餐 廳 衛 生 管 理 一、目的 為加強餐廳衛生管理，保證用餐環(huán)境及食品符合衛生要求，特制定此制度。
二、適用范圍 適用于公司各門(mén)店的衛生管理。
三、內容 3.1 餐廳衛生 （1）餐廳清潔工作由專(zhuān)人負責，做到責任到人，實(shí)行崗位責任制。
?。?）餐廳桌面、地面每次用餐結束后，及時(shí)清理、打掃、做到無(wú)殘菜剩飯、無(wú)積污、無(wú)油漬、無(wú)水漬，保證餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮。
?。?）餐具回收區必須配備密封帶蓋的垃圾容器、容器內應有塑料內袋，做到垃圾不外露、潲水不外溢（流）。
?。?）配備與就餐人數相適用的洗手、洗碗設備，應及時(shí)清理干凈。
?。?）安裝防蠅的紗門(mén)、紗窗、防蠅門(mén)簾、風(fēng)簾及滅蠅燈。
?。?）衛生間必須勤沖洗、做到無(wú)異味、整潔衛生。
3.2 洗消區衛生 （1）餐飲具消毒必須有專(zhuān)人負責，必須有足夠數量周轉。
?。?）餐飲具洗消必須做到一刮、二浸、三洗、四刷、五沖、六消毒、七保潔。
1. 一刮：將餐具表面的食物刮去，或用流動(dòng)水沖去。
2. 二浸：使用濃度含有效氯 250mg/l(又稱(chēng) 250ppm）的消毒水浸泡作用 5分鐘以上。（在傳染病流行期間或根據實(shí)際需要時(shí)使用）
3. 三洗：使用專(zhuān)用洗碗布將餐具的油污洗凈。
4. ：
四刷：在 40～50℃溫水中加洗滌劑用百潔布用力刷洗食具，將頑固污垢刷掉。
5. 五沖：用流動(dòng)水將食具內外沖洗干凈，去除洗滌劑的殘留。
6. 六消毒：洗凈的食具必須側放在消毒柜內進(jìn)行消毒：遠紅外線(xiàn) 120℃消毒 20 分鐘；煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在 85℃，沖洗消毒 40 秒以上。并做好消毒記錄。
7. 七保潔：消毒過(guò)的餐具放入保潔柜，關(guān)好柜門(mén)。保潔柜應保持潔凈、干爽。不能疊吸濕布或紙。
7.1
清洗完的餐具必須無(wú)污垢，無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣。
7.2
消毒后的餐具應該無(wú)水干爽，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘渣、無(wú)異味。并應做到抽檢合格。
7.3
消毒后的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給客人使用。
7.4
保潔柜必須用消毒水每天清潔一次，做到無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。
7.5
食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。
7.6
洗消區必須保持地面干凈無(wú)積水，墻面、天花無(wú)積塵，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。盛放食物殘渣的容器、垃圾桶在作業(yè)完后應及時(shí)清走。
3.3 倉儲保存區衛生 （1）貯存食品及原料的場(chǎng)所、設備應當保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
?。?）食品及原料應當分類(lèi)、分架存放，離地 1 ㎝離墻 10 ㎝，同種食品間隔 2
㎝，不同食品間隔 5 ㎝，以利空氣流通及防潮，室溫宜保持在 25℃以下，保證食品在保質(zhì)期內的品質(zhì)穩定。并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
?。?）貨品的存放要做到從右往左、從內往外、從下往上存入的原則，新進(jìn)貨品應擺放到后發(fā)位置，注意保質(zhì)日期，保質(zhì)近的食品應存放在先發(fā)位置。
?。?）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求：
1.食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監測。
2.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4.用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。
?。?）取用程序 1.貨品的取用必須遵循從上往下、從左往右、從外往內的取用原則使用。
2.使用“先用牌”，所有貨品的使用都要做到“先進(jìn)先出”的原則。
?。?）冷庫管理 1.冷庫（包括冰箱、冰柜）應注意保持清潔、及時(shí)除霜；冰箱（柜）和冷藏設備必須正常運轉，并標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（柜）應設有外顯式溫度（指示）計并正常顯示。
2.低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低于-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持
在 0～10℃；冷藏設備設施不能有滴水，結霜厚度不能超過(guò) 1 ㎝。
3.食品及原料要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存，植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應分類(lèi)擺放。
4.食品及原料的儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時(shí)間，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品。
