中國菜常以名寓意，注重造型，利用烹飪中精湛切、雕、擺、制、烹等技藝，餐桌展現造型優(yōu)美菜品藝術(shù)，宛如一盤(pán)立體畫(huà)無(wú)聲詩(shī)優(yōu)美樂(lè )曲，中國菜講究色澤且注意色彩的對比和協(xié)調而形成強烈“色彩美效應”。中國式餐飲除傳承或者創(chuàng )建特色菜品，還要考慮目標顧客對菜肴的口味進(jìn)行適當的改良。二是合理收費：中國式餐飲在保證菜肴質(zhì)量，收費也要合理。價(jià)格是否適當直接關(guān)系與國外旅游商務(wù)人士切身利益，影響到國外旅游商務(wù)人士心理承受能力。哄高價(jià)格會(huì )讓外賓對中國式餐飲的經(jīng)營(yíng)和聲譽(yù)有惡劣影響，如果過(guò)低也會(huì )覺(jué)得菜品質(zhì)量會(huì )有問(wèn)題。定價(jià)上重要讓國外旅游商務(wù)人士覺(jué)得“物有所值”甚至“物超所值”。三是服務(wù)技巧：應從接待服務(wù)的開(kāi)始就顯示出主動(dòng)熱情，使其處于較愉快狀態(tài)之中，并利用情緒對國外旅游商務(wù)人士行為的影響作用，協(xié)調國外旅游商務(wù)人士與各方面的人際交往，創(chuàng )造良好的心理氣氛。服務(wù)人員還要切實(shí)體會(huì )國外旅游商務(wù)人士心理需求。國外旅游商務(wù)人士消費時(shí)服務(wù)人員介紹食品的名稱(chēng)及相關(guān)知識與典故，如每道菜名寓意、來(lái)歷、典故或傳說(shuō)，營(yíng)養價(jià)值、用料與烹制方法等，國外旅游商務(wù)人士既獲生理滿(mǎn)足，又得到精神上輕松恬靜的情趣。如：飲“文君酒”時(shí)會(huì )聯(lián)想到卓文君與司馬相如故事；
喝“杜康酒”會(huì )吟誦曹孟德的《短歌行》；
自然別有一番情趣，強化食者文化享受。國際國外旅游商務(wù)人士就餐總是想要更多的了解中國的文化歷史。四是提供個(gè)性化服務(wù)：在中國式餐飲的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展中，除了為國外旅游商務(wù)人士提供必要的常規，也要有針對性的推薦一些適合國外旅游商務(wù)人士心理需求的產(chǎn)品和服務(wù)，即個(gè)性化服務(wù)。它要根據個(gè)體以及特殊中國式餐飲消費者群體的特點(diǎn)、要求，提供相應的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使其在接受服務(wù)時(shí)產(chǎn)生舒適的精神心理效應。個(gè)性化服務(wù)要求更為細致的主動(dòng)服務(wù)、靈活服務(wù)以及超常服務(wù)。個(gè)性化服務(wù)是中國式餐飲經(jīng)營(yíng)管理關(guān)鍵，以人為本把工作重點(diǎn)放在滿(mǎn)足國外旅游商務(wù)人士的需求上，讓他們感受到在中國式餐飲用餐是一種享受，也是吸引客源，留住國外旅游商務(wù)人士，增加競爭力的保證。
餐飲心得體會(huì )范文第5篇
[關(guān)鍵詞]湖州市；
餐廚垃圾；
產(chǎn)量；
調查分析
中圖分類(lèi)號：X705 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2015）23-0214-01
餐廚垃圾是指家庭、飲食服務(wù)、單位供餐等活動(dòng)中產(chǎn)生的食物殘渣和廢料，其中飯店、食堂等餐飲單位是我國餐廚垃圾的主要產(chǎn)生源。容易發(fā)酵、變質(zhì)、腐爛，會(huì )產(chǎn)生毒素和惡臭氣體，污染大氣和水體。
湖州市近年來(lái)雖然對餐廚垃圾進(jìn)行了一定的管理和處置，但是，目前餐廚垃圾絕大部分還是由餐飲行業(yè)和居民自行處理。摸清湖州市中心城區餐廚垃圾的產(chǎn)生量和處置情況，對于下一步有針對性地加強餐廚垃圾科學(xué)化管理和進(jìn)行資源化利用，具有重要的作用。
1 調查對象的選取
根據目前湖州餐飲業(yè)的結構狀況和當地人的飲食習慣、經(jīng)濟條件，以及每日產(chǎn)生餐廚垃圾量的多少，選擇了具有代表性的中餐家常菜餐飲店作為主要的調查對象，分布在居民區和繁華商業(yè)中心等不同地點(diǎn)，周邊人口密集度不同，餐飲店檔次不同。
根據以上原則，于2015年1月期間，委托湖州師院生態(tài)文明志愿服務(wù)隊的同學(xué)，在湖州市中心城區訪(fǎng)問(wèn)餐廚垃圾生產(chǎn)單位，在愛(ài)山廣場(chǎng)、衣裳街、銀泰城、龍溪北路、青塘路、湖東、仁皇山新區等主要的餐飲集中區域，以及不同社區、街道選取樣本，邀請被調查對象填寫(xiě)“湖州市中心城區餐廚垃圾情況調查問(wèn)卷”，選取家庭20個(gè)、餐飲店50個(gè)、單位食堂10個(gè)，總共發(fā)放問(wèn)卷80份，回收有效問(wèn)卷77份。