3.4 粗（精）加工區衛生 （1 1 ）肉類(lèi)加工
1.加工肉類(lèi)首先注意肉類(lèi)新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉和水產(chǎn)動(dòng)物不得加工。
2.海鮮類(lèi)不要與肉類(lèi)混合清洗。
3.禽、畜、魚(yú)類(lèi)不得落地。
4.加工好的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。
5.砧板做到“三面”光潔（板面、板底、板邊），無(wú)發(fā)霉、積污現象。
6.砧板在使用完后應刮洗清潔后豎放。
7.加工完畢后必須及時(shí)清洗水池、地面，保持溝渠暢通、地面潔凈干爽。
?。? 2 ）蔬菜加工
1.蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類(lèi)放在蔬菜架上，將外包裝取下，用指定膠框裝好，不得隨地堆放。
2.蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切。蔬菜要用足量的清潔水洗干凈。
3.腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
4.洗凈后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等，離地放置于指定位置。
5.加工完畢后必須及時(shí)清洗水池、地面，保持溝渠暢通、地面潔凈干爽。
6.公用具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。
3.5 烹調區衛生 （1）上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽、按照洗手標準進(jìn)行洗手消毒。
?。?）工作時(shí)不得戴戒指、手表，上廁所要換去工作衣、帽、便后要洗手、勤理發(fā)、洗澡、剪指甲，保持儀表整潔。
?。?）工作前要檢查自己的崗位衛生，發(fā)現上一班沒(méi)有搞好衛生時(shí)向班組長(cháng)報告和處理。
?。?）配菜（執碼）人員，要檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不給配菜，配菜碟要干凈，配好的菜要放在打荷臺專(zhuān)用的保潔柜內。已消毒的食具放入保潔柜前要進(jìn)行驗收，不符合衛生要求的，退回重新洗消。
?。?）烹調人員要注意原料的質(zhì)量，烹調時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透、使食品每個(gè)部位都均勻受熱，（特別是急炒時(shí)應檢查有無(wú)外熟內生）但不能炒焦。打荷臺上應設兩塊抹布，一塊消毒抹布放在消毒碟上，用作抹打碟邊的芡汁，另一塊抹布用作抹臺等。烹調后的食品不能用勺直接試味，如果食品要造型的，要用消毒的用具操作，不能用手抓，造型后加蓋即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。
?。?）工作時(shí)不準抽煙，吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔，地面干爽、無(wú)雜物，地面（特別是臺下面地板）、溝渠、柜內、柜面不能發(fā)現老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。
?。?）配餐間只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品，進(jìn)入配餐間分菜時(shí)要穿工作衣，戴帽、洗手、消毒。大型宴會(huì )、酒會(huì )要留樣觀(guān)察 48 小時(shí)以上。
?。?）雪柜要有專(zhuān)人負責，定期清洗，做到霜薄氣足，食品分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，成品半成品、原料要分開(kāi)存放，并加上標簽品名，并做到先進(jìn)先出。存放和入雪柜內的熟食品，應用容器嚴密盛裝，防止血水等滴入。雪柜內架、柜內底，柜門(mén)要保持清潔，雪柜內不得有異味。
?。?）烹調間所有工用具應保持潔凈，定期清洗，保持原來(lái)面目，特別是盛油容器，要內外光潔，每天把用過(guò)的油倒出，濾過(guò)油渣，清理內壁、倒回舊油、添加新油。
?。?0）下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛生，做好工用具衛生并擺放整齊。
3.6 面點(diǎn)加工區衛生 （1）對原料要進(jìn)行驗收，原料必須符合食品衛生標準，并加上品名標簽。
?。?）不準使用腐爛變質(zhì)、蟲(chóng)蛀、霉變、脂肪酸敗和有雜質(zhì)的原料。
?。?）用蛋必須先洗干凈才能打蛋，打蛋機在使用后必須及時(shí)清潔。
?。?）使用奶油有的專(zhuān)柜存放，保存時(shí)必須采取低溫保存。
?。?）生產(chǎn)加工的用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛生。
?。?）生產(chǎn)人員操作時(shí)，要穿戴工作服、帽，工作前必須洗手。
?。?）使用食品添加劑必須符合國家規定使用的范圍和衛生標準。
?。?）成品不能露空存放，成品間內可以存放必須用的食具、公用具，成品柜只能存放成品。
?。?）應保持環(huán)境整潔、衛生，食品生產(chǎn)場(chǎng)地的三防設施要定期檢查，發(fā)現破損要及時(shí)修補。成品間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲(chóng)活動(dòng)。
?。?0）下班前搞好各自崗位的衛生工作，保證墻體無(wú)積塵、地面潔凈干爽。