調查結束后對有效回收問(wèn)卷進(jìn)行了定量分析。
2 餐廚垃圾產(chǎn)量的調查分析
2.1 家庭
對20戶(hù)家庭樣本的調查情況進(jìn)行匯總分析，家庭人均餐廚垃圾日產(chǎn)量在0.1～0.2 kg/人次之間，平均日產(chǎn)餐廚垃圾0.16 kg/人次或0.22kg/人。每個(gè)家庭的餐廚垃圾產(chǎn)生量基本隨人口數的增加而上升。根據調查情況，垃圾產(chǎn)生量雖與家庭人口數有一定關(guān)系，但同時(shí)也受到家庭成員不同生活習慣、環(huán)保理念的影響。湖州中心城區目前常住人口35萬(wàn)，可以計算得出，每日家庭餐廚垃圾產(chǎn)生總量為77t。
2.2 餐飲店
由表1可以看出，不同類(lèi)型和檔次的餐飲店人均餐廚垃圾產(chǎn)量為0.2～0.82 kg/人次 ，總體平均為0.42 kg/人次。人均餐廚垃圾產(chǎn)量變化浮動(dòng)較大，分析原因，主要有：一是餐飲店的檔次不同，地段不同，導致的消費人群和消費水平的差異引起了餐廚垃圾產(chǎn)生量的不同。二是不同餐飲店的管理水平存在差異，對餐廚垃圾沒(méi)有進(jìn)行分類(lèi)收集，餐廚垃圾與生活垃圾共同收集，或者分類(lèi)收集，但有部分餐廚垃圾被傾倒入下水系統等。三是和主要消費人群的素質(zhì)修養有關(guān)。
此外，餐飲店的人均餐廚垃圾產(chǎn)生量遠遠高于家庭和單位食堂，這一方面是由于顧客在外消費點(diǎn)餐時(shí)不好意思少點(diǎn)一個(gè)菜、就餐后大多數人不會(huì )打包，另一方面也和餐飲店服務(wù)員的引導有關(guān)。在鳳凰時(shí)代廣場(chǎng)的一家中檔餐飲店里，有規定顧客結帳時(shí)請服務(wù)員驗看過(guò)，做到光盤(pán)的話(huà)可以得到一張可下次使用的抵價(jià)券，該餐飲店的每日就餐人數約350人次，每日餐廚垃圾產(chǎn)生量約70 kg，人均餐廚垃圾產(chǎn)生量?jì)H0.2 kg，遠遠低于平均水平。
值得憂(yōu)慮的是，餐飲從業(yè)人員的環(huán)保意識不強，在47家受調查的餐飲店中，只有9家認為餐廚垃圾隨意處置會(huì )對環(huán)境造成危害，僅占調查對象的19%，其中還有不少是餐飲店管理人員，總體認識程度明顯不夠。在統計服務(wù)員是否會(huì )提醒顧客少點(diǎn)一個(gè)菜、吃不完打包、光盤(pán)行動(dòng)等時(shí)，有57%的餐飲店選擇了“從來(lái)不” ，總體來(lái)說(shuō)更重餐飲店經(jīng)營(yíng)效益而輕環(huán)保。還有21%的餐飲店對政府加強餐廚垃圾統一管理覺(jué)得無(wú)所謂，僅3家餐飲店愿意為政府統一回收、科學(xué)處置餐廚垃圾而統一支付費用。
據湖州市工商局統計，湖州市中心城區目前登記注冊的各種酒樓餐飲店共961家，其中以公司名義注冊的高檔賓館酒店共有59家，以個(gè)體注冊的中低檔餐飲店、小吃店等共有902家。根據調查數據計算得出，中心城區餐飲店每日產(chǎn)生的餐廚垃圾達到了57.9t，其中高檔賓館酒店12.5t，中低檔餐飲店及小吃店45.4t。
2.3 食堂
從調查情況看，單位食堂人均餐廚垃圾產(chǎn)量為0.10～0.28 kg/人次 ，總體平均為0.15 kg/人次 。學(xué)校的人均餐廚垃圾產(chǎn)量相差不大，并且明顯低于其他樣本，這和學(xué)校教師的管理和教育和學(xué)生的環(huán)保自覺(jué)性密不可分。而單位食堂由于用餐人數較少、食堂自主經(jīng)營(yíng)、人均用餐標準較高的因素，餐廚垃圾產(chǎn)生量要比學(xué)校食堂高。
根據湖州市衛生局登記的中心城區的食堂共有62個(gè)，根據調查數據計算得出，中心城區食堂每天產(chǎn)生的餐廚垃圾為11.5t。
3 結論
根據調查結果，湖州市中心城區每天產(chǎn)生的餐廚垃圾達146.4t，其中來(lái)自家庭、餐飲店、食堂的分別為77t、57.9t、11.5 t。食安辦2009年公布的湖州市中心城區餐廚垃圾日產(chǎn)生量為70多t，2013已公布為100多t，其中大約有95.7%為泔水，4.3%為廢油。根據本次于2015年1月所做的調查情況，則達到了146.4t，可見(jiàn)近幾年餐廚垃圾量呈逐漸增加趨勢，實(shí)現減量化管理迫在眉睫。
此外，餐廚垃圾人均產(chǎn)生量從高到低依次是餐飲店、家庭、食堂，分別為0.42kg/人次、0.16 kg/人次、0.15 kg/人次，因此，要加強餐廚垃圾的源頭化管理，應把餐飲店列為重點(diǎn)。
湖州在餐廚垃圾的管理和資源化利用方面雖然已有起步，但還需要進(jìn)一步在提高公眾環(huán)境責任意識加強自律行為、政府部門(mén)加大科學(xué)化管理、企業(yè)擔負起環(huán)境主體責任等方面加以完善。
參考文獻
[1] 王攀，任連海，趙苗.青島市餐廚垃圾現狀調查及分析. 環(huán)境污染與防治，2013，（4）：99-103.
